Файл: Производственные фонды ресторанных и гостиничных хозяйств.pdf

Классификация основных фондов ресторана сходна с классификацией основных фондов гостиниц. Однако при этом существуют некоторые  особенности.

Основные  фонды ресторана непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. В процессе производства основные фонды используются для переработки сырья и полуфабрикатов (тестомесильные машины, жарочные шкафы и др.). В процессах реализации и организации потребления основные фонды играют также важную роль (кассовые аппараты, барные стойки, раздаточные стойки и др.). Примерно 55% основных фондов общественного питания используется в процессе производства, 10%—в процессе обмена и 35%—в процессе организации потребления пищевой продукции.

Основные  фонды ресторанного хозяйства подразделяются на:

--- активные;

--- пассивные.

Активная часть основных фондов оказывает прямое влияние на рост выпуска кулинарной продукции: оборудование, машины, производственный инвентарь.

Пассивная часть основных фондов создает необходимые условия для производства, реализации

и организации  потребления кулинарной продукции. К ней относят хозяйственный  инвентарь и транспортные средства.

Структура основных фондов предприятия общественного питания зависит от типа предприятия (ресторан, кафе, столовая и др.), количества мест, форм обслуживания и организации производства.

Основные  фонды предприятия общественного питания выполняют производственные и непроизводственные функции.

Производственные функции предприятия общественного питания связаны с выпуском, кулинарной продукции. Непроизводственные функции

в первую очередь связаны со сменой форм стоимости (превращая ее из товарной в денежную). Кроме того, основные фонды предприятий  питания участвуют в хранении запасов сырья и товаров.

Основные  фонды ресторанного предприятия  имеют свои особенности функционирования, состоящие в следующем: В  структуре основных фондов ресторана  выше доля машин и оборудования  по сравнению с торговым предприятием, а, следовательно, доля амортизационных отчислений;

Основные  фонды ресторана связаны с  выпуском продукции в широком  ассортименте, предназначенной для  удовлетворения потребностей различных  групп населения;

Основные  фонды ресторана загружены неравномерно в течение рабочего времени, что зависит от потока потребителей и особенностей выпускаемой пищевой продукции;

---

Показатели  оценки и движения основных фондов ресторанного хозяйства схожи с аналогичными показателями гостиничных предприятий. Показатели эффективности использования основных фондов ресторанного хозяйства рассчитываются на основе их среднегодовой стоимости.

Фондоотдача в ресторанном хозяйстве определяется отношением годового валового товарооборота, или оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например, активной

Для определения  эффективности использования основных фондов ресторана используются следующие показатели:

--- розничный  товарооборот на одно место предприятия питания; 

--- товарооборот  на 1 кв. м площади торгового зала;

--- оборот по продукции собственного производства  на 1 кв. производственной площади;

--- оборот по продукции собственного производства  на одно место; 

--- количество мест в торговых залах в расчете на работника предприятия, работника производства, одного потребителя. 

Экономическая эффективность использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных затрат. 
 
 

1.2 Анализ основных фондов ресторанного хозяйства

Этапы анализа основных фондов ресторанного хозяйства аналогичны этапам анализа  основных фондов гостиницы. В то же  время анализ показателей  эффективности основных фондов ресторана имеет свои  отличия и особенности. 

Особым  этапом анализа основных фондов является анализ использования производственной  мощности ресторана. Для  анализа  загрузки  производственных и торговых площадей  исчисляются  следующие показатели:

Розничный товарооборот на одно место, оборот по продукции  собственного производства на 1 место, прибыль на одно место, также исчисляется товарооборот, прибыль на 1 кв.метр общей и торговой площади. В процессе анализа фактические показатели   за отчётный год сравниваются с показателями предшествующего периода. Используя   прием цепной  подстановки, можно определить  влияние производственных  факторов на  изменение объема  товарооборота по  продукции собственного производства.

---

На изменение  фактического объема  товарооборота  по  продукции  собственного  производства  отчетного  года по  сравнению  с  базисным повлияли  следующие  факторы.

• Изменение производственной  площади(уменьшение или увеличение).Влияние этого фактора определяется  вычитанием из перечисленного объема товарооборота фактического товарооборота базисного периода. 
• Изменение количества  рабочих дней  за год (уменьшение или увеличение) определяется  вычитанием из второго  первого пересчитанного товарооборота.

Изменение среднедневного оборота по продукции  собственного производства на одно место  или квадратный метр производственной площади определяется вычитанием из фактического оборота отчетного  периода второго пересчитанного оборота.

 

Пути  увеличении эффективности  использования основных  фондов ресторанного хозяйства заключаются:

• В росте  технической оснащённости предприятий оборудованием и увеличение доли активной части основных фондов
• Реконструкции и перепрофилировании убыточных  объектов ресторанного  хоз-ва
• Увеличении товарооборота, прибыли
• Применение полуфабрикатов.
• Увеличение пропускной способности обеденного зала
• Повышение эффективности эксплуатации  оборудования за счет роста коэффициента  сменности.
• Применение новых видов оборудования
• Обучение работников предприятия  массового питания в связи с применением новых видов  оборудования, работе с электронными  приборами  автоматики и  контроля новыми  источниками нагрева.
• Использование   торговых  автоматов  для  продажи  напитков
• Совершенствование  режима работы предприятий
• Рациональное  составление графиков  сменности  торгово-  производственного персонала  предприятий питания в соответствии с потоком посетителей
• Росте  производительности труда

Глава 2.Показатели оценки движения и состояния основных фондов их расчет.  

---

2.1 Показатели, характеризующие состояние, движение и эффективность использования основных фондов

       Положение предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма на рынке  сферы услуг, их   конкурентоспособность зависят от многих факторов и в т.ч. от основных фондов: их состояния и использования.

       Состояние основных фондов характеризуется системой показателей, которые делятся на две группы:

• коэффициенты, характеризующие движение основных фондов, включающие: коэффициент обновления (или ввода), коэффициент выбытия и коэффициент прироста основных фондов;
• коэффициенты, характеризующие состояние основных фондов, включающие коэффициент износа и коэффициент годности основных фондов.

Коэффициент обновления характеризует интенсивность ввода в действие основных фондов и показывает долю вновь введенных в  эксплуатацию основных фондов в общей стоимости основных фондов на конец отчетного периода. 

Коэффициент выбытия основных фондов показывает, какая доля основных фондов выбыла за отчетный период из-за износа или ветхости 

Коэффициент прироста основных фондов свидетельствует  о росте основных фондов в результате их обновления. 

 Коэффициент износа основных  фондов характеризует степень  средней изнашиваемости основных  фондов или процесс старения  основных фондов. 

 Коэффициент годности основных фондов показывает, какую долю составляет остаточная стоимость основных фондов от их полной первоначальной стоимости.   

Информация  о данных показателях необходима для управления основными фондами, выработки определенной технической  политики на предприятии.

 Наряду  с показателями состояния и развития основных фондов важными для предприятия являются показатели эффективности использования основных фондов.

Для характеристики эффективности использования  основных фондов в отраслях сферы  обслуживания могут применяться  общие и частные показатели.

       Общими  показателями эффективности использования  основных фондов являются фондоотдача  и фондоемкость.

       Фондоотдача характеризует объем оборота (выручки) или выпуска продукции (для предприятий  общественного питания), приходящийся на один рубль основных фондов и рассчитывается по формулам:                   

       Где:  Ооб. – оборот (выручка) предприятия  за отчетный период (в руб.).

       П.С.П. – оборот по продукции собственного производства за отчетный период (в  руб.).

---

       Ф – стоимость основных фондов в среднем за тот же период (в руб.).

       При расчете фондоотдачи в числителе  может стоять и прибыль предприятия, что определяется целью исследования.

       Об  эффективности хозяйствования свидетельствует  рост фондоотдачи, это достигается  тогда, когда темп роста оборота или оборота по продукции собственного производства, а также прибыли выше темпов роста стоимости основных фондов.

       Фондоемкость  является обратным показателем фондоотдачи  и характеризует величину стоимости  основных фондов, приходящихся на один рубль оборота или оборота по продукции собственного производства.                                                 

         В противоположность фондоотдачи  данный показатель должен иметь тенденцию  к снижению.

       Для предприятий туризма и гостиниц, эти показатели, учитывая специфику  данных отраслей, носят в значительной степени методический характер, что  не исключает возможности их практического расчета и оценки в случае необходимости.   

  К числу частных показателей эффективности  хозяйственной деятельности предприятий  общественного питания можно  отнести:

--- товарооборот на 1 м² площади всего предприятия;

--- товарооборот на 1 м² площади обеденного зала;

--- оборот по продукции собственного производства на 1 м² производственной площади;

--- товарооборот на одно место.

       С показателями фондоотдачи и фондоемкости тесно связан показатель фонд вооружённости труда, который рассчитывается как  отношение стоимости основных фондов в среднем за отчетный период к среднесписочной численности работников за тот же период.

       Фондоотдача и фонд вооружённость, а также  соотношение в их темпах роста  являются важными предпосылками  повышения производительности труда.  

Аналогичными  показателями для гостиниц являются следующие показатели:

--- коэффициент загрузки номерного фонда;

--- коэффициент двойной загрузки номерного фонда.

Экстенсивность  использования оборудования может  характеризоваться также коэффициентом  сменности его работы и др.

       Учитывая  всю важность задачи повышения эффективности  использования основных фондов для  предприятия, к числу основных направлений  повышения эффективности работы оборудования, можно отнести следующие

• своевременная замена физически и морально устаревших основных фондов новыми, более прогрессивными и технически совершенными, т.е. непрерывное обновление основных фондов;
• сокращение времени между приобретением и установкой оборудования, т.е. обеспечение своевременного монтажа и запуска в работу приобретенного оборудования;
• оснащение предприятий оборудованием с учетом их производственной мощности и рациональное его размещение;
• повышение коэффициента сменности работы предприятия и коэффициентов загрузки оборудования;
• обеспечение грамотного технического обслуживания и своевременного квалифицированного ремонта оборудования и других мер.

---