Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі«Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті»коммерциялық емес акционерлік қоғамы «Зооинженерия және тағам өндірістерінің технологиясы» факультеті«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасыРефератТақырыбы: Тағам өнімдерін кептіру (қауын, алма) сипаттамасы мен технологиялық өңдеу әдісіОрындаған: Бердібек Б.ТПРП 20-10КТексерген: Жамурова В.Алматы 2023Жоспар:Кіріспе.....................................................................................................3I.Негізгі бөлім1.1 Кептіру тәсілдері...........................................................................41.2 Алманы кептіру.............................................................................51.3 Қауынды кептіру...........................................................................6Қорытынды.............................................................................................11Пайдаланылған әдебиеттер...................................................................12КіріспеТағам өнімдерін кептіру әдісімен консервілеу анабиоз принципінде негізделеді. Микроорганизмдер осмостық жолмен, яғни қоректік заттарды сорып aлy арқылы қоректенеді. Сондықтан олардың өсуі үшін өнімде ылғал болуы керек. Бактериялар 25-30% - тен жоғары ылғалдықта, зең саңырауқұлақтар (плесневые грибы) 10-15 % - тен жоғары ылғалдықта өсе алады.Өнімнің ылғалдығы төмен болса, микроб клеткалары осмостық жолмен ылғалынан айрылады, нәтижесінде олар тіршілігін тоқтатады (плазмолизге ұшырайды).Өнімдерді кептіру кезінде олардың ылғалдығы 8-25% -ке, яғни микроорганизмдер өсе алмайтын жағдайға дейін төмендейді. Бірақ кептіру кезінде барлық микроорганизмдер плазмолизге ұшырамайды, микробтардың көбі анабиоз күйіне ауысып көп уақыт ішінде тіршілік қабілетін сақтап қалады. Құрғақ өнімге су қоскан кезде бұндай микробтар қайта тіріледі және өсе бастайды.Басқа консервілеу әдістерімен салыстырғанда кептірудің көптеген ұтымды жерлері бар:

• 
  кептіру технологиясы және оны жүзеге асыру үшін қолданылатын жабдықтар басқа консервілеу әдістеріне қарағанда қарапайым болып табылады;
  
• 
  кептіру кезінде шикізаттың салмағы мен көлемі бірнеше мәрте азаяды, яғни өнімді тасымалдауға жұмсалатын шығындар едәуір төмендейді;
  
• 
  құрғақ өнімдерді үй жағдайында кәдімгі бумада (орамада) сақтауға болады.
  

---

Кептіру әдімінің кемшілігі - өнімнің дәмі мен құрылымының өзгеруі.I.Негізгі бөлім1.1 Кептіру тәсілдері Конвективтік тәсіл. Бұл тәсілмен бөлшектелген материалдар және дәнді дақылдарды кептіреді.Кептіргіш агент ретінде жылы ауа, пеш газдары немесе құрғақ бу қолданылады. Кептіргіш агент материалға өз жылуын береді, соның әсерінен материалдағы ылғал буға айланапып ұшады, ал материал кебеді. Конвективтік тәсілде кептіргіш агент жылу тасымалдағыш және ылғал сорғыш болып табылады.Конвективтік тәсіл қарапайым болып табылады және материалдың температурасын реттеу мүмкіндігін береді.Бұл тәсіл кең тараған, кептіргіш қондырғылардың көптеген түрлері осы тәсілде негізделеді.Сүт өнеркәсібінде сүт, балаларға арналған сүт өнімдерін кептіру үшін шашыратып кептіргіш қондырғылар кеңінен қолданылады. Бұндай кептіргіштер жұмыртқа және т.б. өнімдерді кептіру үшін де қолданылады. Бұл қондырғыларда шикізатты (мысалы сүтті) арнайы шашыратқыш тораптан өткізіп, майда дисперсия түрінде кептіру мұнарасының ішінде шашыратады. Мұнараның ішіне ыстық ауа жіберу арқылы шашыраған сүт бөлшектерін кептіреді. Шашырату нәтижесінде 1кг сіттің беті мың есе үлкейіп, 600м² ауданын құрайды.Контакттық тәсіл. Бұл кептіру тәсілі материлға жылуды кептіргіштің ыстық бетімен түйісу арқылы жүзеге асырылады. Бұл жағдайда ауа кептіргіште буланған ылғалды мұнарадан шығару үшін қолданылады, яғни ылғал жұтқыш болып табылады.Материалдың әр түрі қабаттарында температура әр түрлі: ең жоғарғы температура қыздырғыш бетімен түйісетін қабатта болады, ең төмен температура - сыртқы қабатта.Кептіру процесінде ылғалдың үлесі біртіндеп қыздырғыш бетімен түйісетін қабаттардан өнімнің сыртқы қабаттарына қарай ұлғаяды.Қыздырғыш беті температурасы 100°С-ден астам судың буымен жылытылады, сондықтан материалдың ыстық бетпен түйісетін қабаттарының температурасы осы температураға дейін көтерілуі мүмкін. Нәтижесінде дайын өнімнің сапасы төмендейді.Контакттық әдіспен тағам өнімдерін кептіру вальцовый кептіргіш қондырғыларында жүзеге асырылады. Бұл қондырғыларда өнім қызу жазық немесе цилиндр түріндегі бетпен тікелей түйіседі (конттактте болады).Инфрақызыл сәулелермен кептіру. Өсімдік тектес тағам өнімдерін кептіру үшін қысқа толкынды (толқын ұзындығы 1,6-2,2 мкм) инфрақызыл сәулелер қолданылады.

---

Бұл тәсілмен кептіру кезінде материалға конвективтік тәсілмен кептірумен салыстырғанда 30-70 есе қуатты жылу ағыны беріледі. Сублимациялық тәсілмен кептіру. Бұл тәсілмен кептіргенде алдымен өнімді минус 25 градусқа дейін мұздатады, содан соң жылу беріп қыздырады. Бұл жерде мұзға айланған су бірден буға айланып ұшып кетеді (сублимация процесі). Қыстың күні жуылған кірді кептіру сублимациялық тәсілдің мысалы болып табылады.1.2 Алманы кептіруКептіру - қыстың алма алудың ең оңай жолы. Оның бай химиялық құрамына байланысты кептірілген алма көптеген емдік қасиеттерге ие. Пісіру кезінде Apple кептіру кеңінен қолданылады: белгілі компотқа қосымша, олар сонымен қатар бәліштер, құймақ, салаттар, желе, дәнді және шайға қосылып, шикізатты жеуге арналған. Кептірілген алма денені мүмкіндігінше көп пайда әкелуі үшін, олар технологияларды біліп, дұрыс сақталған болуы керек.Кептірілген алманың құрамы. 100 г кептірілген алма 2,2 г белок, 0,1 г май, 59 г көмірсу, 14,9 г диеталық талшық, 2,3 г органикалық қышқылдар, 20 г су бар.Көптеген үй шаруасындағы әйелдер кептірілген алмадағы витаминдердің бар-жоғына қызығушылық танытады, себебі өнім ұзақ термиялық өңдеуден өтеді. Кептіруге арналған витаминдер жиынтығы маңызды: А дәрумені (ретинол баламасы),противамин А (бета-каротин), витамин С (аскорбин қышқылы), Е дәрумені (токоферол), витамин PP (ниацин, ниацин эквиваленті), В тобындағы дәрумендер: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин). Кептіру құрамында организмге қажетті минералдар бар: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, темір.Өнімдегі қанттың (глюкоза, фруктоза және сахароза) концентрациясы өте жоғары. Калориялы кептіру алма 230-245 ккал құрайды, бұл жаңа алмадан (шамамен 50 ккал) әлдеқайда жоғары.Кептірілген алма қолдану. Пектин мен талшықтың болуына байланысты өнім асқорыту органдарының жұмысына ықпал етеді, зиянды ыдырау өнімдерінің ағзасын тазартады және метаболизмге ықпал етеді. Асқазанның қышқылдығы жоғары адамдарға кептірілген жемістерді алу жақсы, өйткені жеміс қышқылдарының мазмұны жаңа алма сияқты жақсы емес, ал денеге пайдасы айқын.Алма кептіруде темірдің болуы анемияның дамуына кедергі келтіреді, фосфор мидың жұмысына үлес қосады. В дәрумені метаболизм және жүйке жүйесінің тұрақты күйі үшін маңызды. Аскорбин қышқылы иммунитетті жақсартуға көмектеседі, калий және магний жүрек-қантамыр жүйесіне оң әсер етеді.

---

Салмағын жоғалту үшін кептірілген алма деген не, себебі олардың калория мөлшері өте жоғары, алайда кейбіреулер нақты диетада кептіруді қолданады. Кептірілген алма тілімдерінің қалыпты бөлігі (шамамен 10 дана) жоғары калориялы кәмпиттерді алмастыра алады немесе кешкі асқа балама болады.

Кептірілген алманың зияны. Алмадағы қышқылдар ас қорыту жүйесінің шырышты қабығын тітіркендіреді, сондықтан асқазанның созылмалы аурулары (гастрит, жаралар) бар адамдар мұқият және аз мөлшерде, ең басты тағамнан кейін тұтынылуы керек.

Жеміс қантының жоғары болуына байланысты кептірілген алма кариттердің қатысуымен тістерге жаман әсер етуі мүмкін және тістің арасында тұрған кептірілген алманың жабысқақ бөліктері бактериялардың көбеюіне себеп болуы мүмкін. Сондықтан сіз кептірілген алма сумен ішіп, стоматологиялық жұмсақты қолданыңыз.

Кептіру кезінде алма салмағы судың булануы салдарынан азаяды, бірақ онда қант мөлшері өзгермейді,сондықтан қант диабеті мен семіру жағдайында кептіруді оның таза түрінде емес, компот жасау үшін қолданған жөн. Екінші типтегі қант диабеті жағдайында күнделікті кептірілген алманың бірнеше кесектеріне рұқсат етіледі. Кез-келген кептірілген жемісті пайдалану өткір панкреатитке қарсы, ал созылмалы ауру түрінде кептірілген алма шектеулі мөлшерде жеуге болады, ал компот ішу жақсы.

Кептіру үшін шырынды, қышқыл-тәтті жемістерді сулы емес целлюлозаны таңдаған дұрыс. Тым тәтті алмадан кептіру жұмсақ болады және қаныққан қантты қара дақтарымен (күнде кептірсе).Өнімнің көп мөлшері (және, тиісінше, аз қалдықтар) жұқа теріге және шағын тұқымдық қорапқа ие жемістерден алынуы мүмкін.+

«Даршын», «Антоновка», «Титовка», «Апорт», «Пепин» кептіру сорттары жақсы.

Кептіруге арналған алма дайындау. Ең алдымен алма ағын сумен мұқият шайып, кептірілуі керек. Содан кейін оларды зақымданудан тазалаңыз және өзегін (пышақ немесе арнайы құрал) алып тастаңыз. Үйдегі алманың қабығынан құтылудың қажеті жоқ, бірақ дүкеннен сатып алынған жемістерді тазартуға болады. Алманы кесу тұрақты пышақпен немесе ас кескішпен жасалады.

Тұздалған кесектердің пішіні маңызды емес, ең бастысы олар біркелкі кептіруге арналған мөлшерде бірдей. Бөлшектер өте жұқа немесе өте қалың болуы керек емес

---

, бөлшектердің оңтайлы қалыңдығы - 5-7 мм.

Алманы тотығудан қорғау үшін бірнеше әдіс қолданылады. Ең қарапайым:

• 
  Бірнеше минут бойы қайнаған суға қайнатылған (қайнаған) тілімдер.
  
• 
  Бірнеше минут бойы тұзды ерітіндіге (1 литр судағы тұз қасық тұзды) араластырыңыз.
  
• 
  Бірнеше минут бойы сірке ерітіндісінде (1 л су үшін 2 г) сіңіріледі.
  

Егер Сіз десертте кептірілген алма пайдалануға жоспарласаңыз, қант сиропының тілімдерін түсіріп, түнде тоңазытқышта кептіруге болады.Алманы құрғату жолдары. Дайын өнімнің жоғары сапалы болуы және ұзақ уақыт бойы сақталуы үшін үйдегі алманың қалай кептіру керектігін білу маңызды.Ашық кептіру. Ашық ауада алма жазда, ауа жеткілікті ыстық болған кезде кептіріледі. Бұл әдіс энергия шығындарын талап етпейді, сонымен қатар көптеген жемістерді кептіруге болады.Алманың кесектерін сызыққа шегесіз немесе дәке (жәндіктерден қорғау үшін) және күн сәулесінен қорғайтын пісіру табағына немесе торына қойылады. Күн сайын оларды айналдыру керек. Жарқын күн сәулесінен алмандарды кептіру үшін 3-4 күн қажет, ал көлеңкеде көп.Ешқандай жағдайда жаңбыр шикізатқа түспеуі керек.Пешті кептіру. Пешті 80 градусқа дейін қыздырыңыз. Дегенмен, пергаментпен пісіру парағын жасап, оған кесілген алма қоя аласыз.Табақты пешке қойып, жарты сағатқа қалдырыңыз. Содан кейін температураны 10 градусқа азайтып, алма пешке 5 сағат қалдырыңыз. Ылғалдылық жеткілікті болғанда, тіліктерді екінші жағына бұрап, пеш температурасын 50 градусқа дейін төмендетіп, алмадан мезгіл-мезгіл айналдырып, тағы 4 сағат құрғатыңыз.Электр кептіргіште кептіру. Бөлінген алма кептіргіш пластиктің табақшаларында бір қабатта орналастырылады, температура 55-60 градусқа дейін жетеді және шамамен 8 сағаттан тұрады.Қысқа толқынды кептіру. Бұл əдістің артықшылығы уақытты үнемдеу болып табылады, бірақ сонымен бірге алма аз мөлшерде кептіріледі. Микротолқынды пештегі алма құрғатылған кезде 5 минуттай уақыт кетеді.+Бөлшектер тақтаға салынуы керек. 200 Вт қуатты 30 секундтық қысқа мөлшерде құрғатыңыз. Олардың әрқайсысынан кейін алманың тексерілуі және айналдыруы қажет.Алма дайын екендігін қалай білуге ​​болады. Дайын кептіру шырын шығармайды, тұмсық қалмайды және қолмен лобула қолыңызбен қысылған кезде үзілмейді. Пеште кептірілген алма микротолқынды кремде жеңіл қоңыр түске ие болады. Дайын өнімнің қабығы жоғалады.

---

Смотрите также файлы

• Программа среднего профессионального образования 44. 02. 03. А педагогика дополнительного образования (в области социальнопедагогической деятельности) Дисциплина Педагогика Практическое занятие 1.doc

• Наследственность.docx

• Е. Б. Диекен Кафедра менгерушісі.doc

• Разработка новых полимеров.pptx

• Основные уровни автоматизации. Компоновка автоматических линий Исполнитель Соколин А., Студент 5 курса, группа змктб19.docx