Файл: Задание Изучение ассортимента и определение товарного сорта муки.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.01.2024
Просмотров: 57
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Практическое задание к теме 2
Задание № 1. Изучение ассортимента и определение товарного сорта муки
1) Провести анализ упаковки и маркировки 3-х образцов муки на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. Результаты оформить в таблице. Дать заключение о соответствии ил несоответствии требованиям нормативного документа (НД).
2) Изучить классификацию муки по нормативным документам (ГОСТ). Результаты оформить текстом.
3) Провести оценку качества исследуемых образцов муки (3 образца) по органолептическим показателям на соответствие требованиям нормативного документа (ГОСТ).
Порядок выполнения:
1) Определите вид и сорт муки по внешнему виду.
2) Определите запах муки. Для этого около 20 г муки высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки запаха несколько граммов муки помещают в стакан, заливают теплой водой (60 0С), закрывают и через 1-2 мин сливают воду, определяют запах вторично.
3) Определите вкусовые свойства муки, медленно разжевывая небольшое ее количество (около 1 г). При этом обращают внимание на то, вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних привкусов (затхлого, прогорклого, селедочного и др.) или хруста на зубах (наличие минеральной примеси) делают вывод о наличии того или иного дефекта.
4) Определите цвет муки. Можно использовать лупу.
Результаты оформить в таблице (можно расположить горизонтально – ориентация листа альбомная).
| Наименование образца Наименование показателя | Образец муки 1 (вид муки, сорт) | Образец муки 2 (вид муки, сорт) | Образец муки 3 (вид муки, сорт) | |||
| факт. | по НД | факт. | по НД | факт. | по НД | |
| Внешний вид | фото на белом листе бумаги | | фото на белом листе бумаги | | фото на белом листе бумаги | |
| Запах | | | | | | |
| Вкус | | | | | | |
| Цвет | | | | | | |
| Наличие минеральной примеси | | | | | | |
Сделайте выводы о качестве исследуемых образцов муки.
Образец муки 1…
Образец муки 2…
Образец муки 3…
Задание № 2. Изучение ассортимента и оценка качества круп
1) Изучить классификацию и ассортимент круп. Результаты по изучению классификации круп оформить текстом. Результаты по изучению ассортимента круп оформить таблицей.
Ассортимент круп
| Сырье (вид крупяной культуры) | Вид крупы | Сорт, номер или марка крупы |
| Просо | Пшено шлифованное | Высший, первый, второй и третий сорт |
| … | … | … |
| | | |
| | | |
2) Провести оценку качества исследуемых образцов круп (3 образца) по органолептическим показателям на соответствие требованиям нормативного документа (ГОСТ).
Цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Образец крупы рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги или на черную доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски образца и наличие амбарных вредителей и посторонние примеси.
Запах определяют из навески близкой к 20 г. Для усиления запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане.
Вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания около 1 г. В спорных случаях запах и вкус крупы, а также наличие или отсутствие хруста определяется путем дегустации сваренной из нее каши.
Результаты оформить в виде таблицы.
| Вид крупы (указать НД) | Наименование показателя качества | Характеристика показателей | |
| фактическая | по НД | ||
| | | | |
| | | | |
| | | | |
Сделайте выводы о качестве исследуемых образцов круп.
Образец крупы 1…
Образец крупы 2…
Образец крупы 3…
3) Оценка кулинарных свойств крупы.
Кулинарные свойства крупы характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, вкусом, запахом и консистенцией каши. Потребительские (кулинарные) свойства крупы характеризуются данными, приведенными в таблице.
| Вид крупы | Лабораторная варка | Варка до максимального объема | ||
| Развариваемость, мин | Увеличение объема, раз | Развариваемость, мин | Увеличение объема, раз | |
| Ядрица | 18-30 | 4,6-5,7 | 80-85 | 6,7-7,0 |
| Пшено | 20-24 | 4,5-5,5 | 70-90 | 6,,3-7,5 |
| Рис шлифованный | 15-20 | 3,7-5,0 | 70-75 | 7,0-7,5 |
| Овсяная пропаренная | 40-52 | 3,0-3,3 | 90-100 | 4,5-5,0 |
| Пшеничная | 20-25 | 3,0-3,5 | 45-50 | 4,5-5,0 |
| Перловая | 45-50 | 3,5-5,0 | 110-120 | 6,5-6,7 |
| Ячневая | 18-20 | 4,5-5,0 | 40-45 | 6,0-6,5 |
| Кукурузная | 40-45 | 3,5-4,0 | Не определено | |
| Горох лущеный | 80-120 | 3,0-3,5 | То же | |
Для более объективной оценки кулинарных достоинств крупы разработана балльная система оценки каши, позволяющая получить сравнимые результаты и придать органолептической оценке большую объективность и точность. Оценка каждого признака равна 5 баллам. В зависимости от изменения каждого признака оценка снижается в порядке, указанном в таблице.
| Признак качества | Характеристика признака | Оценочный балл |
| Запах | Типичный для данного вида крупы, ярко выражен | 5 |
| Типичный для данного вида крупы, но выражен слабо | 4 | |
| Не выражен (отсутствует) | 3 | |
| Нетипичный, слегка измененный (лежалый, солодовый и др.), но выражен слабо | 2 | |
| Нетипичный, посторонний, выражен довольно значительно | 1 | |
| Цвет | Типичный для данного вида крупы, однотонный | 5 |
| Типичный для данного вида крупы, однотонный, слегка потемневший (или посветлевший) | 4 | |
| Типичный для данного вида крупы, но не однотонный (пестрый) | 3 | |
| Измененный (потемневший или посветлевший при хранении) | 2 | |
| Нетипичный (значительно измененный в связи с ухудшением качества) | 1 | |
| Консистенция | Типичная, однородная, разделистая | 5 |
| Типичная, однородная, малоразделистая (липковатая или жестковатая) | 4 | |
| Типичная с наличием неоднородно разваренных крупинок | 3 | |
| Типичная, однородная (липкая или жесткая) | 2 | |
| Нетипичная, неоднородная, местами водянистая, липкая | 1 | |
| Вкус | Типичный для данного вида крупы, ярко выражен | 5 |
| Типичный, выражен слабее (может ощущаться при разжевывании) | 4 | |
| Не выражен (отсутствие характерного вкуса) | 3 | |
| Нетипичный со слабо выраженным посторонним привкусом (лежалый, солодовый, кисловатый, горьковатый и др.) | 2 | |
| Нетипичный, несвежий (посторонний, выражен довольно сильно) | 1 |
Используя выше изложенные методики, оцените качество исследуемых образцов по потребительским достоинствам крупы. Дайте балльную оценку исследуемых образцов крупы. Полученные результаты сравните с литературными данными и сделайте заключение о кулинарных свойствах крупы.