НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ «СИНЕРГИЯ»

Факультет Гостеприимства

^{(наименование факультета/ института)}
Направление подготовки /специальность: 38.03.02 Менеджмент



Профиль/специализация: Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе.
Форма обучения: заочная





ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

НА ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ ПРАКТИКУ

^{(вид практики)}

Практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности

^{(тип практики)}

обучающегося группы ОБМ-32009МОрб Липченко М.А .

(Шифр и № группы) (ФИО обучающегося)
Место прохождения практики:

Ресторан White Rabbi

(наименование структурного подразделения Образовательной организации)

Срок прохождения практики: с «___» __________ 20__ г. по «__» _________20__ г.

Содержание индивидуального задания на практику:

№ п/п	Виды работ
1.	Инструктаж по соблюдению правил противопожарной безопасности, правил охраны труда, техники безопасности, санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов.
2.	Выполнение определенных практических кейсов-задач, необходимых для оценки знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности по итогам производственной (Практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности)
2.1.	Кейс-задача № 1 Вы проходите практику на предприятии гостеприимства «…». Опишите общую информацию об организации. Разработайте штатное расписание для предприятия.
2.2.	Кейс-задача № 2 Вы проходите практику на предприятии гостеприимства «…». Предложите схему организации производства на данном предприятии при заданном условии: минимизация производственных площадей.
2.3.	Кейс-задача № 3 Проведение собрания смены. Сформулируйте задачи собрания смены, если: а) не выполняется месячный план по продажам: отставание по продажам напитков на 4%, салатов-6%, десертов-10% по сравнению с предыдущими показателями того же периода. б) появился новый су-шеф. в) вводится новое меню. г) вчера по халатности разбили целую кассету со стаканами. д) пришел новый сотрудник и у него самый максимальный среди сотрудников чек.
2.4.	Кейс-задача № 4 Общее собрание коллектива на предприятии гостеприимства «…». Выберите тему собрания. Укажите вопросы собрания. Определите субъектов выступления, создайте тезисы к выступлениям. Подведите итоги собрания.
2.5.	Кейс-задача № 5 Создайте название и концепцию собственного предприятия гостеприимства. Разработайте и подробно опишите стандарты приветствия, прощания, элементы обслуживания для этого ресторана/клуба. Создайте легенду/ «историю» ресторана/клуба. Придумайте 2-3 теории, раскрывающие философию обслуживания и атмосферу этого заведения.
3.	Систематизация собранного нормативного и фактического материала.
4.	Оформление отчета о прохождении практики.
5.	Защита отчета по практике.

---

Обучающийся индивидуальное задание получил

Липченко М.А ___________________________

(ФИО) (Подпись)

«___»______________ 20__г.


НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ «СИНЕРГИЯ»
Факультет Гостеприимства

^{(наименование факультета/ института)}
Направление подготовки /специальность: 38.03.02 Менеджмент



Профиль/специализация: Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе.
Форма обучения: заочная


Отчет
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

^{(вид практики)}

Практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности

^{(тип практики)}

Обучающийся	Липченко Мария Андреевна
	(ФИО)		(подпись)

Ответственное лицо от Профильной организации	Беляева Дарья Сергеевна
М.П. (при наличии)	(ФИО)		(подпись)

Москва 2023 г.

Практические кейсы-задачи, необходимые для оценки знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности по итогам практики

№ п/п	Подробные ответы обучающегося на практические кейсы-задачи
Кейс-задача № 1	Ресторан White Rabbit расположена в г. Москва, Смоленская площадь, дом 3, 16 этаж. White Rabbit — ресторан в Москве, открытый ресторатором Борисом Зарьковым и ставший флагманским проектом основанного им альянса White Rabbit Family. Концепция ресторана — современная русская кухня. C 2015 года White Rabbit входит в Топ-50 лучших ресторанов мира (The World’s 50 Best Restaurants), который ежегодно составляет британский журнал Restaurant[en] и международное жюри The World’s 50 Best Restaurants Academy. По итогам 2020 года ресторан занимает 1113-ю строчку в мировом рейтинге. Основным документом, регулирующим деятельность Ресторан White Rabbit является Устав предприятия. В Уставе отражены основы функционирования предприятия. Согласно Уставу ресторана, имуществом ресторана являются принадлежащие ему на праве собственности основные и оборотные средства. Также внутренние документы ресторана включают в себя организационные, служебные и распорядительные документы. Организационные документы - деятельность ресторана фиксируются в разных видах документов (приказы, распоряжения). Также рестораном разработаны положения, инструкции, штатное расписание, которые составляют группу организационных документов. Эти документы являются обязательными элементами ресторана. Организационные документы предприятия — комплекс взаимоувязанных документов, регламентирующих структуру, задачи, функции предприятия, организацию его работы, права, обязанности и ответственность руководства и специалистов предприятия. Штатное расписание представлено в таблице: Ресторан Директор ресторана С 5.00 до 19. 00 1 договор Шеф-повар С 5.00 до 19. 00 1 договор Повара С 5.00 до 20.00 1 договор Помощник повара С 5.00 до 20.00 6 договор Помощник управляющего С 5.00 до 19. 00 1 договор Менеджер ресторана С 5.00 до 19. 00 2 договор Администратор зала С 5.00 до 19. 00 2 договор Менеджер бара С 5.00 до 19. 00 4 договор Бармен С 8.00 до 18. 00 6 договор Официант С 5.00 до 19. 00 20 договор Общее число сотрудников: 75 человек
Кейс-задача № 2	Минимизацию производственных площадей можно провести, если применить публичное приготовление блюд на глазах у клиентов – единственный выход при формировании достойного предложения на небольших площадях. Повышаем степень доверия клиентов к заведению, так как они видят весь процесс приготовления блюда, которое покупают, и готовим на достаточно небольших площадях. Именно насыщение зоны зала или пограничной зоны между кухонными помещениями и торговым залом, смогут создать как высокопродуктивную систему предоставления услуги с одной стороны, так и устроить приличного уровня кулинарное шоу. Вок в ресторане Создав небольшое подсобное место в ресторане для работы с воком на открытом огне или на современном индукционном оборудовании, можно из очень простого набора свежих или замороженных овощей сформировать меню в восточном стиле, комбинируя мелкокусковые полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы с овощами, лапшей или диким рисом и заправляя их пикантными соусами. Аромат специй и пряностей и скорость приготовления, которая не будет превышать 3-5 минут - для мест, где потенциальный клиент проводит не более 20 минут своего времени – это отличное решение. Вместе с тем, увеличивается пропускная способность места с ограниченным количеством посадочных мест. Гриль в ресторане Многие заведения, которые специализируются на приготовлении мяса открытым способом используют модель предоставления услуги таким образом и сделали открытую жарку мяса визитной карточкой заведения. Паста в ресторане Упорядочить меню простого небольшого ресторана, который хочет соответствовать возможностям клиентов и их ожиданиям по стоимости услуг, может организация приготовления пасты (макаронных изделий разной формы) на глазах у клиентов. Это практически беспроигрышная модель работы на малых площадях в сегменте средне-ценового ресторана, кафе, бара. Доведенные до полуготовности макаронные изделия смешиваются в зале с разными соусами и добавками и томятся на маленьком огне до готовности. Повар перекладывает готовую и заказанную на выбор клиента пасту в его индивидуальную тарелку. А официант быстро ставит готовые заказы на столы клиентам, предлагая каждому сыр и свежий перец, которые трутся специальными тёрками над тарелкой клиенту прямо на столе. Паста – это отличное решение практически для любого ресторана. И при этом, его не обязательно позиционировать как итальянский ресторан. Это очень хорошо контролируемая себестоимость, а также возможность удивлять постоянных клиентов разнообразием соусов и ингредиентов. Паста отлично подходит для организации питания семейных пар с детьми. Омлетная станция в ресторане Организация рабочего места может быть как более продуктивная, с открытым грилем, так и простая, на сковороде. На основе яиц с огромным количеством наполнителей и гарниров можно создать уникальную концепцию для современного предложения как завтраков, так и бизнес ланчей. Если сопровождать такое предложение выпечкой, хорошим чаем и ароматным кофе в больших чашках с горячим молоком, то заведение будет восприниматься как очень душевное и домашнее. Приготовление пиццы Приготовление, гарнировка или даже имитация публичного приготовления этого простого блюда может значительно поднять уровень заведения в глазах посетителей. Пицца - это, прежде всего продукт, который должен быть очень свежим. Только что приготовленным. Поэтому сияющая хромом печь для её приготовления, в которую мастер помещает при помощи специальной лопаты полуфабрикат, только что приготовленный им, может стать лицом концепции. Отличным дополнением к пицце является салат-бар. Он гасит некую простоту уникального хлебного блюда и поднимает статус заведения. Приготовление блюд во фритюре Готовить во фритюре можно практически всё. И любые закуски, и горячие блюда из всех видов мяса, и рыбу, и овощи и даже сыр и десертные сладкие блюда. Красивое оформление и относительно высокая скорость приготовления во фритюре поможет малому и среднему ресторану создать поистине красочное кулинарное шоу и удовлетворить даже самых капризных клиентов. Это привлекает не только молодёжь и подростков, но и взрослую публику. Интересным решением является и вынос части производства в торговый зал.
Кейс-задача № 3	Собрание смены. Задача собрания смены: Определить причины невыполнения месячного плана по продажам за текущий период. № Наименование Ноябрь, % Декабрь, % Темп, % 1 Напитки 100 96 4 2 Салаты 100 94 6 3 Десерты 100 90 10 нового сотрудника ввести в коллектив службы; обсуждение нового меню. Разбор новых блюд, расчет прибыли от введения в меню горячего салата «Жемчуг», мясного блюда «Жар-птица», десерта «Живица». Обсуждение раскладки данных блюд; обсуждение происшествия. Определение виновных и наказания за проступок; обзор чеков сотрудников за смену. Выявление причин, по которым у нового сотрудника оказался наибольший чек за смену; меры, которые необходимо принять для повышения качества обслуживания и соответственно, увеличению чека каждого работника.
Кейс-задача № 4	Общее собрание по теме «Работа служб ресторана» Выступил: Руководитель службы общественного питания Тезисы выступления: основная цель должности сотрудника службы; управление службой общественного питания в текущем периоде (месяц), при котором обеспечивается выполнение плановых финансовых показателей по продажам услуг с сохранением показателей рентабельности; функции рабочего места (блоки задач, за которые сотрудник в должности несет ответственность); оперативное управление службой; продажи услуг; работа с гостями; персонал; материально-техническое обеспечение; аналитика. Выступил: Менеджер службы обслуживания Тезисы выступления: оперативное управление службой; управление службой обслуживания в текущем периоде (месяц), при котором обеспечивается плановое количество уборок номерного фонда и общественных территорий отеля с соблюдением стандартов обслуживания функции рабочего места горничной (блоки задач, за которые сотрудник в должности несет ответственность); коммуникация; этикет; культура речи; невербальная речь; регуляция эмоций. Обсудив работу службы питания и обслуживания, постановили: Отправить на обучение персонал служб.
Кейс-задача № 5	Ресторан White Rabbit Концепция ресторана: Гуманитарная концепция. Выработать положительный имидж ресторана на морально-этическом уровне, создать эмоциональное удовлетворение клиента от общения с персоналом. Потребительские свойства ресторанных услуг связаны в этом случае с умением персонала проявить уважение, внимание, компетентность, в общем с созданием гармоничного комплексного положительного имиджа ресторанного продукта. Гостеприимство проявляется в соблюдении этических норм поведения персоналом: потребитель должен быть уверен в доброжелательности, коммуникабельности к нему. Обслуживающему персоналу стоит запомнить основные принципы: "клиент всегда прав", "все пожелания клиента должны быть по возможности выполнены", "все для клиента". Технологическая концепция охватывает процесс реализации гуманитарных принципов обслуживания в сочетании с комплексом личных и профессионально-квалификационных характеристик обслуживающего персонала, материально-технической базой ресторана, архитектурно-планировочными особенностями сооружения, обеспечением заведения размещения информационными коммуникациями и информационной базой данных. Технология обеспечивает взаимосвязь и отражает эффективность процессов организации и управления гостиничным предприятием. Функциональная концепция характеризует эффективность организации управления процессом обслуживания. Качество обслуживания зависит от рациональности построения организационной структуры и реализации принципов управления. Высокое качество технологии обслуживания не компенсирует нерациональной организации и структуру управления учреждением размещения. Коммерческая концепция связана с получением доходов предприятием. Она определяется стратегией предприятия, основанного на диверсификации, информатизации, экологизации среды гостеприимства. Эта концепция напрямую зависит от реализации предыдущих принципов модели гостеприимства. Список элементов фирменного стиля: — Название — Логотип — Фирменные цветовые сочетания — Фирменные шрифтовые сочетания: для переписки и внутренней документации — Оформление входной группы: вывеска фронтальная, угловая; время работы — Логотип в интерьере компании — Навигация по ресторану: пиктограммы (выход, вход, режим работы, ресторан, лифт, таблички на номера, туалет, душ, сауна, бассейн, бильярд, бар, спортзал, таблички на кабинетах руководства, указатель; reception) — Бейджи сотрудников — Фирменный пакет — Фирменный текстиль: салфетки; скатерти; полотенца; униформа персонала — Полиграфия: визитка/бланк/конверт; плакаты; фирменная папка; догхенгеры: не беспокоить, просьба убрать; меню бара; меню ресторана; рекламные плакаты; карта города; листовки; брошюры; календари; флаеры; почтовые открытки — Информационные листы: о режиме работы ресторана, пользовании Интернетом и телевидением, баром, информационные листы о стоимости дополнительных услуг (стирка, глажка, пришить пуговицу, отдать в химчистку) с возможностью заполнения; — Подбор и описание стиля фотографий для использования в рекламной полиграфии Стандарт «Приветствия» Приветствуйте гостей радушно, с улыбкой. С гостем необходимо разговаривать только стоя. Если вам известны имена гостей, обращайтесь к ним так, чтобы они знали, что вы помните их имена. Умейте устанавливать личный контакт с каждым гостем, сопровождайте каждое появление гостя улыбкой. Уделяйте всем клиентам одинаковое внимание, так как все они равны. Дайте гостю понять, что он замечен, даже если вы очень заняты. Нельзя заставлять гостей ждать. Следует всегда помнить, что для нас нет более важной персоны, чем гость. Всегда предлагайте помощь гостям и не дожидайтесь, пока они вас о ней попросят. Прежде чем перейти к обслуживанию следующего гостя, необходимо спросить у предыдущего гостя, не нужно ли ему еще что-нибудь. Все особые пожелания постоянных гостей должны быть учтены и выполняться автоматически. За любое неудобство клиенту приносятся извинения. Будьте внимательны к потребностям и пожеланиям гостя, принимайте решения, руководствуясь его интересами. Когда гость обращается с просьбой: слушайте внимательно; усвойте всю информацию; если что-то непонятно, переспросите; окажите нужную помощь. Если гость обращается с просьбой, которая заведомо кажется невыполнимой, ни в коем случае нельзя отвечать отказом. Лично занимайтесь выполнением просьбы гостя, старайтесь не отсылать его в другой отдел или к другому сотруднику. Если просьба гостя вне вашей компетенции, пригласите компетентного работника либо сопроводите к нему гостя. Любую просьбу гостя нужно выполнить как можно быстрее, быстро и четко доложить гостю о ее выполнении. Просьбы гостей выполняются так, чтобы гость остался доволен результатом. Профессионально рекомендуйте гостям различные услуги ресторана. Прощаясь с гостем, следует обязательно ему улыбнуться, пожелать всего доброго и поблагодарить за визит, это надо сделать искренне. У каждого гостя должно остаться впечатление, что в гостинице ему всегда рады и в следующий свой приезд он обязательно должен остановиться здесь, где дорожат его мнением и настроением. Всегда помните: гость всегда прав, гость всегда должен быть доволен; гость является самым важным лицом в гостинице независимо от того, присутствует ли он лично, обращается в письменном виде или по телефону; гость является живым человеком со своими предрассудками и правом на ошибку; гость является неотъемлемой частью бизнеса, а не посторонним лицом. Сотрудникам ресторана категорически запрещено: показывать гостю, нравится ли он вам или нет; читать гостю нравоучения; расспрашивать гостя о его личной жизни; прислушиваться к разговорам гостей; обсуждать с гостями проблемы личного или рабочего характера, вопросы политики и религии; ругаться с коллегами в присутствии гостей; показывать свое неодобрение нетрезвому клиенту. Всегда говорите о деятельности ресторана только положительно. Никаких отрицательных комментариев, всегда подчеркивайте преимущества своей ресторана перед конкурентами. Станьте членом единой команды — помогайте, поддерживайте и делитесь опытом со своими коллегами. Соблюдайте тишину в зоне гостевого обслуживания. Стандарт «Прощание». Гостя необходимо приветствовать радушно, сердечно и незамедлительно; Нельзя игнорировать гостя, даже если все сотрудники заняты; Гости не должны ждать официанта более 2 минут; Спросить, доволен ли гость; Напомнить о документах и вещах; Проверить досье гостя вместе с ним; Предоставить детальный счет; Отдайте ему счет в папке или конверте; Поблагодарить за выбор ресторана; Попрощаться с гостем; Без дополнительной оплаты гостям могут быть предоставлены следующие виды услуг: пользование медицинской аптечкой; вызов скорой помощи; История ресторана. Ресторан White Rabbit был открыт в 2011 году на 16-м этаже Смоленского пассажа (Смоленская площадь, дом № 3). Кухню ресторана возглавил известный шеф-повар Константин Ивлев,[3], однако, ввиду разногласий с владельцем покинул ресторан спустя год. В 2012 году кухню White Rabbit возглавил шеф-повар Владимир Мухин. Под его руководством сформировалась гастрономическая концепция ресторана — современная русская кухня. В 2013 году на первом этаже White Rabbit открылся гастробар, где прошли первые в России гастрономические спектакли: «10 снов» и «Алиса в Стране Чудес», приуроченный к 150-летию со дня выхода легендарной книги Льюиса Кэрролла. В 2016 году при ресторане была открыта лаборатория WR Lab, для творческих экспериментов поваров и разработки новых меню и сетов White Rabbit Гостиничный бизнес – это бизнес, связанный с профессиональным предоставлением услуг по проживанию и бытовому обслуживанию клиентов в гостиницах. Элементы обслуживания ресторана. встреча гостей, размещение их в зале предложение меню и карты вин, аперитива рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков прием, оформление и уточнение заказа передача заказа на производство досервировка стола в соответствии с принятым заказом подача напитков, закусок и блюд расчет с гостями Теория 1: Сервис основывается на партнерских отношениях, в ходе которых субъекты сервиса вступают во взаимодействие. Социальный процесс сервиса образуется совокупностью социальных действий участников обслуживающей деятельности. Теория 2: Под обслуживанием понимается система полезных действий по отношению к потребителю, которые удовлетворяют его запросы, нацеленные на предоставление ему удобств и благ, приобретающих для него потребительскую стоимость. Теория 3:В ходе обслуживания потребитель вступает в контакт с сервисной организацией и получает впечатление о качестве услуг. Таким образом, сервис опосредует отношения между участниками общения, обеспечивая полноценный обмен, удовлетворяющий обе взаимодействующие стороны.

---

Дата: _________

_________ Липченко М.А (подпись) (ФИО обучающегося)

---

Смотрите также файлы

• Факультет онлайн обучения.docx

• Урок открытия новых знаний.docx

• Манисова Е. Б., группа 101з роль российской периодики в пропаганде образа врага в период первой мировой войны Введение Актуальность.docx

• Практическое задание к теме 6 Коммерческая работа по оптовым закупкам товаров.docx

• Практическое задание 2 Показатели эффективности процессов Цель работы.docx