Файл: Анализ факторов, влияющих на сохранность продовольственных/непродовольственных товаров (на примере конкретной группы товаров).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Российские мясоперерабатывающие предприятия в настоящее время развиваются в условиях жесткой конкуренции. Ситуация на рынке отличается нехваткой, дороговизной и нестабильным качеством мясного сырья, и в связи с этим потребитель все более взыскательно относится к предлагаемой продукции. Поэтому производители вынуждены искать пути более рационального его использования с меньшими затратами, лучшими показателями качества и безопасности, увеличенными сроками реализации и расширять ассортимент выпускаемой продукции. Еще одна составляющая успеха предприятия в грамотном продвижении продукции на рынке – правильная упаковка, которой в этом отводится огромная роль.

Мнение о продукте может сформироваться благодаря упаковке не только во время покупки и распаковывания продукта, но и в процессе использования. Одних покупателей привлекут удобство открывания упаковки и возможность повторного закрывания, других – ее прочностные качества и герметичность. Некоторые отдают предпочтение продукту в прагматичной упаковке, которая после употребления компактно размещается в мусорном ведре или которую можно вторично использовать – например, ведерко из-под шашлыка.

Основная цель производителей мясных продуктов – увеличить срок хранения и сохранить их полезные и вкусовые свойства в течение оптимального времени, для того, чтобы время транспортировки, хранения, реализации не отразились на качестве мясных продуктов (на практике 80% жизненного цикла мясных продуктов составляют хранение и транспортирование). Главную роль в этих условиях исполняет упаковка. Наиболее ответственным элементом данного процесса является правильный выбор материала для упаковки для мясных продуктов, так как каждый продукт нуждается в своей упаковке и способе упаковывания его.

Упаковка – это, в первую очередь, сохраняющий фактор. Для каждого покупателя это имеет значение, так как в первую очередь, каждый покупатель желает приобрести качественный и свежий товар в целости и сохранности.

В соответствии со статьёй 7. закона «О защите прав потребителей» «потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды». Именно свежесть и безопасность продукта обеспечивает упаковка, так как одной из ее основных функций является сохранение качества продукта. Упаковка защищает продукты от неблагоприятного воздействия внешней среды, а внешнюю среду - от воздействия продукта, предохраняет товар от влияния других продуктов, обеспечивая тем самым условия для сохранности количества качества товаров на всем пути их товародвижения из производства в сферу потребления.

Все вышесказанное обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.

Цель курсовой работы: анализ факторов, влияющих на сохранность качества продовольственных товаров.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить теоретические основы сохранения качества продовольственных товаров;

- представить краткую характеристику образцов;

- провести анализ тары образцов;

- провести анализ маркировки образцов.

Объектом исследования являются мясные товары. Предмет исследования – факторы, сохраняющие качество мясных товаров.

Курсовая работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников. В первой главе представлены теоретические основы сохранения качества продовольственных товаров. Во второй главе проведена оценка тары и упаковки образцов мясной продукции.

При написании курсовой работы использована научная и учебная литература.

При написании курсовой работы использованы методы: сравнение и анализ научной литературы, органолептический анализ.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1 Факторы, сохраняющие качество продуктов питания

Сохраняющие факторы- это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относят упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, а также потребление.^[1]

Упаковка-средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду-от загрязнения.

Основное назначение упаковки- защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров и отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнения окружающей среды.

Транспортирование - один из факторов, влияющих на сохраняемость. По сути, транспортирование- это хранение товара в пути.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Хранение – является основным фактором, сохраняющим качество свежего мяса.

Объектом курсовой работы является мясо. Подробнее рассмотрим требования к условиям хранения, к упаковке мясной продукции.

Мясо в тушах и полутушах не упаковывают, а обматывают стрейч-пленками на короткий период.

Маркировка предусматривает указание наименования полуфабриката, его массы, даты выработки, штрихкода, знаков соответствия РСТ, производителя (адрес и наименование), условий хранения.

Условия и сроки транспортирования и хранения. При транспортировании необходимо учитывать, что мясные продукты являются скоропортящимися и имеют на поверхности различную микрофлору, которая при определенных условиях может развиваться. Низкая температура около 0°С при транспортировании позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта. Перевозят мясо свежее, специально оборудованным транспортом.

Хранят натуральные мясные полуфабрикаты при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С: крупнокусковые - 48 ч, порционные без панировки - 36 ч, порционные в панировке и мелкокусковые - 24 ч, мясной фарш - 12 ч.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4 °С, не более 10 суток при температуре от 0 до -2 °С.^[2]

Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2 до 6°С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс - не более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше -10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят не более 48 ч при температуре не выше - 5 °С.

Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные продукты и субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов, обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. При низких положительных температурах качество мяса сохраняется 10-15 суток.

Способы охлаждения можно разделить на три группы по принципу отвода теплоты - тепловодностью, конвекцией; за счет фазового превращения; охлаждения в результате конвекции и фазового превращения воды. Наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты конвекцией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.

Мясо после первичной переработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения (воздушной или батарейной). В камерах туши говядины охлаждают, подвешивая на рамы по 10-20 туш, а свиные - на крючья. Ливеры подвешивают на вешала, а другие субпродукты укладывают на стеллажи.

Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ перед замороженным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созревание мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат - на высоком уровне; по сравнению с замораживанием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и разрубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери. Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя.

Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. При температуре около 0°С, относительной влажности воздуха 85-95%, скорости движения воздуха 0,2 м/с продолжительность охлаждения мяса составляет 30-36 ч до момента, когда температура в толще бедра достигнет 2-4°С. При скорости движения воздуха 1-2 м/с и понижении его температуры продолжительность охлаждения сокращается в 2 раза. При этом уменьшаются потери массы, образуется тонкая корочка подсыхания, которая, поглощая кислород, становится розово-красной.

Для равномерного охлаждения всех участков полутуши сначала обдуваются бедренные и внутренние части полутуш, затем с меньшей циркуляцией - реберные и лопаточные части. Жирные туши лучше охлаждать вблизи приборов охлаждения. Иногда мясо хранят в атмосфере перенасыщенного пара или обматывают его простынями, пропитанными раствором хлорида натрия. Сроки хранения охлажденного мяса при относительной влажности воздуха 85-90 % даны в таблице 1.

Таблица 1

Сроки хранения мяса

Соблюдать условия хранения важно, чтобы замедлить процессе протекания послеубойных изменений в мясе.

После убоя в мясе происходят значительные изменения.

Мясо, полученное после убоя животного (горячепарное), в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Однако бульон из него получается неароматный и мутный.

В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие свойства резко ухудшаются. При дальнейшем же выдерживании качество мяса улучшается, почти достигая свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.^[3]

В зависимости от времени, истекшего после убоя животного, изменений качественных показателей мяса протекающие в нем автолитические превращения условно подразделяют на три последовательные фазы:

- послеубойное окоченение,

- созревание,

- глубокий автолиз.

Сроки созревания при температуре 0 °С составляют: говядины - 12-14 сут., свинины - 10, баранины - 8 сут. Для ускорения созревания мяса проводят обработку ультразвуком, препаратами протеолитических ферментов (вводят за 30 мин до убоя), электрическим током.

При длительном хранении мяса в не замороженном состоянии созревание переходит в стадию глубокого автолиза, во время которой происходит глубокий распад белков и жиров и мясо становится непригодным к употреблению в пищу. Микробиальная порча мяса наступает обычно раньше глубокого автолиза.

Изменение цвета мяса при хранении мяса - явление довольно редкое и возможно под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлено развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea в cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum («чудесной палочки»). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.^[4]

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.