Файл: Анализ факторов, влияющих на сохранность продовольственных/непродовольственных товаров (на примере конкретной группы товаров).pdf

1.2 Упаковка, как средство сохранения качества продукции

Сегодня упаковка стала неотъемлемой частью продуктов питания. Кроме основной функции – сохранять продукцию максимально долгий срок, – качественная и привлекательная упаковка способна существенно увеличить продажи.

Хранение – является основным фактором, сохраняющим качество свежего мяса. От условия и срока хранения зависит качество мяса.

В поисках оптимального способа сохранения свежести мяса следует учитывать ряд немаловажных факторов, начиная с этапа созревания парного мяса.

Первоначально парное мясо созревает под действием собственных ферментов. Содержащийся в свежем мясе гликоген распадается с образованием молочной кислоты. В частности, в результате ряда химических преобразований мясо становится нежным, сочным, в нем образуются азотистые экстрактивные и ароматические вещества. Основная задача заключается в том, чтобы остановить этот процесс в нужный момент – и сохранить продукт в свежем состоянии как можно дольше, без потерь его качеств. ^[5]

Мясо – скоропортящийся продукт и при обычной температуре (20–25°С) сохраняет свои потребительские свойства не более суток. Для того чтобы существенно продлить этот срок, необходимо пресечь влияние ряда факторов окружающей среды.

Во-первых, следует подавить развитие микроорганизмов, которое ускоряется при повышенной температуре окружающей среды (+20…+35°С и влажности 70–95 %).

Во-вторых, предотвратить потерю влажности и усушку свежего мяса (во время хранения в течение 2 суток без упаковки при +2…6°С мясо теряет до 7–8% своей массы).

В-третьих, избежать окисления протеинов и жиров. Находящиеся в мясе жиры, протеины, миоглобин, гемоглобин под действием кислорода разлагаются и окисляются, вызывая порчу и прогоркание мяса. Мясопродукты необходимо охлаждать либо замораживать, что резко замедляет процессы окисления, а также использовать для их хранения упаковку, ограничивающую доступ кислорода к продукту, или содержать мясные изделия в атмосфере инертных газов.

В-четвертых, предотвратить изменение цвета и побурение мяса. Они вызываются преобразованием оксимиоглобина, изначально придающего мясу ярко-красный цвет, в метмиоглобин. Процесс изменения цвета и побурения мяса интенсифицируется под действием света, повышенной температуры, ферментных добавок, рН-среды и т.п. В обычных условиях (20°С, влажность 50%, отсутствие прямых солнечных лучей) процесс преобразования оксимиоглобина в метмиоглобин длится в течение 2–4 суток.^[6]

В-пятых избежать появления затхлого запаха. Он возникает при порче мяса, вызванной воздействием аэробных микроорганизмов, которым для развития требуются тепло и влага.

Для реализации своей основной функции - обеспечить защиту содержимого от действия комплекса разрушающих факторов - упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости (по отношению к газам, воде и ее парам, жирам и другим средам, в том числе агрессивным).

Основными видами упаковочных материалов на рынке мяса и мясных полуфабрикатов являются пакеты из полипропилена, прозрачные контейнеры из жесткого пластика и лотки, обернутые разного вида полимерной пленкой. В качестве вторичной упаковки часто используется картон. Картонные коробки привлекают внимание аппетитными изображениями готовых продуктов, но мешают увидеть сам полуфабрикат, поэтому в последнее время некоторые производители начали вырубать в них прозрачные «окошки». На рынке мясных деликатесов используется упаковка из стрейч-пленки, «термоусадки». В среднем стоимость упаковки может составлять от 50 копеек до 10 рублей на единицу продукции в зависимости от материала, способа нанесения печати и вида этикетки. Общая доля инвестиций в упаковку может составлять около 10–15% общего бюджета. Сейчас многие игроки отрасли говорят о том, что упаковочный сектор для мясной индустрии - это развивающееся направление, так как возможностей для масштабной рекламы нет и продукт фактически продает себя сам. Все больше российских мясоперерабатывающих предприятий закупают современные упаковочные линии. Например, вакуум-упаковщики или автоматы, которые взвешивают продукт, упаковывают его в стрейч-пленку, а затем печатают этикетку.

Рассмотрим более подробно виды и характеристики упаковки мясопродуктов.

Традиционным способом упаковки мясопродуктов является фасовочный пакет из полиэтилена низкого давления.

На отечественный рынок поставляется широкий спектр полимерных пленок, допущенных органами здравоохранения для упаковки мясных продуктов и полуфабрикатов. К ним относятся упаковочные материалы на основе полиэтилена, полипропилена, полиамида, поливинилхлорида, полиэтилентерефталата и др.

Каждая разновидность полимеров имеет различную степень соответствия требованиям, предъявляемым к упаковочным материалам.

В мировой практике наиболее приемлемым решением для хранения мясной продукции является гибкая упаковка на основе полимерных пленок с повышенными барьерными свойствами. Кардинально улучшить качество упаковочных материалов позволило создание многослойных пленок, состоящих из различных полимеров, а также производство комбинированных материалов, в которых полимер используется в сочетании с бумагой, алюминиевой фольгой и др.

Применение этилвинилалкоголя (ЕVОН) как дополнительного слоя в упаковке позволило получить упаковку с высокими барьерными свойствами по газопроницаемости.

Вакуумная упаковка. Первым шагом в создании такой упаковки стало применение вакуумных технологий. Практически на каждом мясоперерабатывающем предприятии уже установлена не одна камерная вакуумная упаковочная машина. Использование вакуумных пакетов, изготовленных из полиамида и полиэтилена, позволило герметично под вакуумом упаковывать продукцию и обеспечивать хорошие сроки реализации. ^[7]

Вакуумная упаковка применима не ко всем продуктам. Для упаковки охлажденных рубленых полуфабрикатов – например, котлет или фарша– она непригодна. Вакуумные упаковки применяются и по сей день даже для замороженных полуфабрикатов, хотя функциональной нагрузки вакуум не несет. Сохранность продукта обеспечивается температурой минус 18 °С.

Недостатком вакуума является размножение в упаковке анаэробов и их негативное воздействие на многие группы продуктов питания. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки. Если данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста. Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов — изменение их вкуса. Выделение влаги из продукта под действием вакуума приводит к обезвоживанию продукта и изменению его вкусовых свойств.^[8]

Для хранения свежего мяса и мясных продуктов наиболее привлекательным сегодня является метод упаковки в модифицированную атмосферу (МАР). Технология МАР позволяет значительно дольше сохранить свойства свежего продукта: естественный цвет, товарный вид, вкус и аромат. При упаковывании свежего мяса и мясных деликатесов, содержащих большое количество жидкости, часть ее под воздействием вакуума выделяется. Если же использовать защитный газ, то этого не происходит. При вакуумировании упаковка из недостаточно жесткого полимера или с малым процентом заполнения деформируется - газ решает и эту проблему. Процесс упаковки мясопродуктов по технологии МАР выглядит следующим образом: упаковочные машины наполняют упаковку смесью защитных газов (чаще всего эта смесь на 50% состоит из CO2, а другие 50% составляют N2 и О2).

Мясо в тушах и полутушах не упаковывают, а обматывают стрейч-пленками на короткий период.

1.3 Маркировка, как средство идентификации продовольственных товаров

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» к маркировке мясопродуктов должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта;

- категория, сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто или количество;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.^[9]

Рассмотрим дополнительные требования к содержанию информации мясопродуктов.

Упаковка фасованного мяса должна содержать следующую информацию:

- термическое состояние (охлажденное, замороженное);

- сорт.

Упаковка мяса и субпродуктов, замороженных в блоках должна содержать следующую информацию:

- категория (для субпродуктов), сорт (при наличии).

- термическое состояние (охлажденные, замороженные).

Упаковка полуфабрикатов, кулинарных изделий из мяса должна содержать следующую информацию:

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- дата изготовления и дата упаковывания;

- рекомендации по приготовлению готовых блюд.

Упаковка колбасных изделий и продуктов из мяса должна содержать следующую информацию:

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.

Упаковка консервов мясных и мясорастительных должна содержать следующую информацию:

- массовые доли мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения (для мясорастительных консервов). Для паштетов, фаршевых, ветчинных консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продуктов массовую долю мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения указывают по их закладке в соответствии с рецептурами;

- способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);

- на крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов.

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке.^[10]

На банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.

При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допускается наносить на этикетки и/или стекло и/или крышки.

Успешность бизнеса продуктовой розницы зависит от спроса конечного потребителя. Поэтому в своих предпочтениях в предоставлении полок под тот или иной мясной продукт она руководствуется такой же упрощенной схемой выбора, как и конечный потребитель. Разумеется, с усугублением требований ритейл-бизнеса к сфере логистики и маркетинга.

Исходя из таких предпосылок очевидно, что продление сроков годности при сохранении качества и безопасности мяса и мясных продуктов является приоритетным требованием сетевой розницы. Резюмируя можно сказать, что для упаковочной отрасли это наиважнейшая задача из ряда текущих и возникающих задач. Причем ее актуальность будет возрастать по мере продвижения сетевой розницы в регионы.^[11]

Помимо вышеизложенных факторов, в конечном счете влияющих на выбор упаковочного решения, технология фасования и вид потребительской упаковки зависят от мясного продукта и от маркетинговых целей производителя. 

Для упаковки свежего мяса в любых его проявлениях сегодня требуется качественная упаковка, обладающая не только приятным внешним видом, но и способная защитить и сохранить продукт внутри себя максимально долгое время.

Тенденции европейского рынка свидетельствуют о растущей популярности фасования свежего мяса, мясных полуфабрикатов и готовых изделий в МГС. Причем, ежегодно растет процент перевода «на газ» тех продуктов, которые упаковывались в вакуум.