Шұжық өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейтуде қолданылатын процесс
кептіру
мұздату
пісіру
пастерлеу
салқындату
Шұжық өнімдеріндегі ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз ететін қыздыру түрі
пісіру
стерилдеу
салқындату
пастерлеу
қақтау
Малды орналастыруға, көліктен өткізуге, сұрыптауға және демалдыруға арналған бөлім
күту қоралары
карантин бөлімі
санитарлық қасапхана
мал сою бөлімі
оқшаухана (изолятор)
Ауруға күдікті, індетті аурумен ауырған, ветеринарлық анықтамасыз келген немесе құжаттағы көрсетілген мал басының дұрыс келмеуінен болған малдарды ұстау бөлімі
карантин бөлімі
күту қоралары
санитарлық қасапхана
мал сою бөлімі
оқшаухана
Ауру немесе ауруға күдікті жануарлардың ұшасын қайта өңдеуге арналған
санитарлық қасапхана
күту қоралары
карантин бөлімі.
субөнімдік цехы
оқшаухана (изолятор).
Шектеу (карантин) бөлімі мен санитарлық қасапхананың жанында орналасады, жабық бөлмеден, ішінде су және су құбырымен жабдықталған.
оқшаухана (изолятор).
санитарлық қасапхана
күту қоралары
карантин бөлімі.
субөнімдік цехы
Суыту, қалдықтардан тазалау (ет қалдықтарын, лимфа түйіндерін алып тастайды), жуу, сұрыптау, шикі майларды майдалау, еріту, суыту, бөшкелерге немесе арнайы ыдыстарға құю, майдың шыжығын престеу жүргізеді.
май цехы
ішек цехы
теріні консервлеу цехы.
өтелдеу цехы.
мұздатқыш цехы.
Ішектер әр бөлікке бөліп, жынынан (химус) тазаланып, залалсыздандырылып, сірлі қабығын алынып, суытылып, сұрыпталып, қалыпқа салынып, консервленеді.
ішек цехы
теріні консервлеу цехы
өтелдеу цехы
мұздатқыш цехы
май цехы
Сылынып алынған мал терісі, ет және май қалдықтарын тазаланып, сұрыпталады, құрғақ және ылғалды тұздау тәсілімен консервленеді
теріні консервлеу цехы
өтелдеу цехы
мұздатқыш цехы
ішек цехы
май цехы
Мал өнімдері мен шикізаттары сұрыпталып, майдаланып, қайнатылады, техникалық майлары бөлініп алынып, кептіріледі және азықтық заттарға туралып, қапталады.
өтелдеу цехы.
мұздатқыш цехы.
ішек цехы
май цехы.
теріні консервлеу цехы.
Ет өнімдерін суытады, мұздатады және сақтайды.
мұздатқыш цехы.
ішек цехы
өтелдеу цехы.
май цехы.
теріні консервлеу цехы.
Ет ... қарай жіктеледі
малдардың түріне, жасына, жынысына
серпімділігіне
түсіне
консистенциясына
қуыру температурасына
Түс, иіс, дәм қандай көрсеткіштерге жатады?
органолептикалық
химиялық
биохимиялық
физикалық
ішкі
Адам тағамындағы ет және ет өнімдері ненің көзі болып табылады?
бағалы ақуыздардың, майлардың, дәрумендердің, минералды және экстракті заттардың көзі
минералды заттардың және дәрумендердің көзі
ақуыздардың көзі
бағалы ақуыздардың, майлардың, дәрумендердің көзі
майлардың, дәрумендердің экстракті заттардың көзі
Сиыр етінің 1 санаттағы ұшасына қанша таңба қойылады?
5
1
3
2
қойылмайды
Қандай ақуыз қанға қазыл түс береді?
Гемоглобин
Альбумин
Глобулин
Миозин
Каллоген
Жаңа сойылған малдың бұлшық етінің температурасы
33-380С
38-400С
41-430С
28-320С
45-480С
Бұлшық ет температурасы -1,5-тан -30С дейін өңделген ет
Өте суыған ет
Суып қалған ет
Суыған ет
Салқындатылған ет
Мұздатылған ет
Етті мұздатып өңдеу температурасы
минус 1,5-тен -60С
минус 3-тен -60С
минус 1,5-тен -30С
минус 2,5-тен -60С
минус 1-ден -50С
Арнайы камераларда -10С және оданда жоғары температураға дейін өңделген ет түрі
Жібітілген ет
Суыған ет
Тоңазытылған ет
Салқындатылған ет
Ерітілген ет
Сойылған мал ұшаларын тазалау тәсілдері
Құрғақ, ылғалды
Қансыздандыру, жуу
Жуу, кептіру
Суыту, кептіру
Тазалау, жуу
Етте сойылғаннан кейін жүретін өзгерістер
қатуы және жетілуі
ыстау,сүрлеу
суу және кебу
суыту, кептіру
тазалау, жуу
Жарты ұшаның неше пайызын І сорт мүшелері құрайды
88
75
89
56
47,5
Ең құнды ұша бөлігі
Сан еті
Қол еті
Төс еті
Мойын еті
Арқа еті
Етті-сүйекті субөнімдер
Ірі қара, түйе, жылқы бастары
Тіл, ми, бауыр және құйрықтар
Қолтық, бауыр еті, бауыр
Өңеш еті, кеңірдек, жүрек
Желін, сүт безі, асқазан
Етті мұздатудың мақсаты
салқындатылған етті ұзақ мерзімге сақтау үшін
микрофлораның өсуін тоқтату үшін
энергия шығынын азайту үшін
еттің түсі өзгерту үшін
жылдам пісіру үшін
Тоңазытудың басты мақсаты
микрофлораның өсуін тоқтату үшін
салқындатылған етті ұзақ мерзімге сақтау үшін
энергия шығынын азайту үшін
еттің түсі өзгерту үшін
жылдам пісіру үшін
Малды сойғаннан кейін 6 сағаттың шамасында, оның температурасы малдың дене қызуындай (30-370С) болған шамада алынады
жас ет
Салқындатылған ет
Тоңазытылған ет
Мұздатып қатырылған еттің
Аздап жібітілген ет
Бұлшық ет қабаттары 0о-тан 4о-қа дейін тоңазыған, пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет тәтті, шырынды және хош иісті болады.
Тоңазытылған ет
Салқындатылған ет
жас ет
Мұздатып қатырылған ет
Аздап жібітілген ет
Бұлшық етте температура – 6оС кем болмауы керек, мұндай қалыпта еттің құрамындағы су мұзға айналады. Аздап аяздалған бұлшық еттің терең қабаттарында температура –1-5о дейін, ылғалдың біршамасы ғана мұзға айналады.
Мұздатып қатырылған ет
Салқындатылған ет
жас ет
Тоңазытылған ет
Аздап жібітілген ет
Аспаздықта сиыр ұшасы неше бөлікке бөлінеді
11
10
13
12
9
Субөнімдерді өндеу тәсілі
Сыту және мұздату
Жүннен тазарту
Құлақтан айыру
Тазарту
Су мен шпарклау
Техникалық субөнімдер
Мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары
Желін, сүт безі, асқазан
Тіл, ми, бауыр және құйрықтар
Өңеш еті, кеңірдек, жүрек
Ірі қара, түйе, жылқы бастары
Малды жансыздандырудағы электр тоғының күші ....
70-90 және 100-120
40-50 және 100
50-60 және 70-75
60-70
55-60
Қандай заттар етке арнайы дәм мен иіс береді ?
Липид
Ақуызды заттар
Минералды заттар
Азотты экстрактивті заттар
Көмірсу
Қайта қатыру процессі қалай атайды
Дефростация
Еріту
Суыту
Қатыру
Салқындату
Мал ұшасынан басқа өнімдер қалай аталады?
Субөнімдер
Ет консервілері
Татымдар
Жартылай фабрикаттар
Ет өнімдері
Ірі қараның қансыздандыруы қанша уақыт…
6-8 мин
15 мин
2-3 мин
2 мин
5 мин
Мұздату қандай температурада жүреді
минус 10 - минус 300С
минус 1 - минус 50С
5 - минус 20С
0 - 50С
плюс 6 - плюс10С
Етте болатын ақау түрі
Шырыштану
Қату
Иістену
Кебу
Зеңдену
Етті субөнімдер
Тіл, ми, бауыр және жүрек
Шошқа , ірі қара асқазаны
Ірі қара, түйе, жылқы басы
Өңеш, жылқы құйрықтары
Желін, қарын, қырыққабат
Табиғи жағдайдағы жүрек, өкпе, кеңірдек, бауыр және бауыр етінің жиынтығы қалай аталады?
Ливер