Отбор и фильтрация должны проводиться в течение 2 мин. Хлороформ из колбы отгоняют на бане, пользуясь холодильником.

Оставшийся жир сушат в колбе до постоянной массы (обычно 1 — 1,5 ч) при температуре 100—105 °С, охлаждают в эксикаторе 20 мин и взвешивают с той же погрешностью. Массовую долю жира в продукте рассчитывают по формуле:

X=100·100·50(m1-m2)/20m(100— W),

где X — массовая доля жира в пересчете на сухие вещества, %; 50—количество растворителя, взятое для извлечения жира, см3; m1 — масса колбы с высушенным жиром, г; m2 – масса пустой колбы, г; 20 – количество фильтрата, взятое для определения жира, см3; m – масса продукта, г; W – массовая доля влаги в продукте, %

Конечный результат представляет собой среднеарифметиче­ское двух определений. Расхождение между результатами двух параллельных определений в одной лаборатории не должно пре­вышать 0,5%, а расхождение между результатами определений одной и той же пробы в разных лабораториях не должно превы­шать 1%.

Масса колбы с высушенным жиром (m1) г

Масса пустой колбы (m2) г

Масса продукта (m) г

Массовая доля влаги в продукте, определяе - %

мая высушиванием до постоянной массы

(W)

Массовая доля жира в пересчете на сухие %

вещества (X)

Определение содержания сырого жира методом настаивания

Этот метод не требует сложного оборудования и при повторных определениях дает хорошую сходимость.

Техника определения

Из фильтровальной бумаги 10´10 см делают патрон диаметром

1,8 см, в который между двумя слоями обезжиренной ваты помещают от 2 до 5 г исследуемого вещества, взвешенного с точностью до 0,001 г. Закрытый и закрепленный нитками патрон помещают в коническую колбу с корковой пробкой вместимостью 100 мл. Длина патрона должна быть такой, чтобы он мог свободно разместиться горизонтально на дне конической колбы.

Из бюретки с краном (под тягой) наливают в колбу 50 мл диэтилового эфира, после чего ее плотно закрывают пробкой и оставляют в вытяжном шкафу не менее чем на 24 ч.

После настаивания из колбы пипеткой с помощью груши переносят 10 мл раствора в предварительно взвешенную после высушивания небольшую стеклянную бюксу. Растворитель из бюксы испаряют на кипящей водяной бане (под тягой), после чего остаток в бюксе сушат 1 ч при С.

Определение жира кислотным методом

(определение содержания жира в молоке)

---

Метод основан на выделении жира из молока и молочных про­дуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измере­нии объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Техника определения

В сухой жиромер, стараясь не смачивать горлышко вносят цилиндром 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см3, затем отмеривают пипеткой 10,77 мл исследуемого молока. Наклонив пипетку под углом 450 и приложив ее к внутренней стенке горлышка жиромера, дают медленно стекать молоку, так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой, а наслаивалось на нее. Когда из пипетки стечет последняя капля молока, делают выдержку 7 с, не отнимая пипетку от жиромера. Оставшуюся в кончике пипетки каплю не выдувают. Далее приливают

1 мл изоамилового спирта. Необходимо соблюдать указанную последовательность внесения жидкостей, так как если нарушить ее и внести вначале молоко, то образующиеся в узкой части прибора сгустки свернувшегося белка затруднят определение. Смешивание кислоты и молока приводит к сильному нагреванию смеси, поэтому необходимо держать жиромер в момент приливания реактива в штативе.

Жиромер закрывают пробкой, перевертывают несколько раз до полного растворения белков, обернув его при этом полотенцем и поддерживая пробку указательным пальцем. Затем помещают жиромеры в водяную баню с температурой 65±20С на 5 мин пробками вниз, после чего вставляют симметрично в гнезда центрифуги. В случае нечетного числа жиромеров, добавляют еще один, заполненный водой. Жиромеры должны размещаться градуированной частью к центру (в горизонтальной центрифуге) либо кверху (в вертикально размещенных патронах). Длительность центрифугирования 5 мин при частоте вращения

об/мин.

Во время центрифугирования температура смеси в жиромерах снижается, а так как шкала жиромера отградуирована при температуре 650С, то после центрифугирования жиромеры снова помещают в водяную баню с температурой 650С на 5 мин. Затем, сохраняя вертикальное положение прибора, вынимают его из воды, вытирают полотенцем, поддерживая пробку, и производят отсчет содержания жира. Для этого устанавливают нижнюю границу жирового столбика на каком-либо делении шкалы, от которого затем отсчитывают количество делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира.

Шкала прибора должна находиться на уровне глаз. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах: большие деления означают целый процент жира, малые – десятичные доли. Расхождения между показаниями жиромера при параллельных определениях не должно превышать 0,1%.

---

ЛИТЕРАТУРА

1.  Пищевая химия: Лабораторный практикум: учеб. пособие для вузов /

Нечаев, Траубенберг, Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 20с.

2.  Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под ред. Ковальской. М.: Агропромиздат,

19с.

3.  Фалунина Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов / Фалунина. М.: Пищевая промышленность, 19с.

4.  Назаров Общая технология пищевых производств /

Назаров. М.: Легкая и пищевая технология, 19с.

5. Пищевая химия / Нечаев, Траубенберг, Кочеткова и

др.; под ред. Нечаева. 4-е изд., исправ. и доп. СПб.: ГИОРД,

20с

Исследование пищевых жиров

Цель занятий. Освоить методы физико-химические исследований пищевых жиров.

Знать?

Уметь?

Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот, главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой. От состава жирной кислоты зависят физико- химические свойства жира (плотность, температура плавления ,йодное число).Жиры подразделяются на жиры животного и растительного происхождения и комбинированные (маргарин).

Масло коровье

---

Смотрите также файлы

• План урока Предмет Информатика Класс 2 Тема урока Алгоритм ветвления. Тип урока Урок закрепления ранее полученных знаний.docx

• Методы принятия управленческих решений 2е изд., испр и доп. Учебное пособие для вузов.docx

• Контрольная работа по дисциплине Правовые основы государственного регулирования предпринимательской деятельности.docx

• Author24. pro и не парься мы всё сделаем за тебя.doc

• Объединение германии. Конституция 1871 г..docx