ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 22
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Булочка "Веснушка"* 2 вариант
Масса 50 г
------------------------------------------+-----------+--------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья ¦
¦ ¦доля сухих ¦ на 100 шт. ¦
¦ ¦веществ, % ¦готовых изделий, г ¦
¦ ¦ +--------+----------+
¦ ¦ ¦в натуре¦ в сухих ¦
¦ ¦ ¦ ¦веществах ¦
+-----------------------------------------+-----------+--------+----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦3500,0 ¦2992,5 ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) ¦85,50 ¦71,0 ¦60,7 ¦
¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦107,0 ¦26,8 ¦
¦Соль ¦96,50 ¦36,0 ¦34,7 ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦357,0 ¦356,5 ¦
¦Маргарин ¦84,00 ¦321,0 ¦269,6 ¦
¦Меланж (для смазки) ¦27,00 ¦107,00 ¦28,9 ¦
¦Изюм ¦80,00 ¦179,0 ¦143,2 ¦
+-----------------------------------------+-----------+--------+----------+
¦Итого сырья ¦ ¦4678,0 ¦3912,9 ¦
¦Вода ¦ ¦1430,0 ¦ ¦
¦Масса теста ¦ ¦5750,0 ¦ ¦
¦Масса полуфабриката ¦ ¦5850,0 ¦ ¦
¦Выход ¦65,00 ¦5000,0 ¦3250,0 ¦
¦Влажность не более 35,00% ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кислотность не более 2,5 град. ¦ ¦ ¦ ¦
------------------------------------------+-----------+--------+-----------
Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60 - 80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185 - 215 °C в течение 30 - 40 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
Вариант 4
1)Сайки горчичные
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,3 кг
Сахар - 6,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Масло горчичное - 8,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 45-47
Вес готовых изделий 100 г.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой так же, как и ситный горчичный.
При переделке тестя употребляется горчичное масло и сахар.
Разделка теста производится следующим образом. В каждую руку берется по куску теста, сверху нажимаются пальцами и ближний край загибается на середину. Затем сверху нажимаются валиками ладоней рук, и дальний край теста также загибается на середину. После этого производится вторично нажим по середине кусков теста и они свертываются в батончики движением рук от себя и к себе, один раз.
Батончики укладываются на лист по 10 шт. в ряд, всего три ряда, с интервалом 1-1,5 см.
При посадке в печь изделия смазываются водой.
Выход готовых изделий 126-128 кг.
2) Разделка теста для хлеба Дарницкого включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладка тестовых заготовок на листы, расстойка тестовых заготовок. Выброженное тесто при помощи выгружают в тестоделитель «Восход-ТД-3», затем тестовые заготовки, необходимой массы, уложенные на листы, поступают в шкаф, где происходит расстойка в течение 45-55 минут.
3) Пониженный объём теста
Недостаточная обминка
Производить обминку теста своевременно и в зависимости от силы муки
Теоритический вопрос 4
Опарный способ. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.
В подогретую до 30-35ºС воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40ºС. Поверхность опары посыпают мукой и накрывают крышкой или тканью.
Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию растопленного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят для брожения. Через 25-30 мин делают вторую обминку.