Существует несколько режимов пастеризации молока от здоровых животных:

а) длительная – 63-65°С в течение 30 мин;

б) кратковременная – 74-78°С в течение 20 сек;

в) моментальная – 85-90°С без выдержки.

При правильно проведенной пастеризации погибает около 99% содержащихся в молоке бактерий, в том числе бесспоровые патогенные виды (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, гноеродные кокки), кишечная палочка и молочнокислые бактерии.

После пастеризации молоко и сливки необходимо охладить до + 4ºС, чтобы предотвратить прорастание спор и размножение сохранившейся термофильной микрофлоры.

Хранение пастеризованного молока при комнатной температуре дает возможность беспрепятственно размножаться гнилостным бактериям и патогенным, если они там остались, так как бактерицидные свойства в пастеризованном молоке инактивированы. Пастеризованное молоко не скисает, но может подвергнуться гнилостному разложению (пептонизации) и приобрести ядовитые свойства при длительном хранении в холодильнике. Таким образом, из пастеризованного молока нельзя делать запасы и хранить его длительное время.

Стерилизация молока предусматривает полное уничтожение вегетативных и споровых форм бактерий, что позволяет хранить такое молоко длительное время. Стерилизованное молоко готовят тремя способами: а) молоко стерилизуют при температуре 140⁰С - 4 сек, а потом разливают в бумажные пакеты с полиэтиленовым покрытием в асептических условиях, такое молоко может храниться 10 дней при температуре не выше 20⁰С; б) молоко разливают в бутылки, укупоривают, а затем стерилизуют при температуре 120⁰С - 15 мин; в) молоко стерилизуют при 140⁰С - 2 сек, разливают в бутылки, укупоривают и вновь стерилизуют при температуре 116⁰С - 15 мин., такое молоко может храниться до 2 мес.

Ультравысокотемпературная обработка (УВТ) - нагревание молока до 140ºС в течение одной секунды происходит в трубчатых аппаратах путем введения химически чистого пара непосредственно в молоко, в условиях полностью закрытого автоматизированного процесса. Этим устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, удаляются летучие вещества кормового и стойлового происхождения. Такое молоко может храниться длительное время. В результате такой обработки погибают и споры, а все полезные вещества и микроэлементы в молоке сохраняются. При изготовлении такого молока используется только

---

высококачественное сырье, т.к. молоко 1 и 2-го сорта (по ГОСТу) просто-напросто свернется. Специально для УВТ-молока была изобретена новая, асептическая разновидность картонной упаковки с полиэтиленовым покрытием, такое молоко можно хранить при комнатной температуре.

Консервированием осуществляется уничтожение микробов или создание неблагоприятных условий для активности микробов, вызывающих порчу продуктов. .
Для приготовления консервированного сгущенного молока в банках, его стерилизуют при 115-118ºС в течение 15 мин. При такой температуре погибают вегетативные микробы, но часть спорообразующих может остаться. Сохранившиеся споры в благоприятных условиях могут прорастать, разлагать продукт с образованием газов, которые вызывают бомбаж консервных банок. Для проверки качества стерилизации банки выдерживают в течение 10 суток при 37ºС. Отсутствие бомбажа, указывает на хорошую стерилизацию банок, что позволяет хранить их длительное время.

Сгущенное молоко с сахаром. Сырое молоко сначала подвергают очистке и доводят содержание жира и сухих веществ до уровня, соответствующего требованиям ГОСта. Затем молоко нагревают до кипения и выдерживают около 20 минут, при этом погибают все микроорганизмы, за исключением устойчивых к высокой температуре. Пастеризованное молоко сгущают до 1/3 первоначального объема, чтобы в нем содержалось не более 26,5% влаги, и к нему добавляют 43,5% сахара. При таком соотношении воды и сахара создается высокое осмотическое давление – условия, неблагоприятные для развития эшерихий, молочнокислых бактерий, дрожжей и многих плесневых грибов. Но при наличии шоколадно-коричневой плесени и цветных микрококков, обладающих протеолитическими свойствами, происходит порча продукта. Его сохранность в таком случае не превышает 6-12 месяцев. Соблюдение технологии и санитарных условий в процессе производства позволяет сохранить сгущенное молоко с сахаром в течение двух лет.

---

Санитарно-микробиологическая характеристика молока. Для того, чтобы не допустить распространение инфекционных болезней через молоко – проводится строгий ветеринарный и санитарный надзор за животными и предприятиями молочной промышленности (контроль сырья и процессов производства). Молоко, поступающее на молочный завод от производителя в зависимости от санитарно-микробиологических и физико-химических показателей, делят на два сорта. Молоко 1 сорта должно иметь кислотность 16-18ºТ (по Тернеру), микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже 1 класса и степень чистоты 1 группы по эталону. Кислотность молока 2 сорта может быть в пределах 16-20ºТ, микробная обсемененность по редуктазной пробе – не ниже 2 класса и степень чистоты по эталону - не ниже 2 группы. При этом оценка молока при приемке осуществляется по худшему показателю.

Показатели, по которым определяют сорт сдаваемого сырого молока, приведены в таблице 1.


Таблица 1

Показатели сорта молока

Показатели	Норма для молока, сорта
	высшего	первого	второго	не сортового
Кислотность,0Т	От 16 до 18	От 16 до 18	От 16 до 20	Менее 16 или более 21
Группа чистоты	I	I	II	III
Редуктазная проба	1	1	2	3
Соматических клеток	До 500 тыс	Выше 500 тыс	До 1 млн	-
Ингибирующие вещества не допускаются

Повышенное содержание соматических клеток в молоке свидетельствует о наличии острого воспаления вымени (мастит). Применение молока с повышенным содержанием в нем соматических клеток на пищевые цели не допускается. Кроме потери технологических свойств такое молоко содержит токсины.

Кислотность молока является показателем, косвенно подтверждающим его микробное благополучие. При повышении количества бактерий в молоке растет и его кислотность. Пониженная кислотность свидетельствует о том, что в молоко добавлены химические вещества с целью фальсификации его качества. А это опасно, поскольку все вещества, применяемые для фальсификации, токсичны для человека.

---

Пастеризованное молоко, выпускаемое заводами молочной промышленности, по общему количеству микробов и коли-титру делят на две группы: А и Б. (таблица 2).


Таблица 2

Качество молока по общему количеству микробов и коли-титру

Молоко Общее количество микробов Коли-титр, в 1 мл молока, не более мл

Группа А Пастеризованное в 50000 3 бутылках и пакетах

Группа Б Пастеризованное во 200000 0,3 флягах и цистернах

Молоко группы А можно использовать без кипячения, молоко группы

Б перед употреблением в пищу необходимо кипятить.

В таблице 3 указана периодичность контроля показателей качества молока поступающего на молочный завод из хозяйств. Таблица 3

Периодичность контроля показателей качества молока на молзаводе

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле, по просьбе поставщика
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	Гост 28283
Титруемая кислотность, в 0Т	Ежедневно в каждой партии	Гост 3624
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	Гост 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	Гост 9225
Содержание соматических клеток, тыс/мл	Не реже одного раза в 10 дней	Гост 23453
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	Гост 23454

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к не сортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям. Прием следующей партии молока, поступившей из этого хозяйства, осуществляют только после получения результатов анализа

---

, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

При получении неудовлетворительных результатов анализов, хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Антибиотики, находящиеся в молоке, подавляют жизнедеятельность молочнокислых бактерий очень чувствительных к ним и тем самым нарушают технологический процесс изготовления кисломолочных продуктов. Поэтому раз в декаду молоко, поступающее из хозяйств, должно быть проверено на наличие антибиотиков и других ингибиторов (перекиси водорода, соды добавляемых с целью фальсификации качества молока).

О.А. Симецкий указывает сроки разрушения и выведения антибиотиков из организма коровы после последнего введения антибиотика с целью лечения мастита (таблица 4).

Таблица 4

Сроки использования молока после внутримышечного введения

коровам антибиотиков

Антибиотики	Количество, тыс. ед.	Сроки использования после последнего введения (в час.)
1	2	3
Бензилпенициллин Бициллин-3 Экмоновоциллин Стрептомицин	250 500 2000 10000 1500 4000 2000 15000	6 6 12 12 30 30 30 48

На качество молока оказывают влияние радиоактивные вещества, гербициды, фунгициды, пестициды и другие ксенобиотики. Молоко с остаточными количествами химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков подлежит выбраковке.

Микробиология молочных продуктов.

Человеку давно известно, что молоко после получения быстро сквашивается. Но он узнал также, что в кислом молоке не так быстро происходит разложение белка и другие нежелательные изменения, поэтому при обработке молока он создавал условия для его сквашивания, что позволяло сохранять его в течение нескольких дней. Методы обработки молока у разных народов были различны, в связи с чем получаемые продукты также отличались один от другого. Таким образом, возникало большое число кисломолочных продуктов, известных под различными названиями: у осетин - кефир, у русских - простокваша, у татар – катык, у армян - мацун, у украинцев – ряженка, у народностей,

---

Смотрите также файлы

• Лекции 1 Логика это наука о формах, структурах, принципах и законах правильного мышления.docx

• Занятие Вставь пропущенные гласные буквы, запиши проверочные слова. Орфограммы обозначь.docx

• Вероятность и статистика.pptx

• Техники активного слушания.docx

• Задание Сравнительная таблица основных философских систем xviiixix вв. Отличия рационализма и эмпиризма как философских направлений. Рационализм.docx