Файл: Анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 11.01.2024

Просмотров: 76

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ


  1. Введение………………………………………………………...........3

  2. Основная часть…………………........................................................5

Раздел 1. Анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов……………………………….........5

Раздел 2. Анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика…..……9

Раздел 3. Анализ технологического процесса приготовления горячих блюд из яиц и творога…………………………………………………………….13

  1. Приложения………………………………………………………….16

  2. Заключение…………………………………………………………..30

  3. Список использованных источников……………………………....32

  4. Аттестационный лист по практике


ВВЕДЕНИЕ

Цели: Пройти производственную практику, научиться готовить горячие блюда из яиц и творога, блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика, а также блюда из мяса и субпродуктов.

Задачи:

  1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

  2. Организовывать подготовку сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика для приготовления сложных горячей кулинарной продукции;

  3. Организовывать подготовку мяса и субпродуктов для сложной кулинарной продукции;

  4. Организовывать подготовку яиц для приготовления сложных горячей кулинарной продукции;

  5. Работать в коллективе и команде, обеспечивать её сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Место прохождения практики магазин Петровский – магазин продовольственных и не продовольственных товаров. Петровский – крупная сеть, насчитывает 53 магазина, представленных в форматах Гипермаркет, Супермаркет, у дома, специализированные Пекарни и рыбный магазин "Трескоед", расположенные в трёх городах - Архангельске, Северодвинске и Новодвинске.

Объектом исследования является ООО "Петровский". ИНН 292900100075, ОГРН 304290117500244, зарегистрировано 23 июня 2004г. По адресу: 163000, Архангельская область, город Архангельск, улица Нагорная, дом 1. СТАТУС: действующее. Размер уставного капитала: 10000000 руб. Руководителем организации является Жемчугов Николай Владимирович.
Режим работы: пн – вс: 00-24 (без перерывов и выходных). Контингент питающихся, лица всех возрастов.

Помещения подразделяют на пять групп:

1. Помещения, охлаждаемые или неохлаждаемые для хранения запасов сырья, которые предназначены для переработки. Сроки хранения зависят от объема работы предприятия и от видов продуктов;

2. Заготовочные помещения: мясные, рыбные, овощные;

3. Подготовочные помещения: горячий и холодный цехи — кухня;

4. Подсобные помещения: кондитерский цех, цех безалкогольных напитков;

5. Вспомогательные помещения: моечная посуды, хлеборезка, раздаточная;

6. Складские: место для сухих продуктов, овощная кладовка, блок охлаждаемых камер (рыбно-мясная, жировая-молочная).

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Раздел 1. Анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов. В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясорыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку. На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер. Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:


  • при температуре   0°С – 3 суток;

  • при температуре -3°С – 10 суток.

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций: оттаивание; промывка; обсушивание; обвалка; зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышцы 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов. После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Оборудование мясного цеха - эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Приемка. Субпродукты принимают при предъявлении сопроводительных документов: ветеринарного свидетельства и товарнотранспортной накладной, удостоверения о качестве, декларации о соответствии. Принимают субпродукты партиями, т.е. любое количество одного или нескольких видов и наименований, одинаковой термической обработки, оформленные одним удостоверением о качестве. Перед отбором проб для анализа осматривают состояние упаковки и маркировки, проверяют количество порций фасованных субпродуктов, затем из разных мест партии отбирают выборку упаковочных единиц в количестве 10% объема партии, но не менее 4. Для определения температуры субпродуктов отбирают четыре упаковочные единицы. Органолептические показатели (внешний вид, цвет и запах) определяют для каждой упаковочной единицы выборки. Замороженные субпродукты перед определением запаха размораживают при 20 - 25 °С. Не подлежат приемке субпродукты, дважды замороженные, несвежие, потерявшие нормальный цвет поверхности, с порезами и разрывами.


Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

  • виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

  • способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

  • характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки;

  • назначению - для диетического, школьного питания и др.;

  • консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Оборудование. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Раздел 2. Анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.


В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясорыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку. На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер. Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

  • при температуре   0°С – 3 суток;

  • при температуре -3°С – 10 суток.

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций: оттаивание; промывка; обсушивание; обвалка; зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышцы 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов. После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Оборудование - эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

Смотрите также файлы