Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Приемка. Субпродукты принимают при предъявлении сопроводительных документов: ветеринарного свидетельства и товаротранспортной накладной, удостоверения о качестве, декларации о соответствии. Принимают субпродукты партиями, т.е. любое количество одного или нескольких видов и наименований, одинаковой термической обработки, оформленные одним удостоверением о качестве. Перед отбором проб для анализа осматривают состояние упаковки и маркировки, проверяют количество порций фасованных субпродуктов, затем из разных мест партии отбирают выборку упаковочных единиц в количестве 10% объема партии, но не менее 4. Для определения температуры субпродуктов отбирают четыре упаковочные единицы. Органолептические показатели (внешний вид, цвет и запах) определяют для каждой упаковочной единицы выборки. Замороженные субпродукты перед определением запаха размораживают при 20 - 25 °С. Не подлежат приемке субпродукты, дважды замороженные, несвежие, потерявшие нормальный цвет поверхности, с порезами и разрывами.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

---

• 
  виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
  
• 
  способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
  
• 
  характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки;
  
• 
  назначению - для диетического, школьного питания и др.;
  

Оборудование. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Птицу принимают по количеству и качеству ветеринарный врач и начальник цеха или мастер перед въездом на территорию птицеперерабатывающего предприятия. Проверяют сопроводительные документы — вете­ринарное свидетельство, подтверждающее, что птица прибыла из хозяйст­ва, благополучного по заразным заболеваниям, удостоверяют вид и количе­ство птицы, указанные в сопроводительном документе, осматривают птицу па наличие падежа, определяют клиническое ее состояние, выявляют бо­лезни и выборочно проводят термометрию.

Ассортимент: кролик, к мясу дичи относят: куропатка, тетерев, рябчик, а к мясу с/х птицы относят: мясо кур, гусей, уток, цыплят
Раздел 3. Анализ технологического процесса приготовления горячих блюд из яиц и творога.

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток - полужидкий, белок - загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Жареный омлет имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

---

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия - пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0-6 °C.

Для приготовления блюд из яиц используют следующее оборудование: холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции, плиты электрические, миксер, столы производственные, весы эл-е.

Используют посуду: кастрюли, сковороды, пашотницы, кокотницы, тарелки закусочные или блюда. Используют инвентарь: Ложки, Венчики, Нож, Доски.

Творог вырабатывают из не пастеризованного или пастеризованного цельного, или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Творог подразделяют на жирный — с содержанием жира 18 %, полужирный - 9 %, нежирный и мягкий диетический - 4, 9, 11 % жирности и нежирный. Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира 9-18 %, белка 14-17 %, молочного сахара 1,3-1,5 %, минеральных веществ 1 %. Содержание воды в твороге 65-80 %. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал.

Требования к качеству творога. Творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического.

Органолептические показатели: вкус и запах, цвет. Консистенция нежная, допускается неоднородная.

Физико-химические показатели: кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200, полужирного - 210, нежирного - 220° Т; кислотность творога 1 сорта -соответственно не более 225, 240, 270° Т. Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию. Кислотность 210° Т. Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25-30° С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.

Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость.

Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, и др.). В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

---

Для приготовления горячих блюд из творога на предприятии используется следующее оборудование:

• Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ для обжаривания сырников.

• Электрический жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К используется для приготовления и доведения блюд до готовности.

Кроме того, используется:

• Протирочная машина - для протирания творога

• Взбивальная машина - для взбивания дополнительных ингредиентов входящих в состав блюд из творога.

• Холодильный шкаф - Для хранения продуктов.

• Производственные столы. для приготовления компонентов к блюдам из творога и творожной массы

Для приготовления холодных блюд из творога используется

• Блендер

• Миксер

Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

Для приготовления блюд из творога необходимо достаточное количество инвентаря и посуды. Можно использовать: кастрюли вместимостью 2,3,5 л; на плитные котлы вместимостью 30,40,50 л; сковороды; противни; столовые и разливательные ложки; лопатка; разделочные доски.




Приложение 1






Приложение 2



Приложение 3

Таблица 1 - технологическая карта на отбивная с помидором и сыром

Наименование	Брутто	Нетто
Свинина	170	150
Яйца	38	30
Пш. мука	6,5	6,5
Помидор	78	75
Твердый сыр	25	25
Сметана	18,8	18,8
Раст. Масло	5	5
Соль	2	2
Перец	2	2

---

Свинину нарежьте на порционные кусочки и немного отбейте с помощью кухонного молоточка. В отдельной чаше смешайте яйца и муку. Взболтайте все с помощью венчика, чтобы не оставалось комочков муки. Каждый отбитый кусочек мяса обмакните в яичный кляр и обжарьте на горячей сковороде по минуте с каждой стороны. Смажьте мясо сметаной и немного посыпьте соли и специи. Помидоры нарежьте кружочками и разложите на все отбивные. Сыр натрите на мелкой терке и посыпьте им отбивные. Поставьте противень в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, на 15-20 минут. За это время мясо успеет приготовиться, учитывая, что, но уже было немного обжарено. При запекании из мяса появится немного сока. А сыр на поверхности успеет расплавиться и немного подрумяниться. Готовые отбивные извлеките из духовки и разложите на тарелки.



Таблица 2 – технологическая карта на свиные рёбрышки в соевом соусе с мёдом

Наименование	Брутто	Нетто
Свиные ребрышки	330	330
Мед	28	28
Соевый соус	17	17
Раст. Масло	10	10
Уксус	7	7
Горчица	4	4
Чеснок	4	5
Соль	3	3
Перец	3	3

Для приготовления маринада соедините жидкий мед, уксус, горчицу, соевый соус и растительное масло. Чеснок очистите от шелухи и ополосните. Затем пропустите чеснок через пресс и добавьте его в чашу с маринадом. Подсыпьте немного соли и специи. В качестве специи будет достаточно молотого перца. Перемешайте. Свиные ребрышки промойте в проточной воде и обсушите с помощью бумажного полотенца, чтобы удалить с них лишнюю влагу. Посыпьте ребрышки перцем и немного вотрите его в мясо. Замаринуйте свиные ребрышки в получившемся маринаде. Оставьте ребра постоять в маринаде на 2-3 часа. Для запекания берите любую жаропрочную чашу. Выложите в неё маринованные свиные ребра и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, на 55-60 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Готовые ребрышки станут аппетитного золотистого цвета. При запекании появится немного сока. Но за время готовки вся влага испарится, а сами ребра значительно зарумянятся.

---

Смотрите также файлы

• Защита от оружия массового поражения (зомп).docx

• Практическая работа 3 задание 1. Ответьте на вопросы а что такое компьютерный вирус.docx

• Вопрос1Отметьте правильные варианты ответовназвание.pdf

• Министерство сельского хозяйствароссийской федерации.docx

• План практического занятия пп Учебные вопросы (включая контроль занятий) Время.docx