Таблица 3 – технологическая карта на маринованные сердечки

Наименование	Брутто	Нетто
Куринные сердечки	134	125
Имбирь	4	2,5
Чеснок	3	2,5
Перец чили	7	5
Апельсин	37	30
Соевый соус	15	10
Оливковое масло	5	5

Начнем мы с тщательного промывания сердечек. На каждое необходимо немного нажать, чтобы удалить изнутри сгустки крови. Обрезаем с сердечек все лишнее: пленочки, крупные сосуды. Слегка убираем с сердечек влагу при помощи бумажного полотенца и перекладываем подготовленные субпродукты в подходящую для маринования емкость. на должна быть стеклянной или керамической. После того как сердечки будут подготовлены, можно заняться маринадом. Для этого первым делом чистим чеснок от шелухи - пару зубчиков. Моем кусочек имбирного корня, аккуратно очищаем его. Зубчики чеснока и корешок имбиря трем на мелкой терке, перекладываем в небольшую мисочку. Моем перец чили, удаляем плодоножку, вычищаем семена. Затем перчик разрезаем вдоль пополам, а потом каждую половинку нарезаем тонкими полукольцами. Нарезанный перец чили добавляем к чесноку и имбирю. Хорошо моем апельсин, после чего разрезаем его пополам и выдавливаем сок из каждой половинки. Сок вливаем в чесночно-имбирно смесь. Мешаем. Осталось добавить соевый соус и оливковое масло и все еще раз хорошенько перемешать. Полученным маринадом заливаем куриные сердечки, снова перемешиваем. Затягиваем емкость пищевой пленкой и оставляем сердечки мариноваться в течение 1-1,5 часа в прохладном месте. Когда пройдет время, замаринованные сердечки останется нанизать на шпажки и обжарить на сухой сковороде (при желании можно добавить немного масла). Обжариваются замаринованные сердечки в течение 20 минут, в процессе их нужно переворачивать, чтобы они обжарились со всех сторон.

---

Приложение 4

Таблица 4 – технологическая карта на куропатку жареную

Наименование	Брутто	Нетто
Куропатка	170	150
Укроп	31	30
Петрушка	31	30
Чеснок	7	5
Масло сливочное	11	11
Вино белое	250	250
Соль	2	2
Перец	2	2
Уксус винный	5	5

Куропаток промойте, удалите остатки перьев. Сделайте надрез на брюшке, чтобы куропатка приняла плоскую форму. Слегка отбейте молотком. Солим и перчим куропаток со всех сторон. Перекладываем в глубокую тарелку и заливаем вином (и совсем немного уксуса). Кроме того, можно добавить любимые сушеные специи. Оставляем мариноваться на 1 час. Через час насухо вытираем куропаток от маринада. Смазываем тушки растопленным сливочным маслом. Перекладываем куропаток на гриль (разрезом вниз). Жарим под гнетом, чтобы тушки плотно прижимались к грилю. Куропатки жарятся по 7-8 минут с каждой стороны. Готовое блюдо подается к столу с зеленью и измельченным чесноком.



Таблица 5– технологическая карта на утку, фаршированную грибами

Наименование	Брутто	Нетто
Тушка утки	1000	1000
Лук репчатый	69	60
Шампиньоны	350	300
Сметана	300	300
Масло растительное	60	60
Соль	5	5
Перец	4	4
Лавровый лист	3	3
Сало	50	43
Чеснок	10	8

---

Тушку утки тщательно промыть. Сало порежьте тонкими ломтиками и нашпигуйте грудку и ляжки куропаток. Просто протыкайте дырочку узким длинным ножиком и вводите туда сало. Делается это чтобы суховатая в общем то дичь была более сочной и нежной. Потрошки порубите. В мисочке смешайте 3-4 столовых ложки сметаны с солью, перцем и выдавленным чесноком. Этой массой щедро обмазываем куропаточек и оставляем их нежиться в сметане. Тем временем грибы обжариваем на растительном масле, добавляем туда лук и доводим до румяности. Часть грибов выкладываем в форму. Оставшиеся смешиваем с рубленными потрошками и фаршируем плотненько наших куропаточек. Выкладываем птичек на грибы заливаем сверху оставшейся сметаной с добавлением водички. Кладем лавровый лист, душистый перчик. Накрываем крышкой и в духовку на среднюю температуру. Периодически посматриваем и, если нужно подливаем водички. Время готовки зависит от возраста, пола птичек и мощности вашей духовки. У меня они запекались приблизительно час, и я дважды подливала водички. В итоге одна из куропаточек была уже как пух, а вторая чуть потверже. Когда готово - снимаем крышку и даем подрумяниться минут 5-10.


Таблица 6 – технологическая карта на тушеного кролика "Хазенфеффер"

Наименование	Брутто	Нетто
Кролик	550	500
Мука пшеничная	30	30
Сало	150	150
Лук репчатый	55	50
Морковь	37	30
Чеснок	9	7
Розмарин	4	4
Лист лавровый	4	4
Вино красное	200	200
Уксус	10	10
Перец черный	7	7
Варенье смородиновое	10	10
Соль	4	4

---

Мясо кролика нарезать на порционные кусочки. Хорошенько обвалять в муке и поперчить. Все этапы жарки и тушения лучше произвести в одной посуде. В идеале - это глубокий чугунный котелок. Итак, обжариваем сало (или бекон) несколько минут, пока оно не отдаст весь свой сок. Сало убрать на тарелочку.

В жире из-под сала обжарить со всех сторон кусочки мяса кролика до золотистой корочки. Кусочки мяса кладем на тарелку к салу. В котелке остается еще немного жира. На нем мы обжариваем мелко порезанный лук с тертой морковью. Добавляем к луку и моркови раздавленный чеснок, розмарин, лавровый лист, полложки варенья, немного соли. Хочу заметить, что с солью нужно поаккуратнее: блюда, приготовленные с вином, проявляют свойства соли сильнее! Поэтому не пересолите. Лучше в конце добавите, если вам покажется блюдо недостаточно соленым. Вливаем стакан вина, уксус, и стакан воды. Доводим до кипения. Кладем кусочки кролика и сало. Размешиваем, чтобы водичка и овощи хорошо покрыли мясо. Если воды мало и кролик не полностью покрыт жидкостью - можно немного добавить. Накройте котелок крышкой, поставьте на минимальный огонь и пускай кролик тушится часа полтора. Иногда можно открывать и помешивать, чтобы ничего не пригорело.



Приложение 5

Таблица 7 – технологическая карта на творожную запеканку с тыквой

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	500	500
Тыква	120	106
Вода	38	38
Яйцо	120	112
Соль	3	3
Сахар	43,8	43,8
Ванильный сахар	3	3
Пш. Мука	16	16
Раст. Масло	1,4	1,4

Вымойте тыкву под проточной водой, очистите и натрите на крупной терке. Переложите в сотейник и влейте воду. Тушите на медленном огне, периодически помешивая, до готовности около пятнадцати минут. Тыкву переложите в высокий стакан блендера и взбейте погружной насадкой до однородности. Творог берите не сухой! Идеально подойдет творог в прямоугольных брикетиках, или как у меня - в мягкой упаковке-колбаске, из которой творог через дырочку выдавливается руками. Отправьте творог в миску. Вбейте туда же яйца. Добавьте соль, обычный и ванильный сахар. Миксером перемешайте творог в единую субстанцию. Теперь нам предстоит разделить творожную массу на две части: белую и оранжевую. В отдельную миску переложите всё тыквенное пюре и 300 граммов творожной массы из первой миски. Перемешайте тыквенно-творожную массу, и добавьте в нее столько муки, чтобы густота белой и оранжевой смесей примерно выровнялась. Я добавила две столовые ложки, но смотрите по консистенции. В белую смесь муку не добавляем. Переложите творог в два разных корнетика (кондитерских мешка). Длинные концы можно закрепить резинками и потом отрезать. Форму для выпечки смажьте маслом. У меня силиконовая с 18 см. по внутреннему диаметру, бортик 5 см. Аккуратно распределите творог кольцами, чередуя цвета, начиная с самого большого - внешнего. Как только первый слой полностью заполнен разноцветным кольцами, приступаем ко второму, в шахматном порядке. То есть нужно постараться уложить белый круг над оранжевым, а оранжевый над белым. Выпекайте запеканку до стабилизации творога и до легкого зарумянивания верха в течение примерно часа в заранее разогретой до 150 градусов духовке. После того, как

---

запеканка будет готова, выключите духовку и оставьте форму внутри для постепенного остывания примерно на двадцать минут.



Таблица 8 – технологическая карта на омлет, фаршированный овощами

Наименование	Брутто	Нетто
Яйца	80	80
Масло раст	5	5
Соль	2	2
Перец	2	2
Молоко	30	30
Фасоль отварная	34	34
Соус молочный	10	10
Сметана	15	15
Масло слив	3	3
Маргарин	5	5

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом молочным или сметаной и используют как фарш. Для приготовления омлетной смеси к яйцам или меланжу добавляют молоко или воду, соль, тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром. 




Таблица 8 – технологическая карта на пудинг из творога (запеченный)

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	91	90
Крупа манная	10	10
Сахар	15	15
Яйца	1/2шт	20
Изюм	15,3	15
Орехи (ядро)	10	10
Маргарин	10	10
Ванилин	0,02	0,02
Сухари	5	5
Сметана	5	5

---

Смотрите также файлы

• Защита от оружия массового поражения (зомп).docx

• Практическая работа 3 задание 1. Ответьте на вопросы а что такое компьютерный вирус.docx

• Вопрос1Отметьте правильные варианты ответовназвание.pdf

• Министерство сельского хозяйствароссийской федерации.docx

• План практического занятия пп Учебные вопросы (включая контроль занятий) Время.docx