Файл: В россии в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 247
Скачиваний: 1
, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 ч, стало поспевать за 2 ч. Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то в ХIХ в стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд.
Параллельно с этим процессом обновления Русской кухни господствующих классов, шел и другой процесс — собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.
К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.
При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты Русской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались и в народной кухне и в ресторанах Русской кухни.
Актуальность темы в том, что в русской кухне: обилие яств, разнообразие закусочного стола, своеобразие первых жидких, холодных и горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов. Поэтому в ресторанах русской кухни представлен большой ассортимент блюд русской кухни наряду с блюдами зарубежной кухни.
Цель работы- изучить ассортимент горячих блюд в ресторанах русской кухни;- разработать новый ассортимент блюд русской кухни для ресторанов охарактеризовать особенности технологии приготовления горячих блюд;– составить технологические карты приготовления горячих блюд русской кухни.1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ1.1 Характеристика предприятия ресторана «Сударь»Гостиный двор "Сударь" - ресторан с собственной закрытой территорией.Природа, свежий воздух и расположение ресторана в 5-7 минут езды от центра города Иркутска, делает его несомненно еще более привлекательным для проведения неповторимого торжества.На территории ресторана имеется: Летняя веранда для проведения выездных регистраций бракосочетания, банкетов, корпоративных мероприятий, а также фуршетов на открытом воздухе; Русская банька с обособленным двориком и летней беседкой; Летняя детская игровая площадка; Уютная мини-гостиница.Адрес: 9 км Александровского тракта г. Иркутск.Телефон:7(3952)60-90-77WhatsApp/Viber:8(902)510-90-77Ресторан «Сударь» – обаяние настоящих традиций:- 2 банкетных зала для свадьбы, дня рождения, корпоратива и любого праздника.- Живая музыка, ведущие, кондитеры, декораторы.- Организация мероприятий – банкеты, семинары, презентации, конференции.- Изящество интерьеров и бархатная атмосфера дворянской России.- Неповторимый вкус блюд русской дворянской кухни, воссозданных по рецептам старинных кулинарных книг.1.2 Методы и формы обслуживания посетителейМетоды и формы обслуживания в ресторане«Светлый» зависит от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации.Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.Формы обслуживания отличаются:1) характером производимых услуг;2) местом и условиями их выполнения;3) характером труда обслуживающего персонала;4) формой расчета м потребителями.В ресторане«Светлый» применяется полное обслуживание официантами, все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.
При обслуживании официантами применяется следующая форма расчета:- последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.1.3 Составление менюВ меню исконно русской кухни каждый сможет найти блюдо по душе.Среди первых наиболее популярными можно назвать борщ, уха, щи, солянка, рассольник и похлебка. Порой, сохраняя традиционные способы приготовления, повара в различных ресторанах вносят в них свою изюминку.В отличие от других национальных кухонь, русская включает много тушеных, консервированных блюд, а также изделия из теста. Особое место отдается кашам и национальным напиткам.Соленья собственного приготовления из дубовых бочек, квашеная капуста с клюквой. Разве можно устоять? А известные во всем мире пельмени, домашняя лапша, и, конечно, блины с мясом, с икрой встречаются в меню каждого ресторана русской кухни.Среди мясных угощений можно встретить блюда из медвежатины, кабана, дичи, приправленные особыми соусами и украшенные свежими овощами.Пожарские и киевские котлеты, появившиеся впервые в ресторане на Невском проспекте еще вначале 20 века, на сегодняшний день обязательный элемент нашей ресторанной культуры.Винегрет и Оливье, ставшие традиционными, легко можно назвать неотъемлемой частью русского меню.Хотя надо заметить, что самые выдающиеся повара 19-20 веков воспитаны французскими кулинарами, в связи с чем многие, считающиеся национальными блюда, на самом деле таковыми не являются.СУПЫ- Уха рыбацкая- Щи Русские из крошева- Похлёбка Петра Великого- Рассольник домашний- Солянка белая- Щи зеленые- Суп гороховый с копченостями- Окрошка- БотвиньяГОРЯЧИЕ БЛЮДА- Котлеты из щуки- Тельное- Осетрина фаршированная- Караси, жаренные в сметане- Гусь с яблоками- Цыпленок в горшочке- Курица жареная в золе
- Кулёш по-русски пшённый - Каша из зелёной ржи или пшеницы - Колдуны с рисом и яйцом - Старинный курник из курицы и риса на сметане - Царские блины- Жаркое из зайца- Говядина, тушенная в хлебном квасе- Бараний бок с кашей- Телячьи почки в соусе- Свинина духовая с квашеной капустой- Пельмени сибирские- Грибная бабка- КОТ- Рыба фаршированная- Рябчики в сметане по-старорусски- Репа тушеная в сметане- Говядина тушеная по русски.1.4 Характеристика используемого сырьяБольшое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир. При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 - 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара, цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно». Полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мясной котлетной массы: температура от 0 градусов до 4 градусов - не выше, в течение 12 часов. Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи.