Министерство образования и науки Республики Саха (Якутия)ГАПОУ РС (Я) «Якутский технологический техникум сервиса»им. Ю. А. ГотовцеваОтчетпо учебной практике по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 «Повар, кондитер»ПМ 08 «Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной кухни»Выполнил студент 3 курсагруппы ПиКД-3(Ф.И.О. студента)Дата прохождения практики:Дата сдачи отчета:Якутск 2022СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕГЛАВА 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

1. 
   Краткая характеристика предприятия
   

1.2 Структура предприятия ГЛАВА 2. Виды работ по ПМ 08 «Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной кухни»2.1 Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил2.2 Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов по накладной2.3 Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче, в том числе национальных блюд народов севера.2.4 Охлаждение и замораживание готовых блюд, и в том числе блюд разных народов севера, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов2.5 Расчет стоимости блюд, кулинарных изделий, закусокЗАКЛЮЧЕНИЕИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРАВВЕДЕНИЕВ результате освоения профессионального модуля ПМ 08 «Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной кухни» во время практики:Иметь практический опыт: -разработки ассортимента национальной кухни с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;-разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

---

-организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;-подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;-упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;-контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;контроля хранения и расхода продуктовУметь:- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры национальной кухни в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;-обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;-оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; -организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;-применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;-организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;Знать: -требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;-ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения национальных блюд, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

---

-рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи национальных блюд, в том числе авторских, брендовых, региональных;-актуальные направления в приготовлении национальных блюд;-способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении национальных блюд; -правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;-виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи национальных блюд;ГЛАВА 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

2. 
   Краткая характеристика предприятия
   

1.2 Структура предприятия ГЛАВА 2. Виды работ по ПМ 08 «Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной кухни»2.1 Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил2.2 Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов по накладной2.3 Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче, в том числе национальных блюд народов севера.2.4 Охлаждение и замораживание готовых блюд, и в том числе блюд разных народов севера, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов2.5 Расчет стоимости блюд, кулинарных изделий, закусокЗАКЛЮЧЕНИЕИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

---

Смотрите также файлы

• Исследование достижения успеха на примере коммерческой фирмы. 19 Характеристика объекта исследования 19 2 Методология исследования 32 3 Исследование достижения успеха и карьеры в ооо ИнтерТел Сибирь.docx

• Возможности сетевого программного обеспечения для организации коллективной деятельности в глобальных и локальных компьютерных сетях электронная почта, чат, видеоконференция..pptx

• 2. Расчетно технологический раздел 4 1 Выбор и корректировка трудоемкости 4.docx

• Ахмет Байтрсынлы жне аза жазуыны тарихы.docx

• Занятие 3 Тема занятия Освоение методики обучения строевым упражнениям детей дошкольного возраста.docx