Файл: Факторы, обеспечивающие сохранность качества продовольственных/непродовольственных товаров (на примере конкретной группы товаров).pdf

ВВЕДЕНИЕ

В современном мире весьма активно пропагандируется здоровое питание. Считается, что человек будет себя лучше чувствовать и его организм правильно развиваться, если его рацион будет сбалансирован. Особенно это касается детей и подростков. Спрос на продукты «здорового питания» достаточно высок. К ним относят молоко и кисломолочные продукты, в частности йогурт. Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки).

Актуальность выбранной темы обусловлена популярностью данного вида продукта и его сравнительно небольшим сроком годности, а также стремлением продавцов реализовать качественный продукт.

Целью курсовой работы является анализ факторов, сохраняющих потребительские свойства йогурта.

Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

1. Проанализировать основы сохранения качества продовольственных товаров, изучить литературу и нормативные документы по теме.
2. Охарактеризовать факторы, формирующие и сохраняющие качество продовольственных товаров.
3. Провести оценку и проанализировать упаковку и маркировку продуктов на примере йогуртов «Активиа» в соответствии с нормативными документами.

Объектом исследования выступают продукты питания, в частности торговой марки «Активиа»

Предметом исследования являются такие факторы сохраняющие качество как упаковка и маркировка и их функции в товародвижении.

В качестве информационной базы были использованы нормативные документы, учебные пособия и учебники для высших учебных заведений. Структура работы представлена введением, двумя разделами, заключением.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ ЙОГУРТА

• 1. Факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров

---

Продукты питания необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности. Сейчас их можно приобрести в любом магазине. Продукты производятся на специальных заводах из сырья по определенной технологии и имеют требуемую степень качества. Качество – совокупность свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением^[1]. Все продукты, после изготовления превращаются в товары с некоторыми свойствами, которые имеют определенную стоимость. Товар – экономическое благо, произведенное для обмена и способное удовлетворять ту или иную потребность человека за счет его потребительной стоимости^[2]. Все товары можно разделить по качеству, в зависимости от которого и формируется их окончательная цена. Большинство покупателей стремится приобрести наиболее качественный товар за приемлемую для них цену. Факторами, формирующими качество товаров, являются сырье и технология производства.

После производства продукта полученное качество нужно сохранить. Для этого используют упаковку, требования к которой достаточно жесткие и зависят от ее функций. На упаковку наносят определенную информацию о товаре, называемую маркировкой. Она должна не вводить потребителей в заблуждение и давать исчерпывающие сведения. Упакованный и промаркированный продукт требуется доставить до места реализации, для этого осуществляется его транспортировка. Очень важно правильно подобрать вид транспорта, чтобы максимально сохранить качество и безопасность упакованной продукции. Транспортировка может осуществляться всеми видами транспорта, которые при необходимости снабжают специальными установками, регулирующими температуру. В зависимости от условий перевозки и хранения грузы делятся на обычные и специфические. Специфические грузы требуют особых мер сохранности и безопасности при перевозке, погрузке-выгрузке и хранении. К таким видам грузов можно отнести, скоропортящиеся, требующие коротких сроков доставки и определенные температуры. Так, например, йогурт транспортируют специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Таким транспортом являются машины с изотермическим кузовом и авторефрижераторы. При порче грузов в процессе доставки составляется акт, по которому виновные несут ответственность.

После перевозки продукцию чаще всего приходится хранить некоторое время до реализации. Процесс хранения характеризуется определенной температурой, влажностным режимом, освещенностью, вентиляцией помещений. Товары хранят не на полу, а на специальном оборудовании (поддонах, стеллажах, шкафах и др.), с соблюдением правил товарного соседства, периодически переворачивая и проводя санитарную обработку. По сохраняемости продовольственные товары можно подразделить на:

---

• скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, молочные продукты, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;
• товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;
• товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.^[3]

Такой вид скоропортящихся товаров как йогурты требует соблюдение температур хранения от 2 ⁰С до 6 ⁰С, а срок его годности составляет:

1. Без стабилизатора - 36 ч с даты изготовления.
2. Со стабилизатором в герметичной упаковке - 10 сут с даты изготовления^[4].

Срок годности йогуртов может быть увеличен в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки.^[5]

При сохранении качества продукции особое внимание уделяют ее безопасности. По ГОСТ Р 56691-2015 безопасность потребительских товаров – это свобода от неприемлемого риска, который может причинить потенциальный или реальный вред потребителю^[6]. Для обеспечения безопасности устанавливаются требования к безопасности упаковочных материалов, правильному оформлению маркировки, подбираются оптимальные условия хранения и транспортировки. Помимо этого к продуктам предъявляются требования безопасности, прописанные в различных нормативных документов (например, ТР ТС 021/2011) .

Так, безопасность йогуртов регламентируется ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»^[7].

Таким образом, при изготовлении продуктов питания качество формируется при помощи технологии производства и сырья, после изготовления получают товар, который поступит в реализацию после его упаковки, перевозки и хранения. Эти факторы называют сохраняющими, так как они должны обезопасить товар от порчи и оставить его безопасным для потребителей. К каждой группе товаров предъявляются специфические требования к формирующим и сохраняющим факторам. При соблюдении выше перечисленных требований потребитель получит максимально качественный товар.

• 1. Упаковка, как средство сохранения качества продовольственных товаров

---

Важным критерием конкурентоспособности и сохранности качества продукта является упаковка товара. Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающей среды, от загрязнения, а также обеспечивающий процесс обращения продукции. Тара – элемент упаковки, в котором обычно размещают продукт. Основными функциями упаковки являются:

1. Защитная -  наиболее важная функция, характеризует способность упаковки обеспечивать защиту упаковываемой продукции от негативного влияния окружающей среды и от возможного воздействия на природу и организм человека.
2. Дозирующая функция – обеспечение определенного количества продукта внутри тары.
3. Транспортная функция - способность упаковки к удобной перевозке упакованной продукции определенным видом транспорта.
4. Функция хранения - хранение, требует от конструкции упаковки простой и четкой маркировки, возможности штапелирования на стандартных поддонах и оптимального использования площади складских помещений.
5. Маркетинговая функция - использование упаковки в качестве продвижения продукта на рынке. Посредством упаковки может осуществляться реклама непосредственно в торговом предприятии
6. Экологическая функция предполагает рациональное повторное использование упаковочных материалов и их безопасность для окружающей среды
7. Идентификационная – узнаваемость тех или иных продуктов
8. Информационная функция упаковки приобрела важное значение в процессе развития формы самообслуживания в розничной торговле. На каждую единицу тары наносится определенная информация о продукте, в магазинах самообслуживания упаковка часто служит единственным «продавцом». 
9. Эксплуатационная функция предполагает легкость обращения с упаковкой в процессе сортировки, хранения, перемещения и сбыта, а также удобство для потребления в использовании упакованного продукта.
10. Коммуникативная - упаковка должна помогать устанавливать связи производителя с покупателем, пропагандируя название продукта, его товарный знак, указывая состав продукта и направления его использования.
11. Эстетическая – упаковка должна привлекать внимание потенциальных покупателей и нравится им.

К упаковке предъявляется ряд требований:

• требования социального назначения - характеризуют соответствие производства различных видов упаковки и упаковочных материалов потребностям общества в целом, отдельных групп населения, оптимальному ассортименту и объемам производства упаковываемого товара;
• упаковка должна выполнять свою основную функцию – защиту товара, предохранять его от прямых солнечных лучей, влаги, тепла, быть химически инертной, защищать от механических воздействий;
• эстетические требования связаны с выразительностью и рациональностью форм упаковочных единиц, ее внешним дизайном, изящностью и четкостью выполнения всех элементов;
• эргономичность предполагает удобство пользования тары, ее соответствие физиологическим формам человека
• экологические требования предусматривают отсутствие отрицательного воздействия на окружающую среду при производстве, транспортировании, хранении и эксплуатации упаковки, а также после ее функционального использования;
• упаковка должна быть надежной, то есть сохранять свои свойства и функции в течение определенного периода времени
• требования к безопасности являются основными. Безопасная упаковка не приносит вред здоровью человека, не содержит вещества, признанные опасными^[8]. Для тех или иных продуктов может быть использована разная упаковка. Все известные виды можно классифицировать следующим образом:
• По выполняемым функциям в обращении продуктов можно выделить потребительскую, транспортную и тару-оборудование
• По материалу, из которого изготавливается: стеклянная, металлическая, полимерная, деревянная, картонная, бумажная, текстильная, керамическая, комбинированная;
• По физико-механическим свойствам тара бывает жесткой, (деревянные и полимерные ящики, бочки), полужесткой (картонные ящики, полимерные трубы), мягкой (мешки, пакеты) и хрупкой (различные виды стеклянной тары);
• По кратности использования можно выделить: разовую, возвратную и многооборотную;
• По конструктивным особенностям тару подразделяют на неразборную, разборную, складную, разборно-складную, закрытую, открытую, а также штабелируемую;
• В зависимости от величины, упаковка может быть: объемной (крупногабаритной), тяжелой; среднегабаритной; малогабаритной и легкой;
• В зависимости от свойств помещаемого товара: пищевая (из нетоксичных пищевых материалов, должна иметь гигиенический сертификат); непищевая; для сухих веществ; для жидкости. Упаковка может обеспечивать достаточно длительный срок хранения продукта, например, вакуумная упаковка, или предназначаться для временного хранения (целлофановый пакет, бумажный или тканевый мешок, картонная коробка).
  Особенно важна упаковка при хранении скоропортящихся продуктов, к которым относят продукты на основе молока, например кисломолочные продукты.

---

При хранении кисломолочных продуктов следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи реализации в торговый зал и также учитывать длительность его хранения. Одним из кисломолочных товаров является йогурт. Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки)^[9]. В соответствии с требованиями ГОСТ 31981-2013 этот продукт должны упаковывать в потребительскую тару различной вместимости, разрешенную в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, такую как: бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей; пакеты из полиэтиленовой пленки; стаканчики или ленты из полиматериалов; пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона^[10].

Потребительскую тару укупоривают способом, обеспечивающим качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка должна обеспечивать качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации¹⁰. Йогурты в потребительской таре помещают в групповую, а затем в транспортную. В качестве транспортной тары обычно выступают пакеты.

Ассортимент упаковок для йогурта на российском рынке в настоящее время достаточно широк. Традиционная упаковка – формованные пластиковые стаканчики и другие емкости из полимеров - стала более вариативной по форме и видам отделки. Также в настоящее время упаковочная индустрия предлагает много «дополнительных вариантов»: это ПЭТ-бутылки, упаковки типа «пюр-пак» и Tetra Rex, термосвариваемые ПЭ пакеты, выдувная тара из ПЭ и ПП. Потребители отдают свое предпочтение стаканчикам, бутылкам ПЭТ и упаковкам типа тетра-пак, так как такие виды упаковок удобны в использовании и хорошо сохраняют продукт. Масса нетто йогурта в потребительской таре должна быть не более 1000 г. На упаковку в обязательном порядке наносится информация о продукте или маркировка.

Изучив теоретический материал, можно сделать вывод: упаковка является одним из важных факторов, сохраняющих качество продукта. Она выполняет различные функций, главной из которых является защитная, и отвечает ряду жестких требований. В связи с тем, что тара непосредственно соприкасается с продовольственными товарами, она должна быть безопасной не только для окружающей среды, но и для потребителя. На рынке представлено большое многообразие упаковочных материалов и тары, следовательно, необходимо очень внимательно выбирать упаковку тех или иных товаров, чтобы максимально сохранить качество содержимого.

---