Файл: Потребительские свойства, ассортимент и оценка качества сахара белого.docx
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 1393
Скачиваний: 20
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство сельского хозяйства РФФедеральное государственное бюджетное образовательное Учреждение высшего образования«Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»Факультет технологии и товароведенияКафедра товароведения и экспертизы товаровКУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров»На тему: «Потребительские свойства, ассортимент и оценка качества сахара белого»
ВОРОНЕЖ 2017СодержаниеВведение………………………………………………………………………...…31 Товароведная характеристика и потребительские свойства сахара белого…………………………………………………………………………......5
В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов [26].Первые упоминания о сахаре появились в Индии, далее сладкий продукт перекочевал в Китай и страны Океании. Массовое производство сахара в России началось развиваться только при Петре I, который приказал начать строительство собственных заводов.В настоящее время сахар является социально значимым продуктом, входящим в перечень продуктов первой необходимости, а также главным источником сладостей по всему миру [1]. С каждым днем на рынке появляется все больше и больше различных производителей и марок данного продукта, а также учащаются ситуации фальсификации. В магазинах можно обнаружить все возможные виды фальсификации сахара. Часто встречается ассортиментная фальсификация, при которой дорогой продукт полностью или частично заменяется более дешевым: рафинированный сахарный песок на нерафинированный и т.д.Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в изучении ассортимента сахара и соответствии его потребительских свойств в условиях рыночной экономики. Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и потребительских свойств сахара белого реализуемого на потребительском рынке. Из цели были поставлены следующие задачи: - Изучить характеристику, ассортимент и потребительские свойства сахара белого; - Рассмотреть особенности производства сахара белого; - Рассмотреть ассортимент сахара белого в гипермаркете «Окей»- Рассмотреть упаковку и маркировку нескольких образцов сахара белого; - Провести органолептическую и физико-химическую экспертизу нескольких образцов сахара белого; - Сделать выводы.При написании курсовой работы было использовано 30 литературных источников. Работа состоит из 2 разделов и 6 подразделов, содержит 7 таблиц, 3рисунка.1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА САХАРА БЕЛОГО
Продолжение таблицы 1
Продуктивность свеклосахарного комплекса России выросла за 20 лет почти в 4 раза и превысила 5.3 тонн сахара с 1 га посевов по РФ, обновлены рекорды во всех 4-х макро-регионах, особенно впечатляющий рост в Алтайском крае. Потенциал продуктивности отрасли в ближайшие 3-5 лет – не менее 7-8 тонн сахара с 1 га [12].Экспортные рынки сбыта для российского свекловичного сахара не велики и при самом оптимистическом сценарии вряд ли когда-либо превысят 600 тыс. тонн. Крайне высока конкуренция на общих рынках сбыта с сахаром из Украины, Беларуси, Азербайджана, Бразилии и стран ЕС.
Возможно, в ряде районов и регионов России (где показатели свекловодства и переработки остаются существенно ниже среднего) в ближайшие годы придётся в принципе отказаться от свекловодства и перепрофилировать хозяйства и заводы на иное производство. Аналогичные тренды вероятны и на Украине, и в Молдове и в других странах СНГ и Восточной Европы.Рынок сахара по-прежнему остаётся конкурентным: действуют 33 независимых производителя (операторов заводов), сотни независимых производителей сахарной свёклы, получающих сахара по давальческим схемам и взаиморасчётам, десятки крупнооптовых трейдеров, плюс на рынке присутствует Белорусская сахарная компания и Росрезерв. Покупатели имеют достаточные возможности диверсификации источников сахара по компаниям, регионам и происхождению [1].Посевные площади сахарной свёклы в 2018 г., вероятно, немного снизятся до 1040-1070 тыс. га (-4-6%), максимальное снижение возможно на Юге, ориентированном на экспортные зерновые, бобовые, масличные и другие культуры.Мировые цены после пяти лет снижения начали расти с августа 2015 г., в тоже время с октября-2016 цены скорректировались вниз.Розничная цена складывается из различных факторов, таких как оптовая цена, затраты по доставке и производстве, НДС, начисленный организациям розничной торговли и т. Д [12].В свою очередь оптовая цена на сахар складывается из таких составляющих, как сырьё и основные материалы (56,29%), расходы на производство (30,13%), налоги (8,14%), фактическая прибыль или убыток (5,44%).1.2Пищевая ценность, классификация и ассортимент сахара белогоВ соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» сахар белый - пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную, без вкусоароматичесхих добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахаросодержащего сырья - сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца [3].Он предназначен для реализации в розничной торговой сети, использования в сфере общественного питания, при производстве пищевых продуктов, в фармацевтической промышленности и для других целей. В зависимости от вида используемого сырья различают белый сахар [3]: - свекловичный; - из тростникового сахара-сырца. В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют на: - кристаллический;
- кусковой; - сахарную пудру. Кристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм включительно. Допускается наличие кристаллов с отклонениями от нижнего и верхнего пределов указанных размеров не более 5 % от массы анализируемой пробы белого сахара [21]. Кристаллический белый сахар в зависимости от фракции может выпускаться как: - мелкокристаллический; - крупнокристаллический. Крупнокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 2,0 мм. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в меньшую сторону не более 15 % от массы анализируемой пробы белого сахара. Мелкокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов до 0,5 мм включительно. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в большую сторону не более 10 % от массы анализируемой пробы белого сахара[30]. Белый кусковой сахар изготавливают в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров путем прессования кристаллического сахара [3]. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения кристаллов белого сахара до размера не более 0,2 мм с добавлением или без антислеживающих агентов. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в большую сторону не более 5 % от массы анализируемой пробы белого сахара. В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, ТС1, ТС2, ТСЗ.На сегодняшний день можно выделить следующий ассортимент сахара [1]: - Сахар-песок - пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, состоящий, в основном, из сахарозы. - Сахарный порошок - целые или измельченные кристаллы сахара размером не более 0,5 мм.- Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм- Сахар-рафинад - пищевой продукт, состоящий, в основном, из сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок. - Кусковой сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров- Рафинированный сахар-песок - сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов. - Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм. - Сахар-сырец - продукт переработки тростника и свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу.Сахар имеет высокую энергетическую ценность, так как это высоко-очищенный легкоусвояемый углевод, представленный сахарозой, обеспечи-вающей организм необходимой энергией[17].
| | Студента очного обучения По направлению 38.03.07 «Товароведение» IV курса 4а подгруппы Алленых Павла Олеговича Руководитель:к.с.-х.н., доцент Стебенева Екатерина Александровна |
-
Обзор ранка сахара белого………………………………………………..….5 -
Пищевая ценность, классификация и ассортимент сахара белого…………………………………………………………….…………....7 -
Факторы, формирующие и сохраняющие качество сахара белого...….…10
-
Анализ ассортимента и оценка потребительских свойств сахара белого………………………………………………………………..….........17-
Анализ ассортимента сахара белого, реализуемого в ООО «Окей»………………………………………………………………………..19 -
Объекты и методы исследования…………………………………………...19 -
Оценка качества сахара белого, реализуемого в ООО «Окей»……………………………..................................................................24
-
В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов [26].Первые упоминания о сахаре появились в Индии, далее сладкий продукт перекочевал в Китай и страны Океании. Массовое производство сахара в России началось развиваться только при Петре I, который приказал начать строительство собственных заводов.В настоящее время сахар является социально значимым продуктом, входящим в перечень продуктов первой необходимости, а также главным источником сладостей по всему миру [1]. С каждым днем на рынке появляется все больше и больше различных производителей и марок данного продукта, а также учащаются ситуации фальсификации. В магазинах можно обнаружить все возможные виды фальсификации сахара. Часто встречается ассортиментная фальсификация, при которой дорогой продукт полностью или частично заменяется более дешевым: рафинированный сахарный песок на нерафинированный и т.д.Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в изучении ассортимента сахара и соответствии его потребительских свойств в условиях рыночной экономики. Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и потребительских свойств сахара белого реализуемого на потребительском рынке. Из цели были поставлены следующие задачи: - Изучить характеристику, ассортимент и потребительские свойства сахара белого; - Рассмотреть особенности производства сахара белого; - Рассмотреть ассортимент сахара белого в гипермаркете «Окей»- Рассмотреть упаковку и маркировку нескольких образцов сахара белого; - Провести органолептическую и физико-химическую экспертизу нескольких образцов сахара белого; - Сделать выводы.При написании курсовой работы было использовано 30 литературных источников. Работа состоит из 2 разделов и 6 подразделов, содержит 7 таблиц, 3рисунка.1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА САХАРА БЕЛОГО
-
Обзор рынка сахара белого
этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков [1].
По данным Казанцевой А., среднестатистический россиянин съедает 40 кг сахара за год, или по 13 чайных ложек в день [12].
Основными производителями сахара в России являются сахарные заводы и комбинаты, всего по стране насчитывается 76 работающих предприятий. Однако производство сахара распределено неравномерно. Основной объем производства сахара в России приходится на Центрально-Черноземный регион, в которых входят Краснодарский край, Воронежская область, Белгородская область, Курская область и Липецкая область. В Воронежской области насчитывается 9 сахарных заводов (таблица 1)
Таблица 1 – Сахарные заводы Воронежской области
| Наименование сахарного завода | Выход сахара, % |
| 1 | 2 |
| Грибановский сахарный завод | 16,11 |
| Еланьколеновский сахарный завод | 16,45 |
| Калачеевский сахарный завод | 17,21 |
| Лискинский сахарный завод | 16,83 |
| Ольховатский сахарный завод | 17,03 |
| 1 | 2 |
| Перелешинский сахарный завод | 15,64 |
| Садовский сахарный завод | 15,37 |
| Хохольский сахарный завод | 16,98 |
Возможно, в ряде районов и регионов России (где показатели свекловодства и переработки остаются существенно ниже среднего) в ближайшие годы придётся в принципе отказаться от свекловодства и перепрофилировать хозяйства и заводы на иное производство. Аналогичные тренды вероятны и на Украине, и в Молдове и в других странах СНГ и Восточной Европы.Рынок сахара по-прежнему остаётся конкурентным: действуют 33 независимых производителя (операторов заводов), сотни независимых производителей сахарной свёклы, получающих сахара по давальческим схемам и взаиморасчётам, десятки крупнооптовых трейдеров, плюс на рынке присутствует Белорусская сахарная компания и Росрезерв. Покупатели имеют достаточные возможности диверсификации источников сахара по компаниям, регионам и происхождению [1].Посевные площади сахарной свёклы в 2018 г., вероятно, немного снизятся до 1040-1070 тыс. га (-4-6%), максимальное снижение возможно на Юге, ориентированном на экспортные зерновые, бобовые, масличные и другие культуры.Мировые цены после пяти лет снижения начали расти с августа 2015 г., в тоже время с октября-2016 цены скорректировались вниз.Розничная цена складывается из различных факторов, таких как оптовая цена, затраты по доставке и производстве, НДС, начисленный организациям розничной торговли и т. Д [12].В свою очередь оптовая цена на сахар складывается из таких составляющих, как сырьё и основные материалы (56,29%), расходы на производство (30,13%), налоги (8,14%), фактическая прибыль или убыток (5,44%).1.2Пищевая ценность, классификация и ассортимент сахара белогоВ соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» сахар белый - пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную, без вкусоароматичесхих добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахаросодержащего сырья - сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца [3].Он предназначен для реализации в розничной торговой сети, использования в сфере общественного питания, при производстве пищевых продуктов, в фармацевтической промышленности и для других целей. В зависимости от вида используемого сырья различают белый сахар [3]: - свекловичный; - из тростникового сахара-сырца. В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют на: - кристаллический;
- кусковой; - сахарную пудру. Кристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм включительно. Допускается наличие кристаллов с отклонениями от нижнего и верхнего пределов указанных размеров не более 5 % от массы анализируемой пробы белого сахара [21]. Кристаллический белый сахар в зависимости от фракции может выпускаться как: - мелкокристаллический; - крупнокристаллический. Крупнокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 2,0 мм. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в меньшую сторону не более 15 % от массы анализируемой пробы белого сахара. Мелкокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов до 0,5 мм включительно. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в большую сторону не более 10 % от массы анализируемой пробы белого сахара[30]. Белый кусковой сахар изготавливают в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров путем прессования кристаллического сахара [3]. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения кристаллов белого сахара до размера не более 0,2 мм с добавлением или без антислеживающих агентов. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в большую сторону не более 5 % от массы анализируемой пробы белого сахара. В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, ТС1, ТС2, ТСЗ.На сегодняшний день можно выделить следующий ассортимент сахара [1]: - Сахар-песок - пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, состоящий, в основном, из сахарозы. - Сахарный порошок - целые или измельченные кристаллы сахара размером не более 0,5 мм.- Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм- Сахар-рафинад - пищевой продукт, состоящий, в основном, из сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок. - Кусковой сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров- Рафинированный сахар-песок - сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов. - Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм. - Сахар-сырец - продукт переработки тростника и свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу.Сахар имеет высокую энергетическую ценность, так как это высоко-очищенный легкоусвояемый углевод, представленный сахарозой, обеспечи-вающей организм необходимой энергией[17].