Файл: Контрольная работа по дисциплине Повышение эффективности производства мясных и рыбных продуктов.docx

5. Зачистка туш

Зачистка туш мелкого рогатого скота отличается от зачистки туш крупного рогатого скота тем, что при туше оставляют почки с прилегающим жиром. Передние конечности подтягивают к шее, сгибая их в плечевом суставе.

Сухая зачистка включает следующие операции: зачистка шейного зареза от бахромок и кровесгустков, хвост не удаляют; удаление загрязнений, а также остатков шкуры, встречающихся иногда на концах ног; удаление обнаруженных побитостей и кровоподтёков. По окончании сухой зачистки тушу промывают тёплой водой.

6. Товарная оценка и клеймение мяса

В соответствии с ГОСТом туши мелкого рогатого скота делят на две категории:

Баранина и козлятина первой категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на рёбрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина второй категории – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину и козлятину первой категории клеймят круглым клеймом, второй категории – квадратным. Баранину или козлятину, имеющую показатели ниже требований, установленных стандартом, относят к тощей, и клеймят треугольным клеймом

3. Расчет живой массы и количества голов скота

В соответствии с заданной производительностью цеха в тоннах мяса в смену рассчитывается живая масса и количество голов скота, направляемого на переработку.

Общую живую массу скота M_ж кг, определяют по формуле 1:
M ж = х 100, (1)
где М_к – масса мяса на кости, кг;

Z – норма выхода мяса, % к живой массе.

Определим живую массу мелкого рогатого скота:

Норму выхода принимаем 40,5% (согласно среднегодовым нормам выхода мяса, для перерабатывающих предприятий при переработке скота, принимаемого по живому весу)
M_ж = х 100 = х 100 = 123 457 кг
Количество голов в смену определяется по формуле:

---

А =
где А – количество перерабатываемого скота в смену, гол;

Q – мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг

Для расчета принимаем МРС средней упитанности весом 50 кг за голову.

А = =

Заключение

В ходе выполнения контрольной работы были проведены расчеты живой массы, количества голов скота и количество сырья для цеха технических фабрикатов мощностью 50 т мяса в смену

Список использованных источников

1. 
   Воробьев, Н.Н. Методические аспекты оценки эффективности производства сельскохозяйственной продукции / Н.Н. Воробьев // Kant. – 2018. – № 2 (27). – С. 255–260.
   
2. 
   Емельянова, Ф.Н.; Кириллов, Н.К. Организация переработки сельскохозяйственной продукции; Экмос – М., 2020. – 384 c.
   
3. 
   Мищенко Л.В. Организация заготовок и переработки сельскохозяйственной продукции. Гриф МО Республики Беларусь; Гревцов Паблишер – М., 2018. – 829 c.
   
4. 
   Потапова И. И., Корнеева Н. В. Основы технологии производства продукции общественного питания; Академия – М., 2017. – 964 c.
   
5. 
   Сборник статей. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Материалы Международной научно-практической конференции; СИНТЕГ – Москва, 2020. – 677 c.
   
6. 
   Туников Г. М. Рекомендации по Технологии производства и переработки свинины в условиях введения и действия Государственных стандартов России»; ИЛ - Москва, 2019. – 104 c.
   

---