Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 127
Скачиваний: 2
| Введение | 2стр. |
| Общая характеристика предприятия | 4стр. |
| Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | 5стр. |
| Заключение | 12стр. |
Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда - тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:• Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.• Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.• Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.• Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.• Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия
, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.
Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.
Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
• Национальные кухни - кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
• Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
• Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) - кухня роскошных ресторанов и отелей.
• Фьюжн - микс из различных кулинарных традиций.
• Молекулярная кухня - смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.
Общая характеристика предприятия
Пиццерия «Милано» располагается в нескольких крупных городах как Псков, Москва, но и в нашем небольшом городе. Находится она на проспекте Ленина. Там Вы можете попробовать вкусную и горячую пиццу, несколько видов роллов и ассортимент горячих и холодных блюд. Пиццерия обладает красивым и уютным интерьером, тихой и спокойной музыкой.
Пиццерия располагает большую и удобную кухню. Было приятно работать в такой обстановке. Я увидел очень много оборудования, с которым ещё не работал, но быстро научился с ним управляться.
Персонал очень дружелюбный, помогают и поддерживают новых сотрудников.
О
рганизация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Салат «Цезарь»
Процесс приготовления начинался с приготовления сухарей к салату. Для этого я нарезал хлеб на кубики 1х1 см, соединял их с чесноком и маслом, после чего сушил в жарочном шкафу при температуре 170° в течение 20 минут. Во время сушки сухарей я брал куриное филе грудки и жарил его основным способом в растительном масле до золотистой корочки, после чего нарезал готовую курицу на ломтики толщиной 0,5 см. Когда курица была уже готова, я брал листья салата Айсберг и рвал их на небольшие куски. К этому времени уже были готовы сухари. После чего я приступал к оформлению, на дно тарелки я выкладывал листья салата, на них ломтики куриного филе, «посыпал» салат сухарями, поливал соусом «Цезарь» и натирал сыр пармезан.
Салат «Родео»
Процесс приготовления салата Родео состоял из того, что я нарезал мытый болгарский перец, помидоры, огурцы, отварное куриное филе и ветчину соломкой толщиной 0,5 см. Складывал все в миску, добавлял консервированную кукурузу, соус «Майонез» и столовую горчицу и тщательно перемешивал. После выкладывал все на порционную тарелку.
Салат «Греческий»
Для салата «Греческий» я брал мытый болгарский перец, огурец, помидор и сыр «фета», после чего нарезал их кубиками толщиной 1х1 см. Выкладывал их на порционную тарелку, добавлял нарезанные пополам маслины без косточек и поливал оливковым маслом.
Салат «Мимоза»
Рыбные консервы (сайра) разминал вилкой, яблоки очищал от кожицы и косточек, затем натирал тонкой соломкой, отварную морковь натирал на крупной терке, яйца вкрутую очищал от скорлупы и натирал белок на крупной терке, а желток на мелкой, замороженное сливочное масло натирал на крупой терке, сыр (Российский) на мелкой терке. Выкладывал салат слоями через кулинарное кольцо. Сверху украшал листочком петрушки.
Ф
аршированные маслины
Измельчал в блендере все ингредиенты, кроме маслин, до однородности, и добавлял майонез. Аккуратно срезал у маслин нижнюю часть, чтобы они стояли, и наполнял их начинкой с помощью кондитерского шприца.
Паштет из куриной печениКуриную печень сначала обжарил. Морковь нарезанную кольцами и лук нарезанный полукольцами припустил с обжаренной печенью, в течение 30-40 минут. После остужал печень и овощи. После пробивал блендером с добавлением подтаившего сливочного масла. После убирал в холодное место на 20-30 минут. Холодный террин с красной рыбойЗамачивал желатин по инструкции в небольшом количестве воды, вермуте и лимонном соке. Нагревал массу до растворения. Взбивал блендером творог со сметаной и желатином. Добавлял мелко нарезанный огурец и рубленый укроп, и перемешивал. Застилал форму пленкой, и выкладывал на нее тонкие ломтики красной рыбы. Оставшуюся рыбу тоже мелко нарезал и смешай с творогом, и утрамбовывал всю эту массу сверху. Накрывал террин пленкой и отправлял на ночь в холодильник.Брускетта с редискойПоджаривал ломтики чиабатты до золотистости и сбрызгивала оливковым маслом. Щедро мазал их рикоттой, а сверху раскладывал листья рукколы и тонкие кружочки редиски.Помидоры с сыром и чеснокомПомидоры нарезал на кружочки с сердцевиной. Соединял раздавленный чеснок, сыр и майонез и выкладывал их на помидоры. Сверху посыпал зеленью.Фаршированные шампиньоныГрибы шампиньоны очищал от плодоножек и кожицы и промывал в воде. Авокадо, болгарский перец, помидоры, базилик и зеленый лук промывал и нарезал небольшими кубиками. Смешивал овощную смесь, заправлял чесноком и соевым соусом. Грибы фаршировал смесью и украшал кунжутом и зеленью.Тарталетки с твороженным сыром и красной икройТвороженный сыр перемешивал с зеленью. Выкладывал в тарталетки кусочки салатных листьев и твороженный сыр. Сверху выкладывал красную икру.Салат с сельдью и гранатовыми зернами
Отваривал морковь, картошку и свеклу до готовности, и нарезал все ингредиенты мелким кубиком. Добавлял на дно бокалов немного майонеза и выкладывал слоями картошку, рыбу, лук, морковь, свеклу и снова немного майонеза сверху. В конце посыпал все гранатовыми зернами.ЗаключениеЗа время прохождения практики я ознакомился с предприятием, с его структурой работы и ассортиментом блюд.Научился готовить холодные блюда и закуски.Мне понравилось проходить практику в пиццерии «Милано». Я хорошо проводил там время и научился многому новому. Этот опыт очень полезен для меня.
стр.