Файл: Организационная часть. 1 Характеристика ресторана класса люкс.doc
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 171
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание
Введение
. Организационная часть
.1 Характеристика ресторана класса люкс
.2 Характеристика горячего цеха ресторана класса люкс
.3 Техническое оснащение горячего цеха
.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья
. Технологическая часть
.1 Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне
.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд из грибов в зарубежной кухне и современное оформление
.3 Составление меню
. Практическая часть
.1 Составление технологических и технико-технологических карт
.2 Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд
.3 Фото, схемы приготовления горячих блюд
Словарь терминов
Заключение
Список используемой литературы
Введение
ресторан блюдо гриб кухня
Грибы - организмы, широко распространенные в природе и встречающиеся в различных, иногда самых неожиданных местах обитания. Они живут в почве и воде, на различных мертвых остатках растений и животных, в глубоких темных пещерах и в заоблачных высотах гор, в знойных безводных пустынях, зонах вечной мерзлоты, на болотах, они способны пробиться сквозь бетон и асфальт.
Человек издавна использует грибы в пищевой отрасли. Грибы имеют невысокую калорийность из-за низкого содержания жиров и углеводов. Средняя калорийность 1 кг грибов не превышает 300-500 кал, в то время как в 1 кг жира 9100 кал, в таком же количестве мяса 4100 кал. В то же время грибы содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов и многие другие ценные для человека вещества. Именно поэтому грибы все больше привлекают внимание людей, ведущих малоподвижный образ жизни и занятых интенсивной умственной работой. Теперь грибы начинают ценить не только как вкусную приправу к мясным и овощным блюдам, но и как самостоятельный продукт питания. Привлекательны грибы еще и тем, что содержат такие витамины, которые отсутствуют в других овощах или содержатся в них в малых количествах, например витамины В1, В2, В6, D, Н, а также никотиновую и пантотеновую кислоты.
Употребляя в пищу грибы, следует, однако, помнить, что хорошей их усвояемости мешает значительное содержание в них грибной клетчатки - хитина, который не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам. Трудная усвояемость грибов вызвана, в частности, и тем, что грибные белки в основном труднорастворимы. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.
По питательной ценности грибы занимают промежуточное положение между мясом и овощами и ценны как продукт, обогащающий бедную белком растительную пищу, например картофель и хлеб. Нельзя не учитывать и того, что отличные вкусовые качества грибов способны внести приятное разнообразие в наше питание.
1. Организационная часть
.1 Характеристика ресторана класса люкс
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
"Люкс" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Т.е. ресторан люкс является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.
У дверей ресторана встречает швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием. В ресторане обслуживают только те, официанты, метрдотели, бармены, повара и швейцары, которые прошли специальную подготовку, в совершенстве владеющие техникой обслуживания, а также несколькими иностранными языками. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. Классификация по категориям установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-95.
В залах ресторана все создано, для уюта и удобства посетителей. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом. Стоящие столы могут быть: двух-, четырех-, шестиместными (прямоугольными, квадратными, круглыми или любой другой конфигурации).
Столовая посуда и приборы изготавливают по специальному заказу, либо подбирают с учетом особенности кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия.
Чаще используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.
Скатерти, салфетки и ручники изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов.
Ресторан "люкс" располагает банкетным залом, баром, коктейь-холлом с барной стойкой.
В ресторанах класса люкс в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяются место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др.
1.2 Характеристика горячего цеха в ресторане класса люкс
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех проектируется в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех проектируется на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником.
Цех имеет удобное сообщение с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени или мясо-рыбным и овощным цехами и складскими помещениями. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной линии.
Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой
, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственном помещении создается оптимальный микроклимат.
Температура по требованиям научной организации труда составляет 23°С; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Санитарные требования к организации работы горячего цеха
Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.
После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 650С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 500С) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.
Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.
Разделочные доски моют теплой водой с моющими средствами. Раз в неделю необходимо дезинфицировать в хлорном растворе.
Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.
Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно.
Санитарные требования к работнику
У каждого работника имеется личная медицинская книжка установленного образца.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- при изготовлении блюд, снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
.3 Техническое оснащение горячего цеха
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим:
Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).
1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлак металлический; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовка; 6 - ковшисачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков.
Посуда используемая в горячем цехе:
А - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью; 2 - котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли; 5 - сотейники; б - для жаренья: 1 - сковороды общего назначения; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья; 4 - сковороды со стальной ручкой; 6 - противни для жаренья порционных изделий
1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья
На предприятия общественного питания грибы поступают в свежем, соленом, маринованном и сушеном виде.
Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов".