Технология приготовления.

Лук, чеснок, имбирь очистить и мелко нарезать. Масло разогреть на сковороде, положить овощи и все специи, немного обжарить. Добавить нарезанные помидоры, томатный сок, щепотку сахара и потушить 5 минут. Посолить, поперчить черным перцем и добавить нарезанные четвертинками грибы. Тушить, помешивая 10 минут. Добавить горошек, перемешать, потушить 2-3 минуты и снять с огня. Приготовить рис. Топленое масло разогреть в сотейнике с толстым дном. Зиру растереть пальцами и высыпать в масло. Добавить рис басмати, перемешать, чтоб все зернышки покрылись жиром. Влить 500 мл. кипятка, посолить, закрыть крышкой и варить 15 минут. снять с огня, прикрыть полотенцем и оставить на 15 минут. Взрыхлить вилкой и подать с карри.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Рис рассыпчатый, грибы при тепловой обработке сохранила форму нарезки. Горох не потрескавшийся.

Цвет:

Грибы и лук золотистого цвета.

Консистенция:

Мягкое, сочное; рис рассыпчатый.

Вкус и запах:

Вкус грибов - характерный тушеным грибам; без посторонних привкусов. Запах идентичный.


Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.



3.2 Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд

.3 Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд
Жульен

Ингредиенты:

 Грибы белые - 30 г

 Сметана - 100 г

 Лук репчатый - 401 г

 Твердый сыр - 10 г

 Масло сливочное - 15 г.

 Чеснок - 10 г

Фаршированные шампиньоны.

---

Ингредиенты:

 800 гр. янтарной форели

 50 мл столового вина

 100 гр. репчатого лука

 1 лимон

 Специи -0,1 г


Словарь терминов
Фритюр - животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры

Чумичка - уполовник, большая ложка или ковш для стряпания

Технико-технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Гриль - установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару.

Льезон - смесь яиц и молока (сливок, воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции, но в этом случае смесь проваривается на водяной бане.

Припускать - варить продукт в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранять в нем больше питательных и вкусовых веществ.

Пассеровать - прогреть продукты в жире без образования корочки, обычно при 120-130°С. Прием используется для сохранения эфирных масел лука и моркови, окрашивания жира за счет растворения в нем красящих веществ моркови и томата.

Жарочный шкаф представляет собой тепловое оборудование, предназначенное для жарки, запекания и разогрева блюд на предприятиях общественного питания.

Пароконвектомат - вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники.

Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.
Заключение
Грибы являются неотъемлемой частью каждой кухни. Их едят в любом виде, жареном, тушеном, вареном, запеченном, гриль и т.д. Они зачастую выступают как самостоятельное блюдо, т.к. они очень полезны.

Грибы имеют невысокую калорийность из-за низкого содержания жиров и углеводов. Средняя калорийность 1 кг грибов не превышает 300-500 кал, в то время как в 1 кг жира 9100 кал, в таком же количестве мяса 4100 кал.

В то же время грибы содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов и многие другие ценные для человека вещества. Именно поэтому грибы все больше привлекают внимание людей, ведущих малоподвижный образ жизни и занятых интенсивной умственной работой. Теперь грибы начинают ценить не только как вкусную приправу к мясным и овощным блюдам, но и как самостоятельный продукт питания. Привлекательны грибы еще и тем, что содержат такие витамины, которые отсутствуют в других овощах или содержатся в них в малых количествах, например витамины В1, В2, В6, D, Н, а также никотиновую и пантотеновую кислоты.

---

Список используемой литературы
1. Пронин С.В. Блюда из рыбы и морепродуктов. - М.: Ниола 21-й век, 2003. - 190 с.

2. Васльева В.С. Рецепты рыбного стола. - М.: Абакпресс, 2008. - 214 с.

. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для ВУЗов. - Ростов: ИЦ "Март", 2001. - 160 с.

. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.

. Технология продукции общественного питания: В 2 т. / А.С. Ратушный и др.; Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.

. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. проф. И.М. Скурихина и проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В 2 ч. Ч. 2 - М., 1997.

. Интернет- портал http://images.yandex.ru/

. Интернет- портал http://www.tehbez.ru/Docum

. Интернет- портал http://supercook.ru

---

Смотрите также файлы

• Занятие в условиях введения обновленных фгос ооо, фгос соо.docx

• Основные права и свободы человека и гражданина.docx

• Конспект по истории россии xx века.docx

• Рассказ 4 поэма Автор произведения "Каменный цветок".docx

• То есть главными функциями профсоюза.docx