Файл: Организационная часть. 1 Характеристика ресторана класса люкс.doc
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 172
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Свежие съедобные грибы - продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов запрещается. Переработка грибов должна вестись строго по отдельным видам. Переработка смеси и крошки грибов запрещается. Грибная продукция, подлежащая переработке, должна храниться отдельно от готовой продукции.
Свежие грибы, принятые для переработки, должны храниться в прохладном помещении или под навесом, рассыпанными тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине и т.п. Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, бочки, держать на солнцепеке или на дожде. Срок хранения свежих грибов не должен превышать 2-4 часов.
Соленые, маринованные (или отварные) грибы в бочках следует хранить в боковом положении на деревянных рейках, подкладках, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах или подвалах при температуре не выше +8 С.
Для соленых грибов наилучшая температура хранения +1 - +2 С, для маринованных в бочках - 0 - +8 С. В зимнее время следует предохранять грибы от замерзания. Режим хранения грибов, расфасованных в бочки, должен быть следующим: а) отварные, соленые грибы при 0 - +2 С не более 6 месяцев; б) маринованные непастеризованные грибы при 0 - +8 С не более 8 месяцев.
Режим хранения для стерилизованных маринованных грибов в банках при 0 - +15 С не более 12 месяцев. Сушеные грибы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связки. Связки грибов не должны касаться стен. Грибы отсыревшие немедленно должны быть просушены. Недопустимо хранение сухих грибов совместно в одном помещении с солеными и маринованными грибами, с влажными продуктами или полуфабрикатами, могущими передать грибам влагу, посторонний запах, а также вблизи водопроводных труб и действующих приборов отопления. Срок хранения сушеных грибов 1 год в сухом прохладном месте.
2. Технологическая часть
.1 Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне
Можно с определенной уверенностью говорить, что современная зарубежная кухня сложилась из множества национальных кухонь различных областей Азии и Европы. За долгий период общения народов разных стран Мира переплетались и различные рецепты их блюд из грибов, объединяясь и дополняясь в свою национальную кулинарную культуру кухню, распространяя кулинарные знания и пристрастия по всем странам и народам континента.
Жульен (Франция); Грибное жаркое (Италия); Лисички на углях (Болгария); Шампиньоны с соусом пулетт (Польская кухня); Грибы, фаршированные грудинкой со шпинатом (Венгерская кухня); Грибы запеченные в конверте (Ирландская кухня); Жареные грибы с кукурузой под томатным соусом (Молдавская кухня); Опята запеченные с картофелем и капустой в сметане (Украинская кухня); Грибные сиченики (Молдавская кухня); Тарты с грибами и шпинатом,с картофельными фонданами и пореем в горчичном соусе(Испанская кухня); Смесь грибов на сливочной подушке из поленты (албанская кухня); Грибы чили с имбирем и лапшой соба (Азиатская кухня); Белые грибы фаршированные брюквой (Ирландская кухня) и т.д.
.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд из грибов в зарубежной кухне и современное оформление
При приготовлении горячих блюд из грибов в зарубежной кухне используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, тушение, гриль, но в основном - это жарка и запекание. Температура подачи горячих блюд из грибов 65-70°С.
Грибы - скоропортящийся продукт, и перерабатывать их надо обязательно в день сбора. Ведь отравление может быть вызвано не только ядовитыми, но и съедобными грибами, если нарушена технология приготовления, если они старые или долго пролежали. Чтобы этого не произошло и чтобы правильно использовать грибы как продукт питания, необходимо строго соблюдать следующие правила: ни в коем случае нельзя употреблять в пищу грибы, если съедобность их вызывает сомнение; переросшие съедобные грибы практически не имеют питательной ценности и могут стать источником отравления при употреблении; во избежание отравления условно съедобными грибами (строчки, сморчки и т. д.) их надо отварить в большом количестве воды или на два раза, промыть холодной водой и только после этого готовить блюда; грибы не следует долго вымачивать (за исключением грибов с горечью), их надо быстро промыть холодной водой и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода; очищенные и особенно уже промытые грибы сразу же надо пускать в окончательную переработку; если нет возможности переработать в день сбора, можно хранить грибы до следующего дня в холодильнике, но немытые и неразрезанные; нож должен быть острым, лучше если он из нержавеющей стали, так как от обычных ножей мякоть чернеет; варить грибы лучше в эмалированной или из нержавеющей стали посуде, но не в чугунной, медной или оловянной; лучше готовить блюда для разового употребления, качество подогретых грибных блюд сомнительно; блюда из грибов лучше употреблять в день приготовления, но можно и хранить их до 36 часов в холодильнике при температуре 2-4 градуса; нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.
И еще несколько общих советов кулинаров по приготовлению грибных блюд. В предлагаемых блюдах не обязательно использовать те грибы, которые названы в рецептах, возможна замена их подобными. В грибном супе, например, вместо белых грибов можно использовать подосиновики, подберезовики, шампиньоны и т. д. Сыроежки или любые трубчатые грибы, предварительно пожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям. Несколько лисичек, добавленных в любой суп, заметно улучшат его вкус. Грибным порошком или толчеными отварными грибами можно заправить любые мясные и овощные блюда.
Если сушеные грибы надо поджарить, с вечера их тщательно моют в воде и замачивают в молоке до утра. Жарят их обычным способом, затем солят, заливают сметаной, доводят до кипения, и грибы готовы, причем по вкусу они не уступят свежим. Для тушения используют белый гриб, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, летние и осенние опенки. Очищенные, промытые грибы мелко-мелко режут, слегка обжаривают на сильном огне с небольшим количеством масла, затем добавляют нарезанный лук, солят, заливают сметаной и тушат под крышкой до готовности на малом огне, добавляя в случае необходимости воду.
Подача и оформление
Различная посуда в которой можно подавать блюдо из грибов.
2.3 Составление меню
Меню
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая осетровая (50 г.)
Лосось норвежский, маринованный в пряных травах (75г.)
Баклажаны с пхали и кедровым орехом (75 г.)
Салат по-Карски (150 г.)
Салат из помидоров с огурцами (150 г.)
Цезарь с креветками (150 г.)
Свинина "Шантрапе" с маринованными овощам (150 г.)
Судак заливной с гарниром (150 г.)
Ассорти мясное (150 г.)
Ассорти сырное (150 г.)
Маслята маринованные (100 г.)
Горячие закуски
Язык телячий с лисичками (100 г.)
Рыба в тесте (кляр) (100 г.)
Горячие блюда
Кефаль, запеченная под сливочным соусом (150 г.)
Грибы жареные в сухарях (150 г.)
Грибы фаршированные грудинкой и шпинатом (200 г.)
Шапиньоны с соусом пулет (200 г.)
Гарниры
Картофель фри завязанный беконом (100 г.)
Овощи гриль (100 г.)
Овощи на пару (100 г.)
Брокколи с кедровыми орешками (100 г.)
Картофель отварной с зеленью (100г.)
Десерт
Тирамиссу (150 г.)
Самбук фруктово-ягодный (150 г.)
Клубничное мороженное с фисташками (200 г.)
Фруктовая корзина (2,5 кг.)
Горячие напитки
Чай/Кофе (200 мл.)
Холодные напитки
Минеральная вода газированная/негазированная (500 мл.)
Апельсиновый сок (200 мл.)
Яблочный сок (200 мл.)
Морс из свежих яблок (200 мл.)
3. Практическая часть
.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю
Руководитель предприятия
Ф.И.О. Федяинов С.Э.
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе"
Область применения: ресторан люкс
Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные, сухари панировочные, свежий укроп, чеснок, оливковое масло, соль, перец.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
-
Наименование
Наименование закладки на 1 порцию, г
Норма закладки (нетто), кг
брутто
нетто
10 порций
лисички
194
149
1,49
икра красная
50
50
0,5
сливки 30%-ные
38
38
0,38
мука
7
7
0,07
свежий укроп
15
15
0,15
чеснок
8
8
0,08
оливковое масло
15
15
0,15
соль
0,1
0,1
0,0001
перец
0,1
0,1
0,0001
Выход
315
Технология приготовления.
Грибы помыть, крупные разрезать. Потушить на небольшом огне. Когда выделившаяся жидкость испарится, добавить масло и мелко нарезанный лук, мелко нарезанный чеснок. Пожарить до мягкости лука. Добавить муку, перемешать. Икру измельчить в блендере, добавить сливки все вместе перемешать в течении 1 минуты. И влить к лисичкам и томить 2-3минуты. Выкладываем на большое блюдо. Посыпаем рубленным укроп.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели.
Внешний вид:
Лисички равномерно распределены в соусе.Грибы сохранили форму нарезки.
Цвет:
Желтый с оранжевым оттенком.
Консистенция:
Мягкая и сочная.
Вкус и запах:
Вкус умеренно соленый с привкусом жареных грибов. Запах жареных грибов с луком.
Показатели качества и безопасности.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.
Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.
Инженер технолог Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.
Утверждаю
Руководитель предприятия
Ф.И.О. Федяинов С.Э.
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): "Грибное карри с овощами"
Область применения: ресторан люкс
Перечень сырья: репчатый лук, морской окунь, чеснок, карри помидоры, зира, кокосовое молоко, семена горчицы, бамия, зеленый перец чили, оливковое масло, соль, перец, сахар.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
-
Наименование
Наименование закладки на 1 порцию, г
Норма закладки (нетто), кг
брутто
нетто
10 порций
Шампиньоны
270
250
2,5
Горошек зеленый
130
130
0,013
Лук репчатый
90
80
0,08
Карри
7
7
0,007
Помидоры
70
70
0,07
Чеснок
32
20
0,02
Имбирь
61
40
0,04
Зира
8
8
0,008
Рис басматия
100
100
0,1
Томатный сок
50
50
0,05
Оливковое масло
30
30
0,03
Кориандр
20
20
0,02
Зира
10
10
0,01
соль
0,1
0,1
0,0001
перец
0,1
0,1
0,0001
Выход
320