Файл: Ответы к экзамену. Физ-хим осн.техн. функц. ПОП. МИППС.docx
ВУЗ: Кубанский государственный технологический университет
Категория: Ответы на вопросы
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 14.02.2019
Просмотров: 1524
Скачиваний: 13
Цистеин, тиогликолевая и тиомолочная кислоты восстанавливают витамин С еще более энергично и в более широком диапозоне рН, чем аскорбинредуктаза.
2). Стабилизаторы, химически связывающие ионы тяжелых металлов и, тем самым, понижающие их концентрации (белки, пептоны, глютатион, аминокислоты, пектиновые вещества и фитиновая кислота, инозитофосфорная кислота);
Механизм действия белков, аминокислот, пептонов и глютатионов объясняется их химической структурой. Они на своей поверхности имеют свободные аминные и карбоксильные группы, которые способны химически связывать ионы тяжелых металлов. Аминокислоты с ионами тяжелых металлов дают комплексные соединения типа:
Стабилизирующий эффект белков усиливается в результате свертывания и осаждения при кипячении комплекса «белок-тяжелый металл». Следует иметь в виду, что коагуляция белка зависит от его вида, рН среды т других факторов.
Пектиновые вещества имеют на своей поверхности свободные карбоксильные группы, которые способны присоединять ионы тяжелых металлов.
3). Стабилизаторы, растворы которых обладают высокой вязкостью (крахмал, сахар);
Вязкие растворы оказывают стабилизирующее действие благодаря своей коллоидной структуре и высокой вязкости их растворов. Адсорбируя ионы тяжелых металлов на своей поверхности, они тем самым понижают их окислительную активность.
4). Стабилизаторы, способные связывать аскорбиновую кислоту и понижать ее способность окисляться (таннины).
Танины способны химически связывать аскорбиновую кислоту, которая становится недоступной к воздействию окислительных агентов.
32. Флавоны, их свойства. Изменение цвета овощей и плодов с белой окраской в процессе их кулинарной обработки.
Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки, груши и другие овощи и плоды с белой окраской в процессе кулинарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые, зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.
При механической кулинарной обработке заметно изменяется окраска мякоти картофеля и яблок. При хранении очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть темнеет.
Причина потемнения картофеля и яблок заключается в окислении содержащихся в них полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.
Образование меланинов при хранении очищенного картофеля на воздухе может происходить в результате окисления и другого вещества фенольной природы — хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать другие более темноокрашенные соединения, чем собственно продукты окисления этой кислоты.
34. Характеристика антоцианов. Их изменения при кулинарной обработке плодов и овощей.
Антоцианы – водорастворимые пигменты, придающие красную, красную с фиолетовым оттенком окраску некоторым плодам и овощам. Они находятся в клеточном соке в виде гликозидов (моногликозидов и дигликозидов). Формула антоцианов – С6С3С6. При гидролизе они распадаются на сахар (глюкозой, галак- тозой, рамнозой) и окрашенные агликоны – антоцианиды.
Антоцианы и их метиловые эфиры в процессе тепловой обработки вступают в реакцию с кислотами и основаниями клеточного сока, и продукты приобретают различные цветовые оттенки.
Существуют следующие агликоны:
-дельфининидин, придающий продуктам фиолетовую окраску;
-цианидин, придающий продуктам красную окраску;
-пеларгонидин, придающий продуктам алло-красную или оранжевую окраску;
-петунидин, придающий продуктам сине-голубую окраску;
-пеонидин, придающий продуктам красно-оранжевую окраску;
-мальвидин, придающий продуктам синею окраску.
Окраска антоцианов изменяется при взаимодействии с металлами, а также при окислении агликонов. Так, взаимодействие антоцианов клюквы с ионами же- леза дает синею окраску, а с антоцианами клубники – коричневую.
Прибавление кислот по-разному сказывается на цветовой гамме растворов антоцианов. Так, кислоты винная, уксусная – углубляют цвет, а лимонная, сали- циловая и бензойная – ослабевают.
36. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании и варке круп и бобовых.
Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Зерно злаковых культур состоит из плодовых и семенных оболочек, эндосперма и зародыша. Клетки, составляющие анатомические части зерна, по своей структуре и анатомическому составу различны. Оболочки представляют собой одревесневшие клетки, состоящие из клетчатки, гемицеллюлоз, пентозанов, лигнина, неусвояемых организмом человека.
Основная часть зерна — эндосперм, который включает толстостенные алейроновые клетки, заполненные алейроновыми зернами, и тонкостенные клетки с находящимися в них крахмальными зернами и белковыми веществами.
Отличительная особенность химического состава круп — присутствие в них слизистых веществ, или камедей. Камеди — полисахариды, близкие по составу к гемицеллюлозам, но способные набухать, образовывать гели и клейкие растворы с высокой вязкостью «слизи». Они содержат большие гибкие молекулы, у которых водородные связи насыщены молекулами воды. В результате набухания при комнатной температуре слизи могут поглощать до 800 % воды, в то время как крахмал при этих условиях — 30…35 %, а белковые вещества — 200…250 %. Слизистые вещества являются одним из структурных элементов клеточных стенок и играют значительную роль в обеспечении межклеточных связей в эндосперме крупы.
Бобовые. Для структуры бобовых характерно наличие семенной оболочки различной толщины. Семенная оболочка состоит из палисадных клеток в виде трубчатых каналов, прижатых друг к другу, с небольшими пустотами между ни- ми. Ткань семядоли состоит из крупных толстостенных клеток овальной формы, заполнены они крахмальными зернами, зернистыми белковыми образованиями и плотной белковой матрицей.
Характерная особенность химического состава бобовых — присутствие в них антипитательных веществ белковой природы — ингибиторов ферментов желудочного тракта. Ингибиторы образуют с ферментами, расщепляющими белки, устойчивые соединения, лишенные ферментативной активности. Они устойчивы к протеолитическому расщеплению, воздействию высокой температуры, обработке щелочами, солями, кислотами.
Бобовые, как и крупы, могут быть хорошими адсорбатами тяжелых металлов.
37. Строение и состав тканей мяса. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мясного сырья.
В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подразделяют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную ткани и кровь.
Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая и сердечная.
Соединительная ткань.
Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна преимущественно имеют лентовидную форму; эластиновые волокна — нитевидной формы.
При ТО происходят различные химические превращения белков мышечной ткани и белков соединительнотканных прослоек. При этом глубина этих превращений зависит от температуры и продолжительности ТО.
При тепловой обработки происходит изменение структуры и свойств мясного сырья, которые связывают с двумя факторами:
1). Денатурацией белков мышечных волокон
2). Денатурацией и деструкцией белков соединительнотканных прослоек.
39. Изменение массы, цвета, вкуса и пищевой ценности мясного сырья при его тепловой обработке.
При термическом воздействии потери массы и пищевой ценности мясно- го сырья обусловлены:
1). Выделением влаги
2). Перераспределением водорастворимых веществ между мясом и варочной средой
3). Плавлением и выделением жира
4). Термическим распадом термолабильных веществ
На изменение массы мясного сырья при гидротермическом воздействии влияют те же факторы, что и на потери воды и растворимых веществ: темпера- тура греющей среды, температура в центре изделия, соотношение вода-мясо, продолжительность, степень нарушения целостности клеточной структуры и др. факторы.
Изменение цвета мясного сырья обусловлено наличием белков: миогобина и гемоглобина.
При ТО цвет его изменяется от красного до серо-коричневого. Миоглобин и гемоглобин – сложные белки, состоящие из белка глобина и красящего вещества «гемма». Различие: в миоглобине – 1 гемогруппа, а в гемо- глобине – 4 гемогруппы.
При ТО мясного сырья снижается содержание в нем витаминов, которое обусловлено:
1). Разрушением их при нагревании
2). Переходом во внешнюю среду.
40. Характеристика рыбы и ее химический состав. Физико-химические процессы, протекающие в рыбном сырье при его технологической обработке.
Основное пищевой значение имеют туловищные поперечнополосатые мышцы рыб, которые расположены вдоль позвоночника: 2 спинные и 2 брюшные, разделенные продольными соединительнотканными перегородками – септами. Мышцы рыб состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы, которые имеют форму полых конусов, обращенных вершиной к наружной стороне мышцы. Мышца состоит из определенного числа миотомов, соответствующего числу позвоночников. Миотомы скреплены между собой соединительнотканными про- стлойками – миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью – эндомизием.
Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка.
Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.).
При тепловой обработке рыбы, независимо от ее способа, наблюдаются: из- менения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.
По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных бел- ков. Начинается она при низкой температуре (30—35°С). В интервале 60—65°С денатурация идет быстро и к 80 °С денатурирует около 90—95% белков.
При жарке потери растворимых веществ намного меньше.