Файл: Министерство образования, науки и молодёжной политики нижегородской области институт пищевых технологий и дизайна.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 279
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Задачами практики являются - обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности;
- закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений студентов. Последовательное расширение круга формируемых у обучающихся умений, навыков, практического опыта и их усложнение по мере перехода от одного этапа практики к другому; целостность подготовки специалистов к выполнению основных трудовых функций; связь практики с теоретическим обучением.
Производственная практика совершенствует у студентов профессиональные компетенции и способствует развитию.
Раздел 1
Была пройдена производственная практика в ресторане «Сова» по адресу: г. Н. Новгород, ул. Ванеева, 121. Объект практики находится в центре города, что является очень выгодным местонахождением. Предприятие находится под крылом отеля, что очень выгодно для самого ресторана, в помещении всегда играет приятная музыка, на входе стоит администратор, который приветствует и сажает гостей за свободные столики. Весь свет в ресторане тёплых оттенков, что не напрягает глаза гостям и является источником комфортного времяпрепровождения здесь.
Используемое оборудование на данном предприятии качественное и необходимое для правильного технологического процесса приготовления блюд. Повара используют: плиты, печи, жарочные шкафы, су-вид, микроволновые печи, холодильное оборудование, фритюрницы, кондитерские миксеры, расстоечные шкафы, мясорубки, пилы для резки мяса. А также имеется барное оборудование, к нему относятся: блендеры, соковыжималки, молочные миксеры, кофеварки, шоколадницы и т.д. Основное меню ресторана это классическая европейская кухня с добавлением русско-традиционных элементов. Для приготовления блюд используют только свежие продукты, а так же продукты собственной коптильни. Блюда и технология их приготовления является интересной, необычной и актуальной.
Ресторан является победителем народного голосования конкурса «Звезда Броневика 2014» в номинации «Выбор гурманов». В 2017 г. ресторан «Сова» получил важную награду. Так же стал победителем премии «Ресторан Года» в номинации «Лучший банкетный ресторан» Нижнего Новгорода. В конце 2019 года ресторан "Сова" стал победителем Национальной гостиничной премии в номинации "Лучший современный ресторан отеля в России.
Целью прохождения практики является закрепление в практической деятельности знаний, умений и навыков, полученных в процессе обучения, а также сбор для отчетной работы.
Раздел 2
06.04.22 Приготовление сложных холодных десертов: муссов, кремов
Технологическая карта№1
на блюдо «Мусс яблочный)»
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто,г |
| Яблоки | 34,1 | 30 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Крупа манная | 8 | 8 |
| Кислота лимонная | 0,15 | 0,15 |
| Вода | 75 | 75 |
| Выход | - | 100 |
Технологический процесс
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь
охлаждают до температуры 30 °С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,5 ч. Отпускают с соусом яблочным
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре
Цвет – желтоватый
Запах – яблочного пюре
Технологическая карта№2
на блюдо «Мусс из белого шоколада и лимона»
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто,г |
| Сливки 10% | 75 | 75 |
| Белый шоколад | 125 | 125 |
| Белки яиц | 2,5 шт | 41 г |
| Лимон | 110 | сок 50 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Желатин | 3 | 3 |
| Выход____175__Технологический_процесс'>Выход | | 175 |
Технологический процесс
Замочить желатин. С лимона снять цедру теркой. Из всех лимонов выжать сок, смешать в сотейнике сливки с цедрой, поставить на огонь и довести до кипния. Шоколад порубить ножом, выложить в миску, влить горячие сливки с цедрой и распущенный на водяной бане желатин. Добавить лимонный сок, белки взбить с сахарной пудрой постепенно ввести в шоколадную смесь. Разложить по бокалам и поставить в холодильник на 6 часов
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом лимона
Цвет – желтоватый
Запах – лимона
Температура подачи 10-14С
07.04.22 Приготовление сложных холодных десертов: суфле, парфе
Технологическая карта№3
на блюдо «Творожно-фруктовое суфле»
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто,г |
| Груши | 83 | 67 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Творог | 125 | 125 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Банан | 67,5 | 27 |
| Выход___-__350__Технологический_процесс'>Выход | | 300 |
Технологический процесс
Яйца взбейте с творогом, добавьте сахар и нарезанные кубиками фрукты и на 3 мин в жарочный шкаф.
Форму выбирайте с высокими бортиками, суфле поднимается в процессе приготовления. Когда верхняя шапочка стала плотной, суфле готово.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности плотная корочка
Консистенция – пышная, воздушная. Не должно осесть
Цвет – золотистый, на разрезе-нарезанные кубиками фрукты
Вкус и запах – свойственный используемым фруктам
Технологическая карта№4
на блюдо «Суфле шоколадное»
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто,г |
| Какао | 5 | 5 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Яйцо | ½ шт. | 60 |
| Шоколад | 50 | 50 |
| Кокосовая стружка | 3 | 3 |
| Выход | - | 350 |
Технологический процесс
Разогрейте духовку, выставив температуру 180°.Смешайте сахар, кокосовую стружку и шоколад, поломанный кубиками. Молоко доведите до кипения и вливайте его в смесь, размешивая ложкой. Шоколад должен полностью раствориться. Отделите белки от желтков. Белки взбейте до состояния плотной пены. Добавьте белковую пену в шоколадную смесь. Вылейте смесь в форму и поставьте запекаться в духовку на 40-45 минут. Готовое суфле можете посыпать какао или нетающей сахарной пудрой .
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности плотная корочка
Консистенция – пышная, воздушная. Не должно осесть
Цвет – коричневый
Вкус и запах – свойственный шоколаду. сладкий
Температура подачи: 70-75С
08.04.22