Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 49
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Восточно-Сибирский государственный университет технологий
и управления
Институт пищевой инженерии и биотехнологии
Кафедра «Технология и организация питания. Сервис и туризм»
РЕФЕРАТ
по дисциплине «Банкеты и приемы»
Тема: «Правила подбора напитков к блюдам и закускам»
выполнил студент группы: ЗБ2109
Фетисова А.А.
проверил: канд. техн. наук, доц.
В.А. Аникина
Улан-Удэ
2023
Подбор напитков — один из важных факторов правильного обслуживания гостей ресторана. Надо уметь предложить посетителю такой напиток, чтобы оно не просто соответствовало характеру блюда, но пришлось ему по вкусу. Правильный подбор напитка способствует улучшению вкусовых ощущений от закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного напитка и хорошо приготовленного блюда. Нередко посетители ресторана пренебрегают вкусовым соответствием напитка и блюда, заказывая либо случайное, первое попавшееся, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно подходит по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или сладости заказанным блюдам, и запивают, к примеру, крымским «токаем» ломтик балыка, что портит вкус не только вина, но и закуски.
Напитки подразделяют на две категории: аперитивы и дижестивы.
Аперитивами называются напитки, которые пьются перед едой и возбуждают аппетит. В качестве аперитивов могут подаваться алкогольные напитки (горькие настойки – в водочных рюмках объемом 50 мл, сухие сорта хереса и белые портвейны – в мадерных рюмках объемом 75 мл), безалкогольные напитки (минеральная вода, содовая, имбирный эль) и соки (цитрусовые, гранатовый и др.).
В качестве аперитивов часто подаются и различные коктейли: на основе вермутов, горьких настоек, водки или шампанского, разбавленные фруктовыми и овощными соками либо газированной водой со льдом. В жаркое время популярны настойки на свежих фруктах и ягодах с сухими винами (например, «Сангрия»).
Дижестивами называются напитки, которые пьются после еды для улучшения пищеварения. В качестве дижестивов подаются крепкие алкогольные напитки (коньяки, ликеры, коктейли).
Дорогие марочные коньяки пьют при температуре 20-25оС отдельно от еды и не закусывают (используется ликерная рюмка объемом 25-35 мл или коньячная рюмка объемом 75-500 мл в форме тюльпана). Ординарный коньяк используется для приготовления коктейлей. Он
хорошо сочетается с кофе, чаем, сливками, молоком, мороженым, апельсиновым соком, ликерами, сиропами и безалкогольными напитками. Отдельно ординарные коньяки подаются в водочных рюмках.
Ликеры подаются в ликерных рюмках в основном неохлажденными в качестве дижестивов, а также к десерту. Ликеры хорошо сочетаются с алкогольными напитками (коньяком, виски, водкой), а также с кофе, чаем, апельсиновым соком, сливками, молоком и мороженым.
Алкогольные напитки:
-
Водка подается в охлажденном состоянии (0оС-4оС) в водочных рюмках объемом 50 мл. Водка подходит прежде всего к жирному мясу, блюдам из мяса и теста, соленой рыбе а также к традиционным русским закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, винегрету и т.п. -
Пиво подается охлажденным до 6оС-8оС в жаркое время года и 10оС-16оС в холодное время года в пивных кружках, пивных стаканах и пивных бокалах разной вместимости. Пиво подходит в основном к холодным закускам – сыр, твердокопченая колбаса, вяленая вобла, крабы, креветки и т.п. -
Наиболее полно и ярко вкус вина выявляется при соответствующей температуре. Белые сухие вина вкуснее слегка охлажденные (до 10—12 °С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10 °С. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают — они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. зимой 18—20 °С, летом 16—18 °С. Херес и мадеру подогревают на 4—5 °С выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты должны иметь комнатную температуру (16—18 °С). Шампанское наиболее полно гармонично выявляет свои достоинства при охлаждении, но не 1 ниже 6—7 °С. Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном вместе при температуре 10—12 °С, а крепкие десертные вина — при [температуре 14—16 °С. Вина рекомендуется пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (сначала белые, потом красные), после десертные.
Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные - после ординарных. -
Белые и розовые вина чаще подаются охлажденными (температура зависит от сорта и кислоты вина) в бокалах для белого вина – рейнвейных рюмках объемом не менее 100 мл. Белые и розовые сухие вина подходят к морепродуктам, колбасам, птицей, нежными сырами; полусухие и полусладкие – к паштетам, закускам из морепродуктов, острым сырам и десертам. -
Красные вина чаще подаются комнатной температуры (также зависит от сорта и кислоты) в бокалах для красного вина – лафитных рюмках объемом не менее 125 мл. Для коллекционных сортов используются яблокообразные кубки объемом 300-350 мл, которые заполняются вином не более, чем на треть. Красные вина с содержанием спирта до 11,5% подходят к красному и белому мясу, рыбе, дичи, нежным сырам; с содержанием выше 11,5% – к красному мясу, дичи и острым сырам. -
Игристые и газированные вина (включая шампанское) подают в высоких бокалах для шампанского объемом 150-180 мл или в креманчатых вазочках, из которых быстро удаляется газ. Сухое шампанское отлично сочетается с абсолютно любыми блюдами. -
Крепленые и десертные вина подаются в мадерных рюмках объемом 75 мл. Крепленые вина можно подавать к жирным и концентрированным супам, десертные вина – к различным сладким блюдам (пудингам, шарлоткам, блинчикам с вареньем, гурьевской каше, желе, муссам, компотам, кремам и т.д.) -
Дорогие марочные коньяки подаются при температуре 20-25оС в ликерных рюмках вместимостью 25-35 мл или коньячные рюмки объемом от 75 мл до 0,5 л в форме тюльпана. Ординарный коньяк подается в водочных рюмках. Марочный коньяк пьется отдельно от еды. Рюмка коньяка может подаваться в конце приема пищи вместе с кофе в качестве дижестива. -
Ликер подается в ликерных рюмках к кофе, чаю, десерту.
Напитки по категориям блюд:
-
К первым блюдам можно рекомендовать крепкие вина (портвейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк также предлагают к холодным рыбным закускам — семге, лососю, балыку, черной икре, шпротам, сардинам и др. -
К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — подают крепкий (но не десертный) красный или белый вермут. Несмотря на его некоторую сладость, своеобразный аромат и привкус, он хорошо гармонирует со вкусом многих закусок. -
К горячим блюдам предлагают столовые сухие вина,
К ракам, крабам, устрицам, креветкам также предлагают столовые сухие или полусладкие белые вина. -
К мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, шницелю, ромштексу, баранине, телятине, свинине, а также блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие; вина, столовое красное вино и др. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн. -
К более мягким блюдам — из домашней птицы, дичи — предлагают умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, сухое и полусухое шампанское. -
К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку, купатам и др.) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — красный вермут, столовое красное и др. Мягкая терпкость и теплота этих вин подчеркивают остроту блюд и как бы растворяют их жирность. -
С зеленью и свежими овощами, овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами -пьют столовые сухие или полусладкие вина. -
К блюдам с пряной зеленью, блюдам из фасоли обычно советуют кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др. -
К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина. С десертными винами, шампанским и цимлянским также хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад, шоколадные конфеты, печенье, пирожные, мороженое и другие сласти. -
В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера. -
В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина. -
Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам, поскольку в зимнем меню больше сытных и плотных мясных блюд.
