Методика разработки программы обеспечения безопасности пищевой продукции (программы HACCP)
1. Термины, определения и сокращения

Опасность – это биологическое, химическое или физическое вещество в пищевой продукции, которое потенциально может оказать отрицательное воздействие на здоровье человека.

Допустимый/приемлемый уровень (ПДУ) – это уровень конкретной опасности в готовой продукции ООО “ОПТПРОДУКТ”, который требуется (законодательством, заказчиком, группой HACCP) для следующего этапа в пищевой цепи поставок, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов.

Критическая контрольная точка (ККТ) - этап, на котором может быть применен контроль, являющийся важным для предотвращения или исключения опасности пищевых продуктов или ее снижения до приемлемого уровня.

Критический предел – критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости. Критические пределы устанавливаются для того, чтобы определить, остается ли под контролем ККТ. Если критический предел превышается или нарушается, подвергшаяся воздействию продукция рассматривается ка потенциально небезопасная.

Риск - сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

ППУ (программа создания предварительных условий) - основные условия или операции, необходимые для поддержания гигиенической среды по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов, пригодной для производства, переработки и поставки потребителям безопасных конечных продуктов и безопасных пищевых продуктов.

Операционная ППУ (операционная программа предварительных условий) - ОППУ, идентифицированная при анализе опасностей как существенная для контроля вероятности введения опасностей пищевых продуктов в продукцию или производственную среду и/или загрязнения или распространения опасностей пищевых продуктов в продукции или производственной среде.

Мера контроля - действие или операция, которые могут использоваться для предотвращения или исключения опасности продукта или ее снижения до приемлемого уровня.

Валидация - получение свидетельства способности управляющих воздействий, координируемых планом HACCP и ОППУ, быть результативными.

Верификация - подтверждение на основе получения объективных свидетельств того, что установленные требования были выполнены.

---

HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки) - концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции

БПП – безопасность пищевой продукции

ГП – готовая продукция
2. Требования и ответственность

2.1. Общие требования

За выполнение требований данной процедуры несут ответственность члены группы HACCP.

За контроль и координацию выполнения требований процедуры несет ответственность руководитель группы HACCP.

2.1.1 Группа БПП

Программу HACCP разрабатывает группа HACCP, назначенная приказом.

Руководитель группы и все члены группы должны пройти обучение анализу опасностей. Копии записей, подтверждающих обучение должны находиться в личных делах.

Группа HACCP должна обладать необходимой суммарной квалификацией, профессиональными знаниями и обширным опытом в таких областях, как:

• 
  технология производства,
  
• 
  организация производства
  
• 
  качество и безопасность сырья и продукции,
  
• 
  обслуживание оборудования,
  
• 
  нормативно-техническая документация на продукцию,
  
• 
  требования покупателей,
  
• 
  требования к поставщикам.
  

Обязанности руководителя группы HACCP:

• 
  организует и координирует деятельность группы HACCP,
  
• 
  привлекает к работе группы необходимых специалистов из числа персонала ООО “ОПТПРОДУКТ”,
  
• 
  проводит мониторинг выполнения планов действий группы,
  
• 
  отвечает за информирование работников компании о системе менеджмента и мерах, принимаемых для обеспечения безопасности продукции ООО “ОПТПРОДУКТ”,
  
• 
  представляет работу группы HACCP в руководстве предприятия.
  

Руководитель группы HACCP имеет право остановить работу и/или заблокировать продукцию в случае угрозы пищевой безопасности продукции.

Собрания группы HACCP проводятся минимум один раз в месяц с целью анализа функционирования планов HACCP/ОППУ, результаты оформляются протоколом.
2.1.2 Предварительные программы (ППУ)

До начала работы над разработкой программы HACCP необходимо убедиться, что разработаны и эффективно внедрены необходимые предварительные программы по следующим вопросам, влияющим на безопасность продукции:

– личная гигиена

– уборка помещений

– очистка оборудования

---

– планово-профилактическое обслуживание и ремонт оборудования, зданий, помещений, в т.ч. инженерных коммуникаций

– борьба с вредителями

– транспортировка продукции

– обращение с отходами

– закупки

– обучение персонала

– предотвращение перекрестного загрязнения

– контроль над аллергенами.

Необходимо составить общий список всех документов, относящихся к предварительным программам, ответственный – руководитель группы HACCP.
2.2.Мероприятия до проведения анализа опасностей

Для проведения анализа опасностей для каждой группы продукции предварительно необходимо:

1) Составить описание готовой продукции:

• 
  состав (например, сырье, ингредиенты, аллергены, рецептура);
  
• 
  физические и химические характеристики, влияющие на пищевую безопасность (например, pH, влажность);
  
• 
  допустимый уровень опасностей в готовом продукте;
  
• 
  способы упаковки;
  
• 
  условия хранения и распространения (например, при комнатной температуре или в охлажденном состоянии);
  
• 
  срок годности;
  
• 
  маркировка, касающаяся пищевой безопасности и/или инструкции по использованию (например, требует приготовления перед использованием)
  
• 
  методы распространения
  

Регистрация информации в Приложении 1, п. 1.

2) Определить предполагаемое использование продукции:

- группы пользователей,

- потенциальное неправильное использование.

Регистрация информации в Приложении 1, п. 2.

3) Составить описание используемого сырья, ингредиентов, упаковки и материалов, контактирующих с продукцией:

- состав

- показатели безопасности, характеристики, влияющие на безопасность

- происхождение

- способ производства

- способы упаковки и доставки

- условия и срок хранения

- критерии приемки, относящиеся к безопасности

Регистрация информации в Приложении 1, п. 3.

4) Разработать технологические схемы процессов производства каждой группы продукции.

Технологические схемы должны быть ясными, четкими, достаточно детализированными и включать следующее:

• 
  последовательность и взаимодействие всех этапов процесса от получения сырья и материалов до транспортировки продукции потребителю; (Этапы процесса должны отражаться последовательно, старайтесь избегать перекрещивания стрелок. Этапы процесса формулируйте конкретно, избегая общих фраз);
  
• 
  этапы, переданные на аутсорсинг. (Например, хранение готовой продукции на складах по договору);
  
• 
  места ввода сырья, ингредиентов, упаковки, использования воды, сжатого воздуха и т.д.;
  
• 
  места, где имеет место переделка или переработка. (Указать стрелкой возврат на предыдущий этап);
  
• 
  выпуск или удаление готовой продукции, промежуточных продуктов, отходов, побочных продуктов;
  
• 
  параметры технологических процессов, влияющие на обеспечение безопасности продукции на этом этапе. (Например, температура, влажность).
  
• 
  зоны с разным уровнем риска.
  

---

Подготовить план-схемы территории и производства с указанием направления движения сырья, продукции, отходов, расположения оборудования, места входа и движения персонала, расположение помещений для персонала и пути к ним.

Группа ИСМ должна проверить план-схемы и технологические схемы в реальных условиях производства и документально подтвердить их соответствие реальной практике производства. В случае расхождений схемы должны быть откорректированы. Проверка производится как минимум ежегодно. В случае отсутствия изменений делается запись «Проверено. Изменений нет» с указанием даты и подписи группы HACCP.

Технологические схемы и план-схемы оформляются отдельными документами.
2.3. Идентификация опасностей

Для каждого вида сырья и этапа процесса, указанного на технологической схеме, необходимо рассмотреть все виды опасностей, которые могут появиться или возрасти на этом этапе. Опасности должны быть сформулированы конкретно:

– микробиологические, например, плесень, дрожжи, бактерии (сальмонелла, листерия и т.п.).

• 
  химические, например, тяжелые металлы, остатки моющих средств, смазочные материалы и т.д.,
  
• 
  аллергены, например, соя,
  

– физические, например, осколки стекла, кусочки металла от оборудования, остатки упаковки, мусор, щепки от деревянных паллет и т.д.

Результаты идентификации опасностей регистрируются в Приложении 1, п.4.

Группой HACCP рассматриваются потенциальные опасности, которые могут возникать в результате:

- применения вспомогательных веществ, например, воды, пара, используемых в ходе технологического процесса, которые добавляются или вступают в контакт с продукцией;

- конкретных технологических операций, в ходе которых в продукцию добавляются какие-либо вещества;

- конкретных условий, наблюдаемых в ходе хранения и транспортировки продукции, когда она загрязняется микробиологическими, химическими веществами;

- применения неисправного оборудования;

- условий при транспортировке продукта.

При идентификации опасностей следует обратить внимание на:

а) этапы, предшествующие и следующие за рассматриваемым этапом;

b) технологическое оборудование, инженерные сети/внутренние коммуникации и окружение;

с) предшествующие и последующие звенья в цепи производства и потребления пищевых

---

продуктов.
2.4. Оценка рисков

Для каждой идентифицированной опасности необходимо оценить уровень риска, чтобы определить необходимость ее устранения/ снижения до допустимого уровня и необходимость контроля. На этом этапе анализа опасностей отсекаются все опасности, которые могут контролироваться/управляться посредством ППУ.

Оценка производится с учетом комбинации вероятности возникновения опасности на данном этапе и ее тяжести последствий для здоровья и безопасности человека.

Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации члены группы HACCP оценивают вероятность реализации опасного фактора исходя из четырех возможных вариантов оценки:

Вероятность	Для сырья/упаковки	Для этапов технологического процесса
Практически равно 0	Имеются сведения об отсутствии данного опасного фактора в рассматриваемом сырье за последние 5 лет	Наблюдалось за последний год
Низкая	По данным производственной лаборатории за последние 2 года отсутствуют отрицательные результаты входного контроля по данному опасному фактору	Один раз в квартал
Средняя	По данным производственной лаборатории за последний год отсутствуют отрицательные результаты входного контроля по данному опасному фактору	Один раз в месяц
Значительная	По данным производственной лаборатории за последний год были отрицательные результаты входного контроля по данному опасному фактору	Один раз в неделю

Экспертным путем оценивают тяжесть последствий от реализации опасного фактора исходя из четырех возможных вариантов оценки:

- легкая (легкое недомогание, не повлекшее серьезных нарушений);

- средней тяжести (временные нарушения, не повлекшие госпитализации);

- тяжелая (серьезные нарушения, потребовавшие госпитализации);

- критическая (серьезные нарушения, приведшие к продолжительной

нетрудоспособности или летальный исход).

Дальнейшая оценка производится по «Диаграмме оценки риска»:

- если точка лежит на или выше границы (серая зона), то риск опасного фактора рассматривается как «существенный»,

---

Смотрите также файлы

• Объективный идеализм Платона.docx

• Профессиональная этика парикмахера. Подготовила Харичева Ольга Александровна группа п11.pptx

• Введение Теоретические основы издержек производства.docx

• Профессиональная этика парикмахера.pptx

• Парикмахерские бывают мужские, женские, детские и смешанные.pptx