- если точка лежит ниже границы (белая зона), то риск опасного фактора рассматривается как «несущественный» и опасный фактор не учитывается для дальнейшего анализа.
Диаграмма оценки рисков

Тяжесть последствий опасного фактора	Критическая
	Тяжелая
	Средней тяжести
	Лёгкая
		Практически равно 0	Незначител-ная	Средняя	Значительная
	Вероятность реализации опасного фактора

Результаты оценки опасностей регистрируются в Приложении 1, п.4.
2.5. Меры контроля

Для всех опасностей необходимо описать меры контроля, которые позволят устранить опасность или снизить до допустимого уровня. Допустимый уровень опасности указывается на этапе описания продукции. Для одной опасности может быть несколько мер контроля. Меры контроля должны быть сформулированы конкретно со ссылкой на документ.

Например,

Опасность	Пример меры контроля
Рост патогенных микроорганизмов	поддержание температуры хранения ___ С (ДП № «Хранение»).
Посторонние предметы от персонала	Запрет посторонних предметов на производстве (ДП № «Правила личной гигиены»).

Результаты регистрируются в Приложении 1, п.4.
2.6 Определение способа контроля существенных рисков

Существенные риски контролируются с помощью Планов HACCP (ККТ) или планов ОППУ.

Для определения способа контроля существенных рисков (ККТ или ОППУ) применяется методика в таблице ниже. Результаты отражаются в

---

Приложении 1, п. 5.

Оценка производится для каждой меры контроля.

Вопросы								Вывод/ Комментарии Если итоговый балл больше 14 = ККТ, если равно или меньше 14 = ОППУ
1. Позволяет ли мера контроля исключить или снизить опасный фактор до приемлемого уровня? Да-3 Частично-2 Нет-1	2. Это специально установленный этап в технологической схеме? Да-3 Частично-2 Нет-1	3. Имеется ли возможность своевременного мониторинга для обеспечения немедленной коррекции Да-3 Частично-2 Нет-1	4. Какова вероятность отказа меры контроля? высокая-3 средняя-2 низкая-1	5. Какова серьезность последствий в случае отказа меры контроля? высокая-3 средняя-2 низкая-1	6. Данная мера контроля находится ниже других в технологической цепочке? Да-3 Частично-2 Нет-1	7. На этом специальном этапе установлено несколько мер для усиления контроля? Да-3 Частично-2 Нет-1
Если мера контроля позволяет исключить или снизить опасность, то выше вероятность, что это ККТ	если этап специально установлен для контроля этой опасности, то выше вероятность, что это ККТ	если имеется возможность мониторинга, то выше вероятность, что это ККТ	чем выше вероятность отказа меры контроля, тем выше вероятность, что это ККТ	чем больше серьезность опасности, тем выше вероятность, что это ККТ	Чем ближе мера контроля к концу процесса, тем выше вероятность, что это ККТ	Если на этом этапе установлено сразу несколько мер контроля, то выше вероятность, что это ККТ	Максимальная оценка 21 балл. Если набрано больше половины, т.е. больше 14 баллов, то высокая вероятность, что это ККТ

---

Методика определения способа контроля существенных рисков

При получении результата на границе, т.е. 13-15, группа может переквалифицировать в ту или другую сторону.
Меры контроля, управляемы с помощью планов HACCP/ОППУ должны быть валидированы, т.е. предоставлены доказательства их способности быть результативными. В качестве валидации могут быть применены информация из научной литературы, пропускание специально подготовленного сырья/продукции через сита/магниты, анализ жалоб потребителей и др.
2.7. Разработка плана HACCP/ОППУ

2.7.1. Критические пределы

Если были выявлены ККТ, то для каждой из них необходимо установить критические пределы, чтобы обеспечить, что ККТ находится под контролем.

Критические пределы – это значения, в рамках которых измеряемые параметры могут варьироваться с целью обеспечения получения безопасной продукции.

Для ККТ, предназначенных для контроля нескольких опасностей, критические переделы должны быть определены для каждой опасности.

Критические пределы могут быть установлены законодательно.

Примерами критических пределов являются:

• 
  температура,
  
• 
  время.
  

Для КТ устанавливаются контролируемые параметры.
2.7.2. Мониторинг

Для каждой ККТ и ОППУ необходимо установить программу мониторинга, т.е. запланировать измерения, анализ и/или наблюдения за критическими пределами или контролируемыми параметрами для того, чтобы иметь возможность выявить отклонения и установить, находится ли ККТ/ОППУТ под контролем:

– что необходимо отслеживать, например, температуру.

– способ проведения мониторинга, например, использование термометра.

– как часто необходимо отслеживать параметры, например, 2 раза в смену.

– кто должен осуществлять мониторинг, например, оператор.

– где ведутся записи мониторинга, например, журнал контроля температуры.
2.7.3. Корректирующие действия

Если с помощью мониторинга установлено, что критические пределы/контролируемые параметры нарушены или могут быть нарушены, необходимо предпринять действия, которые должны включать:

– лиц, ответственных за выполнение действий;

– действия, требуемые, чтобы исправить наблюдаемое отклонение:

– действие, которое следует предпринять в отношении продукта

---

, изготовленного в то время, когда процесс был вне контроля,

– действия по устранению причин отклонений,

– регистрацию предпринятых мер.

– ответственных за выполнение действий.

Пример действий:

– остановка операции и информирование начальника производства.

– идентификация несоответствующей продукции и временное блокирование партии.

– регулирование параметров (поставить ККТ под контроль).

– переработка или утилизация продукции, произведенной в условиях потери контроля над ККТ.

– определение и устранение причин, по которым ККТ вышла из-под контроля.

Действия должны обеспечивать восстановление контроля над критической контрольной точкой, исправление процедур или условий, послуживших причиной потери контроля над ситуацией.
2.7.4. Верификация

В данной графе указывается кто, каким способом и с какой периодичностью проводит проверку выполнения требований к мониторингу и корректирующим действиям в данной ККТ/ОППУ. Примеры верификации:

– внутренние аудиты

– анализ записей

– анализ претензий

– анализ инцидентов

– анализ продукции
2.8 Источники информации

Источники информации, использованные в ходе разработки программы ХАССП, должны быть доступны и обновляться. Примеры ссылочных документов:

• 
  научная литература,
  
• 
  статистика по известным опасностям, связанным с продукцией,
  
• 
  отраслевые руководства,
  
• 
  требования законодательства РФ и других стран, куда поставляется продукция,
  
• 
  требования потребителей.
  

Список ссылочных документов должен быть представлен в документах программы ХАССП. Все ссылочные документы должны быть доступны на предприятии в бумажном или электронном виде. Ответственный – руководитель группы ИСМ.
2.9 Пересмотр программ ХАССП

Предварительные программы и программы HACCP должны пересматриваться ежегодно,

а также в следующих случаях:

– внесение изменений в процессы, оборудование, планировку помещений;

– изменение условий хранения и распространения;

– появление информации о новых опасностях;

– изменения в требованиях законодательства;

– в случае необходимости, по результатам анализа жалоб потребителей.

Изменения по результатам пересмотра должны быть включены в программу HACCP и/или предварительные программы

---

Приложение 1

Программа обеспечения безопасности пищевой продукции (HACCP)
Группа продукции: __________________________________

1. 
   Описание готовой продукции
   
2. 
   Предполагаемое использование готовой продукции
   
3. 
   Описание сырья, ингредиентов, упаковки
   
4. 
   Таблица идентификации опасностей и оценки рисков, определения мер контроля, определения ККТ/ОППУ
   
5. 
   Категоризация мер контроля по способу управления (план HACCP/ОППУ)
   
6. 
   План HACCP
   
7. 
   ОППУ
   
8. 
   Ссылки
   

Группа HACCP:

должность		Ф.И.О.		подпись

должность		Ф.И.О.		подпись

должность		Ф.И.О.		подпись

должность		Ф.И.О.		подпись

должность		Ф.И.О.		подпись

1. Описание готовой продукции

1.1 Состав

1.2 Физические и химические характеристики продукции, влияющие на пищевую безопасность

---

Смотрите также файлы

• Объективный идеализм Платона.docx

• Профессиональная этика парикмахера. Подготовила Харичева Ольга Александровна группа п11.pptx

• Введение Теоретические основы издержек производства.docx

• Профессиональная этика парикмахера.pptx

• Парикмахерские бывают мужские, женские, детские и смешанные.pptx