Файл: Отчет по учебной практике пм. 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Отчет по практике

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 04.02.2024

Просмотров: 270

Скачиваний: 15

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Министерство образования Ставропольского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»

(ГБПОУ ПТТТиС)
ОТЧЕТ
по учебной практике

ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
студента 3 курса группы ПКБ9____

очной формы обучения

43.02.15 «Поварское и кондитерское

дело»
________________________________________________________________________________________________________________________

(ФИО студента полностью)
МЕСТО ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ: учебно-производственная мастерская

столовая ПТТТиС, г.Пятигорск, ул.Университетская,41

наименование организации


СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ с 9марта 2023 г по 15 марта 2023 г

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ

от ОУ мастер п/о

ФИО полностью
Пятигорск 2023 г

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Наименование профессионального модуля, тем
Содержание учебного материала

(дидактические элементы) виды работ
Объём

часов

  1. ПМ 03. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
36

  1. Тема 1.1 Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

  2. Ознакомление с ассортиментом сложных холодных закусок на месте практики и их приготовление. Работа в холодном цехе помощником повара по приготовлению холодных блюд и закусок.

  3. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

  4. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

  5. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.




Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы:

1. бутерброды;

2. гастрономические товары и консервы (порциями);

3. салаты и винегреты;

3.1 салаты из сырых овощей;

3.2 салаты из вареных овощей;

3.3 салаты мясные, рыбные, из сельскохозяйственной птицы, дичи и нерыбных продуктов;

3.4 салаты-коктейли;

4. холодные блюда и закуски из овощей и грибов;

5. холодные блюда и закуски из мяса и мясопродуктов;

6. холодные блюда и закуски из яиц;

7. холодные блюда и закуски из рыбы и продуктов морского промысла и др.

Разрабатываемый салат относится к группе салатов из мяса, рыбы, с сельскохозяйственной птицей, дичью и нерыбными продуктами морского промысла. Для приготовления таких салатов мясо варят, птицу дичь варят или жарят. Используют также кулинарную продукцию промышленного производства: мясо отварное крупным куском и мясо отварное в форме брикета. Рыбу (филе без кожи и костей) припускают. Осетровую рыбу, мускул морского гребешка, креветок, кальмаров варят, крабов используют консервированными.

В мясных салатах на долю мяса приходится 13…20 % массы готового блюда, на долю рыбы (в рыбных) – 15…27 %, птицы – 20…27 %.

В салаты данной группы также могут входить картофель, огурцы, яйца,салат зеленый; в рыбные салаты, кроме всего, горошек зеленый консервированный, помидоры, в салат с дичью – цветная капуста, стручковая фасоль, помидоры. Заправляют салаты майонезом (20…30% массы салата), к которому в некоторых салатах добавляют соус соевый.

На месте прохождения учебной практики имеется 14 видов разных салатов.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с Санпин 42-123-4117-86
Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химических свойств. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. Следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Праздничные (банкетные) блюда обязаны иметь высокое качество, изящное оформление и быть украшением праздничного стола.

Для оформления таких блюд требуется большой практический навык, изобретательность, художественный вкус.

Например, целый холодный поросенок, заливная рыба и некоторые из других крупных кулинарных изделий подают на блюдах с установленными постаментами. Вокруг постамента, где размещается основное кушанье, прямо на блюде нужно размещать отдельные кучки (букеты) из различных по цветовой гамме овощей.

Бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Для оформления канапе применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Кроме канапе, к банкетным мелким холодным закускам относятся различные закуски в корзиночках (тарталетках) и валованах; яйца, фаршированные закусочными смесями и икрой, а также фаршированные овощи. Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе.

Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д.

Рассчитывать стоимость

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции



Приемка товаров по количеству -- это установление точного количества поступившего товара и его соответствия данным сопроводительных документов, предусматривающее выполнение следующих операций:

отбор тарных мест для вскрытия;

вскрытие тары;

подсчет количества единиц (взвешивание товаров);

сверка с сопроводительными документами.

Сроки приемки товаров по качеству могут быть предусмотрены договорами поставки, ГОСТами или техническими условиями. Во всех остальных случаях приемка по качеству осуществляется в следующие сроки: на скоропортящиеся товары -- не позже 24 часов с момента поступления; по остальным товарам -- не позднее 10 дней при одногородних и не позднее 20 дней при иногородних поставках.

  1. Обычно проводится сплошная проверка качества и комплектности товаров. Однако допускается и выборочная проверка, если это предусмотрено условиями договора
8

  1. Тема 1.2. Правила применения взаимозаменяемости продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

  2. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

  3. Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

  1. Некоторые виды сырья, показанные в рецептурах, не всегда имеются в наличии на складах и в цехах ресторанов, кафе, баров и столовых. В этом случае возможна замена отсутствующего сырья на другое. При этом следует руководствоваться «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенными в таблице Сборника рецептур. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учётом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров - по содержанию жира, для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного остатка, жира, влаги и т.д.

  2. Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

  3. При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок в ресторанной кухне

В сов­ре­мен­ной ку­лина­рии по­яви­лись но­вые ви­ды пи­щево­го сырья и уни­кальные био­про­дук­ты, прин­ци­пи­ально иное обо­рудо­вание и но­вые тех­но­логии. Тре­бова­ния пот­ре­бите­лей те­перь про­дик­то­ваны в пер­вую оче­редь за­ботой о собс­твен­ном здо­ровье. Но­вая по­дача, но­вая по­суда, но­вое офор­мле­ние ку­линар­ной про­дук­ции спо­собс­тво­вали вве­дению но­вых ме­тодов ее об­ра­бот­ки, но­вых ку­линар­ных ре­цеп­тов и ре­цеп­тур на ос­но­ве на­уч­но­го под­хо­да к тех­но­логии при­готов­ле­ния блюд.

Изоб­ре­тены раз­личные ку­линар­ные ме­тоди­ки, поз­во­ля­ющие го­товить не только вкус­ные, но и по­лез­ные блю­да, обо­гащен­ные ви­тами­нами и мик­ро­эле­мен­та­ми, не­об­хо­димы­ми для здо­ровья че­лове­ка:

ва­ку­уми­рова­ниепрод­ле­ва­ет уро­вень при­год­ности про­дук­тов к упот­ребле­нию и об­легча­ет ло­гис­ти­ку то­варов;

низ­ко­тем­пе­ратур­ная теп­ло­вая об­ра­бот­ка поз­во­ля­ет сох­ра­нить ка­чес­тво про­дук­та, ви­тами­ны и по­лез­ные эле­мен­ты, со­дер­жа­щи­еся в нем;

 при­мене­ние жид­ко­го азо­та и су­хого льда да­ет воз­можность усо­вер­шенс­тво­вать струк­ту­ру про­дук­та и сок­ра­

тить вре­мя при­готов­ле­ния блю­да прак­ти­чес­ки в 2 ра­за;

 ис­пользо­вание ис­кусс­твен­ных за­гус­ти­телей(альги­нат нат­рия, мальто­декс­трин, хло­рид кальция) при про­из­

водс­тве майоне­за, со­усов в большей сте­пени пре­дох­ра­ня­ет от рас­сло­ения, чем при­мене­ние за­гус­ти­телей дру­

гих ви­дов, а так­же прод­ле­ва­ет срок год­ности про­дук­та;

 сфе­рифи­кация (спо­соб по­луче­ния сфе­ричес­ких «ик­ри­нок») поз­во­ля­ет при­давать блю­дам не­обыч­ный внеш­ний вид с сох­ра­нени­ем их пи­щевой и би­оло­гичес­кой цен­ности.
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Выполнение технологических операций при приготовлении овощных и грибных холодных блюд, температурный режим хранения, требования к качеству, способы сервировки и варианты оформления

Многие холодные блюда обладают острым вкусом Поскольку холодные блюда готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде, большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, салатниках, розетках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.
8

  1. Тема 1.3. Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.

  2. Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

  3. Порционирование и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

  4. Охлаждение готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

  5. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Оценка качества готовой холодной кулинарной продукции

Производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен.).

Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно-пищевую лабораторию.

Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

Наименование продукции Срок годности при t – 2+4C Салаты из сырых овощей и фруктов Без заправки – 18 ч С заправкой – 12 ч Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц Без заправки – 18 ч С заправкой – 6 ч Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 ч Салаты и винегреты из вареных овощей Без заправки и добавления соленых овощей– 18 ч С заправкой – 12 ч Салаты с добавлением мяса, рыбы, птицы, копченостей Без заправки – 18 ч С заправкой – 12 ч
Запрещается оставлять на следующий день Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; Мясо отварное порционированное; Рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; Соусы; Омлеты.
Правила порционирования и подачи готовых блюд.
При раскладке блюд на раздаче используется специальный инвентарь – лопатки, щипцы, гарнирные ложки. Для каждого вида блюда – своя посуда

Недопустимо касаться руками блюд, даже если они в перчатках.

· Вес продукта при порционировании должен соответствовать указанному в меню. Если вес вызывает сомнения – нужно взвесить блюдо на весах. Нельзя откладывать от слишком большой порции на глазах у гостя. Следует отложить тарелку и сделать новую порцию.

· При подаче супов вначале следует равномерно перемешать суп в гастроемкости, и, пока не осела гуща, налить в чашку для супа и подать на подстановочной тарелке с салфеткой.

· Если гость заказал мясное или рыбное порционное блюдо с гарниром – нужно сначала положить гарнир, взвесить на весах, затем поместить горячее блюдо.

· При подаче блюд нужно строго следить за чистотой тарелки, особенно это касается супов и соусных блюд. Края тарелки можно очистить чистой бумажной салфеткой.

· Если гость заказал несколько гариниров – старайтесь расположить их на тарелке, соблюдая цветовую гамму, чтобы блюдо выглядело презентабельно.

· Если блюдо подается без гарнира – используется тарелка для вторых блюд 

В обязанности сотрудников раздачи входит поддержание внешнего вида блюд раздачи. Контроль ассортимента блюд осуществляет повар, обслуживающий раздачу. Он является связующим звеном при взаимодействии раздачи и кухни, следит за раздачей во время сервиса и дает информацию об отпуске блюд.

· Если в гастроемкости осталось 5-6 порций при наличии очереди – нужно предупредить кухню, чтобы готовили к подаче это блюдо.

· При замене блюд, пустое место на раздаче необходимо закрывать крышкой, чтобы пар не попадал на гостей.

· Сотрудник раздачи отвечает за внешний вид блюд. Нельзя допускать заветривания соусных блюд. Их необходимо регулярно перемешивать.

· Также необходимо следить за расходом блюд в витринах. Нужно регулярно придвигать блюда к краю витрины, ближе к гостям и пополнять ассортимент.

· Горячие порционные блюда должны лежать ровно и симметрично. Их можно поправлять щипцами.

· Если блюдо подается на раздаче с бульоном, то оно должно быть погружено в него полностью, чтобы избежать заветривания.

 Процесс обслуживания гостей на раздаче.

Процесс обслуживания должен быть отработан. Как правило, на каждой станции работает отдельный сотрудник раздачи. Но процесс обслуживания для всех одинаков. Сотрудник должен не только знать состав блюд , калорийность, технологию приготовления блюд своей станции, но и владеть приемами общения на английском и русском языках. Сотрудник раздачи должен быть готов к любым вопросам.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися из­делиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хра­нить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и от­битой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

Подход к каждой из систем пищевой продукт — упаковка индивидуален. При их контакте имеют место сложнейшие многофакторные физико- и биохимические процессы взаимодействия, особенно при длительном хранении пищевых продуктов в упаковке. Например, крупы и бобовые (горох, фасоль) содержат в основном крахмал, белки и жиры. Наличие жиров обычно обусловливает чувствительность продуктов к окислению. Так, продукты со значительным количеством жиров — пшено, орехи, сухие завтраки (чипсы, соленые картофельные крекеры, хлопьевидные продукты и ряд других готовых к употреблению изделий) — приобретают при длительном хранении горьковатый привкус.

Выбор упаковки определяется несколькими критериями:

· биохимическим составом упаковываемого продукта;

· условиями его хранения;

· свойствами упаковочного материала (барьерные, санитарно-гигиенические, физико-механические,технологические, устойчивость к старению и ряд других);

· кинетикой изменения качества продукта и упаковки.
6

  1. 1.4 Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

  2. Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Калькуляционная карта

  3. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Правила отпуска с раздачи холодных закусок и на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

Разработка ассортимента кулинарной продукции


Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей, При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

- тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

- контингент питающихся;

- техническую оснащенность предприятия;

- квалификацию кадров;

- рациональность использования сырья;

- сезонность сырья;

- разнообразие видов тепловой обработки; - трудоемкость блюд и т.д.

Разработка меню


Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года

  1. .

Составление технологических и калькуляционных карт холодных блюд и закусок


Технологическая карта - это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

  • 1. Какие операции необходимо выполнять

  • 2. В какой последовательности выполняются операции

  • 3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

  • 4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

  • 5. Результат выполнения каждой операции

  • 6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Как правило, ТК составляется оформляется в виде таблицы и утверждается руководителем предприятия.

. В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

Цель. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке (форма N ОП-1), унифицированная форма которой утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество).

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.


Организация и обслуживание потребителей


Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.
6

  1. 1.5 Правила проведение текущей уборки рабочего места повара холодного цеха в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Правила хранения продуктов в холодильнике в холодном цехе.

Проведение текущей и генеральной уборки


На кухне предприятия необходимо выполнять как ежедневную, текущую уборку, так и генеральную.

Текущая включает в себя уборку рабочих поверхностей, плиты, духового шкафа, поддержание чистоты холодильной и морозильной камер, вытяжки, мытье посуды и оборудования.

Генеральная подразумевает более широкий объем дел, который включает обработку фасадов, стен, потолков, мытье жалюзи и штор, очистку вытяжки, размораживание холодильного оборудования и др. Обязательно проведение генеральной уборки ежемесячно.

Говоря о правилах уборки рабочего места повара, не предполагается ограничения его зоны ответственности лишь на ту рабочую поверхность, за которой он трудится.

Уборка рабочего места повара после трудовой смены


По завершению трудовой смены, рабочее место повара должно быть убрано. Ежедневная послесменная уборка включает в себя такие мероприятия, как мытье, сушка и расстановка по местам хранения инвентаря и оборудования, вынос мусора, дезинфекция рабочих поверхностей, мытье стен и пола.

Обязательное условие в начале рабочей смены – повар обязан надеть униформу, а в конце рабочего дня – снять ее и отдать на чистку.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил – это не право, а обязанность не только повара, но и всего кухонного персонала. Только при их регулярном выполнении возможно обеспечение чистоты на кухне.
6




Сдача и защита отчета
2


Памятка студенту

по охране труда и технике безопасности
Общие требования

1. Обучающиеся, прибывшие на учебную практику, перед допуском к работе должны пройти:

♦ инструктаж по технике безопасности и охране труда на предприятии;

♦ инструктаж на рабочем месте
2. При возникновении нестандартных ситуаций необходимо немедленно сообщить об этом наставнику.


Обязанности обучающегося

Каждый студент обязан:

♦ Начинать практику в срок, согласно режиму предприятия.
♦ Подчиняться действующим на предприятии правилам внутреннего трудового распорядка.
♦ Изучать и строго соблюдать правила пожарной безопасности, охраны труда, техники безопасности.
♦ Соблюдать все указания руководителя в отношении качественного выполнения полученных заданий.
♦ В течение практики вести ежедневную запись в дневнике о проделанной работе.

С правилами ОТ и ТБ ознакомлен ___________________
Дата, подпись _____________________

Смотрите также файлы