Файл: Bilety_9-12.docx

Иис

9 Билет 1 Масличные культурыК маслич к-рам отн раст семена и плоды кот-х содерж жир(20-60%)и яв-ся сырьем получ масло.масл к-ры: подсолн, соя, ленгорчица,кунжут. Подсолнечник осн к-ра.в семенах содерж до56% масло,16%белка.масло исп-т пригот маргарина, майонез,хлебобул изд, лаков, красок.при перер семян получ жмых и шрот.они ценные корма.жмых-изготов халва.подсолн силосная к-ра, хороший медонос.ср урож-ть около1т/га.семейства астровые,корн сист стерж,соцветие многоцветковая корзинка,плод семянка.опыл перекрестное, трубчатые цветки обоеполые.по размерам семянок, масличности, лузжистости делят на 3гр: масличные-мелкие,грызовые-круп,масличн низкая,лузжист высок,межеумки-заним промежут полож.бывает панцерные и безпан. засухоустойч,требов к свету,раст короткого дня, чернозем.размещ после оззернов,ячм,лен.под вспашку внос органич удобр,Р-К,азотное в виде подкормок.зябливая вспашка,боронов,культивация.сеют районир-х сортов,крупные.t почвы12.протравлив для защиты от болез и вредит.посев пунктирным способом с междурядьями70см. прикатывают,уничтож сорняков боронов, гербициды,орошения в период образов корзинок и цветения-налива семян.3степень зрелости: желтую, бурую, полную.убирают зерноубороч комбайны.

2 Убой скота должен производиться на специально оборудованных скотоубойных пунктах - стационарных или передвижных, а также на бойнях, принадлежащих потребительской кооперации, колхозам, совхозам и другим сельскохозяйственным предприятиям.Убой скота допускается только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера) после клинического (предубойного ) осмотра животного и выдачи соответствующей справки (она действительна не более двух суток со дня ее выдачи). Перед убоем следует проверить состояние здоровья животного с целью исключения каких-либо заболеваний и измерить температуру тела. Для проведения убоя скота сначала необходимо подготовить место. Оно должно быть чистым, удобным, достаточно просторным и безопасным, иметь подстилку (солому, доски, брезент или другой материал). Особое внимание надо обратить на наличие воды (зимой подогреть до 30 - 40 С), посуды для сбора крови и кишок, вешал для частей туши, внутренних органов и т. д.

Подготовка животных к убою - важное звено в технологии получения мяса и мясопродуктов. Мясо, полученное от утомленных животных, обычно плохо обескровлено, влажное, быстро портится при хранении, имеет более низкие вкусовые и кулинарные свойства. В связи с этим животных необходимо привести в нормальное физиологическое состояние, создать условия для удаления из организма продуктов, отрицательно влияющих на качество мяса, т. е. поставить на предубойную выдержку: крупный рогатый скот, овец и коз - на 24 ч, свиней - на 12-14 ч. В течение этого времени животных не кормят, но водопой не ограничивают, прекращая его за 2-3 ч до убоя.

У крупного рогатого скота, овец, коз промывают конечности в бассейне с водой или из шланга, свиней моют полностью. Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором скот поступил на убой.Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушают главным образом крупных животных (крупный рогатый скот, оленей, свиней и т. д.). Убой мелких животных (овец, коз и др.) проводится обычно без оглушения.

Оглушение осуществлено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для проведения обескровливания. С этой целью используют различные способы - оглушение молотом, стилетом, электротоком.

Наиболее простой и доступный из них - удар молотом в лобную часть (центр лба) чуть выше уровня глаз. Для этого применяют деревянный молот весом 2,5 кг с длиной рукоятки 1 м.

При оглушении стилетом голову крупного рогатого скота фиксируют несколько вбок и в сторону. Удар наносится между первым шейным позвонком (атлантом) и затылочной костью.

Электрооглушение животных производят путем прокалывания стеком кожи в области головы (затылка). Электрический ток проходит через голову и передние конечности в землю. Примерным ориентиром режима оглушения крупного рогатого скота могут служить следующие нормы: в возрасте до года - напряжение тока 80-90 В, продолжительность 3 - 5 с; от года до 3 лет - 90-100 В, 9-12 с; старше 3 лет - 100-120 В, 15-20 с; для свиней - напряжение 70 В, продолжительность 5-10 с. У забойщика, проводившего электрооглушение, должен быть под ногами резиновый коврик.

Обескровливание осуществляется при вертикальном и горизонтальном способах фиксации животных. При вертикальном способе (рис. 1) создаются более благоприятные условия по обескровливанию туши (подвешивается за задние ноги головой вниз) и обеспечивается санитарное состояние мяса и мест убоя.Участок снятия шкуры у КРС. Здесь используются шкуросъемные машины барабанного типа с подъемными площадками для рабочих. При этом шкура может стягиваться как сверху — вниз, так и снизу-вверх. В первом случае исключается загрязнение освобожденной туши шкурой, во втором случае туша получает более приглядный внешний вид. Такие машины барабанного типа выбираются в зависимости от производительности и выпускаются с не перемещающимся барабаном (до 20 КРС/час) или с вертикально перемещающимся барабаном (до 50 КРС/час). В «чистой» зоне производится разделка туши, отделение белых и красных органов, распиловка туши, ветеринарный контроль, дальнейшая классификация и взвешивание туш. Непременным условием является перемещение внутренних органов параллельно с тушей до поста ветврача. Красные органы подвешиваются на крючья, а белые выкладываются на лотки. Туши, поступая из «грязной» зоны, при помощи пневмоустройства навешиваются на конвейер с растяжкой задних ног для удобства разделки (КРС — 1,3 м, свиньи — 0,9 м). Конвейер может быть либо с шаговой подачей — при производительности до 60 св./ч или 12КРС/ч, либо с непрерывной подачей при производительности, соответственно, более 60 св./ч или 12КРС/ч. После классификации (классификация осуществляется либо по весу и визуальным осмотром, либо с помощью приборов) туши поступают в холодильник для охлаждения, а затем в холодильник для хранения. Размеры холодильников рассчитываются, исходя из допустимой степени нагрузки на 1 кв.м. Так для холодильника охлаждения расстояние между подвесными путями составляет по нормам ЕС 800-850 мм, чтобы туши не соприкасались, а в холодильнике хранения — 600 мм, где допускается соприкосновения туш. Нагрузка же на подвесной путь не должна превышать 500кг на 1 п.м.

3 Менеджмент как вид управленческой деятельности.Методы менеджмента

Слово менеджмент яв-ся неотделимым отрибутом современного рынка.Термин происходит от англ.слова кот переводится как управление,заведование,организация.

Гл.цель менеджмента получать желаемые результаты на основе согласованных действий многих людей.Поэтому не всякое управление яв-ся менеджментом.М-это прежде всего коммерческая деят-ть груп людей или трудового коллектива.Это

Управление людьми,кот осущ-ют производственно-экономическую деят-ть в условиях рынка,т.е. ориентация предприятия на спросс и предложение,обеспечивающее в конечном итоге прибыльность.Задача менеджмента:организация,координация,

Объединение трудовых коллективов на решение обще-хозяйственных задач, обеспечение прибыльной деятельности предприятия, при этом занятые в нем работники получают хорошее материальное вознограждение.Менеджмент осуществляет подбор работников,выполняет стимулирование работников путем создания лучших условий труда и повышение заработной платы.Методы менеджмента:1.Организационно-правовые-регламентируют права и ответственность персонала,направление деятельности фирмы,ее организационно-правовую форму,структуру организации. 2. Административные методы:жесткое подчинение работников,их беспрекословное выполнение указаний.

3. Экономические методы основаны на материальной заинтересованности работников и позволяет активизировать их деятельность.Может привести к высоким результатам,предприятие получает дополнительный прибыль.Для большей заинтнресованности работников предусмотрены денежные выплаты(премии).

4 Провести оц-ку кач-ва хлебобул-х изд-й.. органол-ка (ф-ма,цвет, вкус, хруст),эластичность, пористость(соотношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах)

10 билет 1 Свиньи отличаются рядом биологическихих и хозяйственных особенностей, рациональное использование которых делает отрасль высокоэффентной и рентабельной.

Работа по воспроизводству свиней предусматривает интенсивное использование маток, поддержание хряков племенной кондиции, проведение случек и опоросов свиней, получение и выращивание поросят, ремонтного молодняка и др.

Необходимо соблюдать правильное поддержание структуры стада в соответствии с направлением хозяйства. В племенных хозяйствах стадо состоит из основных и проверяемых маток, хряков, ремонтного молодняка, поросят-отъемышей и поросят-сосунов. В структуре стада промышленного хозяйства основную долю составляет откормочный молодняк.

Свиньи характеризуются высокой скороспелостью и многоплодностью (10-12 поросят за опорос). Половая зрелость — в 5-7 мес. Для воспроизводства начинают использовать в 9-11 месяцев при живой массе хряков 140-180 кг, свинок — 120-130 кг.

Первый приплод от молодых свиней в 13-14 мес. Период супоросности 114-115 дней. В свиноводстве применяют искусственное и естественное осеменение. При искуственном осеменении потребность в хряках сокращается в 5 раз; на 1 хряка — более 300 маток.

При естественной (ручной) случке на 1 хряка — 50-60 маток. Состояние половой охоты у молодых свинок — 40-50 часов, у взрослых — 50-60 часов. В период охоты маток осеменяют дважды: первый раз — черрез 12часов после начала охоты и второй раз — через 12 часов после первого. Для стимуляции половой охоты у свиноматок иногда применяют инъекции СЖК (сыворотки жеребых кобыл).

Полиэстричность охоты позволяет планировать сроки случки и опоросов с целью получения поросят в наиболее желательное время года. Осеменение свиноматок следует проводить в возможно сжатые сроки, чтобы обеспечить получение уплотненных, туровых опоросов. Проведение туровых опоросов облегчает уход за новорожденными, позволяет формирмить большие группы одновозрастного молодняка для выращивания и откорма. В свиноводстве различают сезонные, круглогодовые и поточные опоросы. При проведении сезонных и круглогодовых опоросов необходимо стремимся к тому, чтобы они были туровыми.

Воспроизводительный цикл свиноматки состоит из: супоросного, подсосного (выкармливание поросят) и холостого периода (от отъема до случки). Необходимо холостой период сократить до минимума, тогда можно получить за год 2 опороса и большие Результаты воспроизводства во многом зависят от качества хряков-производителей, их надо содержать в светлых хорошо проветриваемых помещениях, обеспечить активным моционом и высококачественными кормами.

За 4-7 дней до опороса свиноматку переводят в маточный свинарник, в станок для опороса, и питательность рациона снижают на 25%. За 2 дня до опороса корма в виде болтушек. Опорос продолжается 1,5-6 часов. Поросята появляются с интервалом 10-12 минут.

Первые дни жизни у поросят скалывают клыки и обрезают хвосты. На 10-20 день хрячков кастрируют. В первые дни и недели жизни возникают некоторые опасности, угрожающие жизни поросенка: опасность охлаждения — температура воздуха должна быть 30-32?С, т.к. температура тела новорожденного поросенка 39-40?С; опасность инфекционных заболеваний — способность к образованию собственных антител у поросенка полностью развивается к 21 дню жизни, а соляная кислота (от которой гибнут микроорганизмы) в составе желудочного сока появляется к 40 дню; недостатки кормления — в первые дни жизни поросята питаются молоком матери, однако молоко свиней жирное, поэтому поросята должны получать вволю питьевую воду.

Со 2-3 дня поросята испытывают недостаток железа, который восполняется при помощи внутренней инъекции железосодержащих препаратов.

С 4-5 дня жизни для поросят должны быть установлены кормушки с минеральными кормами; опасность задавливания поросят, т.к. у свиней слабо развит материнский инстинкт; может возникнуть и поедание поросят, что связано с недостатком в рационе минеральных веществ.

С 5-6 дня поросят подкармливают поджаренным зерном, а также ацидофилином (для предупреждения ЖК заболеваний). Концентрированные корма используют в виде каши, а затем и в сухом виде (с 8-10 дня).

С 10-12 дня приучают к сочным кормам (мелкоизмельченные). Важны корма, богатые витаминами. В подсосный период поросят содержат обычно вместе с матками в отдельных станках. Очень важен период отъема. Применяется ранний отъем (в 21-28 дней), также в 35-45 и 60 дней. Рекомендуется при отъеме поросят оставлять их в этом же станке на 10-15 дней для избежания стресса. Затем их переводят в свинарники и размещают группами по 20-25 голов в станках.

Поросята-отъемыши — это молодняк от 36-60-дневного до 4-месячного возраста. Переводить их на самостоятельное питание необходимо постепенно, первоначально (15-20 дней) скармливать корма подсосного периода с добавлением обрата. В период выращивания получают рационы концентратного типа с небольшим добавлением (15-20% по питательности) сочных и зеленых кормов, которые обычно задаются в смеси с концентратами в виде густых рассыпчатых мешанок. Незаменимые корма — мясная и мясокостная мука, обезжиренное молоко и молочные отходы, травяная мука и бобовое сено. Рекомендуется кормить поросят-отъемышей 3 раза в день, постоянно обеспечивать чистой водой.

Выращивание ремонтного молодняка свиней. В период интенсивного формирования мышечной и костной ткани (от 40 до 80-90 кг живой массы) — высокие нормы кормления. На окончательное формирование костяка большое влияние оказывает минеральное и витаминное питание (макро- и микроэлементы, каротин, витамины Е, D и группы В). В заключительный период выращивания — ограниченное кормление для избежания ожирения и нарушения репродуктивной способности животных. Кормят 2 раза в день, важен активный моцион.

Свиньи всеядны, используют корма животные и растительные. Харизуется хорошей оплатой кормопродукции — в молодом возрасте на 1 кг прироста живой массы затрачивается 3,5-4,5 кормовых едениц (молодняк КРС — 6,5-8 к.ед.), а взрослые животные — 6-8. На образование мяса в организме свиней используется до 32% корма. Свинина богата белком, минеральными веществами, витаминами группы В. В отличии от мяса других животных в свинине содержится меньше воды и больше жира следовательно высокая энергетическая ценность. Свиное сало — источник незаменимых жирных кислот.

Откорм — это заключительный процесс производства свинины. От возраста животного и характера откорма зависят вкусовые и питательные качества мяса. Наиболее целесообразен интенсивный откорм свиней. При интенсивном откорме к 6-7 месяцам животные достигают 90-110 кг. Убойный выход при этом Высокий, при хорошем соотношении мяса, костей и жира. Как правило, у молодых свиней откладывается меньше жира, а с возрастом его содержание увеличивается (с 14-16-месячного возраста до конца жизни при откорме избыток питательных веществ откладывается в виде жира).

При откорме необходимо учитывать специфическое влияние кормов на качество свинины.

Корма делятся на 3 группы

Первая группа — корма, оказывающие благоприятное влияние на качество свинины (ячмень, пшеница, рожь, бобы, вико-горохоовсяновая смесь, морковь, пахта, снятое молоко, мясная и мясокостная мука). При включении в рацион они ослабляют негативное действие некоторых других кормов.

Вторая группа — корма, снижающие качество свинины (гречиха, кукуруза, картофель, свекловичная патока и картофельная мезга). Для получения высококачественной свинины в рацион включать не более 50-60% по питательности кормов второй группы и 40-50% первой группы.

Третья группа — корма, резко ухудшающие качество свинины из-за высокого содержания в них растительного белка или из-за специфического запаха (соя, овес, жмыхи, рыбная мука, пищевые отходы, барда). В рационы вводят не более 25% кормов 3 группы и не менее 50% 1 и 2 группы по питательности. Успех откорма также зависит не только от сбалансированности рациона по питательным веществам, но и от консистенции корма (60-70% влажности).

Также влияет и способ содержания. Наиболее эффективен мелкогрупповой откорм, при котором в станке находится 20-25 голов. У кастрированных животных увеличивается убойный выход.

Существует 3 вида откорма

Откорм до жирных кондиций — откармливают выбракованных хряков и свиноматок. Задача откорма — получение шпика и внутреннего жира высокого качества. Откорм длиться 90-100 дней (при среднесуточном приросте 800-1000 гр). Для откорма используется большое количество углеводистых кормов. В последний период откорма увеличивают долю концентрованных кормов.

Мясной откорм — на откорм ставят поросят в возрасте 3,5-4 месяцев при живой массой 36-40 кг и откармливают до живой массы 100-120 в течении 3-4 месяцев. Свиньи должны получать корма, богатые белками. В зимний период основные корма — концентраты(50-70%), хорошее бобовое сено(3-5%) и сочные корма (25-35%). Летом — пастбища и подкормка другие кормами.

Беконный откорм — разновидность мясного. На откорм молодняк 2-2,5 месяца с живой массой 20-25 кг и заканчивают откорм по достижении живой массы 95-100 кг в возрасте не старше 8 месяцев.

Бекон — молодая свинина, подсоленная и прокопченная особым способом, полученная от откормленных молодых свиней специальных пород (ландрас, эстонская беконная). Толщина шпика на спине 20-40 мм. Рацион в зимний период — концентрированные корма (80-85%), корма животного происхождения (10%) и сочные корма (5-10%). В летний период вместо сочных кормов трава бобовых культур. Благоприятное влияние на качество бекона — ячмень, рожь, просо, горох, снятое молоко.

2 Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду. Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека. Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%). Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода. Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

Ассортимент пива

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований. Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика №№ 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Админалтейское и др.). Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др. Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь и др. Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др. Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом. Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях. Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятими, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых Сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта. Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы. Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием Сахаров, который обжаривают при температуре 120—170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация Сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.Жженый солод— это темнокоричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210—260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темнокоричневую, но не черную массу.В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения Сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70—72°С (настойный метод).

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15—30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3—3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала. Последовательность превращений крахмала при гидролизе под действием а- и |3-амилаз такова:

¦ крахмал—амилодекстрины—эритродекстрины—ахро-декстрины;

¦ мальтодекстрины—мальтоза—глюкоза.

Наряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептичес-ких свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину молено и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инак-тивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Хмелевая а-кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон (хорошо растворимый в воде), является в основном источником своеобразной горечи, свойственной пиву. Растворимость (3-кислоты незначительна, а мягкая сх-смола гидролизуется с образованием (3-смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса как сусла, так и пива. Норма расхода хмеля, в зависимости от сорта пива и его рецептуры, составляет от 22 до 45 г/да л.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят сла-бобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% Сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности. Обработка и розлив пива. После лабораторного и орга-нолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.

3 Планирование - процесс принятия решений, обеспечивающих эффективное функционирование и развитие предприятия в будущем. Эти решения могут быть связаны с постановкой целей и задач, выработкой стратегии, распределением (перераспределением) ресурсов, определением стандартов, в соответствии с которыми предприятие должно действовать в предстоящий период.

Функционирование сельскохозяйственного предприятия в условиях рынка существенным образом изменило роль и место планирования в управлении его деятельностью. В связи с особенностями рыночных условий хозяйствования идет переосмысление места и роли планирования и управления экономикой. В зависимости от функции планирования принято различать два типа управления: базирующееся на принципах централизованного планирования и основанное на рыночных механизмах регулирования.

Программа → План

Гипотеза рассматривается как научное предвидение, основанное на теоретическом представлении о закономерностях развития и изменения качественной характеристики тех или иных объектов под действием различных факторов. Гипотеза может служить основой

планирования.Прогноз-это научно обоснованное предвидение возможного развития сельского хозяйства с указанием количественных и качественных параметров или вариантов, сценариев, путей и сроков получения намеченных результатов. Задача научного прогноза – дать объективное достоверное представление о том, что будет при тех или иных

условиях, то есть он представляет собой исследование, направленное на определение развития явления. Основные функции прогноза – анализ социально-экономических процессов

и тенденций; оценка сложившейся ситуации и выявление проблем развития отраслей; оценка тенденций в будущем; предопределение экономических условий; выявление альтернативы развития в перспективе; накопление экономической информации для обоснования выбора и принятия оптимального управленческого решения. Прогнозы представляют собой данные, необходимые для стратегического управления АПК и планирования его развития. Они обеспечивают возможность перехода от анализа к синтезу элементов экономической системы. Прогнозирование и планирование являются важнейшими аспектами государственного регулирования социально-экономического развития. Необходимость планирования определяется потребностями повышенияэффективности производства - роста производительности труда, снижения затрат материальных ресурсов и увеличения доходов работников.

Плановые мероприятия способствуют ускорению научно-технического прогресса, применению новых технических средств, технологий, введению эффективных форм организации производства и экономических отношений. Бизнес- план Бизнес-план представляет собой специальный инструмент управления, широко применяемый практически во всех областях современной рыночной экономики независимо от масштабов и сферы деятельности предприятия, формы собственности.

Задача бизнес-плана дать целостную, системную оценку перспектив инвестиционного проекта. С этой точки зрения он выступает, как форма предварительного технико-экономического обоснования крупных и средних проектов в деловом планировании, реализация которых обеспечивает поддержание высокой деловой активности компании.Бизнес план используется:

Персоналом управление фирмой:

- для определения круга проблем, с которыми встретится предприятие, при реализации своих намеченных целей;

- оценке финансового положения и конкурентоспособности

предприятия на существующем и новом рынке товаров и услуг;

- формулировки и обеспечения решения этих проблем.

Потенциальным инвесторам и партнёрам:

- для оценки экономической эффективности намечаемых фирмой бизнес-проектов, реальности получаемой прибыли;

- возврата кредиторам вложенных в проект средств

Разделы бизнес-плана:резюме, анализ состояния отрасли,

виды товаров (услуг),анализ рынка,маркетинг

Анализ рынков сбыта осуществляется на основе маркетинговых исследованиях и происходит в несколько этапов:

1. Сегментирование. Под этим подразумевается разбивка рынка на четкие группы покупателей и обеспечения решения этих проблем.

Потенциальным инвесторам и партнёрам:

- для оценки экономической эффективности намечаемых фирмой бизнес-проектов, реальности получаемой прибыли;

- возврата кредиторам вложенных в проект средств

Разделы бизнес-плана:резюме, анализ состояния отрасли,

виды товаров (услуг),анализ рынка,маркетинг

4 Рассчитайте состав пом. смеси с содер-ием клейк-ны 24% их двух партий зерна..

m (1 партия)=26%

m (2 партия)=19%

26 5

24

19 2

m=

m=

Проверка:

m=

120 – 100 х=85,8 т

Х – 71,4

120 – 100 х=34,2 т

Х – 28,6

m=

11 .Билет 1) Природно-кормовые угодия.Имеют большое значение. Их площадь в РТ -8 000га. Комовые угодия отн-ся земли растит покров кот-ых ис-ся на корм скоту. Они представлены сенокосами и пастбищами. Пастбищами наз-ют естествен. кормовые угодия с преобладанием низовых злаковых. Сенокосы –угодия с травостоями из верховых злаков, а также рсположен среди полей, приусадеб участки. Классификация. Класс –высшая токсилог. еденица классификации,кот объедин-ют в пределах природ зоны или горного пояса сенокосы и пастбища по общности климатич-их, почвенных условийи растит покрова. Выделяют классы: равнинных,низинных, краткопоенных, долгопоенных и болотных кормовых угодий. Подкласс –объед-ет ПКУ сходные по рельефу, степени увлажнения.

Типы кормового угодия это мелкое единица классификации харак-ся однород-ю эколог. условий, увлажнения. По сходству условия увлажнения состава и засоления почв их объед-ют группу типов.

Модификация- объед-ет кормовые угодия одного и того же типа в растит покрове кот-ых произошли изменения под влиянием выпоса или хоз-го использовия.

Рацион. ис-ие

1) текущий уход за пастбищами

2) рацион стравлив-ие травстоя (число стравливаний, нчало и конецпастьбы) При пастьбе нужно учитывать что при вегетации трав бывают критические кущение. В это вр их нельзя стравливать.

Система поверхностного улучшения предполагает сохранение естественной растительности полностью или частично и создание лучших условий для её роста и развития, повышение продуктивности сенокосов и пастбищ. Для этого необходимо создать наиболее благоприятные условия произрастания, то есть создание оптимального водного и воздушного режима.

Система поверхностного улучшения включает следующие мероприятия:

1) культуртехнические работы (расчистка угодий от древесно-

кустарниковой растительности, уничтожение кочек, отчистка от мусора);

улучшение и регулирование водного режима;

улучшение режима питания (внесение удобрений);

уход за дерниной и травостоем лугов;

улучшение лесных и устройство лугопарковых пастбищ.

В моём поверхностном улучшении не требуются все эти мероприятия, а только нижеприведённые:

1)Расчистка от древесной и кустарниковой растительности - можно вес-

ти тремя методами: химическим, механическим и химико-механическим. Механический способ заключается в расчистке кусторезами и бульдозерами (проводят зимой по замёрзшей почве) и корчёвке пней. Для срезки кустарника и мелколесья применяют кусторезы Д-514, ДП-24, МТП-43Х, также используется корчеватель-собиратель Д-513А. Срезанные кустарники и мелколесье сжигают в весенне-летний период, золу равномерно разравнивают по участку бульдозерами.

Пни корчуют летом: диаметром до 15 см - корчевальной бороной К-1 или рельсовой бороной, а диаметром более 15 см - корчевателями-собирателями Д-496А,Д-513Аидр.

Для уничтожения древесно-кустарниковой растительности химическим способом используют гербициды (бутиловый эфир и амминую соль 2,4-Д). Обработку проводят ранней весной, летом и осенью в сухую погоду с помощью аэрозольных генераторов.

Уничтожение древесно-кустарниковой растительность способствует интенсификации водной и ветровой эрозии, в связи с этим необходимо проводить искусственные посадки.

2)Уничтожение кочек - так как по происхождению кочки делят на осоковые, моховые, пневые, валунные, землеройные, муравейники. Уничтожение кочек целесообразно, если они занимают не более 25-35% всей площади.

В зависимости от характера образования, высота кочек используют механические и химические методы борьбы. Осоковые кочки, мешающие механизированной уборке сена, ликвидируют, применяя химические и механические методы обработки. Мелкие кочки уничтожают тяжёлыми дисковыми боронами БДНТ-2,2, средние и крупные - фрезерованием (ФБН-2,0). Фрезерование слабозадернелых кочек проводят в один, плотнодерновинных - в два следа.

Свежие землеройные кочки, образованные кротами, мышами, водяными крысами, разравнивают шлейфовальными и шарнирными луговыми боронами БПШ-3,1 и БЛШ-2,3, рельсовыми волокушками с последующим прикатыванием тяжёлыми катками.

Скотобойные кочки, образованные в результате чрезмерного выпаса скота по влажной почве, сначала дискуют, затем растаскивают волокушей и прикатывают тяжёлыми катками.

3)Отчистка от мусора, хвороста и камней -- используют обычные и рель-

совые бороны, кустарниковые грабли. Мусор и хворост сжигают на месте или вывозят с участка.

Камни собирают и транспортируют камнеуборочной машиной УКП-0,6 или навесными камнеподборниками УСК-0,7А. Собранные камни используют в хозяйственных целях.

Улучшение и регулирование водного режима - не рентабельно в моём хозяйстве, так как оно находиться в зоне достаточного увлажнения, атмосферные осадки и грунтовые воды обеспечивают сенокос необходимой влагой.

Внесение удобрений - многократное использование кормовых угодий в ранние фазы развития луговых трав для заготовки сена или выпас приводит к значительному выносу питательных веществ из почвы.

Для восполнения запасов питательных веществ в почве, повышения урожая трав и их качества, сохранения продуктивного долголетия травостоя необходимо внесение удобрений: органических, минеральных, микроудобрений, бактериальные препараты, известковые материалы.

Из органических удобрений при поверхностном улучшении используют навоз, навозную жижу, компосты и т.д. Навоз вносят в полуперепревшем состоянии поверхностно один раз в три года, дозы внесения 20-40 т на 1 га.

Из минеральных удобрений на сенокосах и пастбищах применяют азотные, фосфорные и калийные удобрения. Из твёрдых азотных удобрений используют аммиачную селитру, сульфат аммония, натриевую и кальциевую селитру, мочевину. Из фосфорных удобрений применяют суперфосфат, фосфоритную муку. Из калийных удобрений чаще всего применяют хлорид калия, калийную соль и сильвинит.

Азотные, фосфорные и калийные удобрения вносят поверхностно по травостою различными разбрасывателями. На сенокосах и пастбищах применяют твёрдые и жидкие комплексные удобрения, которые содержат в своём составе два или три питательных элемента

Известкование применяют для нейтрализации кислых почв, а гипсовые материалы - для улучшения солонцовых почв. Известкование кислых почв - одно из основных мероприятий по повышению урожайности сенокосов и пастбищ. При известковании резко повышается эффективность использования удобрений. В качестве известковых материалов используют известняк молотый, доломитовую муку.

На сенокосах и пастбищах с бобово-злаковым травостоем в первую очередь вносят фосфорно-калийные удобрения, так как эти травостои не нуждаются в больших дозах азота.

При внесении минеральных удобрений следует учитывать содержание этих элементов в почве, биологических требований лугопастбищных трав и характер использования травостоя.

На сенокосах небольшие дозы азотных удобрений вносят в один приём весной, фосфорные удобрения вносят ежегодно в один приём весной, после первого укоса и осенью. Калийные удобрения в отличии от азотных характеризуются более длительным последействием, поэтому вносить их можно один-два раза за сезон: весной и осенью (за месяц до окончания вегетации трав).

6) Омоложение лугов - повышение урожая и дополнительное обогащение травостоя ценными кормовыми травами достигают сочетанием дискование с подсевом трав и внесением удобрений.

Подсев трав проводят при расчистке залесённых угодий, после уничтожения кочек, удаления камней. Большое значение при подсеве имеет правильный подбор трав. Необходимо учитывать природные условия, состав травостоя, характер использования угодья и биологические особенности подсеваемых видов.

2) производства сметаны

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сли­вок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Сметану с м. д. ж. 10; 15 и 20 % можно вырабатывать из смеси коровьих сливок и соевого белка. Смесь заквашивают культурами мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных кокков.Соевый белок добавляют в сливки для улучшения консистенции готового продукта. Срок годности сметаны в герметичной упаковке достигает 7 сут. Ассортимент: Сметана любительская (м. д. ж. 40 %) из сливок, сквашенных чистыми культурами мезофильных и термофильных кокков. Сметана столовая м. д. ж. 10; 15,20 % из сливок с + сухого молока. Сметана «Особая» из пастеризованной смеси нормализованных по м. д. ж.сливок, молока (обезжиренного, цельного, сухого) и растительного жира путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.

С м.д.ж. 10; 15; 20 ;25 %. Биосметана, выпускаемая под торговой маркой «Бифилюкс», выраб-ся из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания бактериальным концентратом бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов с применением или без применения стабилизаторов. С м. д.ж. 10; 15; 20; 25 ;30 %.

Сметану производят резервуарным и термостатным способами.

Резервуарн спос. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из: приемки и сепарирования молока(40...45 °С)→ нормализации сливок(нормализуют цельным или обезжиренным молоком)→ пастеризации(при 85...90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90...96 "С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны)→ гомогенизации и охлаждения сливок(до 60...70 "С)→ заквашивания(закваска 1-5%) и сквашивания(6-16 час, до образования сгустка и достижения необходимой кислотности.

)→ перемешивания сквашенных сливок→ фасование (в потребительскую тару (коробочки и стаканчики из полимерных материалов, пакеты из комбинированных материалов. Для крупного фасования сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги — до 25 кг и деревянные бочки — 50 кг.).)→ охлаждение (охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах) и созревание сметаны(в крупной таре 12...48 ч, а в мелкой 6...12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию)→хранение,(в зависимости от упаковки 3-7 суток, при t 0-8ºС). Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способ гидратационные свойства казеина, который активнее связывает воду и способствуетст формированию густой консистенции готового продукта.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина.

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметично упакованной сметаны при температуре 0...4 °С составляет 7 сут.

Термостат спос: приемка сырья→ сепарирование мол→ нормализация сливок→пастеризация→ гомогенизация и охлаждение сливок→заквашивание сливок в емкости→ фасование→ сквашивание, охлаждение и созревание сметаны. Подготовку сливок и заквашивание осуществляют так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.После фасования заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру,охлаждают до t не выше 8 °С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6...12 ч. После созревания продукт готов к реализации.Оценка качества Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность.М.д.сух-х в-в, кисл-ть разное в зависимости от жирности.Например,для сметаны с жирностью 15% м.д.с.в.-23%, кисл-ть 65-100ºТ.Фасуют сметану в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортировки и длительного

хранения, фасуют в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500 г.

Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят при температуре не выше 6 °С в магазине не более 3 сут, без охлаж-я — не более 24 ч. Диетическая сметана д/б реализована сразу после получения.

Для обеспечения равномерного снабжения населения сметаной ее резервируют и хранят в крупной таре при температуре от 0 до —2 "С и относительной влажности воздуха не более 85% до 3—4 мес в зависимости от качества.При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции. Маркировка потреб тары должна соот-ть законам РФ о защите прав потребителей, должна сод-ть след данные: наименов-е прод, норма м.д.ж., наименов-е и место нахождения изготовителя, масса нетто продукта, состав продукта,закваски, пищев ценность ккал содержащихся в 100г продукта.

3 Сводное планирование в сельском хозяйстве" предназначена для расчета плановой себестоимости продукции сельского хозяйства и анализа структуры возникающих затрат. Основой планирования себестоимости продукции является заполнение технологических карт животноводства и растениеводства.

Научно обоснованные технологические карты являются основным исходным плановым документом, в котором последовательно разрабатываются:

• технология,

• использование средств производства,

• организация и оплата труда,

• мероприятия, направленные на повышение урожайности и увеличение выхода продукции.

Программа предназначена для расчета себестоимости производства продукции сельского хозяйства в разрезе отдельных технологических операций, согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства РФ. Обосновывается и рассчитывается потребность во всех видах ресурсов, как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Программа поставляется с заполненными основными справочниками и примерами базовой технологии производства основных сельскохозяйственных культур и видов животных. От пользователя требуется корректировка справочников с учетом индивидуальных особенностей предприятия (предприятий). Программа апробирована и используется для планирования в агрохолдингах и сельскохозяйственных предприятиях как центрально-чернозёмного региона РФ, так и в других регионах России, а так же в Казахстане и Украине.

По результатам составления и анализа различных вариантов технологических карт:

• оценивается рентабельность и определяется целесообразность культивации отдельных видов растений и разведения отдельных видов животных;

• отбираются экономически эффективные агротехнологические, технические и организационно-экономические методики организации производства;

разрабатываются мероприятия, направленные на повышение урожайности сельскохозяйственных культур и на увеличение выхода конкурентоспособной продукции высокого качества;

• определяется внутрихозяйственная стоимость выполнения различных видов работ и внутрихозяйственная стоимость основной, побочной и смежной продукции;

• намечаются способы сокращения затрат труда и средств, необходимых для производства одной единицы продукции.

Дополнительно к информации, необходимой собственно для расчета технологической карты, заполняются варианты использования технологий в рамках того или иного вида деятельности (например, структуры посевных площадей, структуры стада), по которым осуществляется сравнение вариантов деятельности предприятия, а так же составление и сравнение сводных планов по виду деятельности в целом.

Проведение сводного анализа позволяет:

• определить потребность в технике (вплоть до подекадного календарного план-графика) и сравнить ее с фактическим наличием технических средств;

• до фактического приобретения техники оценить необходимое количество и потенциальную эффективность ее использования;

• определить помесячный лимит затрат на производство продукции, что, в дальнейшем, поможет построить график получения и погашения кредитов.

Использование системы "Сводное планирование в сельском хозяйстве" позволяет предприятию значительно лучше организовать производство, наиболее правильно подобрать экономически выгодные агрегаты для выполнения каждой работы и в конечном счете снизить затраты труда и материально-денежные затраты на единицу работ и единицу продукции. Кроме того, предприятие получает возможность заблаговременно произвести экономическую оценку производимой номенклатуры, определить конкурентоспособность продукции и снизить производственный риск.

• Программа сводного планирования в сельском хозяйстве имеет в своем составе 2 основных функциональных блока (подсистемы планирования) - растениеводство и животноводство, поэтому она поставляется в трех различных вариантах: технологические карты в растениеводстве и животноводстве (содержит модули растениеводства и животноводства);

• технологические карты в растениеводстве (содержит только модуль растениеводства);

• технологические карты в животноводстве (содержит только модуль животноводства).

4 Определите биологич. урожайность ячменя (ц/га), если посеяно на 1 гектар 5 млн

Биологическая урожайность – колич-во выращенной, имею­щейся в поле готовой продукции перед началом свое­временной уборки. Урожайность-урожай с.х культуры с ед.S посева. Урожай-продукция полу ченная в рез-те выращи вания с.х культур.

Задача.

1.опр. кол-во всходов

5.-100%

х-74% х=3,7млн.истин.сходов

2. выживаемость растений

3,7-100%

х-90% х=3,33

3.урожайность

3,3*1,5*0,7=3.45млн гр.-35ц

12 билет 1 Технология производства яиц Производство пищевых яиц базируется в основном на разведении кур пород леггорн, плимутрок полосатый, украинских глинистых и др. При этом предпочитают использовать не чистые породы, а кроссы, чаще межпородные. Современная технология производства пищевых яиц осуществляется в условиях:

использования высокопродуктивных гибридов аутосексных кроссов;

содержания гибридов в клеточных батареях с механизированными и автоматизированными производственными процессами;

кормления птицы полноценными сухими комбикормами;

обеспечения заданного микроклимата и дифференцированного светового режима;

эффективного ветеринарно-профилактического обеспечения сохранности птицы;

круглогодового производства продукции. На птицефабрике яичного направления цех промышленного стада кур является основным звеном (здесь производят конечный продукт - пищевые яйца), все остальные вспомогательные. Так, цеха родительского стада, инкубации и выращивания молодняка работают с одной целью - укомплектовать промышленное стадо; кормоцех должен накормить стадо; остальные цеха перерабатывают продукцию, утилизируют отходы. Зооветеринарная лаборатория обеспечивает технологическую синхронность подготовки помещений, кормов и птицы, обеспечивает необходимый уровень кормления, содержания и выращивания молодняка, сохранности поголовья и производства продукции. Для содержания кур-несушек промышленного стада используют преимущественно металлические многоярусные клеточные батареи БКН-1 (19 гол/м2 по 7 гол. в клетке), ККТ (Венгрия, 22 гол/м2, 4 гол. в клетке), БКН-3 (по 5 гол. в клетке), БКН-Ф-4 (по 7 гол. в клетке), L-134, БКН-3 А (более 26 гол/м2); одноярусные батареи ОБН-1, АПЛ-14,5; двухъярусные батареи АПЛ-30, ОБН-2. Обобщая преимущества содержания кур в клеточных батареях, можно отметить наиболее существенные из них: значительное увеличение плотности посадки птицы на 1 м2 площади пола птичника - 20-26 голов в многоярусных и 11-12 - в одноярусных батареях; размещение несушек небольшими сообществами в клетке - по 4-7 голов; механизация и автоматизация производственных процессов по обслуживанию птицы.

2 Задача консервирования- перевод нестойкого при хр сырья в продукцию длит хр. Технология консервирования включает: А)подготовка сырья: 1) Мойка (вода должна соот-ть сан-гигиен треб-м, реком-ся исп-ть ПАВ. 2) Инспекция, сортировка, калибровка – морковь калибруют на универ калибраторе А9-ККБ. Инспекция на инсп столах. 3)Очистка- механич (терочн устройства с абразив пов-тью), паротермич(под давлением 0,2-0,3МПа в теч 10-30с.), химич (обработ в горяч растворах каустич соды различ конц. Корнеплоды 2,5-3% при 80-90С в теч 3 мин). 4)Измельчение сырья – машины с системами дисковых и гребенчатых ножей. – для придания опр формы, лучшего исп-я обьема тары, увеличения поверхности для проведения след операций. Б)предварит тепловая обработка – кратковрем (5-15мин) воздействие на сырье горяч воды или пара(80-100С) (бланширование) или растительным маслом (обжарка и пассерование) – при этом: изменение обьема и массы, размягчение сырья, увеличение клет проницамости, инактив ферм, гидролиз протопектина, удаление возд. В)Фасование в тару и герметизация – фасуют машинным способом или вручн. Боль-во консерв сост из 2 компонентов: тверд части( плодов, овощей-40-30%) и жидк (сиропа, бульона, заливки-60-70%). Г) Пригот заливки – просеянные сахар, соль, лимон к-ту и др загруж в котел и добавл воду растворяют при нагревании, кипятят 3 мин и фильтруют. Проверяют кислотность. Д) Эксгаустирование – процесс удаления возд из стекл тары с продуктом перед ее герметиз. Тепловое эксгаут- нагревание банок, повысившие свою упругость пары воды вытесняют возд. Механич эксгуст – отсасывание возд с пом вакуум насоса. Е) Герметизация тары – жестян банки на закаточ машинах, стекл тару укупоривают металл крышками снабженными уплотняющими прокладками- обкатным, обжимным и резьбовым способом. Проверяют на герметичность погружая в гор воду 85-90С. Ж) Стерилизация- тепловая обработка консервов при 100С и выше проводимая с целью уничтож мо. ((А-В-С)/t)Ра – время подьема темп до темп стерилиз, В-продолжит-ть, С – время снижения давл и охл греющ среды, t-темп,Р-макс суммарн давление создаваемое в автоклаве для конпенсации внут давления,кПа.(стерилизац - в закрытом автоклаве, в открыт автокл, паром, в воде с противодавлением, в автокл непрерыв действия. ЗМаркировка, учет ихр. Хр 2-5 лет при 0-20С при 70-75% вл-ти возд. Виды брака: Бомбаж – имеет как микробиол так и химич происхожд – вспучивание крышек. Мож быть одно и двусторон. Физич бомбаж – мож быть вызван замерзанием консерв, или если температ хр выше температ фасования. При вскрытии тары мож обнаруж плоское скисание – порча без обр-я газов.

3 стандарт молоко

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.

Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1—10 мкм. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28—36 °С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94—96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также к концу лактационного периода. Большое значение при этом имеют условия содержания животного и характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6—7%.

Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира. В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особенно важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.

Основными витаминами молока являются витамины А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 6,6—18,9 мг, тиамина 370—485 мкг, никотиновой кислоты 1500 мкг, рибофлавина 952—1580 мкг, витамина А 0,1—0,35 мг, каротина 0,08—0,23 мг на 1 л. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65—66 ккал на 100 г продукта.

В молоке имеется ряд ферментов. Основные из них: фосфа-таза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза.

Органолептические свойства

Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТом 13277—67 должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию. Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки — В. piocianeum. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав (зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах — затхлый запах.

Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и др.) часто является причиной изменения вкуса молока. Изменения запаха и вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения. Вследствие развития в молоке В. lactis viscosum и Str. Gunteri оно может приобрести слизистую, тягучую консистенцию.

Как правило, молоко с несвойственным ему цветом; неприятным кормовым запахом и привкусом, с измененной консистенцией в пищу не допускается. Оно может быть использовано только на корм животным.

[NEXT_PAGE]

Физико-химические показатели

В настоящее время молочная промышленность вырабатывает разнообразный ассортимент молока: цельное нормализованное или восстановленное, с повышенной жирностью и нежирное, топленое, белковое, витаминизированное. Разнообразна и упаковка молока. Оно выпускается в бутылках и бумажных пакетах (тетрапаки), флягах и цистернах. В связи с этим показатели качественного состояния молока для различных видов молока неодинаковы. Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка.

Относительная плотность (удельный вес) молока колеблется в пределах 1,029—1,034, что зависит от его химического состава. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.

Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Градусом Тернера называется количество миллилитров 0,1 N раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. В процессе хранения вследствие развития молочнокислой микрофлоры кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25—27 °Т. При 30 °Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части — сыворотки.

Бактериологические показатели

Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени и особенно в сосковом канале постоянно имеется некоторое количество микробов. Эти микробы, главным образом микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении. Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий Streptococcus lactus, Bact casei. Эти микроорганизмы в дальнейшем сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что повышает кислотность молока и вызывает его скисание.

Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые попадают в него уже в процессе доения с вымени, рук, посуды, воздуха и т. д. Попадая в молоко, эти микроорганизмы быстро размножаются, особенно если молоко хранится при повышенной температуре и бактерицидный период в нем закончился. Количество их уже спустя непродолжительное время (1—2 сут) может увеличиться до сотен миллионов в 1 мл.

Развитие гнилостной микрофлоры (В. proteus, В. subtilis, В. putrificus, В, fluoroscens) вызывает гниение белков молока, что ухудшает вкусовые качества: появляются неприятный привкус и запах. Наряду с указанной микрофлорой в молоке могут содержаться и патогенные микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа), которые могут попасть от бацилловыделителеи на

всем пути следования молока до потребителя. Молоко, кроме того, может быть инфицировано самим животным при заболевании его туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, маститом. Особенно значительно может быть содержание в молоке микобактерий туберкулеза, бруцеллезных палочек, стафилококков или вирусов ящура от животных с клинически выраженной картиной заболевания. В меньшем количестве они встречаются в молоке животных, у которых не имеется явных клинических проявлений.

ГОСТ Р 52054-2003. МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ – СЫРЬЕ Это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механический примесей и охлаждению до температуры (4±2)0 С после дойки и предназначенное для дальнейшей обработки. Молоко, в зависимости от микробиологический, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица1.

Наименование

показателя Норма для молока сорта

высшего первого второго несортового

Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Наличие хлопьев белка, механических примесей.

Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Выраженный кормовой привкус и запах

Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах

Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование показателя Норма для молока сорта

высшего первого второго несортового

Кислотность, 0Т От 16,00 до 18,00 От 16,00 до 18,00 От 16,00 до 20,99 Менее 15,99 или более 21,00

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

III

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Менее 1026,9

Температура замерзания, 0С* Не выше минус 0,520 Выше минус 0,520

* Может использоваться взамен определения плотности молока

4 Определите расход пастериз. молока на 1 кг творога..

М= 1.056(Ж_1-Ж_с)\ Ж_цм-Ж_с= 1.056х(18-0.08)\ 3.3-0.08= 18.9\ 3.22= 5.86≈5.9

М= 1.056(Ж_1-Ж_с)\ Ж_цм-Ж_с= 1.056х(12-0.08)\3.3-0.08 =12,59\ 3.22=3,9

М= 1.056(Ж_1-Ж_с)\ Ж_цм-Ж_с= 1.056х(5,9-0.08)\ 3.3-0.08 =6,14\ 3.22=1,9