Файл: научная статья.docx

Технология производства:

Технологический процесс производства пшеничного хлеба должен осуществляться в соответствии с ГОСТ 27842-88, с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке, по следующей схеме:

1) прием и хранение сырья;

2) подготовка сырья к производству;

3) приготовление теста;

4) разделка теста;

5) выпечка хлеба;

6) хранение и реализация готовой продукции.

Прием и хранение сырья.

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ.

Мука. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. На предприятии используют бестарное хранение муки. При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки.

Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны храниться при температуре от 0 до + 4^оС. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6^оС. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 - 1:4, с температурой воды не выше 40 ^о С.

Натуральная молочная сыворотка поступает на предприятие в автоцистернах (молоковозах) и принимается в стационарные емкости-резервуары с мешалкой и охладительной рубашкой или в баки из нержавеющей стали.

Срок хранения натуральной молочной сыворотки на предприятии не более одних суток.

Соль. Соль поступает на хлебопекарные предприятия в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23-26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в бачках, который затем фильтруют.

Сахар. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

---

Масло растительное поступает на предприятие в пластиковых бутылях по 5000 мл. Его хранят в темном прохладном помеще­нии, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С, т.к. под влиянием кислорода воздуха, света и повышен­ной температуры растительные масла портятся.

Поступающие на хлебозавод мука, дрожжи и др. сырье подвергаются лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья к производству.

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь отдельных партий муки одного сорта.

Подготовка муки заключается в смешивании отдельных партий, их просеивании. Смешивание муки проводится с целью улучшения хлебопекарных свойств одной партии за счет другой. Так, муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, которая темнеет в процессе переработки, - с не темнеющей и т.п.

Просеивание муки осуществляется на мукопросеивателе МПС-141-1. Он предназначены для просеивания, рыхления и аэрации сыпучих продуктов (молочной сыворотки, сахара, какао, яичного порошка, соли, муки и др.).

Прессованные дрожжи освобождают от упаковки, грубо измельчают и готовят однородную суспензию в воде температурой 30⁰ С.

Перед употреблением на замес полуфабрикатов сыворотка в расходной производственной емкости подогреваются до температуры 30 – 45 ^оС.

Соль и сахар растворяют в воде в бачках при температуре около 40^о С до концентрации раствора 55 %.

Растительное масло процеживают.

Вода. Оптимальная температура воды для замеса теста - 40-42^о С.

Приготовление теста.

Тесто готовят безопарным способом, т.е. замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой (таблица 3). Расход прессованных дрожжей составляет 2-2,5 %, длительность брожения - 2,5 часа. В процессе брожения проводят 2-3 обминки, последнюю - за 30-40 минут до разделки теста.

Таблица 7 – Рецептура пшеничного хлеба

Сырье, кг	Имеющаяся технология	Усовершенствованная технология
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100	-
Мука пшеничная общего назначения	-	80
Вода	60	-
Сыворотка молочная	-	60
Прессованные дрожжи	1,5	1,5
Соль	1,5	1,5
Сахар	2	2
Масло растительное	2	2
Итого	167	147

---

Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Длительность замеса для пшеничного теста - 7-8 минут.

Разрыхление и брожение теста. Так, чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственный хлебу из хорошо выбродившего теста. Оптимальная температура брожения теста - 26-32^о С.

В процессе брожения тесто подвергается обминке, т.е. кратковременному повторному промессу в течение 1,5-2 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа по всей массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами ТММ-1М.

Разделка теста. При производстве пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски; округление; предварительная расстойка; формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски. Деление теста на куски производится вручную. Цель операции - получение заданной массы хлеба. При этом используются настольные электронные весы МК-6-А11. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %. Масса куска теста должна быть на 10 - 15 % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается. Для получения изделия массой 800 г, берут тесто массой 900±10 г.

Округление кусков теста. После разделки тесто поступает в округлительную машину Т1-ХТН, где им придается круглая форма. Цель операции - улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша.

Предварительная расстойка. Это процесс отлеживания кусков теста в течение 5-8 мин, вследствие чего ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка осуществляется в расстоечных шкафах ШР-2. Брожение на этой стадии не играет значимой роли, поэтому здесь не создают особых температурных условий.

---

Формование тестовых заготовок. Это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий. Для получения тестовых заготовок пшеничного теста определенной формы их раскатывают валками в продолговатый блин, после этого сворачивают в трубку и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Сформованные тестовые заготовки укладывают в алюминевые хлебные формы №7.

Окончательная расстойка. Целью этого процесса является брожение теста, которое необходимо для восполнения углекислого газа, удаленного на стадиях разделки. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается малого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35-40^о С) для ускорения брожения и определенной относительной влажности воздуха (75-85 %) для предотвращения заветривания внешних слоев теста.

Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массы кусков теста, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов .

Выпечка хлеба. Выпечка - заключительный этап приготовления пшеничного хлеба, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С.

Рисунок 5 – Выпечка хлеба

Результаты исследований. В результате исследований были получены следующие данные:

---

1) Производство хлеба из пшеничной муки по предложенной рецептуре не ухудшает физико-химические и органолептические показатели продукции:

Таблица 3 – Показатели хлеба

Показатели качества	Контрольный вариант		Опытный вариант №1	Опытный вариант №2	Опытный вариант №3
Форма	Симметричная, правильная, округлая,  с выпуклой верхней коркой
Поверхность корки	Гладкая, без подрывов	Шероховатая, слегка с подрывами		Гладкая, с небольшими подрывами
Цвет корки	Слегка золотистый	Коричневая		Темно-золотистая
Характеристика пористости	мелкопористая	крупнопористая		Среднепористая
Равномерность пористости	Равномерная	Неравномерная		Равномерная
Эластичность мякиша	Хорошая	Плохая		Хорошая
Цвет мякиша	Белый	Серый		Сероватый
Толщина стенок пор	Тонкостенная	Толстостенная		Тонкостенная
Аромат	Свойственный данному виду	Выраженный хлебный, кисловатый		Интенсивно выраженный, хлебный	Интенсивно выраженный, хлебный, слегка кисловатый
Вкус	Свойственный данному виду	Свойственный данному виду, кисловатый		Свойственный данному виду, ароматный
Пористость, %	89,24	81,98		88,1	86,6
Влажность, % мякиша	45,6	47,6		44,4	43,0
Кислотность, 0Т	1,6	5,4		4,9	3,2

---