Файл: курсовой проект.ГОТОВЫЙ.docx

58

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

ФГОУ ВПО <<Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э.Баумана>>

Факультет биотехнологии и стандартизации

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по ТХПСПР

на тему: «Технология послеуборочной обработки и хранения картофеля »

Выполнила	Дата сдачи	Проверила	Дата защиты	Оценка
студентка 541 гр. ФБС Вахитова А.И.		асс. каф. ТППСХП Хабибрахманова В.Р.

КАЗАНЬ 2011

	Содержание	Стр.
	Введение	3
1	Литературный обзор	6
1.1	Характеристика картофеля как объекта хранения	6
1.2	Режимы и способы хранения картофеля	10
1.3	Уборка картофеля и ее влияние на хранение	23
1.4	Подготовка клубней к хранению	26
2	Патентная часть	30
3	Характеристика сырья и готового продукта	35
3.1	Характеристика сырья	35
3.2	Характеристика готового продукта	42
4	Описание аппаратурно-технологической схемы	42
5	Материальный баланс производства продукции	43
6	Подбор и принципы работы технологического оборудования	50
7	Предложение по переработке, утилизации отходов производства	54
8	Заключение	56
	Список использованной литературы	58

---

Список условных обозначений и сокращений

ФАО-продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН

СО_2—углекислый газ

ИУК - индолилуксусная кислота

РГС - регулируемая газовая среда

МГС - модифицированная газовая среда

НИИ - научно исследовательский институт

НИИКХ - научно исследовательский институт картофельного хозяйства

КГТУ-Казанский государственный технологический университет

ГОСТ - (государственный стандарт) — одна из основных категорий стандартов в РФ, сегодня межгосударственный стандарт в СНГ.

Введение

Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой и некоторых отраслей легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. От количества и качества этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависят здоровье, работоспособность и настроение человека. Поэтому создание в стране изобилия сельскохозяйственных продуктов высокого качества – одно из условий развития общества

Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Много зерна, картофеля и овощей в течение года нужно животноводству. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов. Наконец, для нормального развития экономики и жизни населения в случае неурожая, стихийных бедствий и т.д. необходимы резервы.

Лишь небольшая часть сельскохозяйственной продукции непосредственно от производителя поступает к индивидуальному потребителю. Большую часть ее сначала сохраняют, подрабатывают или перерабатывают в различных звеньях народного хозяйства. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования – важнейшее дело.

Можно повысить урожайность всех культур и резко увеличить их валовые сборы, но не получить должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери могут быть велики.

Несмотря на развитие науки и техники, в мировом хозяйстве теряется значительная часть урожая. По данным Международной организации по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО), потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 10-15%, потери картофеля, овощей и плодов – 20-30%. Потери продуктов при хранении – следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта, происходящих в нем процессов, разработанных режимов хранения позволяет свести потери до минимума и тем самым способствует реальному росту урожайности.

---

При правильной организации хранения продукта исключается понижение его качества. Качество продуктов при хранении снижается главным образом вследствие нежелательных процессов: возможного прорастания многих из них, действия микроорганизмов или насекомых, порчи и загрязнения грызунами или птицами, в результате повреждений (травмирования).

Сохранение запасов продуктов с минимальными потерями – очень сложное дело. Организацией хранения продуктов на научной основе занимаются специалисты высокой квалификации: товароведы, экономисты, технологи и механики. В сельском хозяйстве ведущая роль принадлежит агрономам, экономистам и зооинженерам. Перед ними и всеми работниками сельскохозяйственного производства поставлены следующие задачи в области хранения:

- сохранять продукты и семенные фонды с минимальными потерями массы и без снижения качества;

-повышать качество продуктов и семенных фондов в период хранения, применяя соответствующие приемы и режимы;

-организовывать хранение продуктов наиболее рентабельно, с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы продукта;

- снижать издержки при хранении.

Последняя задача очень важна, так как при хранении некоторых продуктов (капусты, картофеля и др.) издержки часто превышают себестоимость семян, кормов и других продуктов, дает возможность получать большую прибыль при их реализации. Рациональное хранение позволяет хозяйствам, расположенным недалеко от крупных центров, хранить картофель, овощи, плоды длительное время и реализовывать их зимой или весной по более высоким сезонным ценам. Рациональное хранение продуктов возможно только при наличии и правильной эксплуатации технической базы: хранилищ, машин и оборудования, используемых для доработки продуктов с целью повышения их устойчивости и качества [1].

Целью данного курсового проекта является рассмотрение технологии послеуборочной обработки картофеля сорта «Удача» и хранения его в стационарном хранилище производительностью 5000 т/сут.

Задачи курсовой работы:

- анализировать актуальность технологии послеуборочной обработки и хранения картофеля;

- провести поиск патентов (глубиной 10 лет);

- изучить характеристику сырья и готового продукта;

- рассмотреть технологию послеуборочной обработки и хранения картофеля;

-рассчитать материальный баланс;

---

-внести предложения по переработке и утилизации отходов.

1 Литературный обзор

1.1 Характеристика картофеля как объекта хранения

Клубни картофеля содержат крахмал, азотистые соединения, минеральные вещества и витамины. Картофель является важнейшей продовольственной, кормовой и технической культурой. Картофель высокоурожайная культура, клубни которой способны сохраняться в течение длительного срока.

В основе лёжкости картофеля лежит биологическое свойство клубней находиться после уборки более или менее продолжительный период в состоянии глубокого физиологического покоя. Этого состояния зависит от сорта (от 1 до 3 месяцев) и в значительной степени определяется условиями выращивания и хранения.

Механизм состояния покоя сложен и связан со специфическим изменением структуры клетки и всего обмена веществ. В клетках почек покоящихся клубней обнаружено обособление протоплазмы. Оно сопровождается сложными изменениями в строении и составе ее наружного слоя. В покоящихся клетках отсутствуют плазмодесмы, связывающие их друг с другом в единое целое, когда клубни находятся в процессе роста. В период покоя поверхностные слои цитоплазмы клеток проникновение веществ в клетку, испарение воды из нее затруднены. Значительно увеличивается и электросопротивление тканей. Изменения происходят и в других структурах клетки, в том числе таких важных, как ядра, митохондрии, однако характер их изучен недостаточно. Таким образом, клетки единого органа растения - клубня оказываются изолированными друг от друга, поэтому интенсивность процессов жизнедеятельности снижается до минимума.

Изменение обмена веществ покоящихся клубней проявляется в первую очередь в отчетливом снижении интенсивности всех процессов, особенно дыхания. Выделение СО₂ клубнями в состоянии покоя при температуре около 4°С составляет 3-6 мг/кг за 1 ч в зависимости от сорта. По окончании покоя в начале прорастания клубней интенсивность дыхания возрастает в 3-5 раз и более, правда это во многом связано и с повышением температуры хранения. При покое естественно, приостановлена меристематическая деятельность в почках. Однако длительные процессы, связанные с дифференциацией и развитием конусов нарастания медленно совершаются и во время него. Они накапливаются до определенного предела и становятся основной причиной окончания этого периода.

---

Процессы дифференциации составляют суть состояния покоя. Во время них почки подготавливаются к последующему вегетационному сезону так, как это запрограммировано биологическими особенностями сорта.

В механизме состояния покоя важную роль играют активаторы и ингибиторы роста, соотношение содержания которых в почках определяет физиологическое состояние клубней. В клубнях картофеля обнаружена индолилуксусная кислота (ИУК) и ее производные, из ингибиторов - В - ингибитор, а также некоторые другие ростовые вещества фенольной природы. Содержание активаторов превалирует с началом роста, а содержание ингибиторов - в состоянии покоя, что связано с окислительно-восстановительными процессами в тканях. Одни и те же ростовые вещества могут действовать в зависимости от уровня и направленности окислительно-восстановительного обмена то как активаторы, то как ингибиторы.

Важная биологическая особенность клубней - способность возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений. Значение этой особенности возрастает в связи с широкой механизацией уборки и послеуборочной доработке. Лучше всего происходит рубцевание повреждений у растущих и свежеубранных клубней. Эта способность сохраняется и в первый период хранения, но с началом образования ростков теряется.

Образованию суберина (в высокой степени окисленного липоидного

вещества) в зонах механических повреждений способствует хороший доступ кислорода и довольно высокая температура (10-18°С). Высокая влажность не требуется, интенсивное движение воздуха у поверхности повреждений не препятствует его образованию. Для формирования раневой перидермы (несколько слоев новообразованных уплощенных клеток под слоем, пропитанным суберином) также необходима температура воздуха не ниже 7°С и почти полное насыщение его влагой. При правильном выборе сроков уборки, поддержании в первые две недели хранения температуры 10-18°С, относительной влажности воздуха 90-95% и интенсивном вентилировании образование новой покровной ткани происходит успешно.

При хранении картофеля в холодильниках невызревшие клубни с неокрепшей кожурой рекомендуется выдержать некоторое время при повышенной температуре, т. е. организовать лечебный период, а затем перегружать в холодильные камеры на постоянное хранение.

---