ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.06.2025
Просмотров: 108
Скачиваний: 0
Содержание
Вопрос №1 3
Вопрос №2 5
Вопрос №3 8
Акт санитарного обследования предприятия ОП 10
Схема взаимосвязи помещений предприятия ОП 13
Список литературы 15
№1. Методы улучшения качества воды.
Вода, поступающая из водоемов в систему центрального водоснабжения, предварительно подвергается обработке на водопроводных станциях, в результате которой ее качество приводится в соответствие с требованиями ГОСТа 2874-73 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Основными методами улучшения качества питьевой воды являются осветление и обесцвечивание (устранение мутности и цветности), а также обеззараживание (освобождение от патогенных микроорганизмов). При необходимости вода подвергается специальным методам обработки: обезжелезиванию, умягчению, дезодорации, обезфториванию или фторированию.
Осветление и обесцвечивание являются первым этапом обработки воды в очистных сооружениях водопроводных станций. Осуществляются они путем отстаивания воды в резервуарах с последующей фильтрацией через зернистые песчано-угольные фильтры. Для ускорения осаждения взвешенных частиц к воде добавляют коагулянты — сернокислый алюминий (Al2(SО4)3) или хлорное железо (FeCl3). Для ускорения процессов коагуляции применяют синтетический препарат полиакриламид (ПАА), усиливающий слипание взвешенных частиц. После коагуляции, отстаивания и фильтрации вода становится прозрачной и, как правило, бесцветной, а также освобождается от яиц глист и на 70—90% от микроорганизмов. На современных водопроводных станциях скорость фильтрации достигает 5—12 м3/ч. Затем вода поступает в резервуар чистой воды для обеззараживания.
Обеззараживание является основным процессом улучшения качества воды. Оно применяется во всех случаях при использовании поверхностных вод и в некоторых случаях при использовании подземных, главным образом грунтовых, вод. Обеззараживание проводят химическими и физическими методами.
К химическим методам обеззараживания относятся хлорирование и озонирование; на местных водопроводах возможно серебрение воды.
Наиболее распространенным методом является хлорирование воды, т. е. обработка ее хлором или его соединениями. Гигиеническая ценность метода заключается в эффективности его бактерицидного действия, экономичности, доступности осуществления для различных объемов воды.
Для обеззараживания воды хлор доставляют на водопроводные станции в жидком виде (охлажденный или под давлением), а перед применением переводят в газообразное состояние. При введении в воду хлора происходит реакция гидролиза: Cl2 + H2О = HOCl + H+ + Cl־2; хлорноватистая кислота является слабой кислотой и легко диссоциирует: HOCl = H+ + OCl־. Количественные соотношения HOC и OCl־ зависят от кислотности среды: при рН = 6 и ниже так называемый свободный хлор содержится в воде в виде недиссоциированной молекулы НОСl, с увеличением рН сверх 6 степень ионизации увеличивается, и с увеличением сверх 9 почти весь свободный хлор в воде в виде ОСl. Бактерицидное действие оказывают молекула НОСl и ион ОСl־, поэтому хлор, входящий в эти соединения, называют свободным. Механизм обеззараживающего действия хлора связан с нарушением обмена веществ бактериальной клетки, в частности с угнетающим действием на ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные процессы.
В процессе хлорирования вода надежно освобождается от возбудителей кишечных инфекций, бруцеллеза, туляремии и других патогенных микроорганизмов и частично сапрофитов. В процессе хлорирования вода надежно освобождается от возбудителей кишечных инфекций, бруцеллеза, туляремии и других патогенных микроорганизмов и частично сапрофитов. Доза хлора, взятая для хлорирования, считается оптимальной, если количество остаточного хлора, определяемое в воде после 30-минутного контакта ее с хлором, равно 0,3—0,5 мл/л (в виде свободного хлора НОС или ОС־) или после часового контакта —0,8— 1,2 мг/л (в виде хлора связанного, который образуется в результате взаимодействия с аммонийными солями). Для обеззараживания воды используют также гипохлориты (натриевые и кальциевые соли хлорноватистой кислоты) и хлорную известь. При обеззараживании воды указанными соединениями активным началом также являются НОСl и ОСl־.
Следует отметить, что загрязнение воды фосфорорганическими пестицидами (даже на уровне ПДК) снижает эффективность хлорирования. К недостатку хлорирования следует отнести содержание в обеззараженной воде остатков реагента, который ухудшает запах и вкус обеззараженной воды.
Озонирование как метод обеззараживания воды с гигиенической точки зрения имеет существенные преимущества перед другими методами благодаря высокой окислительной способности и выраженному бактерицидному действию реагента. Озон улучшает органолептические свойства воды; устраняет цветность и посторонние запахи, которые при хлорировании не удаляются, в частности запахи нефти и нефтепродуктов; инактивирует некоторые пестициды и канцерогенные углеводороды. Избыточный озон не накапливается в воде, так как быстро распадается с образованием молекулярного кислорода. Доза озона, необходимая для обеззараживания воды, равна 0,8—4 мг/л в зависимости от качества воды, ее температуры, степени минерализации, содержания гуминовых веществ. Продолжительность контакта с водой от 3 до 10 мин.
Физические методы обеззараживания воды (ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком, импульсными электрическими разрядами) в настоящее время находят все более широкое применение.
[2, с.29-31]
№2. Гигиена рыбы и рыбных продуктов.
Гигиена рыбы. По своему химическому составу и пищевым свойствам рыба близка к мясу. Она является скоропортящимся продуктом, поскольку мышечная ткань рыбы может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей и нежная структура мышечных волокон способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессах порчи рыбы серьезную роль играют ферменты. Поэтому свежевыловленная рыба при неблагоприятных условиях хранения уже через 12—24 ч после улова обнаруживает признаки порчи.
У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от костей, брюшко вздуто, запах гнилостный.
Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным дефектом рыбы, получившим название «загара».
К эффективным способам сохранения качества рыбы и рыбных изделий относятся охлаждение и замораживание. При этом существенное значение имеет охлаждение или замораживание рыбы сразу же после ее вылова и поддержание низкой температуры на всем пути продвижения рыбы к потребителю. К важным мероприятиям, предупреждающим обсеменение рыбы, относится также своевременное удаление внутренностей.
На предприятия общественного питания рыба поступает живой, парной (уснувшей), охлажденной, замороженной, соленой, копченой, вяленой, маринованной и сушеной.
Живая рыба — ценный пищевой продукт с высокими вкусовыми качествами. Хранят ее в течение двух суток в чистой воде при температуре не выше 10°С. Доброкачественная рыба имеет плотную консистенцию, блестящую чешую, плотно прилегающую к ткани; брюшко невздутое и незапавшее; жабры темно-красного цвета; посторонний запах отсутствует.
Охлажденная рыба, пересыпанная мелким битым льдом, может храниться до 2—3 дней при температуре не выше 4°С (в леднике — не более суток).
Мороженая рыба по своим пищевым и вкусовым свойствам почти не уступает свежей рыбе. Правильно замороженная рыба может храниться в холодильнике при температуре от — 8 до —10°С в течение 6—12 месяцев. Доброкачественность мороженой рыбы определяют по тем же признакам, что и свежей.
В процессе хранения на поверхности мороженой рыбы может развиваться плесень. Если плесень поражает только поверхность рыбы, продукт допускается в пищу без ограничений, при более глубоком проникновении плесени в мышечную ткань рыба считается непригодной для пищевых целей.
Соленая рыба по своей пищевой ценности значительно уступает свежей, охлажденной и мороженой. В процессе посола и последующего вымачивания она теряет часть пищевых веществ (соли кальция, калия и др.). Для посола обычно используют доброкачественную рыбу. Лучший вид посола — холодный. В этих условиях предупреждается порча рыбы (главным образом за счет автолитических процессов) и, что особенно важно, образование токсина ботулиновой палочки, которая может находиться в кишечнике рыбы.
При содержании в тканях рыбы 10% соли задерживается жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов. Однако отдельные бактерии — так называемые галофилы — способны размножаться в рыбе даже при более значительных концентрациях в ней соли. Некоторые из них образуют поверхностный красный налет, который называется фуксином. Источником обсеменения рыбы этим микробом является соль. Бактерии, вызывающие у рыбы фуксин, для человека не вредны. Поэтому после удаления этого налета и двукратной промывки в рассоле рыба допускается к кулинарной обработке.
При длительном хранении соленой рыбы без рассола на ней появляется налет оранжевого цвета (ржавчина), который может придать рыбе прогорклый вкус и запах. Если налет покрывает только поверхность, рыбу можно использовать после его удаления, при проникновении ржавчины в подкожный слой мышц рыба становится непригодной для пищевых целей.
Копченая рыба обладает различной стойкостью к хранению в зависимости от способа ее обработки. Рыба горячего копчения считается особо скоропортящимся продуктом. При отсутствии холода она может храниться не более 6 ч, при наличии — не более 3 суток. Рыба холодного копчения может храниться более длительный срок. Пищевая ценность копченой и вяленой рыбы ниже свежей и охлажденной.
Нередко копченая и вяленая рыба поражается личинками жука кожееда, называемого шашелем. Если личинки шашеля не проникли в мышечную ткань, рыба может быть использована в пищу, при проникновении их в мышечную ткань и органы рыба к употреблению непригодна,
Гигиена рыбных продуктов. Балычные изделия могут представлять большую эпидемиологическую опасность.
Технологические процессы изготовления балычных изделий не оказывают бактерицидного действия на некоторые патогенные микробы, в том числе и на возбудителя ботулизма, который нередко обнаруживается в кишечнике рыб осетровых пород.
Поэтому необходимыми условиями получения, доброкачественных балычных изделий являются использование рыбы высшего и первого сортов, потрошение ее тотчас же после вылова с последующим охлаждением или замораживанием. В этих условиях не только задерживается развитие микрофлоры, но и предупреждается обсеменение рыбы микробами. Кроме того, при низкой температуре не происходит токсинообразования ботулиновой палочкой.
Икра малоустойчива к хранению. Объясняется это тем, что она содержит много влаги (50—60%) и при технологической обработке становится благоприятной средой для развития микроорганизмов. Для повышения ее стойкости к хранению икру консервируют путем посола, пастеризации и добавления антисептиков (буры 0,3% или уротропина 0,1%) с последующим хранением ее при температуре 3°С. В санитарном отношении метод пастеризации икры является наиболее приемлемым,
При санитарной оценке икры проверяют соответствие ее требованиям стандарта. Если икра имеет гнилостный запах и горький вкус, она непригодна в пищу. Допускаются слабые илистые запах и вкус.