Файл: Контрольная работа.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 29.06.2025

Просмотров: 109

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

[2, с.117-120]

№3. Пищевые интоксикации.

Пищевые токсикозы — это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих ток­сины бактерий. К этой группе заболеваний относятся ста­филококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Ботулизм — отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основные признаки: двоение в глазах, ослабле­ние ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка. Затем может на­ступить потеря голоса, паралич век, нарушение глотания, непроизвольное движение глазных яблок. Все эти признаки являются результатом отравле­ния мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус — спороносная длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэ­роб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80 ºС в течение 15 минут. В не­благоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 °С в течение 5 часов, а погибают при 120 °С в течение 20 минут (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку боту­линуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,037 мг. Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100 °С в течение 1 ч.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может быть обсеменена ботулинусом. В основном ботулизм вызывается раз­личными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной их стерилизации; окороком, ветчиной, колбасами вслед­ствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушения правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного пита­ния необходимо:

  1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холо­дильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

  2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороже­ном виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

  3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6 °С, строго соблюдать сроки реализации.

  4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой об­работки в процессе приготовления пищи.

  5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление—это острое заболевание, возникающее в ре­зультате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 часа после приема пищи, зараженной ядом, сопровож­дается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда, неподвижен, погибает при 70 °С в течение 30 минут. Попадая на различные продукты, особенно с высокой влажностью, содержащие крахмал и сахар, стафилококк при 15—37 °С выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипя­чением при 100 °С в течение 1,5—2 ч.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следую­щие: молоко и молочные продукты, зараженные микробами через гнойни­ки на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененная стафилококком больными кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в про­цессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

  1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничко­вых заболеваний кожи, ангины, воспаления верхних дыхательных путей.

  2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

  3. Хранить готовую пищу не более установленной срока при температу­ре 2—6 °С или в горячем виде не ниже 65 ºС.

  4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный тво­рог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто.

  5. Хранить кондитерские изделия с кремом при 2—6 °С, соблюдать сроки их реализации: не более 36 ч — с масляным кремом, не более 6 ч — с за­варным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч — с творожным кремом, 72 ч — с белковым взбитым кремом.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 ºС.

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных про­дуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы отно­сят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

[1, с.100-102], [2, с.204-213]

Акт санитарного обследования предприятия общественного питания

  1. Наименование: ресторан «Верасок», ОДО «Альфа» - предприятие, работающее на полуфабрикатах и сырье, расположено в отдельно стоящем здании. Окружающие объекты: парковая зона, автосервис, салон красоты, несколько офисов.

  2. Количество посадочных мест - 80; число отпускаемых за день блюд – 160 порций; режим работы: понедельник – четверг с 11.00 до 23.00, пятница - воскресенье с 11.00 до 02.00; сменность – 3 смены; контингент потребителей - меняющийся, обслуживание осуществляется официантами.

  3. Территория ограждена забором, имеются клумбы с цветами, посажено несколько кустов еленца, остальная территория устлана тротуарной плиткой, имеется автостоянка, на которую есть въезд и отдельный выезд, въезд автотранспорта, доставляющего продукты, находится отдельно, для сбора мусора установлены контейнеры с крышками на бетонной площадке которая находится на расстоянии 26 метров от производственных помещений.

  4. На предприятии используется централизованное горячее и холодное водоснабжение; постоянные рабочие места снабжены естественным освещением, а в вечернее время суток используется искусственное освещение; предприятие оснащено смешанной вентиляцией и централизованным отоплением; канализация полностью обеспечивает полное удаление стоков и промывных вод на любом участке пола.

  5. Состав и планировка помещений: торговый зал с баром, гардероб для посетителей, уборные, вестибюль; холодный цех, горячий цех, хлеборезка, мясорыбный цех, овощной цех с линией обработки зелени, моечные столовой и кухонной посуды, комната заведующего производством; кладовая сухих продуктов, кладовые овощей и картофеля, кладовая инвентаря и тары; бельевая; гардероб для персонала, душевая и уборная; вентиляционная камера, щитовая (в подвальном помещении).

  6. Стены выложены плиткой, потолок побелен, в цехах и торговом зале имеются окна.

  7. Уборку производственных помещений производят в течение дня по мере необходимости. По окончании работы помещения цехов убирают и моют полы горячей водой, один раз в неделю производится генеральная уборка помещения – мытье стен, окон, обметают паутину с применением моющих средств и 1%-ного осветленного раствора хлорной извести с целью дезинфекции. Предприятие оснащено необходимым уборочным инвентарем и дезинфицирующими средствами. Мух, тараканов, грызунов не обнаружено. Для борьбы с мухами используют защитные сетки на окнах, липкая бумага. Для борьбы с тараканами используется куски смоченного хлеба в растворе борной кислоты, который раскладывают в местах их скопления (в случае появления тараканов). Для борьбы с грызунами используются мышеловки.

  8. Разгрузочные площадки выложены плиткой, над ними имеется навес. Разделения путей доставки сырья и готовых продуктов нет, доставку осуществляют в разное время.

  9. Кладовые овощей оснащены стеллажами и подтоварниками для хранения на полу, кладовая хлеба совмещена с хлеборезкой, кладовая бакалейных товаров оснащена стеллажами и подтоварниками. В кладовых имеются термометры. Продукты лежат с соблюдением принципов товарного соседства, сроки реализации соблюдаются.

  10. Овощной цех: 2 моечные ванны, раковина производственная, 2 производственных стола, ножи и разделочные доски промаркированы, шкаф холодильный, овощерезка.

Мясорыбный цех: 2 моечные ванны, 2 раковины производственные, 2 стола производственных, холодильный шкаф, морозильная камера, мясорубка, разделочные доски и ножи промаркированы.

Горячий цех: раковина производственная, 2 производственных стола, весы, ножи и разделочные доски промаркированы шкаф холодильный, плита электрическая, фритюрница, сырая продукция и готовые блюда не пересекаются – оборудование установлено согласно технологическому процессу.

Холодный цех: раковина производственная, 2 производственных стола, ножи и разделочные доски промаркированы, шкаф холодильный, машина для нарезки гастрономических товаров, весы.

  1. Пища готовится непосредственно после ее заказа, в обеденное время осуществляется реализация первых блюд, которые хранятся до их реализации на краю плиты (мармитов не предусмотрено). Бракераж готовой продукции осуществляет заведующий производством или шеф-повар, бракеражный журнал оформлен по всем правилам.

  2. Кухонная и столовая посуда моются в различных помещениях.

Моечная кухонной посуды оснащена столом для сбора грязной посуды, 2 моечными ваннами, полками-стелажами для хранения чистой посуды.

Моечная столовой посуды оснащена 2 столами для сбора грязной посуды, 3 ванны для мытья столовых приборов и тарелок, 2 ванны для мытья стеклянной посуды, имеется посудомоечная машина периодического действия, имеются сушилки для посуды и шкафы для хранения чистой посуды.

  1. Отдельного выхода для удаления отходов нет, их удаляют в конце рабочей смены через разгрузочную площадку.

  2. В вестибюле имеется 2 умывальника, жидкое мыло с дозатором, электрическое полотенце; туалетные комнаты убраны, оснащены умывальниками, жидким мылом и электрическими полотенцами, в женской уборной стоит шкаф с уборочным инвентарем для уборных; в обеденном зале потоки готовой продукции и грязной посуды не пересекаются. Уборка торгового зала осуществляется за 30 минут до открытия, уборные также убирают перед открытием и по мере необходимости (3 - 4раза).

  3. Гардероб для персонала оснащен шкафчиками (для верхней одежды и для рабочей); вход в душевую находится в гардеробной, уборная для персонала перед входом оснащена вешалками для спецодежды.

  4. Медицинские осмотры пройдены всем персоналом своевременно, санитарный минимум также прошли все работники. Повара носят головные уборы, волосы убраны, ногти коротко острижены, украшений на руках и в ушах нет, ногти у женщин не накрашены, ежедневно заведующий производством производит осмотр персонала на наличие гнойничковых заболеваний на руках.

  5. Санитарное обследование предприятия не вывило нарушений санитарно-гигиенического режима.

Список использованной литературы

Смотрите также файлы