Файл: Мой курсовой по технологии.docx

Мясо тушат крупным куском (массой до 2 кг); говядину — пор­ционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых коллаген соединительной ткани при жарке не успевает превратить­ся в глютин. Использование при тушении кислых соусов, сухого вина, пассированного томатного пюре способствует переходу колла­гена в глютин.

Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон до образова­ния румяной корочки. Мясо порционными и более мелкими кусками тушат двумя способами. В первом случае овощи, используемые для гарнира, обжаривают вместе с мясом. Обжаренное мясо и ово­щи складывают в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты полностью. Во втором случае мясо и ово­щи тушат порознь. Крупные куски мяса кладут в сотейник, нали­вают столько бульона, чтобы они были покрыты до половины высо­ты, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томат­ное пюре. Ароматизируют тушеные блюда специями (лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздика, майоран и др.) и пряны­ми овощами, которые кладут за 10—15 мин до окончания тушения. Вместе со специями вводят белое или красное вино, пиво и квас.

Тушат мясо при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус. Для его приготовления бульон процеживают, соединяют с красной мучной пассеровкой и варят 25—30 мин. В полученный соус добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, и протирают. Иногда мясо, тушенное крупным куском, вынимают из бульона, обсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф с температурой 300 °С на 10 мин, чтобы на поверхности его образовалась корочка. Тушеное мясо хранят в соусе при температуре 60—65°С; крупные куски 1 нарезают поперек волокон на порции по мере спроса.

При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке. Поэтому извлечение растворимых веществ за счет диффузии снижается. Изделия из свинины и телятины припускают обычно не с водой, а с бульоном. Дно сотейника смазывают маслом, уклады­вают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на ²/з высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Для ароматизации в бульон кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы. Концентрированный бульон от припускания используют для приготовления соусов.

Потеря массы при варке мяса составляет в среднем 40%. Извлечение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии, зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотноше­нии мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы, а больше извлекается растворимых веществ за счет диф­фузии.

Максимальная температура в центре куска мяса при доведении его до готовности должна быть 75—80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.

Очень большое значение имеют режим варки и температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые гели сильно уплотняются, выпрессовывается много влаги и качество изделий снижается. При варке без кипения влаги выпрессовыва­ется на 2—3% меньше, а потери экстрактивных веществ снижа­ются на 20—25%.

Показатели качества изделий из натурального мяса:

Вареное мясо должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса от белого до серого, солонины – темно-красный. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу.

Жареные натуральные изделия – крупные куски говядины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывается в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабопрожаренного мяса – от розового до серого, хорошо прожаренного – от серого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты порционные также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия – полностью прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. Лангеты, филе, бифштексы – нежные, сочные, остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочка от светло – желтого до светло – коричневого цвета; у отбивных котлет слой жира занимает не более 1/3 поверхности изделия. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм, толщина изделия 10-20 мм.

Консистенция сочная, упругая; мясо легко разжевывается. Отклонение в массе отдельных изделий допускается +-3%, но отклонение в массе 10 шт. не должно быть.

Тушеное мясо – мягкое, сочное. Тушеные крупные куски нарезаны поперек волокон на ровные кусочки. Масса кусочков мяса в гуляше 10-20 г, в плове – 15-20 г. Овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого или коричневого цвета.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Куски мяса или другие изделия должны легко отделяться от сковороды или блюда.

1.4 Технологические схемы производства блюд из натурального мяса

Технологические схемы производства блюд: «Мясо отварное», «Поджарка», «Антрекот» представлены на рисунках 1,2,3 .

1.5 Результаты патентного поиска и работы с литературой

Приложение А

Могилевский Государственный Университет Продовольствия

(наименование организации-разработчика)

Утверждаю

Технологическая карта №______

На кулинарную продукцию

Мясо отварное

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.

Мясо нарезают кусками не более 2 кг, закладывают в горячую воду (на 1 кг 1-1,5 л воды), варят при слабом кипении, добавляют лук, коренья.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

Говядину отпускают с соусом красным основным, рядом – гарнир (каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное).

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Мясо коричневого цвета со светло – кремовыми жировыми прослойками, характерный запах вареного мяса, консистенция – мягкая, плотная. Соус – однородная масса светло – коричневого цвета вкус – вмеру кислый, без постороннего запаха.

5. Срок годности и условия хранения.

Мясо хранится не более 6 часов в бульоне, на мармите.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.

___________________ ___________________

Подпись разработчика Расшифровка подписи

Приложение Б

Могилевский Государственный Университет Продовольствия

(наименование организации-разработчика)

Утверждаю

Технологическая карта №______

На кулинарную продукцию

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное