Файл: Мой курсовой по технологии.docx

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб — мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1).

Рисунок 1-Название костей и схема разделки говяжьей туши

Название костей:

1-шейные позвонки; 2-лопатка; 3-тринадцать спинных позвонков; 4-шесть поясничных позвонков; 5-крестцовые позвонки; 6-подвздошная кость; 7-бедренная кость; 8-коленная чашка; 9-большая берцовая кость; 10-бугор подвздошной кости (маклак); 11-ребра, 12-грудная кость; 13-локтевая кость; 14-плечевая кость; 15-лучевая кость

Схема разделки говяжьей туши:

/ - шейная часть; // - подлопаточная часть; /// - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV -поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; V/ — тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); VII - пашина; VIII - покромка; IX - грудинка; X - лопаточная часть (д - заплечная часть; е - плечевая часть)

Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов зависит от того, из какой части туши получено мясо. Так, вырезка, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) используется для жарения целиком, верхний кусок и внутренний кусок тазобедренной части – для тушения целиком, наружный и боковой кусок тазобедренной части – для варки и тушения целиком, подлопаточная и лопаточная часть – для варки, грудинка – для варки целиком, покромка – для рулетов.

Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов указана в таблице 1:

Таблица 1 - Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса на костях)

Среднетушевая норма отхода и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье - 29,74%.

1.2 Определение ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса

Ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов определяется исходя из заданного количества мяса – говядина 2 категории 370 кг. Нормы отходов и потерь при первичной обработке принимаем 29,74% согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий - Среднетушевая норма отхода и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса. Расчет приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из 370 кг говядины 2 категории

1.3 Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплаз­мы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышеч­ных волокон при этом уменьшается на 36—42%, ткани уплотняются, и сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обра­ботки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окрас­ку) — гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловли­вающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начина­ется при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо-коричневую. Вследствие этого окраска мяса и его сока в известной мере может служить показателем степени его прогрева.

Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80—85°С, а при варке — до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокис­лот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойства­ми соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20—45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.

В мясе молодняка соединительно-тканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных, и коллаген их превраща­ется в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.

У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь для тушения и варки.

Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40— 60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако про­дукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формиро­вание вкуса и аромата мясных изделий,

Содержащиеся в мясе витамины довольно устойчивы. Часть их (10—15%) переходит в бульон при варке и в мясной сок при жарке.

Потери биотина, фолиевой кислоты и витамина В12 незначитель­ны, потери витаминов В₂ и РР обычно не превышают 15—20%. Несколько больше разрушается витамин В₁ (25—32%). Наименее устойчив витамин В₆, и потери его достигают 40—50%.

Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35—40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30—35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1—2% массы мяса).

Выделение влаги при тепловой обработке мяса вызвано тем, что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду, а сокращение волокон коллагена (сваривание) приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпрессовыванию из них выделяющейся влаги.

Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обус­ловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пеп­тиды, аминокислоты), азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих I веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.

Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Для тушения у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туш I катего­рии упитанности).