Файл: Мой курсовой по технологии.docx

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном.При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства 30 г на порцию.Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане; сложные гарниры.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Запах приятный, свойственный жареному мясу, вкус, цвет - свойственные компонентам, входящим в состав блюда.

5. Срок годности и условия хранения.

Мясо хранится не более 6 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
32	17,6	5,06	255,6

___________________ ___________________

Подпись разработчика Расшифровка подписи

Приложение Е

Могилевский Государственный Университет Продовольствия

(наименование организации-разработчика)

Утверждаю

Технологическая карта №______

На кулинарную продукцию

Мясо духовое

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина (боковой, наружный куски тазобедренной части)	170	125
Жир животный топленый	12	12
Картофель	193	145
Перец сладкий	20	15
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	30	25
Мука пшеничная	3	3
Томатное пюре	15	15
ИТОГО сырья
ВЫХОД полуфабриката		75
Выход готовой продукции		300

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.

Обжаренные порционные куски мяса (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготавливают соус, заливают им мясо, кладут морковь, перец сладкий, петрушку и репчатый лук обжаренные, а также специи и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Запах приятный, свойственный тушеному мясу, вкус, цвет - свойственные компонентам, входящим в состав блюда.

5. Срок годности и условия хранения.

Мясо хранится не более 6 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
9,26	4,89	10	122,5

___________________ ___________________

Подпись разработчика Расшифровка подписи

Приложение Ж

Могилевский Государственный Университет Продовольствия

(наименование организации-разработчика)

Утверждаю

Технологическая карта №______

На кулинарную продукцию

Поджарка

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	162	119
Лук репчатый	36	30
Жир животный топленый	10	10
Томатное пюре	15	15
ИТОГО сырья
ВЫХОД полуфабриката
Выход готовой продукции		215

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. поджарку готовят в порционной сковородке.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

Отпускают в порционной сковородке. Отдельно подают гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Запах приятный, свойственный жареному мясу, вкус, цвет - свойственные компонентам, входящим в состав блюда.

5. Срок годности и условия хранения.

Мясо хранится не более 6 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.