ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2025
Просмотров: 1981
Скачиваний: 0
76 |
Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА |
|
|||||
Таблица 43. Углеводы и органические кислоты тыквенных овощей, г/100 г продукта |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Показатель |
|
Огурцы |
Арбузы |
Дыни |
|
Тыквы |
|
|
грунтовые |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Моносахариды: |
|
|
|
|
|
|
|
глюкоза |
|
|
1,3 |
2,4 |
1,1 |
|
2,6 |
фруктоза |
|
|
1,1 |
4,3 |
2,0 |
|
0,9 |
Дисахариды |
(сахароза) |
|
0,1 |
2,0 |
5,9 |
|
0,5 |
Полисахариды: |
|
|
|
0,2 |
|
0,2 |
|
гемицеллюлоза |
|
0,1 |
0,1 |
|
|||
клетчатка |
|
|
0,7 |
0,5 |
0,6 |
|
1,2 |
крахмал |
|
|
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
0,2 |
пектин |
|
|
0,4 |
0,5 |
0,4 |
|
0,3 |
Органические кислоты: |
|
|
|
|
|
|
|
винная |
|
|
0 |
0 |
0 |
|
0 |
лимонная |
|
|
Следы |
0,02 |
0,02 |
|
Следы |
щавелевая |
|
|
Следы |
Следы |
Следы |
|
Следы |
яблочная |
|
|
0,1 |
од |
од |
|
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 44. |
Минеральные вещества тыквенных овощей, в 100 г продукта |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Показатель |
|
Огурцы |
Арбузы |
Дыни |
|
Тыквы |
|
|
грунтовые |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Зола, % |
|
|
0,5 |
0,6 |
0,6 |
|
0,6 |
Макроэлементы, мг: |
|
|
|
|
|
204 |
|
калий |
|
|
141 |
64 |
118 |
|
|
кальций |
|
|
23 |
14 |
16 |
|
25 |
кремний |
|
|
— |
— |
— |
|
— |
магний |
|
|
14 |
224 |
13 |
|
14 |
натрий |
|
|
8 |
16 |
32 |
|
4 |
сера |
|
|
— |
— |
10 |
|
18 |
фосфор |
|
|
42 |
7 |
12 |
|
25 |
хлор |
|
|
25 |
— |
50 |
|
19 |
Микроэлементы, мкг: |
|
|
|
|
|
|
|
алюминий |
|
|
425 |
— |
— |
|
— |
бор |
|
|
— |
— |
— |
|
— |
ванадий |
|
|
— |
— |
— |
|
— |
железо |
|
|
600 |
1000 |
1000 |
|
400 |
йод |
|
|
3 |
— |
2 |
|
1 |
кобальт |
|
|
1 |
— |
2 |
|
1 |
литий |
|
|
— |
— |
— |
|
— |
марганец |
|
|
180 |
— |
35 |
|
40 |
медь |
|
|
100 |
— |
47 |
|
180 |
молибден |
|
|
1 |
— |
— |
|
— |
никель |
|
|
— |
— |
— |
|
— |
рубидий |
|
|
— |
— |
— |
|
— |
фтор |
|
|
17 |
— |
20 |
|
86 |
хром |
|
|
— |
— |
— |
|
— |
цинк |
|
|
215 |
— |
90 |
|
240 |
Таблица 83. Основные районированные сорта томатов и их характеристика
Сорт |
|
Срок |
|
Форма |
|
Длина, |
|
Масса, г |
Поверхность |
|
Окраска кожицы |
|
Цвет |
|
Вкус, баллы |
|
Назначение |
|
|
созревания |
|
|
|
см |
|
|
|
|
|
|
шипов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сорта для открытого грунта |
|
|
|
|
|
|
|||
Вир 522 |
|
Средний |
|
Овально- |
|
9-10 |
|
94-118 |
|
|
Зеленая с белыми |
|
Белый |
|
Отличный, |
|
Засолка, |
|
|
|
|
Редко- |
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
цилиндрическая |
|
|
|
|
бугорчатая |
|
полосами |
|
|
|
4,4-5,0 |
|
консервирование |
Вязниковский |
|
Ранний |
|
Удлиненно- |
|
10-14 |
|
100-140 |
Мелко- |
|
Светло-зеленая |
|
Черный |
|
Отличный, 4,4 |
|
Засолка |
|
|
|
|
яйцевидная |
|
|
|
|
бугорчатая |
|
|
|
|
|
|
|
|
Дружина |
|
Ранний |
|
Удлиненно- |
|
11-13 |
|
89-132 |
Крупно- |
|
Ярко-зеленая |
|
Черный |
|
Отличный, |
|
Засолка, |
|
|
|
|
яйцевидная |
|
|
|
|
бугорчатая |
|
|
|
|
|
4,0-5,0 |
|
консервирование |
Алтайский ранний |
|
Ранний |
|
Яйцевидная |
|
6-9 |
|
70-80 |
Мелко- |
|
Светло-зеленая |
|
Белый |
|
Средний, |
|
В свежем виде, |
166 |
|
|
|
|
|
|
|
|
бугорчатая |
|
|
|
|
|
2,5-3,3 |
|
салатный |
Алтай |
|
Ранний |
|
Овальная |
|
12-18 |
|
100-120 |
Бугорчатая |
|
Светло-зеленая |
|
Белый |
|
Хороший, |
|
Засолка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,2-4,3 |
|
|
Изящный |
|
Ранний |
|
Эллипсо- |
|
10-13 |
|
66-148 |
Мелко- |
|
Зеленая |
|
Белый |
|
Хороший, 4,4 |
|
Салатный, |
|
|
|
|
идальная |
|
|
|
|
бугорчатая |
|
|
|
|
|
|
|
консервирование |
Каскад |
|
Ранний |
|
Веретено- |
|
13-16 |
|
106-125 |
Бугорчатая |
|
Зеленая |
|
Черный |
|
Отличный, |
|
Засолка |
|
|
|
|
образная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,0-5,0 |
|
|
Мовир 1 |
|
Ранний |
|
Овальная |
|
10-12 |
|
84-134 |
Крупно- |
|
Ярко-зеленая |
|
Белый |
|
Отличный, 4,7 |
|
Салатный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
бугорчатая |
|
|
|
|
|
|
|
|
Муромский |
|
Ранний |
|
Удлиненно- |
|
6-8 |
|
50-70 |
Мелко- |
|
Светло-зеленая |
|
Черный |
|
Хороший, |
|
Засолка |
|
|
|
|
яйцевидная |
|
|
|
|
бугорчатая |
|
|
|
|
|
4,0-4,2 |
|
|
Зозуля |
|
Ранний |
|
Цилиндри- |
|
20-24 |
|
250-300 |
Слабо- |
|
Светло-зеленая |
|
Белый |
|
Средний, 3,7 |
|
Салатный |
|
|
|
|
ческая |
|
|
|
|
бугорчатая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Неросимый |
|
Средний |
|
Удлиненно- |
|
9-12 |
|
100-120 |
Крупно- |
|
Темно-зеленая |
|
Белый |
|
Хороший, |
|
Салатный |
|
|
|
|
овальная |
|
|
|
|
бугорчатая |
|
|
|
|
|
4,2-4,4 |
|
|
Новосибирский 87 |
|
Средний |
|
Удлиненно- |
|
10-12 |
|
103-112 |
Крупно- |
|
Зеленая |
|
Белый |
|
Хороший, 4,0 |
|
Салатный |
|
|
|
|
овальная |
|
|
|
|
бугорчатая |
|
|
|
|
|
|
|
|
Синтез |
|
Ранний |
|
Удлиненно- |
|
11-13 |
|
100-110 |
Бугорчатая |
|
Зеленая |
|
Белый |
|
Хороший, |
|
Салатный |
|
|
|
|
овальная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,1-4,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сорта дм защищенного |
;рунта |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зеленая |
|
|
|
Средний, |
|
Салатный, |
|
Грибовский 2 |
|
Ранний |
|
Эллипсо- |
|
12-15 |
|
145-150 |
Крупно- |
|
|
Белый |
|
|
|||
|
|
|
|
идальная |
|
|
|
|
бугорчатая |
|
|
|
|
|
3,0-3,8 |
|
консервирование |
Кристалл |
|
Ранний |
|
Овально- |
|
19-25 |
|
200-245 |
Средне- |
|
Зеленая |
|
Белый |
|
Хороший, 4,3 |
|
Салатный |
|
|
|
|
цилиндрическая |
|
|
|
|
бугорчатая |
|
|
|
|
|
|
|
|
Легенда |
|
Ранний |
|
Цилиндри- |
|
18-23 |
|
138-145 |
Редко- |
|
Темно-зеленая |
|
Белый |
|
Хороший, 4,0 |
|
Салатный |
|
|
|
|
ческая |
|
|
|
|
бугорчатая |
|
|
|
|
|
|
|
|
ТСХА 28 |
|
Средний |
|
Веретено- |
|
15-23 |
|
173-220 |
Редко- |
|
Темно-зеленая |
|
Белый |
|
Отличный, 4,8 |
|
Салатный |
|
|
|
|
образная |
|
|
|
|
бугорчатая |
|
|
|
|
|
|
|
|
78 |
Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА |
|
|
Таблица 46. Требования к качеству огурцов для потребления в свежем виде и для соления |
|
|
|
|
|
Показатель |
Характеристика и норма |
|
1 |
2 |
Внешний вид |
Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, неза- |
|
|
|
грязненные, без механических повреждений, с плодо- |
|
|
ножкой и без плодоножки, с типичными для ботани- |
|
|
ческого сорта формой и окраской |
|
|
Допускаются плоды с незначительным пожелтением |
|
|
вершин у сортов Муромский 36, Ржавский местный, |
|
|
Миг, Каскад, гибрида Призыв 238; с незначительным |
|
|
побурением у плодоножки сортов типа Нежинский, |
|
|
Миг, Каскад, гибридов Сигнал 235, Успех 211 |
|
|
Допускаются плоды изогнутые для длинно- и средне- |
|
|
плодных огурцов (изогнутость не более 0,2) |
|
|
Допускаются плоды с вырванной плодоножкой |
|
|
(диаметр повреждения не более 1,0 см) |
Внутреннее строение |
Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми семе- |
|
|
|
нами |
Вкус и запах |
Свойственные данному ботаническому сорту, |
|
|
|
без постороннего запаха и вкуса |
Размер плодов, см: |
|
|
короткоплодные: |
|
|
I группа |
|
|
|
длина, не более |
11,0 |
|
наибольший поперечный диаметр, не более |
5,5 |
II группа |
|
|
|
длина, не более |
14,0 |
|
наибольший поперечный диаметр, не более |
5,5 |
среднеплодные: |
|
|
|
длина, не более |
25,0 |
|
наибольший поперечный диаметр, не более |
5,5 |
длинноплодные: |
|
|
|
длина, не более |
25,0 |
|
наибольший поперечный диаметр, не более |
5,5 |
Содержание плодов в каждой размерной группе, |
|
|
% от массы, не более: |
|
|
|
превышающих установленные размеры по длине |
|
|
не более 3,0 см |
10,0 |
|
с легкой потертостью, загрязненных, с незначи- |
|
|
тельным потемнением от нажимов, но не мятых, с |
|
|
царапинами на кожице и слегка увядших, в сово- |
|
|
купности: |
|
|
из открытого грунта |
10,0 |
|
в том числе с незначительными потемнениями |
|
|
от нажимов |
5,0 |
|
из защищенного грунта |
3,0 |
|
загнивших, запаренных, подмороженных, увяд- |
|
|
ших, морщинистых, желтых, с грубыми кожисты- |
|
|
ми семенами |
Не допускается |
|
2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ |
79 |
|||
|
|
|
|
Окончание табл. |
46 |
|
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Содержание земли, прилипшей к плодам, |
|
|
|||
% от массы, не более: |
|
|
|
Не допускается |
|
из защищенного грунта |
|
|
|
|
|
из открытого грунта |
|
|
|
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
Примечание. Изогнутость плода — отношение наибольшей высоты просвета к длине плода по внешней дуге. Наибольшая высота просвета в изогнутых огурцах — наибольшее расстояние между плоскостью и внутренним контуром поверхности огурца.
Различают сорта, предназначенные для выращивания в открытом и защищенном грунте: ранние (от всходов до плодоношения 40-50 дней), средние (до 55 дней), поздние (60-70 дней). В России районированы, в основном, ранние и среднеспелые сорта.
Нормы по отдельным показателям качества огурцов устанавливаются в зависимости от назначения: для потребления в свежем виде и соления, для консервирования. Ботанические сорта огурцов подразделяют по размеру на короткоплодные (до 14 см длиной), средне- (до 25 см) и длинноплодные (более 25 см). Для потребления в свежем виде допускаются огурцы всех размеров, для соления — короткоплодные огурцы, выращенные в открытом грунте (табл. 46). Требования к качеству огурцов для консервирования приведены в таблице 47.
Плоды огурцов всех размерных групп являются стандартными. При наличии в партии одной размерной группы плодов, превышающих по размерам норму допуска (по длине не более 3,0 см — 10 %), всю партию переводят в следующую размерную группу.
Кнестандартным относят плоды огурцов (сверх допустимых норм): размером более 5,5 см по наибольшему поперечному диаметру; уродливой формы (кубарики, с перехватами, крючкообразные); пожелтевшие (с водянистыми семенами); потертые, увядшие; морщинистые; механически поврежденные; части плодов размером не менее 20 см для средне- и крупноплодных; в местах назначения — пораженные антракнозом в виде единичных пятен, предназначенные для немедленной реализации. Плоды уродливой формы, выращенные в открытом грунте, используют в районах заготовок для соления и считают стандартными.
Котходам относятся плоды: переросшие, семенники („желтяки") с грубыми кожистыми семенами; раздавленные; части плода менее 20 см для средне- и крупноплодных огурцов; подмороженные, загнившие, гнилые, пораженные сельхозболезнями в глубине плода.
Арбузы (Citrullus vulgaris Schrad.). В России их начали возделывать еще в XVI в., до XIX в. они были редким лакомством. В настоящее время основные районы выращивания арбузов — Нижнее Поволжье, Северный Кавказ. Исходя из свойств и направлений использования различают три основных вида арбузов: столовые, цукатные и кормовые.
Столовые арбузы характеризуются нежной сладкой мякотью красного, карминного, малинового, реже — желтого и белого цветов. Используют в качестве десерта, для соления, приготовления нардека (арбузного меда) и вин.
80 |
Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА |
|
|
Таблица 47. Требования к качеству огурцов для консервирования |
|
|
|
|
|
Показатель |
Характеристика и норма |
Внешний вид |
Плоды свежие, целые, неуродливые, без ме- |
|
|
|
ханических повреждений, незагрязненные, |
|
|
здоровые, без солнечных ожогов, без плодо- |
|
|
ножки, с типичной для ботанического сорта |
|
|
формой и зеленой окраской различных |
|
|
оттенков |
|
|
Допускаются плоды с незначительным побу- |
|
|
рением у плодоножки для сортов типа Не- |
|
|
жинский |
Внутреннее строение |
Мякоть плотная, с недоразвитыми, водянис- |
|
|
|
тыми, некожистыми семенами, без внутрен- |
|
|
них пустот |
Вкус и запах |
Свойственные данному ботаническому сорту, |
|
|
|
без постороннего запаха и вкуса |
Размер плодов, см: |
|
|
|
пикули: |
|
|
длина |
3,0-5,0 |
|
корнишоны I группы: |
|
|
длина |
5,1-7,0 |
|
корнишоны II группы: |
|
|
длина |
7,1-9,0 |
|
зеленцы: |
|
|
длина, не более |
11,0 |
|
наибольший поперечный диаметр, не более |
5,0 |
Содержание плодов, % от массы, не более: |
|
|
|
более установленных размеров по длине (для корнишо- |
|
|
нов — не более 1,0 см, зеленцов — не более 3,0 см) |
5,0 |
|
с легкой потертостью, загрязнением, с незначительны- |
|
|
ми потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапи- |
|
|
нами на кожице, в совокупности: |
|
|
для зеленцов |
5,0 |
|
для пикулей и корнишонов |
2,0 |
|
загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, |
|
|
морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с по- |
|
|
сторонними запахами |
Не допускается |
Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, |
|
|
не более: |
Не допускается |
|
|
из защищенного грунта |
|
|
из открытого грунта |
0,5 |
|
|
|
Примечание. Для пикулей и корнишонов отношение длины к. ширине (наибольшему поперечному диаметру) должно быть не менее 2,5.
Цукатные отличаются грубой несладкой мякотью и толстым корковым слоем, из которого изготовляют цукаты.
Кормовые — плоды крупные, с несладкой мякотью, их используют на корм скоту, в том числе как компонент силоса.