Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

По форме дыни бывают шаровидными, овальными, удлиненно-яйцевидными, с гладкой или сегментированной поверхностью. Поверхность плодов может быть гладкой, ребристой, бугорчатой, бородавчатой, полностью или частично покрытой сеткой из опробковевших трещин. Толщина коры — от 4 до 12 мм и более. Мякоть дынь разных сортов имеет белую, оранжевую или зеленоватую окраску. Консистенция бывает волокнистой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, вязкой. Толщина мякоти определяется по ее отношению к половине поперечного диаметра: толстая мякоть — более 0,55, средняя — 0,45-0,55, тонкая -— менее 0,45.

Исходя из величины дыни классифицируют на крупные (длина более 22 см для округлых и более 30 см для удлиненных плодов), средние (15-22 и 25-30), мелкие (соответственно меньше 15 и 25 см).

По вкусу дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими. По аромату различают плоды с ванильным (амери), грушевым (хандаляки), травянистым (кассаба), дынным специфическим (канталупы) запахом. Лучшими дынями по сахаристости и вкусовым качествам считают среднеазиатские, в частности, чарджоуские.

Плоды дыни употребляют в свежем виде, а также используют для изготовления цукатов, пюре, повидла, компотов, дынного меда, муссов, маринадов, а также сушеных, вяленых и замороженных продуктов.

Качество дынь оценивают по ГОСТ 7178-85 „Дыни свежие. Технические условия", где нормы по отдельным показателям качества дынь устанавливаются в зависимости от срока их созревания (табл. 51).

Дыни по сроку созревания делятся на раннеспелые (вегетационный период 6080 дней), среднеспелые (80-100 дней), осенне-зимние (более 110 дней).

Ранние сорта дынь сохраняются несколько дней, средней спелости — 1-2 месяца, позднеспелые — до 4-6 месяцев. Лучше сохраняются дыни среднеазиатских сортов, кроме того, они обладают высокими вкусовыми качествами и большей сахаристостью.

Кнестандартным относят плоды дынь меньше установленных размеров, с сильными

нажимами, ушибами, вмятинами; пораженные болезнями с загниванием без обнажения мякоти плода на площади не более 10 см2 (для мелкоплодных — не более 5 см2).

Котходам относятся плоды раздавленные, пораженные болезнями, с загниванием

без обнажения мякоти плода на площади более 10 см2 (для мелкоплодных — более 5 см2), с загниванием мякоти и гнилые.

Тыква (Cucurbita L.) известна с древних времен, использовалась в пищу уже за три тысячи лет до нашей эры. В Европу и Россию ее завезли после открытия Америки. В плодах тыквы содержится до 8-10 % Сахаров, витамины С, Bj, В2, каротин, азотистые соединения, пектиновые вещества, соли железа, фосфора и др. Качественные и количественные сочетания питательных веществ делают тыкву диетическим продуктом. Плоды тыквы используются в кондитерском производстве, для изготовления повидла, варенья, соков; в кулинарии — в жареном, печеном, тушеном и вареном виде. Семена тыквы содержат 20-40 % масла, их применяют в медицине для профилактики и лечения многих заболеваний. Плоды тыквы хорошо хранятся, в пищу употребляются в зимние и весенние месяцы.

Примечание. К зрелым относят плоды, имеющие окраску мякоти, свойственную данному ботаническому сорту, с семенами зрелыми или близкими к созреванию.

Все сорта тыквы подразделяют на три вида: крупноплодные — массой до 50 кг, однотонной окраски и с мягкой корой; обыкновенные — твердокорые, холодостойкие; мускатные -— теплолюбивые, позднеспелые сорта. Крупноплодные сорта тыквы используют, как правило, на корм скоту, обыкновенные сорта — для столовых целей.

Наиболее распространенные сорта обыкновенной столовой тыквы: Алтайская — овально-цилиндрической формы, темно-зеленой или светло-оранжевой с темно-зелеными полосами окраски, мякоть желтая, средней плотности; Миндальная — сплюснутой формы, с ребристостью у плодоножки, буро-оранжевой окраски, мякоть оранжево-желтая, плотная и хрустящая.

По показателям качества тыква должна соответствовать определенным требованиям ГОСТ 7975-68 (табл. 52).

Разновидностями тыквы обыкновенной являются кабачки, патиссоны и крукнеки, которые используют как овощи в недозрелом виде (в состоянии зеленцов-завязей).

Кабачки (С. реро L. var. giraumous Duch.). В пищу употребляют молодые недоразвившиеся плоды в возрасте 7-12 дней, массой 0,3-0,7 кг в печеном, жареном и тушеном виде. Используют также для приготовления кабачковой икры, пюре, фаршированных и консервированных продуктов (в виде кружочков — сорт Соте). По сравнению с тыквой в плодах кабачков меньше Сахаров, но они превосходят ее по количеству минеральных веществ и витамина С.

Кабачки делят на две группы — бело- и зеленоплодные (цуккини). Родина цуккини — Италия. Плоды цуккини имеют удлиненную, утолщенную к вершине или цилиндрическую форму, окраску от белой до светло-, темно-зеленой и зелено-полосатой, мякоть средней плотности, нежную, со специфическим пресным вкусом, цвет мякоти белый, семена кремового цвета; семенная полость отсутствует.

кий 110, Одесский 52, Соте 38, Грибовский 37, Длинноплодный, Якорь; цуккини — Аэронавт, Зебра.

Качество кабачков регламентируется РСТ РСФСР 675-82 (табл. 53).

Патиссоны — „тарелочные" тыквы. В пищу употребляют молодые недоразвившиеся плоды в возрасте 5-7 дней. Патиссоны имеют сплюснутую, дисковидную или медузовидную форму с сегментированными краями, белую, реже черно-желтую окраску кожицы. Мякоть патиссонов белая или кремовая — более плотная и нежная, чем у кабачков; содержит много Сахаров, пектина и витамина С. Патиссоны пользуются спросом как деликатесный и диетический продукт, употребляются в отварном, жареном и фаршированном виде. Кроме того, их консервируют — солят и маринуют.

Наиболее распространенные сорта патиссонов — Белый 13, Диск, Зонтик. Химический состав патиссонов характеризуется следующим содержанием пищевых

веществ, % на 100 г съедобной части: вода — 93,0; белки — 0,6; усвояемые углеводы (общие) — 4,3; моно- и дисахариды — 4,1; клетчатка— 1,3; органические кислоты (в пересчете на яблочную) — 0,1; зола — 0,7; витамины, мг/100 г: /3-каротин — следы, тиамин —

Примечание. Огрубевшая кожура — кора плодов в фазу биологической спелости, деревянистая (панцирная), светло-желтого, желтого или кремового цвета.

0,03; рибофлавин — 0,04; никотиновая кислота — 0,25; аскорбиновая кислота — 23. Энергетическая ценность — 19 ккал.

В таблице 54 представлены показатели качества патиссонов (РСТ РСФСР 595-78).

Крукнеки (С. реро var. Subverrucosa Wild) — овощные тыквы булавовидной или удлиненно-грушевидной формы с изогнутым основанием — шейкой, отсюда их второе название — кривошейки. Цвет кожуры оранжевый или желтый, поверхность бородавчатая или слабобугорчатая. Употребляют молодые завязи массой 300-500 г в обжаренном или маринованном виде. Плоды содержат 2,5-3,0 % сахара, до 12 % белка, витамины — аскорбиновую кислоту (20-30 мг/100 г) и /5-каротин (0,3-0,5 мг/100 г).

Основные болезни тыквенных овощей

•Антракноз. Возбудитель — гриб Colletotrichum lagenarium Е. et Н. На заболевших плодах появляются влажные вдавленные пятна округлой или овальной формы, покрытые желтым или розовым налетом. Со временем пятна сливаются, приобретая серо-бурый цвет, обусловленный розовыми подушечками спор гриба, из-за чего эту болезнь часто называют „медянкой". Проявляется она чаще у арбузов и дынь. Пятна нередко растрескиваются, обнаруживая гниющую ткань или пустоты. Плоды огурцов становятся горькими и несъедобными.

•Бурая, или оливковая, пятнистость, или кладоспориоз, — вызывается грибом С1аdosporium cucumerinum. Плоды огурцов поражаются в поле. Сначала появляются мелкие вдавленные пятна, кожица на месте пятна трескается и выступает студенистая капля, которая быстро затвердевает и отпадает. На ее месте образуется оливковый или бурый налет. Плоды искривляются, принимают уродливую форму и перестают расти. Наиболее