Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

Сделать презентацию

Скачать файл (6,53Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 04.12.2025

Просмотров: 1902

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Таблица 1. Химический состав клубней картофеля*

Показатель		Липиды, г/100 г		Углеводы и органичес-		Витамины, в 100 г		Минеральные
Показатель		Липиды, г/100 г		кие кислоты, г/100 г		Витамины, в 100 г		вещества
				кие кислоты, г/100 г				вещества
Вода, %	76,0	Липиды, сумма	0,400	Моносахариды:		/3-каротин, мг	0,02	Зольность, %	1Д
Белок, %	2,0	триглицериды	0,014	глюкоза	0,6	Витамин Е, мг	0,10	Макроэлементы,
Коэфф. пересчета	6,25	фосфолипиды + глико-		фруктоза	0,1	Витамин С, мг	20	мг/100 г:
Незаменимые амино-		липиды	0,340	Дисахариды:		Витамин Вб, мг	0,30	калий	568
кислоты, мг/100 г	720	уЗ-ситостерин	следы	сахароза	0,6	Биотин, мкг	0,10	кальций	10
в том числе:		Жирные кислоты, сумма	0,336	Полисахариды:		Ниацин, мг	1,30	кремний	—
валин	122	насыщенные	0,088	гемицеллюлоза	0,3	Пантотеновая		магний	23
изолейцин	86	в том числе:		клетчатка	1,0	кислота, мг	0,30	натрий	28
лейцин	128	С ю:0 (каприновая)	—	крахмал	15,0	Рибофлавин, мг	0,07	сера	32
лизин	135	Ci4:o (миристиновая)	0,002	пектин	0,5	Тиамин, мг	0,12	фосфор	58
метионин	26	С 16:0 (пальмитиновая)	0,071	Органические		Фолацин, мкг	8	хлор	58
треонин	97	Ci8:0 (стеариновая)	0,015	кислоты:				Микроэлементы,
триптофан	28	мононенасыщенные	0,166	винная	0			мкг/100 г:
фенилаланин	98	в том числе:		лимонная	0,12			алюминий	860
Заменимые амино-		С i6:i (пальмитолеи-		щавелевая	0,03			бор	115
кислоты, мг/100 г	1172	новая)	0,005	яблочная	0,05			ванадий	149
в том числе:		С i8:i (олеиновая)	0,160					железо	900
аланин	97	полиненасыщенные	0,082					йод	5
аргинин	100	в том числе:						кобальт	5
аспарагиновая к-та	250	Ci8:2 (линолевая)	0,082					литий	77
гистидин	30							марганец	170
глицин	100							медь	140
глутаминовая к-та	262							молибден	8
пролин	92							никель	5
серин	128							рубидий	500
тирозин	90							фтор	30
цистин	23							хром	10
Общее количество								цинк	360
аминокислот	1892
Лимитирующая амино-
кислота (мет. + цис.),
скор, %	67

* Химический состав картофеля зависит от сортовых и видовых особенностей, состава почвы, других внешних факторов, поэтому в таблице приведены усредненные данные, исходя из имеющихся сведений о вариабельности химического состава (по России).

Таблица 1. Химический состав клубней картофеля*

Показатель		Липиды, г/100 г		Углеводы и органичес-		Витамины, в 100 г		Минеральные
Показатель		Липиды, г/100 г		кие кислоты, г/100 г		Витамины, в 100 г		вещества
				кие кислоты, г/100 г				вещества
Вода, %	76,0	Липиды, сумма	0,400	Моносахариды:		/3-каротин, мг	0,02	Зольность, %	1,1
Белок, %	2,0	триглицериды	0,014	глюкоза	0,6	Витамин Е, мг	0,10	Макроэлементы,
Коэфф. пересчета	6,25	фосфолипиды + глико-		фруктоза	0,1	Витамин С, мг	20	мг/100 г:
Незаменимые амино-		липиды	0,340	Дисахариды:		Витамин Вб, мг	0,30	калий	568
кислоты, мг/100 г	720	/З-ситостерин	следы	сахароза	0,6	Биотин, мкг	0,10	кальций	10
в том числе:		Жирные кислоты, сумма	0,336	Полисахариды:		Ниацин, мг	1,30	кремний	—
валин	122	насыщенные	0,088	гемицеллюлоза	0,3	Пантотеновая		магний	23
изолейцин	86	в том числе:		клетчатка	1,0	кислота, мг	0,30	натрий	28
лейцин	128	Сю:0 (каприновая)	—	крахмал	15,0	Рибофлавин, мг	0,07	сера	32
лизин	135	С 14:о (миристиновая)	0,002	пектин	0,5	Тиамин, мг	0,12	фосфор	58
метионин	26	С 16:0 (пальмитиновая)	0,071	Органические		Фолацин, мкг	8	хлор	58
треонин	97	Ci8:0 (стеариновая)	0,015	кислоты:				Микроэлементы,
триптофан	28	мононенасыщенные	0,166	винная	0			мкг/100 г:
фенилаланин	98	в том числе:		лимонная	0,12			алюминий	860
Заменимые амино-		С i6:i (пальмитолеи-		щавелевая	0,03			бор	115
кислоты, мг/100 г	1172	новая)	0,005	яблочная	0,05			ванадий	149
в том числе:		Сi8:i (олеиновая)	0,160					железо	900
аланин	97	полиненасыщенные	0,082					йод	5
аргинин	100	в том числе:						кобальт	5
аспарагиновая к-та	250	С 18:2 (линолевая)	0,082					литий	77
гистидин	30							марганец	170
глицин	100							медь	140
глутаминовая к-та	262							молибден	8
пролин	92							никель	5
серин	128							рубидий	500
тирозин	90							фтор	30
цистин	23							хром	10
Общее количество								цинк	360
аминокислот	1892
Лимитирующая амино-
кислота (мет. + цис.),
скор, %	67

			2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ	15
	Таблица 2. Сроки созревания различных сортов картофеля

Группа сортов		Вегетационный	Сорт
по сроку созревания		период, дней	Сорт
по сроку созревания		период, дней

Раннеспелые		50-60	Белорусский ранний, Весна, Пригожий, Приекульский ранний,
			Приобский, Фаленский, Волжский
Среднеранние		60-80	Адретта, Волжанин, Кемеровский, Колпашевский, Любимец,
			Невский, Смена
Среднеспелые		80-100	Берлихинген, Луговской, Огонек, Столовый 19, Гатчинский 1
Среднепоздние		100-120	Истринский, Лорх, Лощицкий
Позднеспелые		более 120	Олев, Темп

•картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (ГОСТ 26545-85);

•картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый (ГОСТ 7176-85);

•картофель свежий для переработки (ГОСТ 6014-68);

•картофель свежий для переработки на продукты питания (ГОСТ 26832-86). Указанные нормативные документы определяют требования к качеству, упаковке,

транспортированию и хранению картофеля.

К основным признакам, используемым при идентификации сортов картофеля, относят размер клубней, форму, состояние кожуры, цвет кожуры и мякоти, количество и глубину залегания глазков, вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторозу, парше, раку, другим заболеваниям.

Величину клубней определяют по их наибольшему диаметру, форму — отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру). Считают, что клубни имеют удлиненную форму, когда такое отношение составляет 1 : 1,5 и более; клубни с меньшим отношением классифицируют как округло-овальные. Основные районированные сорта картофеля представлены в таблице 3.

Топинамбур (земляная груша) — имеет клубни массой 50-60 г желтого, красноватого или желтовато-белого цвета. Содержит 74-79 % воды, 13-20 % инулина, до 6 % сахарозы, 2-5 % азотистых веществ, 2-3 % клетчатки. Клубни морозоустойчивы, могут зимовать в почве. Топинамбур используется в основном как кормовая культура, а также для производства спирта, инулина, фруктозы. В незначительном количестве топинамбур применяют как пищевой продукт в вареном виде.

Батат, или сладкий картофель (Ipomoea Batatas, семейство Convolvulaceae). Родиной батата является северная часть Южной Америки, откуда он несколько раньше, чем картофель, был завезен в Европу (Испанию, Португалию) и далее в Азию и Африку. Сегодня батат возделывается практически во всех странах с теплым мягким климатом, где он является альтернативной картофелю культурой. Мировое производство батата составляет 130 млн т (около 1/3 мирового производства картофеля). Крупнейшие производители — азиатские страны: Китай (90 млн т), Индонезия, Индия, Вьетнам и Япония

16	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
					Таблица 3. Основные районированные

Сорт	Форма и масса		Внешний вид			Мякоть
Сорт	клубней, г	глазков		кожуры		окраска	вкус, баллы
	клубней, г

Белорусский	Округло-овальная,	Мелкие, средней		Гладкая, белая		Белая, не темнеет	Хороший, 4
ранний	с притуплённой	глубины				при резке
	вершиной
Приекульс-	Округло-овальная,	Неглубокие,		Гладкая, белая		Белая, на разрезе	Удовлетвори-
кий ранний	100-200	редкие				слабо темнеет	тельный
Приобский	Удлиненно-овальная	Неглубокие,		Гладкая, белая		Белая, не темнеет	Хороший
	с тупой вершиной,	редкие				при резке
	100-169
Фаленский	Удлиненная овальная,	Поверхностные,		Гладкая,		Белая	Хороший
	100-130	редкие		слабо-розовая			и средний
Адретта	Округло-овальная,	Поверхностные,		Желтая		От светло-желтой	Хороший и
	102-154	мелкие				до желтой	отличный, 3,5-5
Кемеровский	Овальная, до 116	Мелкие,	у вер-	Гладкая, белая		Белая, не темнеет	Хороший
		шины средне-				при резке
		углубленные
Любимец	Овальная, 73-125	Мелкие, редкие		Гладкая, белая		Белая, наблюдаются	Хороший
						пустоты
Луговской	Овальная, с тупой	Малочисленные,		Гладкая,		Белая, не темнеет	Хороший и удов-
	вершиной, 83-126	мелкие		светло-розовая		при резке	летворительный,
							3,8^1,8
Невский	Округлая и овальная,	Малочисленные,		Гладкая, белая		Белая, не темнеет	Хороший и удов-
	86-133	мелкие, розовые				при резке	летворительный,
							3,0-4,1
Берлихинген	Правильная, овальная	Поверхностные,		Красная,		Белая	Хороший и удов-
		окрашенные		шелушащаяся			летворительный
Огонек	Округло-овальная,	Слегка	углуб-	Белая, гладкая,		Белая, не темнеет	Хороший и
	с тупой вершиной,	ленные,	со сла-	тонкая		при резке	отличный, 4,5-5
	129-143	быми вздутиями
Столовый 19	От плоско-овальной	Малочисленные,		Белая, гладкая		Белая, не темнеет	Хороший
	до округлой, 80-145	поверхностные				при резке
Гатчинский 1	Округлая, 120-154	Мелкие, редкие		Белая, сетчатая		Белая, не темнеет	Средний и
						при резке	хороший, 3,8-4,5
Лорх	Округло-овальная,	Мелкие,		Белая, гладкая		Белая, не темнеет	Отличный
	реже удлиненная,	у вершины				при резке
	90-120
Лощинский	Удлиненно-овальная,	Многочислен-		Плотная,	слабо	Светло-желтая,	Хороший
	90-100	ные, мелкие, сре-		шелушащаяся,		слабо темнеет
		дней глубины		кремово-белая		при резке
Олев	Плоско-овальная,	Редкие,		Белая,	мелко-	Светло-желтая, не	Хороший
	100-120	поверхностные		шелушащаяся		темнеет при резке
Темп	Округлая, 80-163	Поверхностные		Белая, гладкая		Светло-желтая,	Хороший и
						хорошо	отличный, 4-5
						развариваемая
Полет	Овальная, с тупой	Мелкие,		Красная,		Белая, не темнеет	Удовлетвори-
	вершиной, 105-160	малочисленные		гладкая		при резке	тельный и
							хороший, 3,4—4
Пригожий	Овальная,	Мелкие,		Белая, гладкая		Кремовая, не	Хороший и
	с острой вершиной	малочисленные				темнеет при резке	отличный, 4-5

2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ

сорта картофеля

Содержание крахмала, %

Невысокое,

10,6-14,3

Среднее,

16-20

Среднее,

12,4-16

Среднее, до 16 Среднее,

13,0-17,6

Среднее,

13.6-15,9

Среднее,

11,4-19,3

Среднее,

11,4-19,5

Невысокое,

10.7-14,8

Среднее, до 16 Среднее,

12.8-18,4

Среднее, 12,2-18,6 Среднее, 12,6-16

Высокое, до 20,6

Высокое,

19.6-22,3

Высокое,

16,4-23,3

Высокое,

16-21

Невысокое,

10.7-13,4

Среднее,

11,2-15,0

Лежкость	Болезни
Лежкость	устоичив	подвержен
	устоичив	подвержен
Удовлетво-	Рак	Фитофтороз, парша,
рительная,		вирусные болезни
рано прорастает	Рак	Фитофтороз, парша,
Хорошая	Рак	Фитофтороз, парша,
		вирусные болезни
Хорошая,	Фитофтороз, кольце-	Рак
реже удовлетво-	вая гниль
рительная
Хорошая	Рак	Фитофтороз, парша,
		макроспориоз
Удовлетвори-	Рак, вирусные заболе-	Парша, черная ножка,
тельная	вания, фитофтороз	ризоктониоз
Хорошая	Засуха	Рак, парша, вирусные
		болезни
Хорошая	Рак, фитофтороз	Парша, ризоктониоз
Хорошая	Рак	Фитофтороз, вирусные
		болезни, черная ножка
Хорошая	Рак	Фитофтороз
Хорошая, но рано	Рак, парша	Фитофтороз, железистая
прорастает		пятнистость
Хорошая	Рак	Фитофтороз (слабо,
		к концу вегетации)
Хорошая	Рак, фитофтороз	Парша, вирусы —
		слабо, макроспориоз
Хорошая	Рак, вирусные	Фитофтороз, парша,
	заболевания	черная ножка,
		макроспориоз — слабо
Хорошая	Ржавость, вирусы,	Рак,
	кольцевая гниль	фитофтороз (слабо)
		фитофтороз (слабо)
Хорошая	Рак, фитофтороз	Вирусные заболевания
		Вирусные заболевания
Хорошая	Рак, фитофтороз,	Вирусные заболевания
	парша, черная ножка,
	стеблевая нематода
Хорошая	Рак, парша	Фитофтороз
		(незначительно)
Хорошая	Рак	Фитофтороз,
		макроспориоз
Хорошая	Рак, нематода	Вирусные болезни, фи-
		тофтороз, ризоктониоз