Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

22Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

•Фумозная гниль — возникает в результате развития гриба Phoma tuberosa Melh. Клубни заражаются от больного растения в период вегетации и уборки. Болезнь проявляется в виде небольших, округлых, твердых, вдавленных пятен темного цвета. Часто наблюдается развитие фузариозной гнили.

•Пуговичная гниль — образуется при поражении грибом Phoma exigua Desm. На больных клубнях появляются небольшие вдавленные пятна темного цвета. В мякоти на разрезе обнаруживаются полости, покрытые сероватым войлочным налетом. Заражение происходит в поле и проявляется спустя несколько недель хранения.

•Мокрая (бактериальная) гниль — возникает при поражении картофеля различными бактериями. Ткани клубня размягчаются, превращаются в жидкую кашицу с неприятным запахом. Заболевание легко распространяется от больных к здоровым клубням. Для предотвращения распространения мокрой гнили необходима тщательная переработка картофеля с последующим хранением его в сухом и прохладном помещении.

•Кольцевая гниль — вызывается бактериями Corynebacterium sepotonicum. Идентифицируются две формы: поражение сосудистого кольца и ямчатая гниль. Поражение сосудистого кольца сопровождается образованием желтоватых размягченных участков, которые разрастаются со временем в сплошное кольцо гнили: поражается сердцевина, а затем

ивесь клубень. При наличии ямчатой гнили под кожурой на белой поверхности клубня появляются желтоватые маслянистые пятна, мякоть клубня выгнивает, образуется ямка — отсюда название этой формы гнили.

•Черная ножка — гниль, обусловленная развитием бактерий Pectobacterium phytophthorum. Загнивание начинается от места прикрепления клубня к столону, затем поражается сердцевина, которая превращается в темную кашицеобразную гниющую массу.

•Рак картофеля — вызывается грибом Synchytrium. На пораженных клубнях образуются кораллообразные наросты —- сначала белого, затем бурого и черного цвета. Заболевание раком — карантинное: запрещается как вывоз картофеля из мест с очагом рака, так и его реализация.

•Микроспориоз — клубни поражаются грибом Alternaria, при этом образуются бурые или черные ссыхающиеся пятна, мякоть становится сухой, крошащейся.

•Парша — вызывается различными грибами и бывает следующих видов: черная (ризоктониоз), обыкновенная, порошистая, бугорчатая (ооспороз), серебристая.

Черная парша — на клубнях появляются легко соскабливающиеся бородавочки в виде комочков приставшей земли, которые представляют собой псевдосклероции гриба Rhizoctonia solani. Пораженные участки картофеля обескрахмаливаются и загнивают.

Обыкновенная парша — заболевание вызывается актиномицетами, или лучистыми грибами, — Actinomyces scabies и др., при этом на клубне появляются коричневатые коростинки, придающие ему грязный вид, или язвочки различной формы и величины.

Порошистая парша — характеризуется образованием на поверхности клубня пустулы или язвы, которая заполнена коричневатой порошащейся массой — спорами гриба Spongosporu subterranea Wallz.

Бугорчатая парша — клубни заражаются грибом Oospora pustulans Owen et Wakelild непосредственно в почве, тогда как болезнь проявляется в период хранения. Признаки: на клубне появляются мелкие бугорки или закрытые пустулы диаметром 2-4 мм. При развитии болезни пустулы сливаются, образуя большое вдавленное бугристое пятно.

Серебристая парша — на свежевыкопанных клубнях образуются серовато-бу- рые, слегка вдавленные пятна. Ранней весной на клубнях заметны серые или серебристые пятна неправильной формы, усыпанные маленькими черными точками — склероциями гриба Spondylocladium otrovirens Harz.

Все виды парши ухудшают товарное качество картофеля, снижают стойкость к другим заболеваниям в период транспортирования и хранения.

• Функциональные (непаразитарные) болезни. Наиболее часто встречаются железистая (ржавая) пятнистость, потемнение мякоти, дуплистость клубней и др.

Железистая (ржавая) пятнистость характеризуется появлением во внутренних тканях клубня возле сосудистых пучков ржавых или темно-бурых пятен. В клубнях снижается количество крахмала и витамина С, они становятся непригодными в пищу. Причинами заболевания являются неблагоприятные климатические условия (сухое и жаркое лето), избыток железа и алюминия в почве, другие факторы.

Потемнение мякоти может быть как во внутренних, так и во внешних слоях ткани клубней. Потемнение мякоти внутренних слоев — следствие недостаточного поступления в клубни калия в период вегетации, хранения картофеля при высоких (10-15 °С) и пониженных (0-2 °С) температурах, недостатка кислорода, избытка углекислого газа. Потемнение внешних слоев вызывается ушибами, нажимами, другими механическими повреждениями.

Дуплистость — скрытый дефект клубней, проявляющийся при отставании роста внутренних тканей от наружных. При этом внутри клубня образуется пустота различной конфигурации. Дуплистость ухудшает качество и сохраняемость картофеля.

» Повреждения вредителями сельского хозяйства: проволочником, гусеницами озимой совки, стеблевой нематодой, личинками хруща, майского или колорадского жука, грызунами и т. д.

Проволочник — личинка жука-щелкуна, которая поражает клубни во время роста, прогрызая ходы диаметром 2-3 мм. Картофель, пораженный проволочником, хуже хранится, так как через отверстия легко проникают микроорганизмы, вызывающие загнивание. Кроме того, ухудшается товарный вид картофеля и выход съедобной части после очистки. Такие клубни не пригодны к механизированной очистке.

Личинки майского и восточного жука (хруща) выедают мякоть, в результате образуются ямки с неровными краями без остатка кожуры по краям.

Гусеницы озимой и других видов совок прогрызают глубокие ходы, до половины клубня. Такие ходы покрыты несъедобной кожурой, что является характерной чертой этого вида повреждения и отличает его от других. Клубни, поврежденные жуками и совками, бракуют.

Стеблевая нематода картофеля — червь длиной до 1 мм и толщиной 0,03 мм. Признаками поражения являются трещины снаружи клубня, а на разрезе — отставшая от мякоти кожура и волнообразное потемнение мякоти; мякоть превращается

со временем в коричневую трухлявую массу. Как правило, поражаются ранние сорт* картофеля.

Критерии безопасности картофеля, другой плодоовощной продукции (свежей и переработанной) даны в СанПиН 2.3.2.560-96.

2.2. КОРНЕПЛОДЫ

Корнеплодами называют овощи, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. К ним относят овощные растения из разных ботанических семейств: зонтичные — морковь, петрушка, сельдерей и пастернак; маревые — свекла; крестоцветные — брюква, редис, редька и репа.

Морковь (Daucus carota L.) — одна из основных овощных культур в России. Корнеплоды моркови обладают высокой питательной и диетической ценностью. Особенно богаты корнеплоды сахарами, содержание которых у лучших сортов достигает 12 %. Морковь является источником каротиноидов, в частности, /3-каротина, многих витаминов, минеральных веществ. Ежедневное употребление моркови укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Вкусовые достоинства моркови обусловлены наличием в ней ароматических и фенольных соединений. В свежей моркови фенольных соединений немного, при хранении и особенно при увядании моркови количество их увеличивается, что приводит к появлению горечи. Химический и витаминный состав моркови и других корнеплодов представлен в таблицах 5 и 6.

Энергетическая ценность моркови составляет 33 ккал/100 г съедобной части. Рекомендуемая норма потребления свежей моркови — 11 кг в год.

Корнеплоды моркови состоят из кожицы, внешнего слоя — коры, или мякоти, — и внутреннего слоя — сердцевины. Кора имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина, поэтому предпочтительнее морковь с небольшой сердцевиной.

К основным признакам, используемым при идентификации хозяйственно-ботаничес- кого сорта моркови, относят: длину и форму корнеплодов, окраску, состояние поверхности, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкусовые достоинства. В таблице 7 рассмотрены различные сорта моркови и дана их характеристика.

По форме корнеплоды могут быть округлыми, цилиндрическими, коническими; по длине различают короткие корнеплоды (каротели) — до 8 см, полудлинные — до 20 см и длинные — более 20 см. Каротели имеют небольшую сердцевину, ярко-оранжевую мякоть, но плохо сохраняются. Сорта с удлиненными корнеплодами хорошо сохраняются, но в большинстве своем имеют крупную сердцевину и грубоватую мякоть, из-за чего уступают другим сортам по вкусовым достоинствам.

Качество моркови свежей оценивают по ГОСТ 1721-85 „Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая" и ГОСТ 26767-85 „Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети".

Согласно ГОСТ 26767-85, морковь для розничной торговли и общественного питания в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и от-

борный (табл. 8). Отборная морковь должна быть мытой или очищенной от земли сухи способом и фасованной.

Требования к качеству моркови свежей заготовляемой и поставляемой по ГОС 1721-85 в основном соответствуют требованиям, предъявляемым к обыкновенному сорт моркови, приведенным выше. Отдельно устанавливаются только нормы содержаш корнеплодов поломанных для предприятий консервной промышленности — не более 2 Я Не допускаются и треснувшие корнеплоды.

Кнестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): размером по на: большему поперечному диаметру менее 2,5 см (до 1,5 см включительно) и более 6 ci треснувшие; поломанные не менее 7 см длиной; уродливые по форме; разветвленные; порезами головок; поврежденные сельскохозяйственными вредителями; увядшие.

Котходам относят корнеплоды сморщенные, загнившие, гнилые, мороженые, п врежденные грызунами, раздавленные, части корнеплодов менее 7 см, запаренные, разм ром по поперечному диаметру менее 1,5 см.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гншп (белой, серой, черной, красной, мокрой), фомозом, серой плесенью и белой паршой.