Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

водителе и/или упаковщике, а также о калибре луло. Плоды, предназначенные для транспортирования и хранения, собирают в полуспелом состоянии (стадия спелости 1/2). В этом случае срок их хранения без охлаждения составляет 8 дней, а при 5-7 °С — до 1 месяца.

Локват (Eriobotrya japonica, семейство Rosaceae). Синонимы — японская мушмула, шерстяная мушмула, нисперо, ниспола, бразильский абрикос.

Родиной локвата, являющегося ближайшим родственником яблока, груши, айвы и настоящей мушмулы, считается территория современных Китая и Японии, откуда он широко распостранился практически по всем континентам. Из европейских стран плоды впервые были завезены в Англию в 1778 г., а позднее, в 1812 г., — ив Италию. В настоящее время плоды возделывают в Японии, Китае, Индии, Таиланде, США (Флорида, Калифорния), Бразилии и других странах Центральной и Южной Америки, а также в Средиземноморье (Испания, Италия, Франция, Турция, Израиль, Алжир и Ливан). Крупнейшими поставщиками на европейский рынок являются Испания, Италия и Турция (март-июнь), Израиль (март-июнь), Кипр (май-июль), Бразилия (апрель-май, август-октябрь) и Чили (сентябрь-ноябрь). На российский рынок локват поступает эпизодически благодаря реэкспорту, главным образом испанского происхождения. Распространению локвата в Европе способствует и то, что он бывает там первым плодом нового урожая.

Локват образует ложный плод удлиненно-овальной формы, часто со скошенными около плодоножки плечиками, или грушевидной. Длина плодов варьирует от 3 до 8 см, в среднем достигая 4-6 см. Внутри находится от 2 до 5 больших коричневых блестящих кожистых семечек, имеющих форму фасоли и занимающих до 1/3 и более плода. Кожица плодов тонкая, но плотная, светло-желтого или оранжевого цвета. Мякоть сочная, напоминает по текстуре сливу, но плотнее последней. Цвет ее в зависимости от сорта — оранжевый, абрикосовый или оранжево-розовый. Вкус — сладко-кислый, в незрелом состоянии — кислый, вяжущий; аромат нежный, характерный, имеющий тона яблока.

Во всех странах существует большое многообразие сортов (только в Японии их более 60). Основными сортовыми признаками являются форма, размер, цвет кожуры и мякоти, а также вкусо-ароматические свойства. Кроме того, сорта существенно различаются сроками созревания и лежкостью.

Важнейшими сортами в Испании, где локват называют нисперо и ниспола, являются Tanaka, Algar, Callosa, Nespoli, Nespoloni, Bemia, Nadal и ряд других сортов японского и калифорнийского происхождения.

Tanaka был выведен в Японии, имеет плоды яйцеобразной формы и является одним из старейших и лучших по вкусо-ароматическим свойствам сортов локвата. Он является позднеспелым (созревание с конца мая) и обладает хорошей лежкостью. Плоды сорта Nespoli обладают также хорошими вкусовыми качествами, но мелкоплодны, в то время как плоды Nespoloni, напротив, — крупноплодны.

Израиль обладает на настоящее время самой интенсивной технологией возделывания локвата, причем здесь выращивается достаточно ограниченное количество сортов: Akko 13, Akko 1, Tsrifin и Tanako. Akko 13 является основным сортом в Израиле, и на него приходится около 60 % всех площадей, занятых под локват. Сорт раннеспелый (созрева-

ние с марта по апрель) и лежкий (две недели при О °С). Akko 1 созревает с середины апреля и хранится от 7 до 10 дней. Tsrifm относится к позднеспелым сортам и созревает с середины апреля до середины мая, обладает прекрасными вкусом и выраженным ароматом, кроме того, выделяется хорошей лежкоспособностью.

Другими важными сортами являются Advance (раннний сорт калифорнийской селекции, плоды имеют светящуюся желтую окраску), Champagne (овально-грушевидные, достаточно крупные плоды, по вкусу и аромату сорт считается лучшим), Early Red (самый ранний сорт, плоды созревают уже в январе), Premier (плоды овальной формы, небольшие

ротина — 0,8, витамина Bj — 0,02 и витамина В2 — 0,03 мг/100 г. Локват не выделяется высоким содержанием минеральных веществ (калия — 263, кальция — 19, фосфора — 23, железа — 0,3 и магния — 10 мг/100 г). Энергетическая ценность — 51 калл/100 г, или 215 кДж/100 г.

Международный стандарт качества на локват отсутствует, при этом деление на товарные сорта или классы подразумевается национальными стандартами практически всех стран-производителей. Локват, поставляемый на экспорт, должен иметь плотные, здоровые плоды. Исключаются плоды гнилые и загнившие. Плодоножка должна быть коротко обрезана. При контроле качества необходимо внимательно осматривать основание и вершину плода, так как именно в этих зонах чаще всего начинается развитие микробиологических заболеваний.

В Испании плоды делят по размеру на три калибра: GG, G и М, с диаметром плодов соответственно 46-53, 39-46 и 32-39 мм.

Плоды локвата крайне чувствительны к механическим нагрузкам. Их упаковывают в деревянные ящички с обкладкой пергаментной бумагой (Испания) или в коробки из пятислойного гофрированного картона (в Израиле — на 4 кг, на Кипре — на 2,5 и 5 кг). В Испании локват первого класса укладывают рядами, второго класса — навалом. При этом для упаковки плодов калибра GG используют пластиковые вкладыши с индивидуальными ячейками и ящики на 6,5 кг, калибров G и М — 8-килограммовые ящики, куда плоды просто укладывают рядами. Продукция первого класса сопровождается зеленой этикеткой, второго — желтой. На каждой упаковке указывают наименование продукта, страну происхождения, упаковщика и/или грузоотправителя, номинальную массу упаковки, размер плодов. У локвата из Испании и Израиля дополнительно указывают товарный сорт.

Плоды собирают зрелыми, но не достигшими стадии полной потребительской спелости. В ряде стран сбор урожая начинается после достижения локватом характерной оранжевой окраски, когда плоды уже достаточно развиты и способны дозреть в процессе транспортирования и хранения. Хранение и транспортирование должны осуществляться при 0 °С и относительной влажности воздуха 90 %. В этих условиях срок хранения может составить, в зависимости от сорта, от 1 до 3-3,5 недель. При более высоких температурах хранения (4-6 °С) — максимальный срок хранения не превышает 2 недели даже для лежких сортов. Большие преимущества по удлинению сроков хранения с одновременным сохранением качества дает использование пластиковых мешков-вкладышей. При этом

материал мешков является критическим фактором, так как нарушение газовой среды внутри упаковки может привести к покоричневению мякоти и поверхностному поражению плодов плесневыми грибами.

Наибольшие потери при транспортировании и хранении вызывают плодовая гниль (возбудитель — гриб Botryodiplodia theobromae) и парша локвата (возбудитель — гриб Spiloceae eriobotryae (Cav.) Hughes).

Саподилла (Manilkara zapota, семейство Sapotaceae). Синонимы — чикоцапота, большая сапота, сапотилловое яблоко, вест-индская мушмула и др.

Родиной саподиллы являются тропики Центральной Америки (южная граница проходит по территории современной Коста-Рики). Оттуда она проникла в близлежащие тропические страны (Карибский бассейн, северная часть Южной Америки) и субтропики (Мексика, США — юг штата Флорида), а затем и в Юго-Восточную Азию. Крупнейшими производителями являются Мексика, Индия, Индонезия и Таиланд, поставщиками на мировой рынок — Таиланд, Малайзия, Индия (круглогодично), Уругвай (февраль-сентябрь), Бразилия, Коста-Рика и Колумбия (зимний период от 4 до 12 недель). Первые поставки плодов на европейский рынок были осуществлены еще в 1935 г. голландскими предпринимателями. На российском рынке саподилла по сей день практически не известна.

По своему строению плод саподиллы представляет собой ягоду. Форма плодов крайне разнообразна: она может быть круглой, удлиненной, неправильной, сходной с картофелем, яйцеобразной или овальной с заостренными концами. В длину саподилла может достигать 3-10 см. Средняя масса плодов составляет 70-200 г, однако есть и крупноплодные сорта, дающие плоды массой до 1 кг. Кожура шероховатая и тонкая, но плотная, в неспелом состоянии — зеленого, в спелом — от светло-коричневого до красно-коричне- вого цвета. Мякоть желеобразная, нежная, тающая. Цвет ее может быть желтым, желтокоричневым, оранжевым, оранжево-розовым, красно-коричневым и т. д. Мякоть, как и все растение, пронизана проводящими сосудами (млечный сок, получаемый из стволов деревьев, является основой для производства жевательной резинки), внутри нее находится от 1 до 12 крупных (до 2 см в длину), жестких, блестящих, темных несъедобных косточек. Внешний мезокарпий часто содержит каменистые клетки, придающие плоду зернистую консистенцию. Ввиду крайне низкого содержания органических кислот вкус мякоти при- торно-сладкий, напоминает абрикос и/или грушу. На своей родине саподилла считается одним из вкуснейших плодов. Ряд сортов содержит повышенное количество полифенольных веществ, плоды их имеют вяжущий терпкий вкус.

Многочисленные сорта саподиллы настолько сильно различаются между собой по форме, размеру, цвету кожуры и мякоти, вкусовым свойствам, что создается впечатление разных видов плодов. Одними из лучших сортов являются Brown Sugar, Prolific, Russel, Apfel-Bener, Apfel-Lilin и Kulon. Плоды сорта Brown Sugar по вкусу очень сладкие и нетерпкие. Плоды сорта Profilic имеют округло-коническую форму, достигают 6-9 см в длину. Кожура коричневого цвета, у спелых плодов достаточно мягкая. Мякоть коричневатого цвета, по вкусу напоминает абрикос. Аромат мягкий, изысканный и сладкий. Сорт Russel дает плоды округло-конической формы, достигающие 7,5-10 см в длину и 7,5-9 см в ши-

рину; коричневая кожура покрыта серо-коричневыми пятнами, мякоть розово-коричневая, зернистая, ароматная, сладкая. Плоды сорта Apfel-Bener имеют круглую форму, диаметр их — 4 см. Кожура плодов толстая, благодаря чему сорт отличается хорошей транспортабельностью. Мякоть плодов светло-коричневого цвета, содержит от 2 до 6 косточек. Сорт Apfel-Lilin дает среднекрупные плоды, достигающие 5-6 см в длину, имеет слегка зернистую, сладкую мякоть красно-коричневого цвета. Плоды сорта Betawi крупные, овальные, кожура их тонкая, мякоть красно-коричневая, сладкая. Плоды отличаются плохой транспортабельностью. Сорт Kulon дает овальные плоды с толстой кожурой. Мякоть, внутри которой находятся три косточки, плотная, клеющаяся и сладкая.

Саподилла выделяется высоким содержанием углеводов (19,0-21,5 %) и пищевых волокон (5,0-5,1 %). Массовая доля белков достигает 0,5, жиров — 0,9-1,1, минеральных веществ — 0,5-0,6 %. Плоды не богаты витаминами (массовая доля витамина С составляет 12-14, /3-каротина — 0,04, витамина В! — 0,02, В2 — 0,02 мг/100 г). Содержание калия, кальция, фосфора и железа составляет соответственно 187, 24, 12 и 0,7 мг/100 г. Энергетическая ценность — 69-86 ккал/100 г, или 291-361 кДж/100 г.

Плоды саподиллы упаковывают в коробки из гофрированного картона, рассчитанные на массу нетто 2 кг. Маркировка такая же, что у других экзотических плодов.

Саподилла относится к климактерическим плодам с крайне высоким подъемом интенсивности дыхания в период климактерикса. Созревающие плоды в данный период экстремально чувствительны к пониженным температурам (ниже 20 °С). Кроме того, плоды достаточно чувствительны к этилену, в присутствии которого они быстро дозревают.

Сорта саподиллы существенно различаются по транспортабельности и лежкоспособности. Лишь ограниченное их число (см. выше) подлежит транспортированию PI длительному хранению. Урожай саподиллы, предназначенный для транспортирования и длительного хранения, должен быть убран до достиженри плодамр! полной спелости, а транспортирование и хранение должны осуществляться nppi 4-6 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Срок хранения составляет 5 недель. Выдерживание плодов при 20 °С сокращает срок их хранения до 2 недель. Спелые плоды могут храниться при 0 °С в течение 2 недель. Температура храненрм созревающих плодов не должна опускаться шоке 20 °С. Использование регулргруемой газовой среды и адсорберов этилена увеличивает сроки хранения. Примененрю полимерных пленок призвано сократить потери влаги.

Основным!! заболеваниями во время хранения являются фомопсрю (Phomopsis sp.), песталоциевая гниль (Pestalotiopsis sp.) и фрггофтороз (Phytophthora palmivora).

Сапота черная (Diospyros digyna, семейство Ebenaceae). Несмотря на сходство названия, сапота черная не имеет ничего общего с большой сапотой (саподиллой) и относится к другому семейству растений — она является родственником хурмы.

Родина сапоты черной — Мексика и острова Карибского бассейна. Плод возделывается в настоящее время в странах Центральной и Южной Америки, в Мексике, а также в странах Юго-Восточной Азии. Плоды сапоты черной рюпользуется в пищу как свежей, так и в виде напитков, компотов и т. д. Культура имеет главным образом локальное значение.

По форме и размеру (до 10 см в диаметре) плоды напоминают хурму, однако в отличие от последней кожура даже при полной спелости остается зеленого цвета. Цвет мяко-

ти — от темно-желтого до коричневого. Вкус плодов кисло-сладкий, схожий с хурмой, у отдельных сортов сильно вяжущий. Аромат также напоминает аромат хурмы.

Плоды, собранные до достижения потребительской спелости (зеленые, жесткие), хранят при температуре 10 °С 3-4 месяца. Дозаривание осуществляют при 30 °С в течение 2 суток.

Кокосовый орех (Cocos nucifera, семейство Arecaceae). Родина этого растения точно не известна, но предположительно это Южная Меланезия — группа островов в юго-запад- ной части Тихого океана. В настоящее время ареал возделывания кокосового ореха захватывает все тропические страны и ряд субтропических, он является наиболее важным растением в своем регионе, а по уровню мирового потребления занимает первое место среди орехов.

Основными производителями кокосового ореха являются Индонезия (25 % от мирового урожая, что составляет приблизительно 40 млн т), Филиппины (около 25 %), Индия, Шри-Ланка и Таиланд. К крупным производителям можно отнести ряд центрально-амери- канских (Мексика, Доминиканская Республика, Ямайка), а также африканских стран (Кот-д'Ивуар, Мозамбик и Танзания). Главными поставщиками кокосового ореха на мировой рынок являются Индонезия, Шри-Ланка, Кот-д'Ивуар, Доминиканская Республика, Гондурас и Коста-Рика, а также Кения, Танзания, Гана и Мозамбик. Поставка орехов осуществляется в течение всего года.

Плод кокосового ореха имеет округло-овальную форму, масса его достигает 1-2,5 кг. С ботанической точки зрения кокосовый орех — косточковый плод, состоящий из внешнего и последующего волокнистого слоев, очень твердой кожуры толщиной 0,5 см с тремя "глазками" на вершине, тонкой нежной кожицы семени, мякоти семени (копры) и полого пространства, заполненного кокосовой водой. Внешний слой — зеленоватый или светлокоричневый, водонепроницаемый, — представляет собой воскообразную или кожистую кожуру плода, удаляемую сразу после его сбора. Волокнистый сухой слой, достигающий 4-6 см, заменяет в орехе традиционную для косточковых плодов мясистую мякоть. В пищу используются белая мякоть семени с плотной, но сочной структурой и характерным ореховым вкусом, а также кокосовая вода, представляющая собой прозрачную сладковатую жидкость. По мере созревания или хранения плодов кокосовая вода уплотняется, размер мякоти семени увеличивается. Этот процесс сопровождается изменением вкуса, и появлением „мыльных" тонов. Кокосовым молоком называют напиток, получаемый смешиванием кокосовой воды и свежеспрессованного сока мякоти, с последующей фильтрацией эмульсии. Молоко содержит около 6 % углеводов, 0,5 % белка и характеризуется полным отсутствием жиров. В торговлю орехи поступают очищенными от внешней кожуры и волокнистого слоя.

Кокосовые орехи используются в пищу в свежем виде, для приготовления салатов и экзотических блюд, а также идут на производство разнообразных кондитерских изделий и на получение кокосового масла. Кокосовая вода используется как прохладительный напиток, прекрасно утоляющий жажду, а также в безалкогольной и ликеро-водочной промышленности для получения разнообразных напитков.