Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

268 Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Транспортирование и хранение зеленых бананов должны осуществляться при температуре 12-13 °С и относительной влажности воздуха 80-95 %. При нормальном хранении температура в мякоти плодов на 1-1,5 °С выше окружающей температуры. При этс необходимо помнить, что повышение температуры в мякоти выше 14,5 °С будет способствовать самосозреванию, а уменьшение ниже 13,0 °С приведет к застуживанию бананов При длительном транспортировании и продолжительном хранении важно контролировать уровень углекислого газа и этилена (менее 0,3 %) в помещениях, где находятся коробки с бананами. Срок хранения определяется состоянием партии по прибытии на место назначения и выбором пленки, в которую пакуются бананы. В случае использования пленки «polypack» максимальный срок хранения составляет 28 дней с момента срезки плодов, «banavac» и «hight dencity» — 40-50 дней (за счет модификации газовой среды при транспортировании и хранении).

Хранение спелых бананов осуществляется при температуре 13-14 °С от 2 до 7 дней, в зависимости от степени зрелости и режима дозаривания. Спелые плоды так же, как и зеленые, крайне чувствительны к пониженным температурам. Признаки застуживания (почернение кожуры) проявляются у них при отеплении до 20-23 °С.

Дозаривание бананов является обязательным этапом в подготовке плодов к реализации. Поскольку спелые бананы не подлежат транспортированию на длительные расстояния, то в мировой и российской практике осуществляется доставка зеленых плодов к местам потребления, где их дозаривают. Для получения гарантированного результата и равномерной окраски плодов в коробке, а также для равномерного дозревания всей партии дозаривание проводится в контролируемых условиях с обязательной обработкой этиленом. Оно может осуществляться как в промышленных, так и в герметичных самодельных камерах под действием повышенных температур (15-18 °С) и этилена (концентрация 1 ррт).

Различают ускоренный (4 дня), нормальный (5-6 дней) и медленный (8 дней) режимы дозаривания. Режим выбирается в зависимости от состояния партии, емкости рынка и других факторов. Более высокое качество плодов и лучшая лежкоспособность достигаются при медленном дозаривании бананов при пониженных температурах. Наибольшей проблемой при дозаривании является обеспечение своевременного отведения тепла, выделяемого плодами, и поддержание необходимой относительной влажности воздуха (90 %). Повышение температуры при дозаривании до 28 °С в мякоти плодов, происходящее при неконтролируемом процессе или при невозможности отвести все выделяемое при созревании бананов тепло, приводит к „свариванию" плодов. При этом мякоть их становится мягкой или киселеобразной. При низкой относительной влажности воздуха на плодах не развивается характерная яркая желтая окраска, кожура становится тусклой, на ней отчетливее видны полученные ранее дефекты.

Перед проведением дозаривания температуру в мякоти плодов повышают, в зависимости от выбранного режима, до 14,5-18 °С. Необходимо учитывать, что температура в мякоти всегда выше окружающей. Обработка этиленом осуществляется в течение 24-36 ч в зависимости от сорта и состояния бананов. Концентрации газа выбирают в зависимости от типа пленки, в которую упакованы плоды — от 100 до 1000 ррт. При дозаривании учитывается и состояние партии по приходу и перед обработкой газом: застуженные

насами необходимо иметь в виду, что они являются источником этилена, и учитывать это при их размещении в хранилище рядом с другими тропическими плодами.

Авокадо является климактерическим плодом, и созревание инициируется уже при температуре порядка 15 °С и незначительном количестве этилена (10 р р т в течение 24 ч). Оптимальная температура для проведения дозаривания — 15-18 °С. При необходимости продолжительного хранения необходимо избегать контакта с источниками этилена. Все более широкое применение находят в последние годы абсорберы этилена. Относительная влажность воздуха при хранении должна составлять 90 %. Оптимальная температура хранения зависит от сорта и спелости плодов. Сорта, устойчивые к пониженным температурам (Lula, Booth 1-, Taylor), хранят при 4,4-5 °С 4-8 недель. Сорта вест-индской группы крайне чувствительны к застуживанию и должны храниться при температуре не ниже 12 °С, как правило, срок их хранения не превышает 2 недель. Температура хранения основной массы сортов, поступающих по импорту, должна быть не ниже 7 °С. При темпе-

270 Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

ратурах 8-12 °С срок их хранения составляет в среднем 4 недели. Некоторым исключ-. ' нием являются сорта Fuerte и Hass, которые могут храниться не более 2 недель, так как s них даже при температуре 7 °С процесс созревания не прекращается. Незрелые плодк более чувствительны к пониженным температурам, в то время как спелые можно хранить в течение недели при 0-3 °С. Срок хранения спелых плодов существенно короче и, как правило, не превышает одну-две недели. Хранение в РГС (2-5 % кислорода, 3-10 % углекислого газа) позволяет продлить срок хранения авокадо до 6 недель.

Оптимальными условиями хранения плодов киви являются температура -0,5 ... 0 °С и относительная влажность воздуха 90-95 %. При хранении в РГС и температуре 0 °С созревание может начаться при наличии следовых количеств этилена (см. выше). В этой связи при необходимости длительного хранения необходимо соблюдать товарное соседство и не помещать вблизи от киви этиленвыделяющие плоды (яблоки, груши и т. д.), не допускать совместного хранения свежих партий с остатками старых (спелые или перезревающие плоды киви), а также удалять из камер хранения механически поврежденные и больные плоды. Кроме того, помещения нужно периодически вентилировать. В современных промышленных хранилищах хранение киви осуществляется в РГС с содержанием кислорода — 2 %, углекислого газа — 5 %, при температуре 0 °С и относительной влажности 95 %. Все камеры должны быть снабжены специальным оборудованием, абсорбирующим этилен, или УФ-скрубберами. Все большее распространение находят абсорберы в транспортных средствах (контейнеры, грузовики), предназначенных специально для транспортирования киви не только на большие океанские расстояния, но и по Европе. Удлинение сроков хранения и замедление созревания киви связывают также с ожидаемым введением упаковки с этиленабсорбирующими свойствами. При холодном хранении срок хранения киви не превышает 2-3 месяцев, РГС позволяет продлить его до 8-9 мес.

Транспортирование и хранение гранатов должно осуществляться при 0-2 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. В зависимости от сорта и спелости плодов при их съеме срок хранения колеблется от 2 до 6 месяцев. Для удлинения сроков хранения гранаты снимают, как правило, неспелыми, так как они способны дозревать. Следует, однако, помнить, что пониженные температуры в случае продолжительного хранения могут привести к застуживанию плодов.

Фейхоа хранят при 4-5 °С. Срок хранения составляет 3-4 недели и зависит от степени зрелости плодов. Фейхоа относятся к климактерическим плодам и хорошо дозревают в процессе хранения. Срок хранения спелых плодов ограничен несколькими днями.

Хранение инжира осуществляют при температурах от -0,5 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Максимальный срок хранения плодов достигается в случае съема неперезрелых плодов и их быстрого охлаждения непосредственно после сбора и составляет 1-2 недели.

Хурму хранят при температурах — 1 ... 0 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. При данном режиме срок хранения хурмы составляет 2-4 месяца. Сорта, чувствительные к пониженным температурам, необходимо хранить при 5 °С, срок их хранения составляет 1 месяц. Повышение температуры существенно ускоряет процессы дозревания и сокращает сроки хранения плодов. Хурма крайне чувствительна к присутствию этилена, поэтому для ее длительного хранения необходимо обеспечить отсутствие в камерах эти-

ленвыделяющих плодов — соседей. Терпкие сорта более лежкоспособны, чем нетерпкие, что обусловлено строением их кожицы.

Удаление терпкого вкуса хурмы можно производить и в промышленных условиях. Для этого необходимо перед реализацией партии плодов обработать их углекислым газом в концентрации 4 % при температуре — 1 °С в течение 2 недель или в концентрации 90 % при температуре 17 °С — 6-18 ч. Такая обработка не влияет на плотность плодов. Удаление терпкости перед закладкой на хранение также возможно, но нежелательно, так как, протекая при комнатных температурах, этот процесс сокращает сроки последующего хранения плодов. Удовлетворительных результатов по дозариванию хурмы достигают обработкой партий этиленом (500 ррт).

Личи транспортируют и хранят при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Срок хранения — 3-5 недель. Основными процессами при хранении, приводящими к снижению качества личи, являются потемнение кожуры, усыхание и загнивание плодов. При хранении очень важна оптимальная влажность воздуха, поэтому рекомендуется помещать плоды в перфорированные полиэтиленовые пакеты. Личи чувствительны к пониженным температурам, и первые признаки застуживания могут проявиться уже спустя месяц хранения при 4-5 °С. Режим хранения плодов при 7-10 °С считается наилучшим с точки зрения сохранения цвета кожуры, при этом сроки хранения снижаются до 1,5-2 недель.

ПОРЯДОК СЕРТИФИКАЦИИ ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

1. Обязательная сертификация плодоовощной продукции проводится по схемам 2, 2а, 3, За, 4, 4а, 5, 7, 9, 9а, 10, 10а (схема 9 применяется для продукции фермерских хозяйств и свежей плодоовощной продукции, реализуемой через магазины потребкооперации, при этом декларация о соответствии представляется заготовительной организацией; схемы 4 и 4а используются только для продуктов переработки). Обязательная сертификация продуктов детского питания проводится по схемам За, 4а, 5, 7 (см. схемы сертификации).

При сертификации свежей плодоовощной продукции по схеме 7 перед съемом урожая объем партии определяют как произведение площади поля (сада) и прогнозируемого урожая.

2.Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации, и нормативных документов приведен в приложении 1.1, идентификационные показатели — в приложении 1.2.

3.Испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб, в том числе:

для свежей плодоовощной продукции:

паспортом поля или сертификатом соответствия почв земельного участка;

заключением региональных центров, станций агрохимической службы и станций защиты растений о применении средств химизации (удобрений, пестицидов, регуляторов роста, биопрепаратов, мелиорантов);

сведениями об отсутствии загрязнения атмосферы вредными веществами в данной местности в течение вегетационного периода плодоовощных культур;

для продуктов переработки плодов и овощей:

документами, подтверждающими соответствие используемого сырья и тары требованиям безопас-

ности-;

гигиеническим заключением, выданным на этапе согласования нормативной документации и постановки продукции на производство или оформления контрактов (договоров) при закупке новой продукции за рубежом.

4.Сертификационные испытания свежих плодов и овощей насодержание токсичных элементов и пестицидов могут проводиться заблаговременно, при этом пробы отбирают в местах производства (поле, теплица, сад и др.), в сроки, установленные в договоре органом по сертификации и заявителем в каждом конкретном случае (в том числе и для продукции, ввозимой из-за рубежа).

5.При реализации крупной партии сертифицированной плодоовощной продукции через одну торговую точку, поэтапно, в нескольких транспортных средствах, сертификат может выдаваться на всю партию один раз. В этом случае продукцию поставляют с отметкой в товарно-транспортной накладной о наличии сертификата или с копией сертификата, оформленной в установленном порядке.

6.Отбор проб осуществляется в соответствии со следующей нормативной документацией:

отбор проб от сформированной партии свежей плодоовощной продукции и отбор проб в поле (саду) осуществляют в соответствии с ГОСТами на продукцию и иными методическими документами;

отбор проб продуктов переработки плодов и овощей осуществляют в соответствии с ГОСТ 1750-85 „Фрукты сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб", ГОСТ 26313-84 „Продукты