Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

264 Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

обработкой этиленом, стимулирующим биохимические процессы дозревания в плодах. Дозаривание плодов ведется в герметичных камерах при концентрации этилена в атмосфере камеры 0,5 ррш. Объемная доля этилена в воздухе должна составлять 2,75 %. При такой концентрации этилена в воздухе дозаривание томатов ускоряется в 1,5-2 раза.

Замедлить дозревание томатов можно хранением их в регулируемой газовой среде с содержанием углекислого газа до 3 %, кислорода — до 10 %.

Перец сладкий и баклажаны в технической стадии зрелости следует хранить при температуре 7-10 °С и влажности воздуха 85-90 %: баклажаны — в течение 15 дней, перец — в течение 10 дней.

Бахчевые плоды. На длительное хранение закладывают дыни и тыкву. Дыни осен- не-зимних и зимних сортов обладают высокой лежкостью: Гуляби оранжевая и др. Перед хранением дыни выдерживают в поле 10-12 суток, затем в хранилище укладывают на стеллажи в один ряд и хранят при температуре около 2 °С.

Тыкву для длительного хранения убирают с отвердевшей кожицей и обязательно с плодоножкой, укладывают в контейнеры или ящичные поддоны и хранят при температуре 10-13 °С и влажности воздуха не более 75 %, с использованием активной вентиляции.

Арбузы хранят в контейнерах при температуре 2—4 °С и влажности воздуха 85-90 % в течение 2-3 месяцев; для лучшей сохраняемости прослаивают арбузы соломой.

При хранении огурцов создают модифицированную газовую среду с закладкой в полиэтиленовые мешки и термоусадочные пленки.

Салатно-шпинатные овощи должны храниться при 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Высокая относительная влажность особенно критична для салата, не упакованного в полиэтиленовую пленку. Срок хранения масляного и срезных салатов — 8-12 дней, салата Ромэн и айсберг-салата — 14-21 день, листового салата — 1-2 дня, цикория — 3-4 недели, радичио — 3-3,5 недели, мясной травы — 1 неделя, шпината — 2 недели, щавеля — 2-3 дня, китайской капусты — 2-3 месяца. Для цикория обязательным условием хранения является темнота.

Десертные овощи хранят при температуре от -1 до 0 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Срок хранения артишоков — 2-4 недели, фенхеля — 4-5 недель, спаржи — 2-3 недели. Белоголовая спаржа должна быть защищена от света. Маниоку хранят при температурах 5-7 °С или 1 °С и относительной влажности воздуха 85-95 %. Срок хранения при повышенных температурах — 1-1,5 недели, при 1 °С — 2 недели. Особенностью корнеплодов является их исключительно хорошая сохраняемость в почве. В последние годы активно внедряются новые способы хранения — воскование корнеплодов, совмещенное с обработкой фунгицидами, и упаковка в пластиковые пленки, позволяющие сократить потери влаги продлить срок хранения овощей до 16 дней.

Транспортирование и хранение батата должны осуществляться в темноте при температуре 13-15 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Срок хранения при этих ;. словиях — 4-7 месяцев. При температурах ниже 10 °С начинается застуживание клубнеплодов, выше 16 °С — их прорастание. Лежкоспособность у красных сортов батата выше, -ем у белых. Транспортирование и хранение свежего имбиря осуществляют при темпептуре 13 СС и относительной влажности воздуха 70 %, срок хранения при этих условиях ; :ставляет 4-6 месяцев.

Семечковые плоды. Яблоки хранят в условиях холодильника в соответствии с требованиями ГОСТ 27819-88 „Яблоки свежие. Хранение в холодильных камерах". Плоды упаковывают в ящики, ящичные поддоны и контейнеры, которые устанавливают в штабели высотой не более 8 ярусов. Ящики с плодами пакетируют на поддонах по 20-25 штук, пакеты укладывают в штабели высотой не более 3 ярусов. В холодильных камерах штабели должны располагаться на расстоянии 0,4-0,5 м от стен и приборов охлаждения, 0,2 м — от потолка. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие свободный доступ к продукции и позволяющие производить текущий контроль за ее качеством.

Сохраняемость яблок зависит от времени созревания и особенностей сорта. Яблоки летних сортов хранятся до 1 месяца, осенних сортов — 2—4- месяца при оптимальных условиях хранения, зимних — в течение 5-8 месяцев, а некоторые сорта хранятся до следующего урожая.

Различают холодоустойчивые, теплолюбивые и умеренные сорта яблок. Холодоустойчивые сорта (Ренет Симиренко, Сары Синап и др.) можно хранить при температуре от —1 до 2 °С, умеренные сорта (Джонатан, Апорт, Старкинг) — при температуре около 0 °С, теплолюбивые (Антоновка, Розмарин, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой, Победитель и др.) — при температуре выше 0 °С, так как при охлаждении ниже 0 °С эти сорта поражаются различными физиологическими заболеваниями (мокрый ожог, загар и др.).

На лежкость яблок влияет также зрелость плодов. Сорта Антоновка, Джонатан, Пепин шафранный, Ренет шампанский и другие лучше хранятся, если их собирают в съемной стадии зрелости, так как снятые при полной зрелости они быстро перезревают.

Яблоки сортов Бойкен, Делишес, Голден Делишес, Уэлси, Сары Синап, Пармен зимний золотой и другие лучше снимать при полной зрелости.

Оптимальные сроки хранения яблок различных сортов следующие:

—Антоновка, Коричное полосатое, Мелба, Осеннее полосатое, Апорт — 2 месяца;

—Кортланд, Мекинтош, Пармен зимний золотой, Уэлси —- 4 месяца;

—Делишес, Кальвиль снежный, Пепин шафранный, Розмарин, Ренет Симиренко — 5 месяцев;

—Банан зимний, Бойкен, Голден Делишес, Джонатан, Кандиль Синап — 6 месяцев;

—Айдаред, Старк, Старкинг -— 7 месяцев.

Хранение яблок в РГС зависит и от сортовых особенностей. Некоторые сорта (Антоновка, Победитель, Тамбовское и др.) непригодны для хранения в регулируемой газовой среде, так как при концентрации С02 3—5 % поражаются загаром и побурением мякоти. Для других сортов, пригодных к хранению в РГС, оптимальными условиями являются: температура — 2-4 °С, содержание СО? — 3-5 %, 02 — 3-5 % для зимних сортов и 10-16 % для осенних сортов.

Хранят яблоки также в модифицированной газовой среде (МГС).

Для предупреждения физиологических заболеваний при хранении яблок широко используют различные покрытия: воскообразные препараты (глэс, протексан и др.), антиокислители (сантохин и др.).

По окончании хранения не рекомендуется быстрый перенос плодов из холодильных камер в теплые помещения, так как это приводит к конденсации влаги и ухудшению качества яблок. Отепленные плоды хранятся не более двух недель.

266 Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Груши хранить сложнее, чем яблоки, так как они быстрее перезревают и повреждаются болезнями. Для большинства сортов груш оптимальной температурой хранения является — 0,5 ... 0 °С. В таких условиях груши сортов Деканка зимняя, Кюре, Бере Арданпон, Сен-Жермен, Бере слуцкая, Жозефина и другие хранятся до 4-5 месяцев. Однако груши, убранные в съемной стадии зрелости, при длительном хранении при температуре ниже 0 °С теряют способность дозревать. Их следует хранить при температуре 1—4 °С, при этом продолжительность хранения уменьшается на 1-2 месяца. Груши зимних сортов хорошо хранятся в РГС при содержании С02 3-5 %, 02 — 3 %.

Айва при температуре 0-1 °С хранится 3-5 месяцев. Она особенно чувствительна к механическим повреждениям. Места повреждений быстро темнеют и загнивают. Для длительного хранения плоды собирают в начале съемной стадии зрелости. Лежкие сорта айвы — Мускатная, Португальская.

Виноград. Хранение винограда осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50522-93 (ИСО 2168-74) „Виноград столовый свежий. Руководство по хранению в холодильных камерах" и ГОСТ 28346-89 „Виноград свежий столовый. Хранение в холодильных камерах".

Чашки с виноградом устанавливают на поддоны или укладывают в специальные контейнеры. Перед загрузкой в холодильные камеры виноград рекомендуется выдержать в камере предварительного охлаждения при температуре 7-10 °С. Постепенное охлаждение предупреждает конденсацию влаги на ягодах.

На сохраняемость винограда большое влияние оказывает ампелографический сорт ягод. Для длительного хранения лучше закладывать виноград поздних сроков вызревания, с рыхлой гроздью, столового назначения. Виноград винных сортов для хранения непригоден. Наиболее лежкими сортами являются Тайфи розовый, Нимранг, Мускат гамбургский, Карабурну, Шабаш, Хусайне белый, Кишмиш розовый.

Для предупреждения заболевания винограда серой гнилью при хранении применяют фумигацию — обработку сернистым ангидридом из расчета 1 % от объема камеры. Для этого используют газ из баллонов или сжигают серу на противнях (6-10 мг/мл). Применяют также разбрызгивание метабисульфита калия, который при хранении выделяет SO?. Однако избыток сернистого ангидрида может вызвать появление пятен на ягодах, кроме того, он вреден для человека.

Применение РГС позволяет продлить срок хранения винограда на 1-2 месяца. При хранении содержание СО? — 3-5 %, О? — 3-5 %.

Косточковые плоды даже в холодильниках хранятся непродолжительный срок: вишня и черешня — до 10 дней, абрикосы, персики — до 1 месяца. Абрикосы, персики и сливы убирают немного недозрелыми, но полностью сформировавшимися, с характерной окраской. При ранних сроках съема плоды после хранения не дозревают. Лучше хранятся темноокрашенные сорта косточковых плодов. Хорошие результаты дает хранение косточковых плодов в РГС при содержании С02 — 5 % и О? — 5 %. При этом сокращаются потери плодов и сроки хранения удлиняются почти на месяц.

По окончании хранения сливы и персики с целью дозаривания выдерживают в помещении при температуре +13 °С и влажности воздуха 90-95 %. Для интенсификации процесса дозаривания плоды могут обрабатывать этиленом концентрацией 0,5 ррт.

Цитрусовые хранят в холодильных камерах при температуре не ниже +2 °С, так как при низкой температуре (О °С) на поверхности плодов появляется темно-коричневая пятнистость. Режим хранения цитрусовых плодов зависит от степени зрелости: зеленые лимоны и апельсины с прозеленью хранят при более высоких температурах (6-10 °С), иначе они теряют способность к дозреванию.

Для обеззараживания импортных цитрусовых плодов (освобождения от личинок средиземноморской мухи) проводят рефрижерацию, т. е. выдержку при температуре 0,5-1,5 °С в течение 3 недель.

Условия транспортирования и хранения цитрусовых различаются в зависимости от их вида (табл. 104). Кроме того, на выбор режима хранения существенное влияние оказывают наличие обработки плодов (воскование, обработка фунгицидами, рефрижерация), страна происхождения, период сезона (начало, середина, конец), погодные условия во время сбора плодов, качество партии по приходу, а также предполагаемый срок хранения.

Обработка существенно сокращает сроки хранения и увеличивает потери плодов при транспортировании и хранении. Следует принимать внимание, что кожура лайм и кумкватов никогда не обрабатывается, что обусловлено употреблением их в пищу с кожурой. Чем выше температура воздуха в стране или регионе происхождения партии цитрусовых и чем дольше ожидаемый срок хранения, тем выше должна быть температура хранения. Наличие отдельных видов микробиологических заболеваний (фитофтороз, кислая гниль, диплоидная гниль, голубая и оливковая гнили) требует снижения температуры хранения (до 4 °С), а при наличии признаков переохлаждения или застуживания, напротив, температуру необходимо повысить (до 8 °С). Краткосрочное транспортирование допускает более низкие температуры, чем те, которые указаны в табл. 103.

Плоды цитрусовых очень чувствительны к пониженным температурам. Эта чувствительность снижается в ряду грейпфруты — лимоны — апельсины — мандарины.

Относительная влажность воздуха при транспортировании и хранении является для цитрусовых не менее критичным фактором хранения. Плоды всех видов боятся повышенной влажности, которая провоцирует процессы загнивания. Недостаточная вентиляция при длительном хранении также может привести к потере товарного вида в результате потемнения альбедо.

Таблица 104. Условия и сроки хранения цитрусовых плодов