ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2025
Просмотров: 1937
Скачиваний: 0
Таблица 6. Витаминный состав некоторых корнеплодов, в 100 г продукта
Витамины |
Брюква |
Морковь |
Петрушка |
Петрушка |
Пастернак |
Редис |
Редька |
Свекла |
Сельдерей |
Сельдерей |
|
красная |
(зелень) |
(корень) |
(зелень) |
(корень) |
|||||||
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
/3-каротин, мг |
0,05 |
9,00 |
5,70 |
0,01 |
0,02 |
Следы |
0,02 |
0,01 |
4,50 |
0,01 |
|
Витамин Е, мг |
— |
0,63 |
1,80 |
— |
— |
— |
— |
0,14 |
0,50 |
— |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Витамин С, мг |
30 |
5 |
150 |
35 |
20 |
25 |
29 |
10 |
38 |
8 |
|
Витамин Вб, мг |
0,20 |
0,13 |
0,18 |
0,60 |
0,11 |
0,10 |
0,06 |
0,07 |
0,08 |
0,15 |
|
Биотип, мкг |
1,10 |
0,60 |
0,40 |
— |
0,10 |
— |
— |
Следы |
— |
0,10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Ниацин, мг |
1,05 |
1,00 |
0,70 |
1,00 |
0,94 |
0,10 |
0,25 |
0,20 |
0,42 |
0,85 |
|
Пантотеновая |
0,11 |
0,26 |
0,05 |
|
0,50 |
0,18 |
0,18 |
0,12 |
|
0,40 |
|
кислота, мг |
— |
— |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Рибофлавин, мг |
0,05 |
0,07 |
0,05 |
0,10 |
0,13 |
0,04 |
0,03 |
0,04 |
0,10 |
0,06 |
|
Тиамин, мг |
0,05 |
0,06 |
0,05 |
0,08 |
0,08 |
0,01 |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
|
Фоладин, мкг |
5 |
9 |
ПО |
24 |
20 |
6 |
— |
13 |
21 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание. Прочерк означает отсутствие достоверных данных. В желтой моркови содержание /3-каротина существенно ниже, чем в красной, — 1,10 мг/100 г.
Таблица 7. Основные районированные сорта моркови и их характеристика
Сорт |
Длина, |
Масса, |
Форма |
Окраска |
Сердцевина |
Вкус, |
Содержание |
Лежкость |
Растрескивае- |
|||
каротина, |
||||||||||||
см |
г |
баллы |
мость |
|||||||||
|
|
|
|
мг/100 г |
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Витаминная |
15 |
164 |
Цилиндрическая, |
Красно- |
Небольшая |
5 |
21,2 |
Удовлетво- |
Склонность |
|||
|
|
|
тупоконечная |
оранжевая |
|
|
|
рительная |
к растрескива- |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нию (до 20 %) |
|||
Нантекая 4 |
14 |
161 |
Цилиндрическая, |
Оранжевая |
Небольшая |
Нежная, |
19,4 |
Удовлетво- |
|
|
|
|
|
|
|
тупоконечная |
с зеленой или |
и средняя, |
сочная, |
|
рительная |
|
|
|
|
|
|
|
|
фиолетовой |
25-40 % |
4,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
головкой |
диаметра |
|
|
|
|
|
|
|
Несравненная |
16,5 |
200 |
Коническая, |
Ярко- |
Маленькая, до |
5 |
12,0 |
Хорошая |
Устойчивость |
|||
|
|
|
тупоконечная |
оранжевая |
20 % диаметра |
|
|
|
к растрескива- |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нию |
|
|
|
НИИОХ 336 |
|
132 |
Цилиндрическая, |
Оранжевая |
Небольшая |
4,5 |
27,5 |
Хорошая |
— |
« |
— |
|
|
|
|
тупоконечная или |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
остроконечная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Алтаир |
17,5 |
160 |
Цилиндрическая, |
Оранжевая |
Небольшая |
4,5 |
15,2 |
Хорошая |
— |
« |
— |
|
|
|
|
с гладкой |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
поверхностью |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Московская |
16 |
170 |
Коническая, |
Оранжевая |
Средняя, до |
4,6 |
12,0 |
Хорошая |
— |
« |
— |
|
зимняя А-515 |
|
|
тупоконечная |
|
40 % диаметра |
|
|
|
|
|
|
|
Шантан |
15 |
252 |
Коническая, |
Оранжевая |
Крупная, |
3,5 |
16,6 |
Хорошая |
— |
« |
— |
|
|
|
|
тупоконечная |
|
до 50 % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
диаметра |
|
|
|
|
|
|
|
Рогнеда |
|
84 |
Цилиндрическая, |
Ярко- |
Маленькая |
4,5 |
|
Удовлетво- |
— |
« |
— |
|
|
|
|
или усеченно- |
оранжевая |
|
|
|
рительная |
|
|
|
|
|
|
|
коническая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ |
29 |
|||
|
|
|
||
Таблица 8. Требования к качеству свежей моркови |
||||
Показатель |
Характеристика и норма для товарных сортов |
|||
отборная |
обыкновенная |
|||
|
|
|||
Внешний вид |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувяд- |
|||
|
|
шие, нетреснувшие, без повреждений сельскохозяйст- |
||
|
|
венными вредителями, без излишней внешней влаж- |
||
|
|
ности, типичных для ботанического сорта формы и ок- |
||
|
|
раски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см |
||
|
|
или без них, но без повреждений плечиков плода. |
||
|
|
Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покры- |
||
|
|
тые эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными |
||
|
|
трещинами в корковой части, образовавшимися в про- |
||
|
|
цессе формирования корнеплодов; корнеплоды с не- |
||
|
|
значительными наростами в результате развития боко- |
||
|
|
вых корешков, существенно не портящими внешний |
||
|
|
вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми |
||
|
|
корешками |
|
|
|
|
|
Допускаются корнеплоды |
|
|
|
|
с отклонениями по форме, |
|
|
|
|
но не уродливые |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному ботаническому сорту, |
|||
|
|
без постороннего запаха и привкуса |
||
Размер корнеплодов по наибольшему попереч- |
|
|
||
ному диаметру, см: |
|
|
||
для сорта Шантан 2.461 |
3,0-5,0 |
3,0-7,0 |
||
для остальных сортов |
3,0-5,0 |
2,5-6,0 |
||
Размер корнеплодов по длине, см, не менее |
10,0 |
Не нормируется |
||
Содержание корнеплодов с отклонениями от ус- |
|
|
||
тановленных по диаметру размеров не более чем |
|
|
||
на 0,5 см, % от массы, не более |
Не допускается |
10,0 |
||
Содержание корнеплодов поломанных, длиной |
|
|
||
не менее 7,0 см (с отломом корнеплода у осевого |
|
|
||
корешка), уродливых по форме, но не разветв- |
|
|
||
ленных, с неправильно обрезанной ботвой (по- |
|
|
||
резами головки), в совокупности, % от массы, не |
|
|
||
более |
Не допускается |
5,0 |
||
Содержание корнеплодов с трещинами длиной |
|
|
||
не более 2,0 см и глубиной не более 0,5 см |
Не допускается |
Без ограничения |
||
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, |
|
|
||
с признаками морщинистости, запаренных и |
|
|
||
подмороженных, треснувших, с открытой серд- |
|
|
||
цевиной |
Не допускается |
|||
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от |
|
|
||
массы, не более |
1,0 |
1,0 |
||
30 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
Свекла (Beta vulgaris L.) в Европу пришла с Востока. За две тысячи лет до нашей эры ее культивировали в Ассирии, Вавилоне, Иране, Армении, но применяли обычно для лекарственных целей или как листовую овощную культуру. В настоящее время свеклу возделывают повсеместно. Корнеплоды обладают хорошей лежкостью, поэтому их используют в течение всего года. Свекла ценится за вкусовые и целебные свойства, богата сахарами и минеральными веществами.
Свекла отличается своеобразным составом азотистых веществ, представителями которых являются бетанин (0,6-2,3%) и холин. К биологически активным веществам относят также полифенолы (90-103 мг/100г), пектиновые (до 2,5 %) и красящие вещества — различные бетацианы (250-400 мг/100 г), представленные в основном бетанином и бетаксантином. Специфический вкус свекле придают сапонины.
Наличие в свекле красящих веществ определяет ее использование для получения натуральных пищевых красителей, которые находят применение в пищевой промышленности, при изготовлении блюд и кулинарных изделий в общественном питании.
Наряду с корнеплодами в пищу идут молодые листья и черешки свеклы (ранней весной и круглогодично — из парников).
На поперечном разрезе корнеплода свеклы видны темно- и светлоокрашенные кольца. Темноокрашенные состоят из сочных клеток паренхимы, богатых питательными веществами, светлоокрашенные — из сосудисто-волокнистых пучков, бедных питательными веществами и содержащих значительное количество клетчатки.
Энергетическая ценность свеклы — 33 ккал/100 г. Рекомендуемая норма потребления — 5,6 кг в год.
При идентификации хозяйственно-ботанических сортов свеклы учитывают следующие признаки: срок созревания, форму, окраску мякоти, выраженность колец, массу корнеплодов, лежкость и вкусовые достоинства.
По срокам созревания сорта свеклы делят на раннеспелые (срок вегетации до 100 дней), среднеспелые (100-130 дней) и позднеспелые (более 130 дней).
По форме корнеплоды свеклы могут быть округлыми, плоскими и удлиненными. Сорта с плоской формой, как правило, имеют удовлетворительную лежкость, сорта с округлой и удлиненной формой корнеплодов отличаются хорошей сохраняемостью (табл. 9).
Корнеплоды с темноокрашенной мякотью и слабовыраженной кольцеватостыо обладают более высокими вкусовыми достоинствами.
Качество свежей свеклы оценивается по ГОСТ 26766-85 „Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети" и ГОСТ 1722-85 „Свекла свежая заготовляемая и поставляемая".
По ГОСТ 26766-85 свекла в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную (табл. 10). Отборная свекла должна быть очищенной от земли сухим способом и фасованной.
Требования к качеству свеклы свежей заготовляемой и поставляемой по ГОСТ 1722-85 в основном соответствуют требованиям, предъявляемым к свекле обыкновенной,