Файл: Химия.pdf

19-4. Свойства дисахаридов

•Бесцветные кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде, сладкие на вкус.

•Важнейшее химическое свойство – способность вступать в реакцию гидролиза, в результате которой образуются моносахариды.

20-1. Гомополисахариды

•Крахмал, гликоген, клетчатка.

•Все построены из глюкозы.

•Крахмал – запасной углевод растений. Смесь двух веществ: амилозы (15-25%) и

амилокектина (75-85%).

Один из важнейших продуктов питания для человека.

•К гомополисахаридам относятся пектины (построены из глюкуроновой кислоты).

20-2. Строение амилозы и амилопектина

•Амилоза имеет линейное строение - состоит из последовательно соединенных молекул глюкозы.

•Амилопектин имеет ветвистое строение. Прямые участки содержат 1820 глюкозных остатков, затем происходит ветвление цепи за счет присоединения к шестому атому С прямого участка.

20-3. Гликоген

•Запасной углевод человека (и животных). Печень – 5-10%, мышечная ткань – 1,5-3%, сердце и мозговые ткани – до 0,5%.

•При гидролизе распадается на глюкозу.

•По строению похож на амилопектин, но ветвление чаще – через 8-10 глюкозных остатков.

20-4. Клетчатка

•Главный углевод (вещество) растений, главный строительный материал растений.

•При гидролизе распадается на глюкозу.

•По строению напоминает амилозу, т.е. имеет линейное строение.

20-5. Клетчатка как продукт питания

•Клетчатка практически не усваивается организмом человека, но важный компонент питания. Особенно важна т.н. волокнистая клетчатка.

20-6. Роль клетчатки

•Стимулирует перистальтику кишечника и выделение пищеварительных ферментов.

•Способствует формированию микрофлоры кишечника.

•Связывает и выводит из организма избыток холестерина.

•Очищает кишечник.

20-7. Гетерополисахариды

Кгетерополисахаридам, содержащемся

ворганизме человека, относятся:

гиалуроновая кислота, хондроитинсульфаты, гепарин и нек. другие.

Они построены из производных моносахаридов: глюкуроновой кислоты, ацетилглюкозамина, сернокислого эфира ацетилгалактозамина.

20-8. Гетерополисахариды в организме

•Входят в состав костной ткани, связок, сухожилий, хрящевой ткани, некоторых других тканей. Т.е. выполняют структурные и некоторые другие функции.

20-9. Потребность в углеводах

•Поскольку углеводы это прежде всего источник энергии, потребность в них можно рассчитать исходя из энерготрат.

•При энерготратах 3000 ккал за счет углеводов получаем 1500 -1800 ккал, разделив на 4,1ккал получим примерно 400 г.

•Примерно 70% потребности в углеводах должно удовлетворяться за счет полисахаридов (крахмала).

•Не более 30% - за счет быстро усвояемых углеводов: моно- и дисахаридов.

20-10. Углеводы в продуктах питания

•Хлеб – 50-55%

•Картофель ~ 20%

•Крупы – 60-80%

•Изделия из муки, бананы.

20-11. Проблемы

•Избыточное потребление углеводов.

•Употребление сладостей (состояние зубов, поджелудочная железа, жировые отложения)

21. Липиды

21-1. Определение понятия

•К липидам относят вещества биологического происхождения нерастворимые в воде, но растворимые в различных органических растворителях: ацетоне, хлороформе, бензине и т.п.

21-2. Классификация липидов

•Липиды можно поделить на жиры и жироподобные вещества.

(триглицериды) фосфолипиды

гликолипиды

стероиды и др.

21-3. Липиды в организме человека

•В организме человека в норме 13-15% липидов. У высоко тренированных спортсменов-мужчин – 6-8%.

•Большая часть липидов представлена жирами.

•Очень важный (незаменимый) компонент питания. Вкусовые качества многих продуктов питания связаны с присутствием в них липидов.

21-4. Жиры

•Жиры – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и т.н. жирных кислот.

21-5. Жирные кислоты

•Жирные кислоты – карбоновые кислоты, имеющие от 4 до 24 атомов углерода и, как правило, четное их число.

•Они бывают предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные), с одной или несколькими двойными связями.

•Жирные кислоты с несколькими двойными связями называют полиненасыщенными.

21-6. Важнейшие жирные кислоты