ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 20.02.2019
Просмотров: 4203
Скачиваний: 8
Пищевые добавки
• Многие добавки безопасны, т.к. являются
природными компонентами, например:
• Е-101- рибофлавин
• Е-181 – танины пищевые
• E-200 – сорбиновая кислота
• Е-296 – яблочная кислота
• Е-330 – лимонная кислота
• E-322 - Лецитин
• Е-422 – глицерин
• Е-508 – хлорид калия
• Е-641 - лейцин
• Е-901 – пчелиный воск
• Е-957 – тауматин (естественный заменитель сахара)
• и т.д.
51
Кулинарная обработка
• Продукты «реакции Малларда» между карбонильными
группами сахаров и аминогруппами пептидов и белков
обычно безопасны.
• При чрезмерной тепловой обработке возникают
токсичные и мутагенные продукты.
52
Кулинарная обработка
Бенз[а]пирен
Бенз[а]пирен
Полициклические ароматические углеводороды
(ПАУ), например, бенз[а]пирен.
Образуется при копчении продуктов, приготовлении
пищи на гриле в случае, если жир попадает на
раскаленный древесный уголь.
Копченая ветчина может содержать до 3 мкг/кг,
приготовленное на гриле мясо до 50 мкг
бенз[а]пирена/кг.
Допустимое количество: 1 мкг/кг.
53
Кулинарная обработка
Фенилаланин, Креатин, Триптофан, глутамат, белки могут
давать канцерогенные гетероциклические амины (ГЦА) в
результате пиролиза. Выделяют неимидазольные и
имидазольные ГЦА.
•Образуются ГЦА при длительной жарке животных белков.
•Наибольшие количества ГЦА дает пережаривание мяса
54
Детоксикация
1. разрушение и обезвреживание
различных токсических веществ
химическими, физическими или
биологическими методами.
2. естественное или искусственное
удаление токсинов из организма.
55