Файл: Тема: Технология работы служб питания в отечественных гостиницах(на примере гостиниц).pdf

Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Управление общественным питанием в гостинице довольно самостоятельно, например, рекламная кампания ресторана проводится отдельно от рекламы отеля.

В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если Ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свои директор и отдельный директор у room service, доставляющей еду и напитки в номера отеля. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни), при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту.

Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т.п.

В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера.

Ресторанный бизнес - это отнюдь не простои бизнес, хотя, на первый взгляд, формула успеха достаточно проста: сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики.

Однако достижение этого сочетания - задача сама по себе не простая, тем более, что требуется еще отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.)

ВЫВОД ПО 1 ГЛАВЕ

Исходя из информации выше Для многих ресторанных предприятий главная проблема заключается в том, что во время обеда и ужина они остаются полупустые. Следовательно ,эта проблема решается так , ключевую роль и современными подходами к оценке безопасного питания в гостиничных комплексах играет менеджмент, обеспечивая в гостиничном бизнесе эффективное управление, включая все его аспекты: операции, персонал, финансы, маркетинг и обеспечение санитарного состояния гостиничного предприятия в т.ч. мероприятия для безопасного питания в гостиницах.

Необходимо также постоянное совершенствование логистической схемы работы с поставщиками. При заказе сырья должна осуществляться проверка документов, подтверждающих право поставщиков на осуществление этого вида деятельности, соответствие сырья всем нормам и требованиям. При работе с поставщиками нужно исключить или ограничить возможность поставки ГМО продуктов, для этого в сетевых отелях должна быть создана лаборатория или нужно отдавать продукты на анализ в СаноЭпидНадзор, Кроме того необходимо создавать современную информационную базу, которая поможет контролировать качество предоставления ресторанных и гостиничных услуг. Современные технологии, включая применение передовых и инновационных технологических решений, развитие нормативно-правовой базы, содействие развитию сферы высокотехнологичных и интеллектуальных услуг, совершенствование современных подходов и практики управления гостиничными предприятиям, даст возможность выйти на новый уровень обслуживания в сфере гостеприимства

ГЛАВА2. Технология работы службы питания в отечественных гостиницах (Гамма,Дельта)

2.1 Общая и и сравнительная характеристика характеристика гостиниц (Гамма, Аскет)

Измайлово Гамма Дельта находится на востоке Москвы, недалеко от Измайловского парка. Буквально за 3 минуты вы сможете дойти пешком до станции метро "Партизанская", от которой всего 10 минут езды до центра города. Строительство гостиничного комплекса было важным и ответственным событием для СССР, так как главной целью было построение к Олимпиаде 1980г.

Все номера в отеле Измайлово Гамме, вне зависимости от их цены, удобны и уютны, имеют хорошую мебель и исправно работающую бытовую технику, комфортный санузел и качественную систему кондиционирования. Кроме того, в каждом номере вы можете пользоваться телефоном, Wi-fi и смотреть цифровое телевиденье. Поэтому проживание в них оставит у вас самые приятные впечатления. К Вашим услугам одно- и двухместные номера различных категорий: от стандарта до премиум класса, оснащенных всем необходимым для обеспечения комфортного отдыха. Неизменно высокий класс сервиса поднимает обслуживание на качественно новый уровень. С какой бы целью Вы ни прибыли в Гамма-Дельта отдых или деловая поездка, Ваши цели будут достигнуты.

Развлекательную инфраструктуру составляют бары, кафе и рестораны с различной национальной кухней, боулинг, бильярд. Кроме того, поддерживать в здоровом теле здоровый дух поможет банно-оздоровительный комплекс и фитнес-центр. В инфраструктуру гостиничного комплекса входит даже Дворец бракосочетания.

Гостиница имеет развитую инфраструктуру. Для тех, кто в серьёз озабочен своим здоровьем или просто является ярым приверженцем здорового образа жизни, посещение "Паровой клиники", которая находится в гостинице "Измайлово Гамма" будет весьма приятным и интересным.

Также, гостиница Измайлово Гамма Дельта заботиться о вашей безопасности. На её территории ведётся круглосуточное видеонаблюдение за вестибюлями, холлами, коридорами, входами и выходами в гостиницу, ресторанами, автостоянками. Так же здесь есть исключительная система оповещения, но самое главное - и внутреннюю и внешнюю охрану реализует собственная высокопрофессиональная служба охраны.

Гости отеля Гамма могут воспользоваться своими номерам и лифтовыми холлами с помощью специальных магнитных карт-ключей. Противопожарная безопасность также на высоте. Ей уделяется особое внимание и все наши помещения оснащены высококачественной системой пожаротушения и дымоизвещения. Мы заботимся о вашей безопасности.

После Олимпийских игр в них останавливались иностранные гости, прибывшие в страну Советов для посещения других масштабных мероприятий, каких как Игры доброй воли, различные спартакиады, XII Всемирный фестиваль молодежи и студентов и многие другие. Впрочем, сегодня гостиница пользуется не меньшей популярностью. Здесь останавливаются и бизнесмены, и туристы, и множество других людей, которым выпало счастье стать гостем нашей столицы.

Услуги

• * Служба консьержей
• * Интернет-кафе
• * Wi-Fi
• * Почтовое отделение
• * Нотариус
• * Банкоматы
• * Экспресс оплата мобильной связи и других услуг
• * Касса компании "Аэропорт Сервис"
• * Касса компании "Московское Агентство Воздушных Сообщений"
• * Гладильная комната
• * Хранение ценностей
• * Парикмахерские услуги и салоны красоты
• * Хранение крупногабаритных вещей
• * Срочная американская химчистка
• * Мелкий ремонт одежды
• * Оптика
• * Аптека
• * Сувенирные и газетные киоски
• * Мини-маркет
• * Автостоянка

Аскет расположен в центральном районе Москвы, в 5 минутах ходьбы от станции метро "Комсомольская", Ленинградского, Ярославского и Казанского вокзалов. Недалеко от отеля находится Сад имени Баумана. До Красной площади и Кремля вы сможете добраться на общественном транспорте за 15 минут.

Аскет располагает 25-ю строго оформленными номерами. Помещения чистые и свежие, с новой мебелью. Приятный вид из окон. Ванные комнаты в номерах как отдельные, так и общие. Все номера и помещения отеля является зоной свободной от курения. Предоставляются услуги прачечной, и по глажению одежды. Осуществляется за дополнительную плату трансфер, в том числе от и до аэропорта. Производится дневная уборка номера. Есть услуги факса и ксерокопирования. Гостям предлагается бесплатный чай и кофе. В номерах отеля работает бесплатный Wi-Fi. Также предоставляется бесплатная общественная парковка на прилегающей территории - без предварительного заказа.

Дети младше 7 лет размещаются на имеющихся кроватях и проживают бесплатно. Возможно размещение на дополнительных кроватях детей старше 7 лет и взрослых - за дополнительную небольшую плату. Отель принимает к оплате кредитные карты Visa и Euro/Mastercard. Вежливый персонал обслуживает по высшему классу, и владеет, кроме русского - английским и немецким языками. Отель хоть и "Ascet", но каждый найдёт здесь комфортные для себя условия, выбрав номер по душе. Любой гость столицы за небольшую плату сможет здесь уединиться, и хорошо отдохнуть в самом центре многомиллионного города.

Услуги, включенные в стоимость:

• · круглосуточный заездвыезд
• · администратор - 24 часа в сутки
• · ежедневная влажная уборка
• · лифт
• · "тихая ночь" 00-00:06-00
• · номера для курящих и некурящих
• · "сухой закон"
• · бесплатный Wi-Fi
• · холодильник на этаже
• · микроволновая печь СВЧ на этаже
• · термопот (чайник-термос) на этаже
• · чай/кофе
• · стихийная парковка около дома

В проживание всегда включено гостеприимство и дружеская атмосфера в отеле!

Дополнительные услуги:

• · стиркаглажка вещей
• · предоставление ноутбука
• · визовая поддержка
• · пользование принтером/ксерокопирование
• · тапочки

Заказ такси:

• · в аэропорт (Домодедово, Шереметьево, Внуково): проводы, встреча;
• · проводы на ж/д вокзал;
• · по Москве.

2.2 Организационная структура службы питания и ее взаимосвязь с другими департаментами в гостиницах (Гамма, Аскет)

Организационная структура гостиничного предприятия определяется назначением гостиницы, ее категорией, размером номерного фонда, местоположением, спецификой гостей и другими факторами.

Она является отражением полномочий и обязанностей, возложенных на каждого ее работника.

При этом можно выделить основные службы, имеющиеся в любой гостинице:

• - административно-управленческая служба;
• - служба приема и размещения;
• - служба обслуживания номерного фонда;
• - служба общественного питания;
• - коммерческая служба;
• - инженерно-техническая служба;
• - вспомогательные и дополнительные службы.

Административная служба отвечает за организацию управления всеми службами гостиничного комплекса, решает финансовые вопросы, вопросы кадрового обеспечения, занимается созданием и поддержанием необходимых условий труда для персонала гостиницы, контролирует соблюдение установленных норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экономической безопасности. Менеджер административной службы должен во-первых, обладать всей возможной информацией о гостинице. Во-вторых, он должен уметь четко планировать работу администрации. В-третьих, должен осуществлять постоянный контроль за работой своего отдела. Все вопросы, проблемы и недоразумения гостей должны разрешаться также с его помощью.

Состав службы: секретариат, кадровая служба, финансовая служба, инспекторы по противопожарной безопасности и технике безопасности.

Служба приема и размещения занимается решением вопросов, связанных с бронированием номеров, приемом гостей, прибывающих в гостиницу, их регистрацией и размещением по номерам, оказанием различных услуг, а также отправкой домой. Ядром этой службы является Front desk. Это первая служба с которой сталкивается гость. Основными ее задачами являются: регистрация гостей и распределение номеров; ведение реестра состояния номеров; хранение ключей; оформление выездов; ведение счета гостя; координация работы горничных; предоставление гостям различной информации, в частности по работе гостиницы. Неотъемлемой частью административной службы является отдел резервирования номеров. Резервирование может быть осуществлено как по телефону, так и по факсу.

Состав службы: заместитель директора (менеджер) по размещению, служба администраторов, портье, операторы механизированного расчета, работники паспортного и справочного столов, швейцары, носильщики, служба безопасности и др.