Файл: Технология работы банкетной службы на примере гостницы «Марриотт Москва Тверская».pdf

В поведении на банкете весьма опасно:

1. Показать, что вы не умеете правильно вести себя за столом, это подорвет ваш престиж.

Сервировать стол следует согласно следующему плану: скатерть; тарелки; столовые приборы; бокалы, фужеры, стаканы; салфетки; украшение стола. Сервировка стола начинается с расстилания на столе скатерти.

Во-первых, скатерть должна быть идеально выглажена и иметь презентабельный вид. Разглаженная скатерть, а точнее ее углы, должны опускаться напротив ножек стола, равномерно закрывая их. К спуску скатерти со всех сторон также имеются свои требования — не менее 25 см и, ни в коем случае, не ниже сиденья стула.

После того, как вы застелили стол скатертью, пора приступать к расстановке тарелок.

На рисунке 2, представлены виды тарелок:

Рисунок 2. Виды тарелок

Пирожковая тарелка используется для подачи гренок, пирожков или хлеба.

Тарелка-кокиль применяется для подачи различных закусочных блюд, таких как устрицы, салаты или рагу. Тарелка-менажница, как легко догадаться по ее форме, используется для подачи сразу нескольких видов салатов или гарниров. Также ее применяют для подачи фондю. В яичной тарелке подают яичницу, в розетку выкладывают джем, варенье или мёд, а креманка предназначена для подачи свежих ягод, желе и фруктовых салатов.

Рисунок 3. Сервировка стола

Сервировка стола: бокалы, фужеры^[2], стаканы.

Справа за тарелками мы ставим бокалы от большего к меньшему. В зависимости от того, какие напитки будут подаваться на стол, последовательно выставляются бокалы для воды, белого/красного вина, шампанского, стакан для сока, бокал для крепких спиртных напитков и рюмки.

1.3.1 Расстановка столов на банкете.

Традиционный

Рисунок 4. Традиционный

Самый простой и самый древний способ – один большой и длинный стол или несколько столов, составленных в ряд.

Именно такая расстановка фигурирует в русских народных сказках. Во главе стола – хозяин торжества, приближенные – по правую и левую руку от него.

П-образный

Рисунок 5. П-образный

Самый распространенный и популярный вид расстановки столов на свадебном, юбилейном банкетах. Плюсы: всем, сидящим за столом, друг друга достаточно хорошо видно, а официантам удобно обслуживать гостей. Также этот способ очень экономный – «съедает» мало пространства, при размещении большого количества гостей.

---

На рисунке 6, представлен ш-образный вид.

Этот способ для длинных и узких залов. Он способен разместить не более 50 участников банкета.

Ш-образный:

Рисунок 6. Ш-образный

1.4 Технология принятия заказа на банкет

Любой банкет начинается с приёма и оформления заказа, подготовку к обслуживанию и обслуживание.

Заказы на обслуживание мероприятий разных видов принимает директор или же метрдотель. При приёме заказа на организацию банкета администратор должен согласовать с заказчиком комплекс задач:

1. Дату и часы проведения банкета
2. Вид банкета
3. Количество гостей
4. Отмечаемое событие
5. Общую сумму заказа
6. Сумму за одного гостя
7. Форму оплаты
8. Список приглашенных почетных гостей
9. Определение меню

По мере приёма заказа заказчику предлагают:

1. Ознакомление с помещением, расстановкой столов и размещением гостей, оформление зала
2. Уточнение подачи аперитива
3. Нужны ли цветы, музыка, танцпол
4. Познакомится с правилами работы предприятия

После этого заказчик вносит предоплату, выписывается приходной кассовый ордер и квитанция. Заказ регистрируется в книге учета заказов. В дальнейшем не позднее чем за два дня начала мероприятия, администратор составляет и оформляет Заказ-счет, выписывается он в 5 экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает доплату, расписывается и ставит печать на заказ-счете. Экземпляры направляются к заказчику, кассиру, бригаде официантов, на кухню и бар.

После всех выполненных действий команда предприятия приступает к выполнению работы банкета от подготовки зала до окончания мероприятия.

1.4.1 Виды банкетов

На первый взгляд можно сказать, что банкет это обычное застолье, которое устраивают по какому-либо знаменательному поводу, но существуют банкеты разных форматов, масштабов и уровней сложности. Выделяются шесть видов банкетов:

1) Полное обслуживание – подачу блюд и напитков производят официанты, гости лишь сидят за накрытым и сервированным столом.

2) Частичное обслуживание – гости в основном обслуживают себя самостоятельно, а официанты частично. Предварительно расставляют на столы небольшие блюда. Гости самостоятельно накладывают себе.

3) Банкет-фуршет - Отличие от банкета заключается в том, что на мероприятии нету стульев. Столы с едой располагаются вдоль стен. Блюда маленькими порциями.

---

4) Банкет-коктейль – концепция как у банкет-фуршета, только главным в мероприятии выступает коктейль и минимум закусок. Гости также едят и выпивают стоя.

5) Банкет-чай – женское мероприятие, но не исключении появления мужчин. Приглашенных гостей около 10-30. Стандартное время проведение от 16:00 до 18:00.

6) Комбинированный банкет – это банкет включающий в себя несколько видов банкетов. Каждая часть комбинированного банкета проводится в отдельном зале.

ВЫВОДЫ ПО 1 ГЛАВЕ

1. Изучили главные аспекты работы и организационную структуру
2. Изучили историю возникновения банкета
3. Для организации современного банкета на высшем уровне, необходимо следить за появлениями новых технологий в гостиничном и ресторанном деле, чтобы удовлетворить предпочтения гостей.
4. Успех всего процесса обслуживания банкета зависит от своевременного выполнения действий и от усилий всех сотрудников гостиницы.
5. Образование банкетов в первобытном обществе послужило совершенству для людей которое переросло в целое искусство.
6. Благодаря банкетным сервис-стандартам официант знает, как накрывать столы посудой, приборами и стеклом. 
7. Рассмотрели технологию принятия заказа банкетов и их виды.
8. Изучили правила поведения на мероприятии

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС РАБОТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ «МАРРИОТТ МОСКВА ТВЕРСКАЯ»

2.1 Описание характеристики предприятия

Гостиница «МАРРИОТТ МОСКВА ТВЕРСКАЯ» ООО «ЗАО ГОСТИНИЦА ТВЕРСКАЯ».

Адрес: Москва, 1-я Тверская-Ямская ул., 34, отель «МАРРИОТТ РОЯЛ МОСКВА ТВЕРСКАЯ».

Адрес сайта: http://www.marriott.com

ИНН/КПП – 7704841002/770401001

ОГРН – 1037739159006

ОКПО - 17915755

Типология гостиницы: Бизнес-отель;

Тип питания: Ресторан

Профиль: Ресторан и лобби-бар

Кухня: Международная

Компания начала свою историю с 1927 года, когда семейная пара Джона Уилларда Марриотта и его жена Элис, решили создать бизнес. Они открыли свой бар для продажи газированных напитков. Спустя 30 лет, супруги открывают в 1957 году свой первый отель – Twin Bridges Marriott Motor Hotel в округе Арлингтон, штат Виргиния. Первая гостиница Marriott имела мало общего с теми роскошными и комфортабельными отелями, которые теперь известны всему миру под этим именем. В настоящее время в здании первого отеля находится музей компании. Новый бизнес быстро пошел в гору, что в позволило компании выбраться на международную арену.

---

На данный момент гостиницы относящиеся к сети Marriott насчитывается более 3000, а штат сотрудников превышает отметку в 200 тысяч человек.

Гостиница построена в 1996-1999 гг. крупнейшей российской строительной компанией «Моспромстрой» и до сегодняшнего дня является одним из самых роскошных отелей столицы. Здание, выходящее на Петровку, выполнено в формах русского историзма по мотивам традиционной московской архитектуры 20 века. Она расположена на пересечении Петровки и Столешникова переулка. Оно включает в себя два корпуса состоящие из 7 и 4 этажей, объединённых в общий ансамбль. Верхний этаж украшает мозаика сложнейшей работы. Первые два этажа объединяет арочная галерея, где расположены входы в гостиницу, рестораны и магазины. Корпуса, выходящие на Столешников переулок, выполнены в реставрационном режиме. Оформление внутреннего устройства сочетается с европейской утонченностью и русскими национальными традициями, так же по специальной программе выполнен фитодизайн и общее художественное оформление общественной зоны и жилой части.

На данный момент в отеле 232 номера различной категории, рестораны «Aurora Restaurant», «Polo Club» и «Vicolo Terrace», лобби бар, банкетные и конференционные залы, фитнес-центр и салон красоты.

Номера:

1) Номер Делюкс

1. Номер Представительский люкс
2. Номер Представительский Superior
3. Номер Полулюкс
4. Номер Люкс Глинка
5. Номер Люкс «Бородин»
6. Номер Люкс «Чайковский»

Конференц-залы

В здании гостиницы имеется 7 конференц-зала, из них три зала вмещают до 50 человек, а другие три до 150 человек, так же бальный зал вмещает на 300 человек.

Конференц-залы отлично оборудованы бизнес центром оказывает любую техническую поддержку мероприятий — от компьютеров, принтеров и сканнеров до услуг интернета, изготовления копий и отправки факсов. Профессиональный сервис сотрудников гарантируют эффективность любого рода собрание: от деловых переговоров до полномасштабной конференции.

Рестораны «Aurora Restaurant», «Polo Club»,«Vicolo Terrace».

Два ресторана, летняя терраса «Vicolo Terrace» предлагают варианты меню на все вкусы и безупречный сервис. Основной ресторан «Поло Клуб», один из первых в Москве стейк хаусов, имеет заслуженно высокую репутацию. Здесь стейки готовятся из сертифицированной американской и австралийской говядины «кобе», кроме того. Ресторан «Аврора», где ежедневно сервируются завтраки, более демократичен и по меню, и по ценам. Здесь проходят воскресные семейные обеды (бранчи). Вы насладитесь эксклюзивными ассортиментами коктейлей, как алкогольных, так и безалкогольных, и включает в себя суши, бутерброды и роскошную коллекцию десертов.

---

Лобби-бар

На 1 этаже находится лобби-бар идеальное место для отдыха в кругу семьи или коллег, после насыщенного рабочего дня либо прогулок по городу. В стильной современной атмосфере бара можно попробовать большой выбор коктейлей, классических и современных, а также легкие закуски и ланчи, отличное место как для дружеского аперитива, так и для деловых переговоров.

Услуги отеля:

1. Услуги консьержей
2. Платная подземная стоянка
3. Трансфер
4. Пункт обмена валют
5. Банкомат
6. Сейф (общий и в номерах)
7. Прачечная
8. Химчистка
9. Киоск сувениров
10. Салон красоты
11. Фитнес-центр
12. Бассейн, сауна, джакузи
13. Бизнес-центр
14. Стойка отеля Марриотт в аэропортах Шереметьево и Домодедово

2.2 Анализ работы банкетной службы в гостинице «МАРРИОТТ МОСКВА ТВЕРСКАЯ»

Отель стал популярным местом проведения конференций так и банкетов. Каждому гостю захочется оказаться в приятном месте, где он сможет провести мероприятие может предложить московский отель «МАРРИОТТ МОСКВА ТВЕРСКАЯ».

В гостинице «МАРРИОТТ МОСКВА ТВЕРСКАЯ» организационная структура предоставляется в такой форме:

Рисунок 7.

Менеджер гостиницы «МАРРИОТТ МОСКВА ТВЕРСКАЯ» по банкетному обслуживания выполняет качественную работу своей службы. Он следит за порядком работы сотрудников которые ему подчиняются. Так же организует рабочее время для персонала (составление графиков и расписания работы), ведь сотрудники всегда должны быть в рабочем состоянии.

Супервайзер считается правой рукой менеджера он даёт указания порученные менеджером банкетной службы, распределяет задания между работниками и мотивировать их на достижение лучшего результата, так же ведет отчетность.

Официанты банкетной службы отеля «МАРРИОТТ МОСКВА ТВЕРСКАЯ» готовы предоставить высококлассное обслуживание и будут доступны в вашем распоряжении всего мероприятия. Опытные, скомбинированные и организованные сотрудники сделают всё чтобы гость остался довольным. График работы официантов в гостинице 5/2 или же 2/2, так же если план работы слишком загруженный то сотрудники могут работать без выходных.

Технический персонал предоставляет современное оборудование имеющее у гостиницы для разных видов мероприятий.

Данная организационная структура отличается от основной, на данный момент в гостинице нет таких должностей как хостес, сомелье, фумелье, но в ногу со временем развивается гостиничный рынок и скором времени в штате отеля появятся эти должности.

---