Файл: Сравнительная характеристика пищевой ценности конкретных групп продовольственных продуктов.pdf

Они получили название антивитаминов. Для количественного определения витаминов в пищевых продуктах используют химические, физико-химические, биологические и микробиологические методы.

Биологически активные свойства свежих плодов в большей мере определяются богатым содержанием в них минеральных веществ. Охарактеризовать значение этой особенности свежих плодов можно очень кратко – все ткани, все клетки, все жидкости организма содержат минералы, без которых невозможно нормальное течение обменных процессов.

Из витаминов в свежих плодах больше всего аскорбиновой кислоты (витамина С), каротина (провитамина А) и витамина Р, в определенных количествах в них имеются и витамины группы В. Витамин К, известный как вещество, способствующее свертыванию крови при кровотечении, содержится в зеленых частях растений.

Особенно много в свежих плодах солей калия. Можно сказать, что они являются одними из главных поставщиков этого минерального вещества для организма. При этом большинство плодов бедны солями натрия. Известно, что соли натрия способствуют задержке жидкости в организме, а соли калия, наоборот, ее выведению.

Большое значение имеют свежие фрукты как источник железа, которое является обязательным компонентом в процессах кроветворения. Благодаря высокому содержанию витамина С железо из свежих плодов очень хорошо усваивается. Этот факт обязательно следует учитывать при составлении специальных профилактических или лечебных рационов.

Свежие плоды характеризуются также кальцием, цинком, марганцем, медью, кобальтом, другими минералами и микроэлементами, совершенно необходимыми для правильного течения процессов обмена.

Свежие плоды совершенно незаменимы для нормального пищеварения. Классическими исследованиями отечественных физиологов (И. П. Павлова, Н. И. Лепорского и др.) установлено, что большинство плодов и их соков оказывает мощное активирующее действие на выделение пищеварительных соков – желудочного, желчи, соков поджелудочной железы и кишечника^[20].

1.3 Формирование оптимального рациона питания

Рациональное питание, построенное на научной основе, обеспечивает правильный рост и формирование организма, способствует сохранению здоровья, высокой работоспособности и продлению жизни^[21].

Пища должна отвечать определённым гигиеническим требованиям и быть:

---

• оптимальной в количественном отношении, т. е. соответствовать энергетическим затратам человека;
• полноценной в качественном отношении, т. е. включать в себя все необходимые пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), сбалансированные в наиболее благоприятных отношениях;
• разнообразной и содержащей различные продукты животного и растительного происхождения;
• хорошо усвояемой, вызывающей аппетит, обладающей приятным вкусом, запахом и внешним видом;
• доброкачественной и безвредной^[22].

Важное значение имеет сбалансированность питания, которая обеспечивается оптимальным качественным и количественным соотношением белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, а также правильными с физиологической точки зрения пропорциями основных составных частей пищевых веществ – аминокислот, белков, жирных кислот, жиров, крахмала и сахара углеводов, взаимосвязи отдельных витаминов с другими компонентами пищи.

Рекомендуемая суточная норма энергетической ценности и потребления нутриентов средним взрослым человеком представлена в таблице 3.

Первым требованием к рациональному питанию является возмещение энерготрат организма. Энерготраты выражаются в килокалориях. Этой же единицей обозначается и энергетическая ценность пищи. Энерготраты человека принято делить на две группы: нерегулируемые и регулируемые. К нерегулируемым энерготратам относятся расход энергии на основной обмен и расход на специфически-динамическое действие пищи.

Основной обмен – минимальный уровень энерготрат, необходимый для поддержания жизненно важных функций организма. Регулируемые энерготраты – это расход энергии при различных видах деятельности. Но если калорийность питания ниже, чем расход энергии, это может привести к постепенному истощению организма.

Одним из важных условий сохранения здоровья и долголетия является умеренность в еде, соответствие калорийности питания энергетическим затратам организма. О полноценности питания в энергетическом аспекте можно судить по изменению массы тела. При достаточной калорийности она колеблется в небольших пределах. Увеличения массы тела с излишним отложением жира и отсутствием при этом заметного развития мышц указывает на то, что питание чрезмерное обильное; снижение массы тела свидетельствует о недостаточной калорийности пищи.

Таблица 3

Рекомендуемая суточная норма энергетической ценности (калорийности) и потребления нутриентов средним взрослым человеком^[23]

---

Элементы пищевой ценности	Рекомендуемая суточная норма потребления
1	2
Энергетическая ценность (калорийность)	2500 ккал
Белки	75 г
Жиры в том числе:	83 г
полиненасыщенные жирные кислоты	11 г
насыщенные жирные кислоты, не более	25 г
холестерин, не более	300 мг
Усвояемые углеводы в том числе	365 г
сахар (сахароза)	65 г
Клетчатка (пищевые волокна)	30 г
Витамин А (на ретиноловый эквивалент)	1000 мкг
Витамин D	5 мг
Витамин Е (на токофероловый эквивалент)	10 мг
Витамин С	70 мг
Тиамин	1,5 мг
Рибофлавин	1,8 мг
Ниацин (на ниациновый эквивалент)	20 мг
Витамин В6	2,0 мг
Фолиевая кислота	200 мкг
Витамин В12	3 мкг
Бионтин	150 мкг
Пантотеновая кислота	6 мг
Кальций	1000 мг
Фосфор	1000 мг
Железо	14 мг
Магний	400 мг
Цинк	15 мг
Йод	0,15 мг
Селен	0,07 мг
Калий	3500 мг
Натрий, не более	2400 мг

Наибольшую калорийность имеют жиры значительно ниже калорийность мяса, рыбы, ещё меньше овощей, фруктов и зелени. Качественная полноценность пищи обеспечивается необходимым содержанием в ней различных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, и воды. Недостаток или избыток тех или иных пищевых веществ отрицательно сказывается на состоянии здоровья. Современная наука о питании, основываясь на последних инновационных открытиях в области гигиены питания, физиологии, биохимии доказала, что человеку необходим широкий ассортимент продуктов в натуральном виде или подвигнутых в легкой тепловой обработке^[24].

---

Исследования показали, что чрезмерное потребление углеводов, жиров (особенно животных), рафинированных продуктов, лишённых или обеднённых в процессе обработки или хранения биологически активными веществами, вредно сказывается на организме и способствует многочисленным заболеванием. В зависимости от качественного состава пищи повышается или понижается её усвояемость. Продукты животного происхождения усваиваются в среднем на 95%, растительного-на 80%, а смешанная пища усваивается на 82-90%. Целесобразней потреблять смешанную пищу. Она обеспечивает организм всеми необходимыми веществами^[25].

Соотношение основных пищевых веществ, в процентах к калорийности рациона, составляет: белок - 15; жир - 35, углеводы - 50. Предлагаемые нормы являются развитием формулы сбалансированного питания А. А. Покровского, приведенной в литературе^[26].

Свежие плоды – основные поставщики наиболее необходимых углеводов для организма. Особенно важны углеводы, содержащиеся во фруктах и ягодах, легко всасываемые и легко усвояемые. Относясь к так называемым натуральным, эти сахара значительно лучше и с большей пользой для организма включаются в обменные процессы, нежели простой пищевой сахар.

Рекомендация заменять фруктами, а также ягодами и их соками кондитерские изделия, выпечки, сладкие третьи блюда и т. д. себя полностью оправдывает. Особенно это относится к людям среднего и пожилого возраста, к лицам с избыточной массой тела.

В последние годы весьма серьезное внимание ученые-медики уделяют сложным углеводам, полисахаридам (клетчатка, клеточные оболочки). Этими веществами богаты грубые сорта хлеба, особенно отруби. Их также много и в свежих плодах. Действие клетчатки и клеточных оболочек (их сейчас обозначают как пищевые волокна) сложно. Они улучшают моторную деятельность кишечника, способствуют его достаточному опорожнению, а, следовательно, полезны при ослаблении двигательной функции кишечного тракта. Одновременно они адсорбируют ряд вредных для кишечника веществ, поступающих с пищей или образующихся в процессе обмена, удаляя их из организма. Они благотворно влияют на процесс желчевыделения, стимулируя его. Поэтому клетчатая и клеточные оболочки полезны при так называемом желчезастойном синдроме. Некоторые виды пищевых волокон могут снижать уровень холестерина в крови, главным образом благодаря его выведению. Возникновение и прогрессирование многих заболеваний кишечника, особенно его нижних отделов (колита, дивертикулеза, полипоза, злокачественных новообразований), вполне обоснованно связывают с отсутствием или недостаточным количеством упомянутых веществ в питании, тогда как в начале века они были обязательным компонентом пищи^[27].

---

Наряду с увеличением потребления зерновых культур в профилактике упомянутых заболеваний не последнюю роль должно сыграть обогащение рациона фруктами, особенно свежими, без термической обработки.

В свежих плодах очень мало белка. Да и то небольшое количество, которое в них содержится, значительно отличается по аминокислотному составу от белка мяса и рыбы. И это качество овощей может быть использовано в профилактическом и лечебном питании.

Людям, достигшим среднего и пожилого возраста, для улучшения процессов азотистого обмена рекомендуется периодически устраивать «вегетарианские дни», увеличивая в рационе долю свежих фруктов.

Рацион людей с избыточной массой тела также должен быть богат свежими плодами и ягодами, которые являются малокалорийными продуктами, содержат мало поваренной соли и наряду с этим обладают рядом других незаменимых качеств.

Проработав теоретический материал, можно сделать вывод о важности обеспечения надлежащего химического состава продуктов, потому что их состав обуславливает пищевую ценность всех продовольственных товаров. Необходимо отметить, что пищевая ценность определяется не только содержанием биологически активных пищевых веществ, но и их соотношением, усвояемостью и доброкачественностью. Пищевая ценность белков определяется качественным и количественным соотношением отдельных аминокислот, образующих белок, биологическая ценность – сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта. Насыщенные жирные кислоты используются организмом в целом как энергетический материал. К усвояемым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), некоторые дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, рафиноза) и полисахариды (инулин, крахмал, декстрины). К неусвояемым углеводам – пищевые волокна такие, как целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы, лигнин. Огромную роль в организме человека играют также минеральные вещества и витамины.

При формировании оптимального рациона питания следует учитывать, что пища должна быть: оптимальной в количественном отношении, полноценной в качественном отношении, разнообразной и содержащей различные продукты животного и растительного происхождения, хорошо усвояемой, вызывающей аппетит, обладающей приятным вкусом, запахом и внешним видом; доброкачественной и безвредной.

---