Файл: Сравнительная характеристика пищевой ценности конкретных групп продовольственных продуктов.pdf

Глава 2. Сравнительная характеристика пищевой ценности исследуемых образцов продовольственных товаров

2.1 Характеристика исследуемых образцов

В рамках данного исследования для сравнения были выбраны плоды цитрусовых. К группе цитрусовых плодов, имеющих промышленное значение, относятся апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и цитроны. Цитрусовые плоды принадлежат к роду цитрусовых, подсемейству померанцевых, семейству рутовых. По происхождению цитрусовые относятся к субтропическим культурам, которые в отличие от листопадных культур умеренного пояса требовательны к теплу и значительно менее морозостойки.

По данным В.А. Колесникова (1966) плоды содержат сахара: до 12%-мандарин, 9%-апельсин, 4,4%-лимон. Кислоты в них от 0,3 до 8,1% (лимон). Во всех них содержатся витамины А, В, С^[28].

Кроме пищевого, плоды имеют лечебное значение. С.Н. Жарова и др. указывают, что (1987) плоды цитрусовых культур являются важными источниками витамина Р особенно в зимне-весенний период^[29].

По данным Б.В. Андреста и др. (1980) в цитрусовых отмечается среднее содержание калия (155-197 мг%) и невысокое – витамины В1,В2, РР и каротина^[30].

Из них вырабатывают натуральные соки, концентраты, варенья, мармелады, техническое масло, пектин и ценные эфирные масла, лимонную кислоту и эссенции, применяемые в пищевой и парфюмерной промышленности. Из незрелых плодов и кожуры многих цитрусовых готовят цукаты, глазированные фрукты, варенья.

В составе мандарина содержится до 0,7% глюкозы, 1,5% фруктозы, 4,5% сахарозы, общего 0,7% кислот (по лимонной 0,9%), пектиновых веществ 0,65%, клетчатки 0,34%, минеральных веществ 0,45%.

В составе апельсина глюкоза 1,2%, фруктоза 1,3%, сахарозы 3,2% общего 5,7%, кислот 1,4%, пектиновых веществ 0,93%, клетчатки 0,47%, минеральных веществ 0,49%.

Лимоны содержат глюкозу 0,6%, фруктозу 0,5%, сахарозу 0,9%, общего 2,0%, кислот 5,6%, пектиновых веществ 1,12%, клетчатки 0,52%, минеральных веществ 0,46%. В мандаринах найдена ещё и яблочная кислота.

Цитрусовые богаты витамином С: в мякоти 35-62 мг%, в кожуре его ногти в 3 раза больше 120-180 мг%. В кожуре апельсинов до 490 мг% витамина Р. Соотношение кожуры и мякоти неодинаково у цитрусовых разных видов и сортов, например (в %): мандарин 75% мякоть, 25% - в кожуре апельсин 74% мякоть, 265 – кожура лимон 60%-мякоть, 40% - кожура^[31].

---

В целях проведения сравнительного анализа пищевой ценности свежих плодов были закуплены цитрусовые плоды трех видов: апельсины, мандарины, лимоны.

Свежие плоды закупались в торговой сети «Пятерочка», все виды цитрусовых – иностранного производства: лимоны производства Марокко, мандарины и апельсины – Турция.

Апельсины занимают первое место в мировой промышленной культуре цитрусовых. Приобретенные для исследования апельсины представляют из себя плоды средней величины, весом 100-150г, имеют шаровидную форму, слегка приплюснутую у вершины и основания, красивую оранжевую окраску. Кожура блестящая, гладкая, средней толщины, хорошо отделяется от мякоти. Мякоть сочная, мелкозернистая, состоит из 10-13 долек, тонкая. Вкус мякоти кисло-сладкий, приятный.

Лимоны занимают в мировой промышленной культуре цитрусовых плодов второе после апельсинов место. Приобретенные лимоны представляют из себя плоды среднего размера весом 70 г. Форма плода удлинённо-овальная, сосок небольшой, заострённый, конусообразный, окружённый неярко выраженной бороздкой. Кожура довольно гладкая, средней толщины, лимонно-жёлтого цвета, без горечи. Плоды обладают сильным ароматом. Мякоть мелкозернистая, нежная, серовато-жёлтого цвета. Сок обильный, кислый.

В мировой промышленной культуре цитрусовых плодов мандарины занимают сравнительно небольшой удельный вес. Приобретенные плоды мандаринов крупные, приплюснутые с обоих концов, слегка вдавленные у вершины и основания, кожура тонкая, сравнительно гладкая, легко отделяется от мякоти. Мякоть покрыта тонкими оболочками, сочная, нежная, вкусная, с хорошим сочетанием кислоты и сахаристости.

Для определения сравнительного анализа пищевой ценности выбранных образцов были использованы органолептические и физико-химические методы.

Органолептическим методом определены внешний вид, консистенция, вкус, запах и созреваемость.

Расчеты и их описание осуществляли с помощью компьютерной программы Microsoft Office Excel 2007.

2.2 Результаты сравнительной пищевой ценности

исследуемых образцов продуктов питания

Для сравнения пищевой ценности цитрусовых были взяты данные по апельсинам, лимонам и мандаринами.

Химический состав мякоти цитрусовых плодов представлен в таблице 4.

Наибольшее количество клетчатки отмечается в апельсинах – 1,4 г., в лимонах ее содержание 1,3 г., тогда как в мандаринах всего 0,6 г.

Наибольшее содержание органических кислот содержится в лимонах – 5,7³, тогда как в апельсинах всего 1,3³ грамм, а в мандаринах – 1,1³грамм.

---

Содержание золы в исследуемых плодах одинаковое – 0,5 мг.

В апельсинах содержится наибольшее количество натрия (13 мг), калия (197 мг), магния (13 мг), фосфора (23 мг); наибольшее количество кальция содержится в лимонах – 40 мг, как и железа – 0,6 мг.

Таблица 4

Химический состав плодов цитрусовых^[32]

Наименование элемента	Апельсин	Лимон		Мандарин
1	2	3		4
Вода, г	87,5	87,5		88,5
Белки, г	0,9	0,9		0,8
Жиры, г	0,2	0,1		0,3
Углеводы, в т.ч. моно и дисахариды, г	8,1	3,0		8,1
крахмал, г	-			-
Клетчатка, г	1,4		1,3	0,6
Органические кислоты в расчете на яблочную, г	1,33		5,73	1,13
Зола, мг	0,5		0,5	0,5
Na, мг	13		11	12
K, мг	197		163	155
Ca, мг	34		40	35
Mg, мг	13		12	11
P, мг	23		22	17
Fe, мг	0,3		0,6	0,1
β-каротин, мг	0,05		0,01	0,06
B1, мг	0,04		0,04	0,06
B2, мг	0,03		0,02	0,03
PP, мг	0,20		0,10	0,20
C, мг	60		40	38
Энергетическая ценность, ккал	40		33	40

---

Как видно из представленных данных, апельсины и лимоны имеют одинаковое содержание воды – 87,5 грамм, в мандаринах ее содержание немного больше – 88,5 грамм. Все рассмотренные образцы цитрусовых плодов имеют практические одинаковое незначительное содержание белков – 0,9 г в апельсинах и лимонах, 0,8г – в мандаринах. Жиров в рассматриваемых плодах также незначительное количество – наименьшее в лимонах – 0,1 г., наибольшее – в мандаринах – 0,3 г., в апельсинах их содержание оставляет 0,3г. Можно также отметить незначительное количество углеводов в лимонах – всего 3,0г., тогда как в апельсинах и мандаринах их количество составляет 8,1 г.

Β-каротин преобладает в составе мандаринов – 0,06 мг, тогда как в апельсинах его содержание составляет 0,05 мг, а в лимонах – всего 0,1 мг. Также больше всего в мандаринах содержится витамина В1- 0,06 мг, тогда как в апельсинах и лимонах – 0,04 мг. Витамин В2 в рассматриваемых плодах находится практически на одном уровне – 0,02 мг в лимонах и 0,03 мг в апельсинах и мандаринах. Содержание ниацина (PP) в лимоне составляет 0,10 мг, в апельсинах и мандаринах немногим меньше – 0,2 мг. Вопреки распространенному мнению о том, что плоды лимона содержат наибольшее количество витамина С, его содержание составляет 40 мг, тогда как у апельсинов – на 20 мг больше – 60 мг. Наименьшее количество витамина С у мандаринов – 38 мг.

Энергетическая ценность у апельсинов и мандаринов составляет 40 ккал, а у лимонов – 33 ккал.

Таким образом, по результатам сравнительного анализа можно сделать вывод, что химический состав цитрусовых плодов различается незначительно, и характеризуется низким содержанием белков и жиров. Несмотря на низкую энергетическую ценность, пищевая ценность апельсинов, лимонов и мандаринов значительная благодаря богатому составу и содержанию полезных для здоровья человека микроэлементов и витаминов, а также значительному количеству легкоусвояемых моносахаридов.

Физико-химическая экспертиза качества содержания кислотности, сахара и пектиновых веществ показала следующие результаты.

В плодах апельсина определено содержание кислотности в трёх повторностях и получены следующие результаты: 1,32%, 1,31, 1,30%; среднеарифметическое – 3,1%. Содержания сахара в трёх повторностях показало следующие результаты: 7,51%, 7,50%, 7,48%; среднеарифметическое – 7,49%. Содержание пектиновых веществ – 0,73%, 0,71%, 0,69%; среднеарифметическое – 0,71%.

В плодах лимона определены содержания кислотности в трёх поверхностях и получены следующие результаты: 8,1%, 8,0%, 7,8%; среднеарифметическое – 8%. Содержания сахара в трёх повторностях показало следующие результаты: 3,05%; 3,02%; 2,98%; среднеарифметическое – 3,01%. Содержание пектиновых веществ – 0,88%, 0,90%, 0,98%; среднеарифметическое – 0,90%.

---

В плодах мандарина определены содержания кислотности в трёх повторностях и получены следующие результаты 1,18%, 1,16%, 1,14%; среднеарифметическое – 1,16%. Содержания сахара в трёх повторностях показало следующие результаты: 8,07%, 8,04%, 8,00%; среднеарифметическое – 8,03%. Содержание пектиновых веществ – 0,52%, 0,5%, 0,47%; среднеарифметическое – 0,49%.

На рисунке 1 представлен сравнительный анализ рассмотренных элементов.

Рисунок 1. Содержание кислотности, сахара и пектиновых вещества в плодах цитрусовых, %

Как видно из полученных данных, наибольшей кислотностью обладают плоды лимона, средний процент кислотности в исследуемых образцах составляет 8%, наименьшей – плоды мандарина – в среднем 1,16%.

Наибольшее количество сахаров обнаружено в мандаринах – 8,03%, немногим меньше – в апельсинах – 7,49%, наименьшее количество – в лимонах – 3,01%.

Наибольшее содержание пектиновых веществ обнаружено в лимонах – 0,90%, наименьшее – в мандаринах – 0,49%, в апельсинах содержание пектиновых веществ в среднем составляет – 0,71%.

Сравнительный анализ полученных результатов с рассмотренными теоретическими источниками показал практически одинаковые результаты, за исключением содержания пектиновых веществ мандаринах. Так, по результатам исследование среднее количество пектиновых веществ в мандаринах составило 0,49%, тогда как в литературе отмечается в основном их большее количество от 0,60% до 0,70%.

2.3 Оценка основных качественных характеристик, исследуемых образцов продовольственных товаров

Следующим этапом исследования было проведение органолептический оценки закупленных апельсинов, лимонов и мандаринов, который показал соответствие органолептических свойств требованиям нормативно-технической документации.

Товарная обработка (сортировка, калибровка) и упаковка отечественных цитрусовых плодов производится в соответствии с требованиями действующих стандартов. В них предусматриваются следующие требования и качеству свежих цитрусовых плодов.

Мандарины должны иметь плоды плотные, здоровые, свежие, оранжевой или светло-оранжевой окраски, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой, без повреждений и заболеваний. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 38 мм. Допускаются плоды неплотные, но не пухлые, с легкой прозеленью, не превышающей ½ поверхности плода, с слабой коричневой пятнистостью общей площадью до 1 см2, а также со следующими дефектами общей площадью не более ¼ поверхности плода: щитовкой, сеткой, пробковыми образованиями, следами от опрыскивания сажистым грибком.

---